스크랩 6월의 식재료 `보리와 양파`의 효능

[겨울사랑]

농촌진흥청은 이달부터 우리 농식품에 대한 올바른 정보를 소비자에 제공하고 다양하게 활용할 수 있도록 매달 ‘농촌진흥청이 추천하는 이달의 식재료’를 발표한다. 대상은 수산물을 제외하고 곡류ㆍ채소ㆍ과일ㆍ육류 등이다. 마늘ㆍ오이ㆍ돼지고기(5월의 식재료)에 이어 6월엔 보리ㆍ양파가 선정됐다. 

선정된 이달의 식재료와 조리법은 농촌진흥청 농업기술포털 ‘농사로’(www.nongsaro.go.kr)을 통해서도 볼 수 있다.

6월의 식재료 중 하나인 보리는 과거에 춘궁기(보릿고개)의 굶주린 배를 채워주던 고마운 곡식이었다. 그러나 경제 성장으로 먹거리가 풍족해지면서 한 동안 우리의 식탁에서 찾아보기 힘들어졌다. 그러다가 최근의 웰빙 열풍에 힘입어 건강식품으로 돌아왔다.

흔히 보리는 변통(便通)에 좋은 곡식으로 꼽힌다. 장(腸)의 연동운동을 도와 변비를 없애주는 식이섬유가 풍부해서다. 통보리 100g의 식이섬유 함량은 21g(보리쌀 11g)으로 백미(1g)ㆍ식빵(4g)과는 비교가 안 된다. 변비로 고민이라면 쌀밥보다 쌀ㆍ보리를 적당히 섞은 밥, 잡곡밥을 즐기는 것이 좋다. 식이섬유는 변비는 물론 대장암 예방ㆍ콜레스테롤 개선ㆍ혈당 조절도 돕는 귀여운 성분이다. 하지만 보리밥을 먹으면 방귀(가스)가 잦은 것도 식이섬유 때문이다. 

한방에선 보리를 발아시켜 햇볕에 말린 맥아(麥芽)를 약재로 쓴다. 곡식ㆍ과일 섭취 뒤 체해 배가 더부룩하고 막힌 것을 뚫어준다고 여겨서다. 아이가 젖을 먹고 체했을 때도 보리를 흔히 추천한다. 맥아는 식혜의 재료이기도 하다. 식사 후 식혜를 마시면 소화가 잘 되는 것은 그래서다. 쌀과 보리의 비율이 7 대 3 정도인 보리밥의 열량이 결코 적진 않다. 백미밥의 열량은 100g당 148㎈, 보리밥은 140㎈로 별 차이가 없다. 그러나 보리밥은 쌀밥보다 다이어트에 훨씬 이롭다. 보리밥은 꼭꼭 씹어 먹어야 하므로 쌀밥을 먹을 때에 비해 식사시간이 길어지기 때문이다. 

보리는 식사 후 혈당의 ‘롤러코스터’(빠르게 오르내리는 것)를 완화시킨다. 보리밥을 먹으면 쌀밥을 먹었을 때에 비해 식후 혈당 변화가 적다. 보리의 당지수(GI)가 50∼60으로 백미(70∼90)보다 낮아서다. 당지수가 높은 식품은 당뇨병 환자에겐 부담스럽다. 보리는 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는데도 효과 만점이다. 미국 몬태나 주립대 연구팀은 보릿가루로 만든 머핀ㆍ빵ㆍ케이크를 6주간 먹였더니(매일 3회) 혈중 콜레스테롤 수치가 평균 15% 떨어졌다는 연구결과를 발표했다. 

보리엔 흔히 ‘숙취해소 성분’으로 통하는 베타글루칸(다당류의 일종)이 곡류 중 가장 많이 들어 있다. 쌀의 50배, 밀의 7배다. 베타글루칸은 또 간(肝)에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막아 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰준다. 피와 살이 되는 단백질이 상당량 함유돼 있다는 것도 보리의 매력이다. 통보리의 100g당 단백질 함량은 13.8g으로 통밀(12g)ㆍ현미(7.6g)ㆍ백미(6.4g)보다 많다.  보리는 항암식품 후보로도 유망하다. 암 예방을 돕는 것으로 알려진 식이섬유와 셀레늄이 풍부해서다. 고대 로마의 검투사들은 강인한 체력을 유지하기 위해 보리를 먹었다. 검투사를 '보리를 먹는 사람'이라고 불렸다. '동의보감'에서 보리는 '오곡지장'(五穀之長)으로 예찬된다. 곡류의 왕이란 뜻이다. 

 

서양인들은 6월의 식재료인 양파를 5000년 전부터 섭취했다. 고대 이집트에선 피라미드를 만드는데 동원된 노동자에게 마늘과 함께 양파를 먹였다. 힘이 난다고 여겨서다. 한반도엔 1890년께 들어왔다. 화교 촌이 있는 인천에 짜장면과 함께 상륙했다는 설도 제기됐다. 삼국시대부터 먹기 시작한 파에 비하면 국내 식용의 역사는 그리 길지 않다.    

양파는 각종 요리의 단골 향신료(양념)다. 특히 생선ㆍ육류의 비린내를 없애는 데 그만이다. 마늘과는 달리 가열하면 냄새가 사라지는 것도 향신료로서의 장점이다. 건강상 효능도 보리 못지않게 다양하다. 피로 회복ㆍ체력 향상에 유익하다. 서양에서 권투ㆍ사이클 등 체력 소모가 심한 스포츠를 하는 사람들이 양파를 끼고 사는 것은 그래서다. 

천연의 항생제로도 유용하다. 살균 효과가 마늘만큼 강력하진 않지만 마늘보다 훨씬 많이 먹을 수 있으므로 식중독균 등 유해세균에겐 마늘 이상으로 위협적인 존재다. 음식이 쉬 상하고 식중독 사고가 잦은 여름엔 마늘과 함께 식중독 예방약으로 통한다. 유럽에서 감기 환자가 있는 방에 양파를 비치하는 것도 양파의 살균(殺菌) 효과를 기대해서다.

동맥경화ㆍ심장병ㆍ뇌졸중 등 혈관 질환 예방도 돕는다. 양파를 자를 때 눈물이 쏙 나온다. 양파의 자극성 물질인 황화알릴 때문이다. 몸 안에서 황화알릴은 알리신으로 변한다. 마늘의 매운 맛 성분인 알리신은 콜레스테롤이 혈관 벽에 달라붙지 않게 한다. 각종 혈관질환 예방에 이로운 채소로 마늘과 함께 양파를 꼽는 것은 그래서다. 양파 껍질엔 쿼세틴이란 강력한 항산화 성분이 들어 있다. 폴리페놀의 일종인 쿼세틴은 혈전을 녹이고 뭉친 혈액을 풀어준다. 

보리처럼 암 예방 효과가 기대된다. 동물실험에선 양파 추출물이 여러 암세포를 죽이는 것이 확인됐다. 알리신ㆍ비타민 CㆍEㆍ셀레늄ㆍ쿼세틴ㆍ식이섬유 등 다양한 항암ㆍ항산화 물질이 양파에 풍부하게 든 덕분이다. 사람을 대상으로 한 역학조사에선 붉은 양파 등 쿼세틴이 풍부한 식품을 즐겨 먹으면 폐암 발생 위험이 현저히 감소하는 것으로 밝혀졌다.

신경을 안정시키는 효과도 있다. 신경이 예민해져 잠을 잘 이루지 못하거나 불면증으로 고생하는 사람의 머리맡에 썬 양파나 잘게 다진 파를 그릇에 담아두는 것은 그래서다.  

고혈압ㆍ당뇨병ㆍ천식ㆍ비만 환자에게도 권할 만하다. 고혈압 환자는 염분이 있는 음식을 피해야 하는데 소금 대신 양파로 음식 맛을 내면 소금(나트륨)을 덜 써도 된다. 혈압 조절을 돕는 칼륨도 풍부하다(100g당 144㎎). 중국요리엔 양파가 거의 빠지지 않는다. 기름진 음식을 선호하는 중국인이 살찌지 않는 이유가 양파덕분이란 견해도 있다. 양파의 열량은 100g당 34㎉에 불과하다. 그러나 패스트푸드점 등에서 팔리는 양파 링은 332㎉다. 

글 / 식품의약컬럼리스트