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<p>최실장님의 볶음김치가 맛있다고 칭찬이 자자해서 부대찌개 교육을 받았답니다.</p><p>머 볶음김치야 익은김치 달달 볶다가 설탕 다시다 넣으면 되는거 아닌가?</p><p>그런데 두부김치를 가끔씩 먹으면 참 맛있구나..하는 집들이 있어요. 교육중에서도 말씀하셨지만 그 황금비율을 드디어 배운거 같아서 기분이 좋답니다.</p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2161B43B549F7CE633" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="2014-12-26 16.09.22.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_2161B43B549F7CE633169A"/></p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/266BA93B549F7CE827" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="2014-12-26 16.07.44.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_266BA93B549F7CE82751D5"/></p><p>익은김치 1박스 사다가 익히는 도중에 주방 구석지에서 먼가를 발견..</p><p>세상에나 3년묵은 김치가 방치가 되어 있어서 물어본즉 홀 서빙 아는 지인이 시골서 묵은지 올려보냈는데 버릴려는거 가져왔답니다</p><p>시골 어르신들께서 정성스레 만들어서 그 긴시간동안 관리하신 음식을....(보약인데 ㅡㅡ;;)</p><p>요즘 젊은 주부님들이 이렇다고들 하더군요..머 저야 땡잡은거겠죠^^</p><p>한입잘라서 먹어보니 군침이 절로 나오네요...꼴깍!!!!</p><p>양념소를 대충대충 씻어서 볶아봅니다.묵은지 특성상 신맛이 과하기에 설탕을 조금더 넣고 볶고 볶고 ~~~~~</p><p>사각바트에 펼쳐서 한김 식히다 한입 집어 먹어보니 묵은지 특성상 끝맛이 쓰지만 감칠맛이 땡긴답니다.</p><p>내친김에 두부김치 만들어서 식구들 먹이고 손님상에 내어 드렸지요.</p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/275C6734549F7F2C1D" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="2014-12-26 20.29.27.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_275C6734549F7F2C1D873A"/></p><p>갑자기 부대찌개 후기가 아니라 볶은 김치 후기가 되버린거 같은 느낌이 ㅡㅡ;;(죄송합니다...)</p><p>자 부대찌개 후기 진짜로 가보죠...</p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/27565535549F80BE1A" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="Moldiv_1419736623342.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_27565535549F80BE1A4239"/></p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/22691535549F80C005" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="2014-12-28 11.45.18.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_22691535549F80C00544F5"/></p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/2658D535549F80CB18" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="2014-12-28 11.43.17.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_2658D535549F80CB18CDF2"/></p><p> </p><p>온라인 교육에서 강의하신 그대로 진행해 봤어요.</p><p>다대기 만들고 기본 다시육수 뽑아서.....</p><p>시원 담백합니다.아니 깔끔합니다..보통 부대찌개 특성상 느끼하고 텁텁함이 밀려오는데 이 부대찌개는 성인전용 부대찌개???</p><p>결론은 최실장님께서 강의하신 부대찌개 다대기는 두루두루 사용할수 있을법한 깔끔한 맛입니다.</p><p>제가 몇년전에 부대찌개 전문점에 관심이 많아서 약간의 공부를 했던 경험에 의거해 지극히 개인적인 소견의 살을 붙여볼께여..</p><p>부대찌개란 음식은 다대기와 햄.소세지의 절묘한 조합에 의해 만들어진 음식입니다.</p><p>부대찌개의 꽃이라 할수있는 햄..덴마크산 튤립햄(A+++)이녀석이 꼭들어가야만 부대찌개 특유의 맛이 나죠^^</p><p>머 다른햄을 써도 상관없다고 생각하시는 분들이 많치만 스팸.런천미트.김밥용햄 등등..근데 다른햄을 쓰면 먼가가 허전하죠</p><p>깡통에 담겨져서 판매되는 햄을 프레스햄이라고 합니다.조금 머리아프게 들어가 볼께요.</p><p>이유인즉 이 원리를 알아야만 맛있는 부대찌개가 탄생되니까요.ㅎㅎ미국과 유럽의 햄과 소세지는 근본적인 맥락이 틀립니다.</p><p>쿠킹하는과정.시즈닝.재료등등..</p><p>이런 경험들 해보셨을겁니다.햄이나 소세지를 오래 끓이면 식감이 스폰지 씹는듯이 푸석푸석...</p><p>프레스햄을 만들때 원재료와 압착프레임의 차이때문에 생기는현상입니다.</p><p>미국에서 생산되는 햄과소세지류는 상업적인측면이 우선시 되기때문에 대량생산과 보존기간에 마춰지다보니 염도가 높고 원재료의 결착력이 뒤떨어집니다.</p><p>반면 유럽에서 생산되는 햄과 소세지는 식품첨가물의 맛보다 각기제품만의 특유의시즈닝(향신료)맛과 조밀도 높은제품인거죠.간단히 말하면 속을 꽉꽉 눌러서 만든단 소리입니다 ㅎㅎ.</p><p>그러다보니 열을가해도 육즙자체를 머금고 있고 본연의맛을 유지를 합니다.</p><p>장사를 하다보면 원가의 압박이 슬슬오게 되면 식재료의 짜집기란 마술에 걸립니다.튤립햄만 쓰다가 저가햄을 살포시 끼워넣죠</p><p>우스운게 고객은 바로 안답니다.그만큼 튤립햄만의 시즈닝에 길들여져 있단 소리겠죠.</p><p>제가 알고있는 지식선에서 이 튤립햄의 시즈닝배합률을 카피할수가 없다네요.코카콜라의 향미제를 카피 할수 없듯이...</p><p> </p><p>이번엔 소세지로 넘어가보죠.콘킹소세지냐 카보트소세지냐 호멀소세지냐 여기에 요즘은 수제소세지도 동승한 치열한 논쟁거리죠^^</p><p>콘킹소세지도 고염과 저염으로 나뉘게 되는데 저의 지극히 이기적인 결론은 부대찌개엔 콘킹 고염 소세지를 사용해야 합니다.</p><p>소세지나 여타제품들을 구매하실때 뒷면에 있는 재료성분표를 보신분들이 많치가 않으실겁니다.</p><p>시중에서 판매되는 소세지 성분을 유심히 보시면 돈육과 닭으로 나뉘게 되고 함량차이가 클겁니다.</p><p>소세지에 기재되어 있는 닭.....ㅎㅎ 우리가 생각하는 닭정육이 아니랍니다.</p><p>전문용어로 MDCM이라 불리는 이녀석은 고속원심분쇄기로 뼈를 제외한 닭머리.내장 모든걸 갈아버러셔 만든건데 현행 식품법상 닭.계육으로 기재가 가능한 웃기지도 않는 부산물입니다 ㅡㅡ;;</p><p>여기에 발색제인 아질산염과 식품보존제 시즈닝 라포스 등등 식품첨가물의 종합선물이 바로 소세지..지나친 과식은 수명단축의 지름길인 셈이죠 ㅎㅎ</p><p>미국산 소세지중 돈육함량이 높은게 콘킹소세지입니다.그러다보니 부대찌개를 끓이게되면 입에 더 착착 감기게 되는거구요.</p><p>여기에 고기맛이 쫌 떨어지기에 미트그라운드 라고 불리는 고기분쇄육도 넣고 베이컨도 넣어주지만 한국사람 입맛에 느끼하기에</p><p>김치가 들어가고 단맛을 가미해줘야 하기에 베이크드빈 이란 캐찹에 절인 콩을 넣어주고.....</p><p>이리해서 만들어진게 부대찌개입니다.(지극히 이기적인 저의 주장이기에 질타는 하지 마세요 ㅡㅡ;;)</p><p> </p><p>부대찌개는 맛의 정답은 없는거 같아요.이음식의 주고객은 10대~30대초반 입니다.</p><p>30대 중반이 넘어가면 부대찌개가 참 느끼하다고 생각되고 멀리하게 되더군요.</p><p>그에 반해 이번에 최실장님께서 강의하신 부대찌개는 성인전용 부대찌개입니다.ㅋㅋ</p><p> </p><p>이부분을 참고하시길 바랍니다.</p><p>부대찌개의 진정한 매력은 나홀로 운영이 가능하기에 고정비에서 해방될수 있는 알짜배기 아이템 아닐까요?</p><p>그래서인지 부대찌개 매장은 A급상권에 포진들 되어 있나봅니다^^</p><p>조금이나마 보탬이 되셨음 하는 마음에 짧은 지식이지만 이리 두서없는 글을 써봅니다.</p><p>조금더 깊게 들어가버리면 지식의저주 마냥 이해하기 힘든 전문용어들과 잡설이 되버릴거 같아 간략명료하게 올립니다.</p><p>오늘 동태탕교육 신청을 하고 서울갈라했드만 저녁에 예약이 많아서 못가네요.다들 즐거운 주말되시구요.</p><p> </p><p>PS:부대찌개에 오뎅 넣으신분들이 많은데 텀텀한 맛의 주범입니다.대신 요녀석을 넣어 보세요</p><p> 모닝사리로도 통하는데 블랙퍼스트 소세지로 소세지케이싱이 없기에 식감이 어묵같답니다.추가사리로 판매하시면 </p><p> 추가매출 솔솔하실겁니다^^예전엔 지미딘 제품이 10KG벌크로 나왔는데 이제품이 더 나은듯 싶어서 올려드립니다.</p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/241A4C45549F985F29" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="2014-12-28 12.18.09.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_241A4C45549F985F29855D"/></p><p> </p><p style="text-align: center;"><img src="https://t1.daumcdn.net/cfile/cafe/25265D45549F98611B" class="txc-image" width="1024" style="clear: none; float: none;" border="0" vspace="1" hspace="1" data-filename="2014-12-27 18.27.40.jpg" exif="{}" actualwidth="1024" id="A_25265D45549F98611BB153"/></p><p> </p><p> </p><p> </p>
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요리교육후기/질문
[교육후기]
볶음김치가 참 맛있는 부대찌개 후기
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첫댓글 허... .억 !!! 대단하십니다
주방에 칼질 못하는 보조 필요하시진 않으시겠죠?
비법전사님의 칭찬일색은 일관성 있으세요--;;
본인이 더 잘하시면서.. 비법님 가게 상차림 봤더니 대단하시던데요..멀
저좀 델다 쓰세요~~~
좋은 정보 감사합니다
지나친 음식열정은 식재료값으로 생활보호대상자 됩니다.ㅎㅎ.저처럼..
아참 육개장 끓이실때 양지와사태를 섞어서하세요^^
@콩을잘아는남자(광주) 채끝등심이랑 짝갈비 작업후 나오는 탕고기 섞어 쓰고 있어요 담에 작업할때 사태사용하겠습니다 감사합니다
와~
대단하셔요.좋은정보
풀어 주셔서
고맙습니다~^^
우째 어설픈지식이 보탬이 되셨다니 다행입니다^^
정말 대단하시네요 ..좋은 정보 감사합니다
일전에 올리신 후기 잘봤어요.대구 똥집골목서 장사하시나봐요.번창하시구요.부대찌개는 계육과는 궁합이 안맞아요.ㅎㅎ 참고하세용
@콩을잘아는남자(광주) 정말 안맞던대요 ㅋㅋㅋ 고마워요 네 평화시장 닭똥집 골목에서 장사해요 ^^
저희 가게 소시지 안주에 마지막 사진에 나온 후추양파소시지를 추가 구성하고 싶네요.^^
구입처 좀 알 수 없을까요?
브렉퍼스트 소세지 말씀 하시군요.저도 이곳이랑 밀당중입니다.존스브랜드 소세지가 벌크포장을 안해서 단가가 쎄네요.박스띠기로 절충중이니 단가나오면 말씀드릴께요.참고로 이소세지는 직화조리시 한국정서에 안맞는 향신향이 납니다.빠른 이해로 설명하자면 육포소세지 입니다.ㅎㅎ
010-3320-1378 이철규대표님 이십니다.
광주한솜씨 소개로 전화하셨다면 아실겁니다.박스매입시 단가조정은 가능할거구요.이업체서 독일헬라 커리캐찹도 판매를 하더군요.샘플로 구입하셔서 적용해보세요^^단가는 있지만 신세계가 열리실겁니다.좋은하루되세용
깊이가 있는 자료네요. 감사합니다.
한쪽귀로듣고흘리실 정보가 아닌건 확실합니다.ㅎㅎ.보탬이 되셨다니 다행입니다.
아이고..쪽지로 문의하신분들이 많으시네요..이왕이면 다홍치마라고 수제소세지와 수제햄으로 세팅이 가능하냐고 문의가 있으신데....
답은 간단명료합니다.우리가 알고있는 부대찌개맛과는 거리가멉니다.소세지 쿠깅과정을 말씀드리자면 비가열방식.다시말해 스팀으로 찌는겁니다.여기에 훈연을 더하면 건조소세지가 되구요.
소세지를 끓는물에 살짝 데치라고합니다.그건 케이싱(소세지외부막)여기에 븉은 이물질을살균해서먹으란소리입니
다.예전에 수제부대찌개로 처음 시도된게 박가부대찌개입니다.
거기에 공급된 업체가 돈뎀팜이란 업체 소세지구요.통후추를 크기별로 그라인딩해서 만든 일본라이센스 업체입니다.
소세지를 액상에 담가 조리하게되면 본연의맛과는 동떨어지는게 현실입니다.막말로 말토덱스트린을 쳐부어서 시멘트같이 결착력을 고조시킨다면 모를까....
음식이란 익숙한맛이 맛있는겁니다
에고 전 이만...쑤웅~~~
글과 사진이 정보전달이 쏙쏙 잘됩니다. ^^
광주시네요.ㅎㅎ
아구찜을 사랑하는 1인입니다.조만간 놀러갈께요.매장주소 보내주세요.쪽지로.ㅎㅎ
@콩을잘아는남자(광주) 아.. 별미아구찜은 임시가계이름입니다. 준비중이라서.. ^^ 그런데 쪽지가 않보내 지내요/ 정회원이 아니라서 ㅎ
소중한 정보네요
감사드립니다^^
부대찌개 참 좋아하는데 알고 먹으면 더 맛있을 거 같습니당.^^
참, 그리고 서목태,약콩 주요산지가 어딘지 알 수 있을까요?밀가루에 약콩가루를 넣어 반죽하는데 가게 옆 쌀집에서 1되에 12,000원에 구매하고 있습니다.밀가루랑 비교하면 너무 비싸서 좀 저렴한 구매처가 절실하네요.^^;
서목태.약콩을 첨가하시는 이유가 먼지모르겠지만 이콩들은 특작으로 분류되서 재배됩니다.
소립종으로도 분류되구요.대개 백태는 영농법인과 계약을해서 공급받기에 단가는 일반분들과는차이가있지만
쥐눈이콩은 산지농가와 직거래가 가장효율적이실겁니다.
제가 어설프게 아는부분인데 면반죽에는 동부콩을 제분해서 넣는걸로 아는데^^참고하세용
@콩을잘아는남자(광주) 밀면이 부산에선 워낙 평준화되어 있어서 특색을 가지고자 이것저것 첨가하여 면을 만들어봤는데 약콩가루를 넣으니 냉면이나 메밀면같은 비주얼이 건강해보이고 면도 고소한 맛이 좀 더 좋아져서 약콩밀면으로 밀고 있습니다.동부콩 말씀도,약콩에 대한 정보도 감사합니다,콩남자님.^^
@홍이아저씨(부산) 개인적인 소견입니다만 차라리 흑임자를 제분소에서 최대한 곱게 가셔서 첨가하시고 동부콩도 제분해서 첨가해보세요.본시 동부콩이 당대체재로 사용합니다.이리하심 원가에서 약간은 여유로우실수 있을듯싶네요.맛도^^
음식공부 무지많이하시네요.. 교육하는사람으로 열정에 박수드립니다.. 연말잘보내시고 건강하세요~~*
예소담.최실장 싸부님들만 하시겠어요?ㅎㅎ
연말 잘보내시구요.앞으로도 좋은 교육부탁드립니다.
@콩을잘아는남자(광주) 네.. 다가오는 양의해에는 건강을 우선하자구요~~*
좋은 정보 감사합니다.
한가해서 후기를 봤는데 참 좋은 시간이었습니다^^
역시 쓰신글보니 내공이 대단하십니다
죄송하지만 저도 부대찌게에 관심이 많은데
지미딘 소시지 벌크 10kg 구매처 연락처좀 부탁드립니다.
도무지 식자재매장에서는 찾을수가 없네여
쪽지나 멜로 부탁드립니다
지미딘소시지를 구입하려는데 쉽지가 않네요. 혹시 구입처나 연락처 메일이나 쪽지로 부탁드립니다.