토막상식 우유와 유제품
우유(Milk)
1.개요
우유는 요리에 있어서 중요한 재료 중에 하나이지만 그 자체가 완전식품에 해당 한다. 우유는 그 자체보다는 우유에서 생산되는 여러 가지 제품들이 디저트 생산범위를 넓혀주고 영양학적으로도 식품학적 욕구를 충족시켜주고 있다.
2.우유의 주성분
우유는 주요성분인 수분, 단백질, 지질, 탄수화물 및 무기질과 미량 성분인 비타민, 효소 등 여러 종류의 성분으로 구성되어있다. 이와 같은 우유 중에서 일부는 물에 용해되어 있고 (단백질 일부분, 유당, 무기질) 일부는 콜로이드 상태로 분산되어 있다.
우유에서 수분을 제외한 부분을 층고형분(유고형분) 이라고 하며 우유의 지방분은 유지방이라고 한다. 특히 유지방을 제외한 우유의 고형분은 무지유고형분(無脂乳固型分)이라고 부르며, 유제품 성분 규격의 지표로 사용된다.
원유의 성분 그대로 시유(전지유, Whole Milk)라고 하며, 지방부분을 분리 한 것을 크림(Cream)이라고 하고 나머지 부분을 탈지유라고 한다. 크림은 처닝, 연압 등의 공정을 거치게 되면 버터가 된다.
원유 또는 탈지유에 산이나 렌넷 등을 첨가하면 단백질 응고물 (커드, curd)이 형성된다. 이 커드의 주성분이 카제인이며 치즈 제조의 주원이다. 이 카제인을 제거한 나머지 부분을 유청(whey)이라고 하며 그 주성분은 유단백질 및 유당이다.
(1) 지 방
우유의 지질은 우유성분 중에서 중요한 성분중의 하나이다. 유지방이 우유와 유제품에 있어서 중요한 역할을 하는 것은 우유지질의 경제성, 영양, 풍미 및 그 물리적 성질에 의한 것이다. 우유의 평균지방 함량은 3∼4%이며 지방의 존재형태는 구형의 모양 (지방구)을 가지고 있으며 그 크기는 1∼10㎛로 평균 3㎛정도의 미립자 상태로 존재한다.
우유의 지방은 지방, 인지질, 스테로이드로 분류된다.
(2) 단백질
단백질은 생명체의 구성물로부터 번식 기능에 이르기까지 생명을 유지하는데 필수 불가결한 성분이다. 우유단백질은 여러 종류의 단백질로 구성되어 있는데 크게 카제인과 유청단백질로 구분된다.
.카제인 (casein):우유 단백질의 주종은 카제인으로 약 3% 정도를 차지하며 산과 효소 렌넷에 의하여 응고된다. 카제인은 우유의 주요 단백질로서 일종의 인 단백질이며 αβγ등으로 분류된다.
.유청 단백질:탈지유를 ph 4.6으로 조정하였을 때 침전되는 카제인을 제외한 나머지 용액을 유청 또는 훼이라고 하는데 이 용액 중에 포함된 단백질이 유청단백질이다.
(3) 탄수화물
우유내의 탄수화물 4%정도 있으며 이중 대부분이 유당이며 총 당질함량의 99.8%가 유당(Lactose)이다. 그밖에 미량의 글루코스, 갈락토스, 올리고사카라이드 등이 존재한다.
.유 당(Lactose):유당은 포유동물의 젖에서 주로 존재하는 성분이며 우유에서 유당 함량은 약4%이며 일반적으로 고지방 우유의 유당 함량은 높다. 우유에 서 나는 약간의 단맛은 유당에서 유래되며(감미도 설탕의20%) 요구르트에서 유산균의 먹이가 되기 때문에 발효유에서는 매우 중요한 물질이다. 유당은 용해성이 낮기 때문에 용액 중에서 결정화가 발생하며 특히 가당 연유, 아이스크림에서 안정성에 영향을 미친다. 또한 유당은 가열시 갈변화의 전구물질이 되며 빵효모의 먹이가 되지 않아 빵반죽 에서 사라지지 않기 때문에 제빵에 있어서 중요한 효소 중의 하나다.
.기타:우유 중에는 유당 외에 글루코스(glucose 0.07%) 갈락토스(galoctose)올리고사카라이느 (Oligosaccharide, 0.004%)가 존재한다.
(4) 무기질
우유의 무기질(mineral) 함량은 일반적으로 회분으로 표시한다. 이것은 우유를 550℃의 고온에서 회화시켜 얻어진 잔유물이다. 일반적으로 우유의 회분 함량은 0.7%정도이며 이 함량은 단백질 함량과 상관관계가 있다.
(5) 비타민
비타민은 미량으로 체내 대사를 조절하고 더불어 영양과 번식을 지배하는 중요한 물질로서 합성되지 않기 때문에 음식물에 의해서 공급 받아야 한다.
우유 중에는 정도의 차이는 있지만 영양에 필요한 대부분의 비타민을 모두 함유하고 있다. (6) 효 소
우유에는 리파제, 아미라제, 포스파타제, 퍼옥시다제등이 있으나 살균처리과정에서 대부분 불활성화 된다. 때때로 리파아제는 분유에서의 이취발생에 큰 영향을 주기도 한다.
3.유제품
(1) 시유 (우유류)
목장에서 생산되는 원료유인 생유가 처리 공정(살균)을 거쳐 소비자가 마실수 있는 액체 상태로 되어 있는 상품화된 우유를 시유 (市乳,market milk)라고 한다.
.시유의 처리 공정은 다음과 같다.
수유 → 검사 → 청정 → 균질 → 살균 → 냉각 → 포장
목장에서 우유를 짜게 되면 냉장 저장 장치가 되어 있는 탱크식 집유차를 이용하여 유가공 공장으로 이송하게 된다. 여기에서 원료유는 엄격한 검사를 거치게 되어 합격 불합격 판정을 받게 된다. 검사에 합격한 우유는 우유내의 불순물을 제거하기 위하여 청정의 공정을 거치게 된다. 다음으로 우유내의 유지방을 잘게 부수어서 우유중에 균일하게 분포시키기 위하여 지방구를 작게 부수는 균일 공정을 거치게 된다. 균질된 우유는 여러가지 살균 방식을 거쳐서 살균하게 된다. 살균된 우유는 급속 냉각을 시켜서 위생적으로 우유 용기에 포장하여 수송을 거쳐서 소비자에게 전해지게 된다.
· 우유 음용 효과
a. 유당이 체내에 지방축적을 방지하여 비만층을 예방
b. 위점막을 보호하고, 위산을 중화하여 완충제 역할을 함으로써 위궤양의 예방과 치료에 효과가 있다. (위암억제 효과)
c. 유산균 성장 촉진으로 유해 잡균의 번식을 억제하여 변비를 예방
d. 비타민B 빈혈증을 방지
e. 비타민 A, B₂는 피부의 탄력성과 광택을 줌
f. 단백질, 칼슘, 비타민 등은 성장발육을 왕성하게함
g. 칼슘은 치아의 뼈를 형성하고 충치를 예방
(2) 농축유류
농축유는 우유의 수분을 증발시켜서 우유의 고형분 함량을 높게 농축한 제품이다. 농축유는 설탕을 첨가한 가당 타입과 설탕을 첨가하지 않은 무당 타입이 있으며 각각 탈지타입 전지타입으로 분류된다. 일반적으로 말하는 연유는 가당 전지연유이며 시중에서 흔히 볼수 있는 제품이 이것이다.
제조 공정은 다음과 같다.
수유 → 검사 → 가당 → 예열 → 살균 → 농축 → 냉각 → 숙성 → 포장
수유된 원유는 검사과정을 거치고 여기에 합격하게 되며 적량의 설탕을 가한다. 그리고 예열, 살균의 공정을 거치고 고형분을 높여서 농축한 다음 냉각 숙성하여 포장한다.
(3) 분유류
분유는 우유 중에서 88%의 수분을 대부분 증발시켜 제거한 것이다. 분유에는 여러 종류가 있으며 원재료의 종류에 따라 전지분유, 탈지분유, 가당분유, 혼합분유, 조제분유 등으로 구분된다.
.분유의 제조방법은 다은과 같다.
원료유 → 표준화 → 예열 → 살균 → 농축 → 건조 → 냉각 → 포장
원료유는 분유의 성격에 따라 표준화 되어야 한다. 전지분유의 경우는 원료유 그대로를 사용하고 탈지분유의 경우 원료유에서 크림을 제거한 탈지유를 원료유로 사용한다. 원료유가 준비되면 적당한 온도로 예열하고 이어서 살균한다. 분유에 있어서 살균방법은 UHT(초고온순간살균 130℃에서 2-3초),또는 HTST(고온순간살균 72-75℃에서 15-20초)등이 있다. 살균된 우유는 농축기로 이송되어 농축시킨 후 건조기로 이송해서 건조시킨다. 건조기는 여러 가지 종류가 있으나 분유제조에는 대부분 분무건조기를 이용한다. ..