고기 전문가로서~!!!

우리 나기타가 이베리코 목살을 홍보했구먼... 그 김에 몇가지 부연 설명할께요.. 이베리코는 스페인 이베리안 지방의 특산 돼지고기 입니다.   굳이 예를 들자면 제주 흑돼지 같은 ... 그렇지만 제주도 보단 더욱 철저히 사양관리를 해서 품질은 돼지고기로 봤을때는 전세계에서 가장 좋다고 할 수 있겠죠..  도토리와 유채, 허브 등 현지에서 공급되는 유기농 사료를 공급하여 방목의 형태로 사육되어서 스트레스 따위는 전혀 없을 것 같은 환경에서 자란답니다.   그래서 그런지 고기가 이뻐~!ㅋㅋ 어려운 얘긴 각설하고, 요즘 이베리코(iberico) 를 취급하는 식당이 늘고 있죠.   약 3년정도 전부터 국내에 소개되어 작년부터는 시장에 꾀나 정착되었다고 봅니다.     초반에는 이것을 취급하는 식당들도 고기에 대한 이해가 부족해서 굽고, 요리하는게 아주 별루 였죠... 이베리코는 일반 수입돼지고기보다 가격이 3배~5배까지 가격이 비쌉니다.   그렇지만 국내산과는 크게 차이나질 않습니다. 그리고 전량 냉동으로 들어오기 때문에 유통하기도 편하구요...  하지만 이것으로 맛을 잘 낼수 있는 식당이 차이가 나겠죠...  아무리 좋은 식재료도 취급을 잘못하면 일반돼지고기와 별반 다르지 않기 때문이죠.. 자 그래서 냉동돼지고기 집에서 맛있게 먹는 방법을 몇자 적어봅니다. 1. 완만해동 할것..   냉동의 그것은 도축되고 대략 24시간 이내의 숙성을 거쳐 영하 40도 내외에서 급냉동합니다.    급냉동하는 것은 근조직   의 근막소실을 최대한 막기 위함이죠.   근데 그것을 급하게 해동하려고 물에 담그거나, 전자렌지에 해동하거나 하면 기껏   잡아둔 육즙이 빠져버려 맛이 없을 뿐더러 냄새날 가능성이 있습니다.    반드시 완만해동해야 하며, 가정에서 가장 좋은 방법은 김치냉장고에서 24시간 이상 완만해동할것.   또는 냉장고 신선칸  을 이용하는 것도 좋습니다.      해동시에는 반드시 밀봉 혹은 최대한 공기 접촉을 피한 상태에서 해동하는 것이 좋습니다. 2. 좋은 칼을 쓸것.   해동된 고기가 덩어리 상태라면 고기를 썰어야 겠죠.  이때 쓰는 칼의 상태가 좋지 않으면 고기가 썰리는 느낌이라기 보다   억지도 잡아 뜯는 느낌일 수도 있습니다.    요즘 칼가는 기구들이 많으니 고기를 썰기전 칼의 상태를 최상으로 하는 것이    컷팅된 고기 단면을 통한 육즙 손실을 최대한 막을 수 있습니다. 3. 다시한번 숙성   컷팅한 고기는 표면의 온도와 심부온도가 다를수 있으므로 냉장고나, 상온에서 밀봉하여 약간 숙성합니다.    말이 거창해   서 숙성이지 그냥 겉과 안의 온도를 같게 한다고 생각하시면 되구요..  이때 밑간을 해두시는 것도 좋습니다.    4. 밑간   이것은 기호에 따라 건너 뛰셔도 좋습니다.    밑간의 재료는 소금 , 후추를 기본으로 거기에다 약간의 허브를 쓰셔도 좋습   니다.    허브향이 세면 싫어하시는 분도 계시니 기호에 맞게 하시면 되구요...   간혹 물에 다시다를 타서 분무기로 뿌려   두시는 것도 고기향을 더욱 좋게 만드는 효과가 있으니 msg에 거부감 없으시면 한번 해보시는 것도 ㅎㅎ  미원도 괜찮습   니다. 5. 너무 바짝 굽지 말자.   고가의 고기(이베리코, 쇠고기)들은 최대한 육향 그대로 즐기는 것이 좋습니다.    그럼에도 난 바싹 익힌 고기가 좋아라   고 한다면 할말 없습니다.    요즘 고기 굽는 동영상은 얼마든지 많으니 그거 참조하시면 되구요..     너무 자주 뒤집지 마시고, 두께에 따라 틀리겠지만 3~4번 정도만 뒤집는 것이 좋을 꺼 같구요..   두께가 두껍다면 옆면을    세워서 굽는 것도 잊지 마세요.. 6. 여러가지 소스와 향신료를 준비해 보자   요즘 먹방이 대세인지라 워낙 많은 팁들이 있죠...    김치와, 쌈은 기본이고, 파저리, 양파장, 등...   거기다 요즘 와사비에    구워먹는 치즈까지..      개인적으로 와사비 좋은데 기왕이면 집에 좋은 와사비 정돈 있으면 좋을 것 같네요...     입자가 살아 있는 와사비 찾으면 마트에도 있으니, 장만해 보시고,...   또 중요한 소금이 있습니다.     맛소금이나, 허브솔트도 좋긴 한데...    입자가 두꺼운 소금도 도전해 보세요..  소금자체로   씹는 맛이 있을 정도의 소금이라면 금상첨화이지 않을까요.. 이래저래 급하게 적다 보니 두서가 없습니다.    고기업자로서 좋은 고기를 사셔서 냉동실에 방치했다가 전자렌지에 해동해서 막 구워서 드시고, 냄새난다고 하는 분들이 더러 있어서 좀 안타까운 마음에 올려 봅니다. 무엇보다도 중요한 건 굽는 사람의 마음이죠....    언제가 마장동에서 다시 벙을 하면 저의 애정을 듬뿍 담아 구워 드릴께요 마지막 날 잘들 보내시고...  내년에 보아요~!