이렇게 만드세요!
1. 밀가루에 달걀흰자와 물을 넣고 10분 이상 치댄 다음 비닐봉지에 담아 30분 정도 숙성시킨다. 2. 분량의 만두소 재료를 모두 곱게 다진다. 이때 양파나 배추 등 물이 많은 야채는 물기를 꼭 짠다. 3. 다진 고기에 마늘과 생강을 넣고 무친 다음 소금, 참기름을 넣어 살살 버무린다. 4. 전골 재료는 잘 손질하여 알맞은 크기로 자른다. 자투리는 육수에 사용한다. 5. 숙성된 반죽으로 만두피를 만든 다음 ②와 ③의 재료를 넣어 만두를 예쁘게 빚는다. 기호에 따라 만두소에 숙주나 두부를 첨가해도 좋다. 6. 냄비에 물을 붓고 끓으면 양지머리를 덩어리째 넣고 센 불에서 끓인다. 다시 끓어오르면 불을 줄이고 뚜껑을 열어 계속 끓인다. 이때 대파와 마늘을 함께 넣고 끓이면 고기의 누린내를 없앨 수 있다. 국물이 잘 우러나면 면보에 밭쳐 기름기와 지저분한 찌꺼기를 걸러낸다. 깨끗하게 거른 육수에 자투리 야채를 넣고 소금, 후춧가루로 양념한 다음 한소끔 끓인다. 7. ⑥에 만두를 살짝 데친다. 8. 전골냄비에 불린 당면을 깔고 야채를 돌려 담는다. 데친 만두를 가운데에 담고 육수를 부어 보글보글 끓여 먹는다. 기호에 따라 다대기를 넣는다.
평양만두 이야기 원래 평양만두에는 잘 익은 김치우거지, 숙주나물, 두부, 쇠고기와 돼지고기 등을 넣는다. 그러나 김치우거지 특유의 신맛 때문에 시중에는 우거지 대신 배춧잎을 넣는 경우가 많다. 야생 꿩이 흔할 때는 꿩의 살을 발라 만두소에 넣거나 뼈째 곱게 다져 동글동글하게 빚은 뒤 국에 넣어 먹었다고 한다. 만두를 삶을 때는 절대로 만두 속에 물기가 들어가지 않도록 하는 것이 평양만두의 비법. 그래서 반죽할 때 여러 번 치대 만두피의 탄력을 최대한 살려주어야 한다. 만두피를 오므릴 때도 달걀을 풀어 손으로 찍어 바르며 단단하게 붙여주는 것이 좋다.
이경래 서울 웨스틴 조선호텔 ‘셔블’ 주방장==> 욜마가 고운넘 친구임돠 올해로 16년째 한식을 만들어온 이경래 주방장. 음식의 간을 일정하게 맞추기 위해 수년째 아침식사도 거르고 있을 만큼 미각 관리에도 철저한 요리사다. 최고의 자리에 있지만 틈틈이 입소문난 한정식집, 특급호텔 한식당을 돌아 맛을 비교·연구하며 긴장감을 늦추지 않는다는 이 주방장. 한식은 깊이 연구할수록 어렵고 미묘한 요리이며, 기본에 충실한 요리를 만드는 것이 최고라는 일관된 요리 철학을 갖고 있다.
양지머리 육수에 닭육수를 섞으면 만두전골의 맛이 한결 부드럽고 담백하다며, 요리에 대한 자상한 조언도 잊지 않는 그의 모습에서 겸손하지만 자신의 일에 자부심을 갖고 있는 프로페셔널의 면모를 엿볼 수 있었다.
Restaurant Data 웨스틴 조선호텔의 한식당은 정도(定都) 6백 년을 기념하고 현존하는 국내 최초의 호텔이라는 역사성을 기리는 뜻에서 서울의 옛 명칭인 ‘셔블’이라는 이름으로 개관했다. 대리석 테이블과 대리석 모자이크를 이용한 벽 장식 등 현대적 감각으로 고급스럽게 꾸며진 셔블은 세련되고도 독특한 분위기를 자랑한다. 총 1백30석의 좌석을 마련, 대규모 모임은 물론 비즈니스 점심·저녁 모임을 위한 5개의 별실을 따로 준비했다.
셔블에는 불고기, 갈비 등 구이류, 버섯·해산물 국수전골 등의 국수 전골류, 영광굴비와 된장찌개 정식, 한방 갈비찜 정식, 육회비빔밥 정식 그리고 갈비탕, 녹각도가니탕 등의 탕류 등 대중적인 한식 메뉴가 있으며, 계절에 따라 다양한 특별식이 준비된다. 또한 죽, 냉채, 오절판, 숙회, 모둠전, 생선구이, 신선로, 갈비구이, 기본 찬, 된장찌개, 과일, 수정과, 떡으로 이루어진 조선 한정식 등 품격 있는 메뉴도 있다.
영업시간 점심 오전 11시 30분~오후 2시 30분 / 저녁 오후 5시 30분~10시
예약 및 문의 317-0363
협찬 / 서울 웨스틴 조선호텔 셔블(317-0363) 진행 / 윤수은 기자 사진 / 신규철