살균제 희석액 쓸 때 섞어야
단체급식소에서는 개인위생뿐 아니라 급식실의 위생에 더욱 각별한 주의가 필요하다.
급식실, 열탕·살균 소독 기본 급식실에서 위생관리를 위해 사용하는 살균 소독제는 식품용과 기구용으로 구분한다. 식품위생법의 ‘식품접객업자 및 집단급식소의 설치·운영자의 준수사항’에 의하면 ‘물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼, 그 밖의 주방용구는 살균 소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용’하도록 규정하고 있다.
실제로 급식현장에서는 위생관리를 위해 주방용구 열탕 소독을 가장 많이 사용하고 있다. 경기 천천초등학교 최소향 영양교사는 “친환경 기준에 맞춰 수저 등 급식실에서 사용하는 작은 도구는 모두 열탕 소독을 한다”며 “수저통과 기구들도 정기적인 소독을 시행하고 있다”고 말했다.
그 외 기구 및 급식실 전체 청소는 식품첨가물로 분류되는 살균 소독제를 이용한 세척 및 살균을 이용하고 있다. 그리고 과실류, 채소류 등 식품의 살균 용도로는 식품첨가물공전 중 품목별 사용기준에 따라 차아염소산칼슘, 차아염소산나트륨, 차아염소산수, 이산화염소수, 오존수 5품목이 허용된다.
특히 현장에서는 시중에서 ‘락스’로 통하는 살균 소독제를 가장 많이 사용하고 있다. 이는 특정 회사의 제품명에서 유래했는데 일반적으로 ‘락스’는 차아염소산나트륨으로 물과의 희석 비율에 따라 과실류 및 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용 가능하다.
식품의약품안전처 첨가물기준과 이지안 주무관은 “과실류와 채소류 등 식품 살균 목적으로 희석한 락스를 사용할 때는 라벨에 화학적합성품 또는 혼합제제로 표시된 제품인지 꼭 확인해야 한다”고 말했다.
살균제, 온·열수 희석 말아야 식품용 살균제의 경우 ‘식품 등의 표시기준’에 따라 제품명, 업소명 및 소재지, 제조연월일, 내용량, 원료명 및 성분명을 표시토록 규정하고 있다. 식품첨가물은 제품의 특성에 따라 혼합제제인 제품은 ‘혼합제제 식품첨가물’로, 화학적합성품 제품은 ‘화학적합성품 식품첨가물’, 이외에 ‘식품첨가물’로 표시, 보관방법 및 사용기준을 함께 표시해야 한다.
얼마 전 급식현장에서 일정하지 않은 농도로 희석된 락스를 채소류 세척 용도로 사용해 건강문제가 제기된 바 있다. 이에 대해 이지안 주무관은 “살균제 희석액은 시간이 지남에 따라 살균력이 떨어지므로 사용할 때 즉시 조제해야 한다”며 “특히 온수 또는 열수로 희석하면 안 된다”고 당부했다.
현행 식품첨가물공전의 사용기준에 의하면 차아염소산나트륨은 과실류, 채소류 등 식품의 살균 목적으로 사용 가능하며 미국, 일본 등 주요 외국에서도 살균 후에는 GMP(Good Manufacturing Practice, 우수제조기준)에 따라 제거해야 한다. 별도의 잔류량 기준은 설정되어 있지 않다. 다만 차아염소산나트륨 희석액을 사용한 후 일반적으로 식품 용수로 헹구기 때문에 식품 용수에 대한 먹는 물 수질기준 중 유리잔류염소 기준인 5ppm 이하가 되도록 제거하면 된다.
세척·살균제, 각기 다른 기준 또한, 급식실에서는 칼, 도마 등 식품용 조리기구의 교차오염을 방지하기 위해 살균 소독제를 사용한 기구 등의 살균이 필수다. 현재 식품첨가물공전 중 기구 등의 살균 소독제로 에탄올제제, 차아염소산나트륨제제, 과산화수소제제 등 13품목(제제)이 지정·고시되어 있다.
이중 기구 등의 살균 소독제인 에탄올제제는 발효주정(알코올 발효), 합성에탄올을 구분 없이 사용할 수 있지만 식품용 살균제는 발효주정만 사용 가능하다. 특히 기구 등의 살균 소독제는 개별 품목에서 정해진 사용기준에 적합하게 사용해야 하고 사용한 살균 소독제 용액은 식품과 접촉하기 전에 자연건조, 열풍건조 등의 방법으로 완전하게 제거해야 한다.
단, 기구 등에 살균 소독제를 사용할 때는 유의할 점이 있다. 이지안 연구관은 “두 가지 살균 소독제를 혼합해 사용하면 화학반응이 일어나 위험할 수 있고 살균소독력이 오히려 감소할 수 있다”며 “사용목적 및 기준이 다른 세척제와도 혼합해 사용하지 않아야 한다”고 당부했다. 또한, 살균제와 세척제는 관리기준과 소관부처가 다른 만큼 구분해서 사용해야 한다는 지적이다.
기구 등의 살균 소독제는 식약처에서 식품위생법 제7조 ‘식품첨가물의 기준 및 규격’으로 관리되는 반면 세척제는 보건복지부 공중위생관리법부칙 제3조 ‘위생용품의 규격 및 기준’ 세척제의 규격 및 기준으로 관리되고 있다.
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