일본 포장기술 편람(상품 품질과 포장) - 3 상품의 기본적 특성과 기능적 특성과 포장

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1-2 상품의 기본적 특성과 기능적 특성과 포장

식품을 사례로 하며, 식품의 “기본적 특성”과 “기능적 특성”에 대해서 분류하고, 도1.1에 도식화 하였다.

도1.1 식품의 품질요소, 평가의 포인트와 외부 요인

(1) 상품의 “기본적 특성”이란

상품이 본래 갖춰야 하는 중요한 특성을 “기본적 특성” 이라고 한다. 상품이 스마트폰이라면 “통신이 가능하고, 안전하다” 라고 하는 것이다. “통신이 가능하다” 라고 하는 것은 이 상품이 성립하는 데에 당연한 것인데, 안전성도 당연히 담보되어야 하는 중요한 특성이고, “때때로 폭발한다” 라고 하는 것은, 상품으로서 성립하지 않는 것이다. 식품이라고 하면 “영양이 있고, 안전하다” 라고 하는 것이 된다.

식품에 있어서 당연한 영양이란, ①단백질, 지질, 탄수화물, 섬유질, 비타민, 미네랄 등의 성분이고, 식품의 경우에는 저장, 유통과정에서 미생물적 변화나 화학적, 물리적 변화를 받아 변질되거나, 성분이 감소하여 영양적인 가치가 손상되는 경우가 많다. 또한, 식품의 안전성은, 제조 과정에 있어서 위험물질이 혼입되거나, 미생물적 변화나 화학적인 특성을 잃어버리지 않도록, 다양한 포장 기법에 의해 변질 그 자체를 방지하는 것과 함께, 저온에 두어 “영양가나 안전성”이 손상되지 않도록 보존, 유통할 필요가 있다. 식품의 경우에는 “영양이 있고, 안전하다” 라고 하는 기본적 특성을 “식품의 1차 기능”이라고 하고 있다.

1-3 상품의 안전성, 위생성과 포장

스마트폰 상품에서도, 안전성, 위생성은, 포장하기 전에 상품으로서 중요한 특성이다.

식품은 인간이 살아가기 위해 불가결한 것이고, 건강을 유지해 가기 위해서는 음식의 안전성은 매우 중요하다. 그래서, 식품을 포장하기 앞서서, 제조, 보관, 유통 시의 안전성을 담보할 필요가 있고, HACCP (Hazard Analysis Critical Point: 위해 분석, 중요 관리점) 시스템에 기초하는 위생관리가 의무화되어 있다. 또한, HACCP 시스템의 전제조건으로 되어 있는 일반적 위생관리 프로그램에는, 식품 등의 위생적인 취급이 의무화되어 있고, 2차 오염의 방지에는 포장이 필수로 되어 있다. 또한, 식품용 포장 자재 자체도 식품에 있어서 hazard(위해 요인)으로 될 가능성이 있기 때문에, 포장 자재의 positive list 제도에 의해 안전성이 담보된 것을 사용하는 것이 의무화되어 있다. 무균 포장용 등의 포장 자재의 안전 인증에 대해서는, GMP(Good Manufacturing Practice)나 식품 용기 포장에는 ISO 22002-4 등이 이용되고 있다.

1-4 상품의 기능적 특성과 포장

상품은 소비자에 대하여 무엇인가의 적극적인 움직임이 기대되어 판매되는 것이다. 스마트폰에서 말하면 “사용하는 사람에게 주는 기능”이고, “쓰기 쉽고, 기분 좋은” 이라고 말하는 것과 “정보를 얻을 수 있어, 유익하다” 라고 하는 것이다. 식품에서 말하면, 사람의 감각기관에게 주는 “맛있음”이 기대되고, 또한, 사람의 몸에 대한 “건강기능”이 기대되어 제조, 판매되고, 소비자가 구입하는 것이다. 즉, “먹어서 맛있고, 보아서 아름답다” 라고 하는 것에 대표되는 “기호특성”과, 식품이 사람의 몸에 미치는 혈압 조절 작용이나 콜레스테롤 저하 작용, 면역 활성화 작용 등인 “생체 조절 기능을 갖는다는 특성”이다. 전자는 식품의 “2차 기능”, 후자는 “3차 기능”으로 일컬어지고, 이 식품이 갖는 3차 기능에 주목한 식품을 이른바 “(생체 조절) 기능성 식품”(일부는 “특정 보건용 식품”) 이라고 불리고 있다.

전자의 기호성에는, 색, 형상, 맛, 향, 역학특성(식감) 등이 있고, 화학성분의 함량, 구조나 물리 계측이나 관능 평가 등으로 나타내지는 이들 품질 요소는, 모두 식품의 품질 지표로서 매우 중요하다. 소비자의 구매 의욕을 자극하는 중요한 요소는, “보아서 아름답다” 라고 하는 색과 형상이고, 다시 구입할지는, “먹어서 맛있다” 라고 하는 맛, 향, 식감 등의 품질 요소가 크게 영향을 미친다.

식품의 맛을 나타내는 기호특성에도, 화학적, 물리적인 수법에 의해 계측되는 “객관적 품질”과 관능검사로 평가되는 “주관적 품질”이다. “색”이라고 하면, 화학적인 색소 성분의 함량이고, 물리적인 광학특성, 명도, 채도, 색조 등의 수치이고, 관능평가에 의한 색조, 윤기, 그을음 등의 평가이다. 관능평가에는, 개개인의 과거의 경험이나 주관에 따라 차이도 있고, 놓여 진 환경의 온습도, 광선 등의 외적 조건이나 장소의 분위기, 먹는 사람의 신체 조건이라고 하는 심리적, 생리적 조건에 의해서도 결과에 차이가 보여 질 수 있다.

Shewhart에 의한 품질 평가 요소는, 대부분이 기호 특성에 속하는 것인데, 품질의 계측, 평가를 객관적으로 할 수 있는가 라고 하는 시점에서, 성상인자, 성능인자(객관적), 감각인자(준 객관적), 기호인자(주관적)로 분류되어 있다.

식품의 맛이나 건강 기능은 주로 식품의 성분에 유래하는 것으로, 식품 성분을 최대한 변화시키지 않게 품질을 유지하기 위해서는 포장은 매우 중요하고, 포장 자재의 가스 차단성 등의 특성을 이용하고, 가열 살균이나 탈산소제 봉입 포장, 가스 치환 포장 등의 다양한 포장 기법이 이용되고 있다.

1-5 상품의 유통 특성, 부가 특성과 포장

상품을 유통, 판매하는 때에 중요하게 되는 “유통 특성”과 “부가 특성”이 있다.

스마트폰에서 말하면, 유통 특성은, “신 기종이 인기가 있는 기간”이나 “장치로서의 내용 년수”나 “배터리의 사용 가능 시간” 등이 이것들에 들어간다고 생각되고, 또한 부가 특성으로는 “서비스의 양호”, “문화성, 간편성” 등의 가치관이나, “기종의 가격, 사용 코스트” 등의 경제성으로 평가되는 특성이 이것에 해당된다.

식품에서는, 각각의 품질 요소인 2차 특성으로서 ①시간과 함께 변화하는 “속도”로 나타내지는 “유통 특성”과, ②풍요로운 생활에 기여하는 간편성, 문화성, 합리성, 경제성 등의 “가치관”으로 평가되는 “부가 특성”이 있다.

식품의 “유통 특성”이란, 유통 과정에서 일어나는 영양특성, 기호특성 등의 변화를 “속도”의 개념으로 나태내는 것으로, 유통 특성에 있어서 성분 변화가 적은 것에 대해서는 “유통특성이 우수하다”, “소비기한이 길다” 라고 하는 것이다. 유통 과정의 성분 변화에는, 건조, 흡습이라고 하는 수분의 증감, 영양성분, 정미(呈味)성분 등의 화학 성분의 증감, 지질이나 지용성 색소 등의 산화, 향이나 풍미의 변화 등이 있고, 청과물 등에서는, 대사, 생리에 의해 일어나는 선도 저하, 품질저하가 있고, 미생물의 생육 등에 의해 일어나는 부패, 변패 등이 있다.

청과물이나 어패류 등의 신선 식품에서는, “선도가 좋고 나쁨” 이라고 하는 표현이 많이 사용된다. 식품의 “선도”란, 일반적으로 품질저하가 빠른 식품에 대해서, 수확, 제조 후의 “신선함”을 개념적으로 취하는 것으로, 품질과는 표현법이 다른 것이다. 막 수확한 야채는 싱싱하고 신선한데, 품질적으로는 우수한 것으로부터 나빠지게 되기까지 일정의 폭이 있기 때문에, 일반적으로 신선물에서는 선별이 행해진다. 또한, 날이 갈수록 변색하거나 시든 야채에서도, 물을 뿌리거나 빛에 노출시키면 시들지 않고 색이 돌아오는 현상을 볼 수 있는데, 성분은 확실히 변화해 있고, 선도가 좋아졌다고는 할 수 없다. 상품을 객관적으로 평가할 필요가 있을 때에는, 선도라고 하는 표현은 사용하지 않고, 품질 요소 자체로 정략적으로 평가할 필요가 있다.

식품의 유통 특성은, 선도나 숙성 효과 등을 중시하면서, 어떠한 포장 기법을 채용하는 지가 특히 중요하고, 식품의 수분 함량을 변경하거나, 유통 온도를 변경하면서 소비기한을 길게 하기 위한 레토르트 살균, 무균 포장, 탈산소제 봉입 포장, 방습 포장 등의 다양한 포장기법이 이용되고 있다.