소금에 관한 현 시대의 통념은 수정되어야 한다. ㅡ 죽염 토론장

[신천옹]

제가 예전에 <죽염은 지구상에서 소금에 관한 가장 정교한 지식이다.>이렇게 표현했는데... 이 믿음에 변함이 없습니다. 아래의 자료글은 현 시대에 통용되고 있는 소금에 관한 흔하고 보편적인? 글입니다. 부분적으로 맞기도 하고...중요한 부분에서 아주 틀리기도 합니다. 항목별로 조목조목 분석하면서 의견들 나눠 주셨으면 합니다. 소금에 관한 일반적 오류가 수정되려면 ..... 제도권 의학과 임상에서 뚜렷한 결과물이 있어야 합니다. 아니면 통념을 뒤집는 일반인들의 임상의 양이 어마어마하게 많아지던가... 아무쪼록 발전적인 의견들 ... 나눠 주시기 바랍니다. 소금의 생리적 역할 : 독인가 약인가 - 소금은 생존의 절대 요소 : 몸에 필요한 것을 잘느껴야 잘산다 - 나트륨 신경전달 - 소금 : 섭취량과 권장량 - 소금의 역할 : 미생물 생육조건 - 소금의 역할 : 식품 원료로 역할 - 소금의 역할 : 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다 - 소금의 역할 : 짠맛, 이취억제, 단맛 상승 - 소금의 일일 대사량에 비해 섭취량은 일부이다. 우리의 몸은 하루에 1g이상의 소금 섭취가 필수적이다. 우리 몸에서 나트륨이 부족하면 신경 전달에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망한다. 그리고 소금은 몸의 많은 대사에 관여하며 특히 소화 흡수과정에서 다량 사용된다. 소화 기관의 내용물이 소장에서 대장으로 운반될 때, 기본적으로 액체 상태로 엄청난 물이 포함되어 있다. 음식물에 포함된 물도 있지만 내 몸에서 나온 것이 더 많다. 췌장의 효소, 점액, 담즙산 등이 모두 수용액 상태로 나온다. 그래서 매일 약 9리터의 물이 대장으로 쓸려간다. 하지만 이 물은 대부분 재흡수되어 대변을 통해 배출되는 양은 100밀리리터 정도이다. 나트륨 이온 등을 소화기관으로 방출하면 물이 소화기관으로 들어가고 다시 회수하면 삼투압 현상에 의해 물도 따라 회수된다. 막대한 에너지를 투입한 이온의 재흡수에 의해 물이 흡수되고 남은 것들이 농축되고 고체화되어 배설되는 것이다. 그래서 마그네슘과 같이 흡수되지 않는 이온을 설사약으로 쓸 수 있는 것이다. 이처럼 우리 몸은 소금을 99% 재흡수하여 소중히 여기고 소모율은 낮다. 섭취량보다 재 흡수량의 차이의 영향이 클 수 있다. 공장에서 생산된 제품도 조금씩 품질의 차이가 있다. 그런데 사람은 처음부터 다양성을 갖도록 설계된 생명체이다. 민족마다, 환경마다, 사람마다 소금에 대한 기호도, 재 흡수력, 견디는 능력이 차이가 있을 수 있다. 사람마다 다르다는 것은 고려하지 않고 너무 획일화된 기준을 제시하고 있다. 그래서  나트륨 저감화가 과연 타당하냐는 의견마저 등장하고 있다. 우리의 몸은 지난 수백만년 동안 하루 1g 정도의 소금의 섭취에 익숙해진 몸이다. 육식에서는 자연스럽게 소금기를 보충할수 있었지만 농사로 곡물위주의 식생활을 가지면서 소금이 부족하여지자 온갖 소금의 상품화가 이루어지고 5~10g의 섭취의 시대가 되었다. 전시대를 통하여 15세기 스웨덴에서 가장 소금섭취가 많았다고 한다. 계산에 따르면 당시 1인당 소금 섭취량이 무려 100g이라고 한다. 가장 큰 원인이 소금에 절인 생선을 통해서라고 한다. 예나 지금이나 소금이 가장 많이 소비되는 방부의 목적이다. 냉장고의 도입이 소금 섭취량을 낮추는데 가장 큰 기여를 하였다.  일반적으로 소금을 5 ~ 10g 정도 섭취한다. 통상 미네랄이 필요량의 3~5배를 넘지면 독성이 나타난다. 하지만 소금에 관해서는 다른 미네랄에 비해 상당히 관대한 셈이다.   거의 수직에 가까운 댐벽을 오르는 염소떼 사진이 공개돼 화제가 되고 있다. 2010년 10월15일(현지시간) 영국 타블로이드 '더 선' 인터넷판은 스위스 국경 근처 이탈리아 북부 안트로나 계곡에 위치한 신지노 댐을 오르는 아이벡스라는 야생염소들을 소개했다. 사진에서 야생염소 떼는 높이만 50m에 거의 수직으로 솟은 신지노 댐 벽을 미끄러지지 않고 간단히 올라가고 있는 모습이 담겨져 있다. 이들 염소는 부족한 소금과 미네랄을 섭취하기 위해서 돌을 핥거나 흙을 먹어서 이를 보충한다고 알려졌다. 한편 이들 아이벡스는 발굽의 모양이 안쪽은 부드럽지만 바깥쪽은 날카로워서 높은 곳에 잘 뛰어오르고 암벽도 잘 탈 수 있다. 소금의 부작용 - 고혈압 : 소금을 많이 섭취한 사람에게 고혈압 환자가 많다 - 뇌졸증 : 소금을 많이 먹어도 혈압이 높아지지 않은 사람에게도 뇌졸증 위험은 높아진다 - 위암 : 젖갈, 피클등 소금이 많은 음식을 섭취한 사람에게 위암 발생율이 높다 - 골다공증, 요로결석, 콩팥기능 손상의 위험이 높아지는 것으로 알려졌다 그리고 만병의 근원이니 성인병의 원흉으로 알려지게 되었다 그러면 왜 그렇게 짜기만한 소금의 섭취량을 줄이기 힘들까 - 음식이 맛이 없는 것은 소금이 부족하기 때문이다 우리 몸은 왜 그렇게 짠 것을 좋아하게 되었을까 ? 생명에 직결되기 때문이다 소금은 생명활동의 근원    인간의 선조는 물고기다. 바다 속의 생명체에서 진화를 거쳐 육지로 올라온 것이 3억년 전이라고 한다. 그래서인지 인간의 체액이나 양수 같은 것의 염분농도가 바닷물의 성분과 같다. 다만 그 농도가 인간인 경우는 0.9%인데, 해수의 농도는 시일이 경과함에 따라 차츰 진해져서 3.5%로 되었다고 한다. 다시 말해 우리 인체의 악 70%를 차지하는 수분의 성분은 바닷물의 성분과 같아야 하고, 이 균형이 무너지면 여러 가지 이상증상이 나타나게 된다고 한다. 병원에서 쓰는 링게르라 불리는 생리 식염수가 0.9%다. 혈액뿐 아니라 신체 내에서 물이 포함된 모든 조직과 세포들의 수분도 0.9%의 체액을 유지하고 있다. 심지어 땀, 눈물. 콧물까지도 모두 짜다. 사람(포유류)은 소금물 속에서 성장한다. 모체(양수의 99%가 물) 내의 태아는 바로 소금물 속에 떠 있는 것과 같은데 양수는 그 미네랄 조직이 바닷물과 흡사하다고 한다. ○ 나트륨이 부족하면 단 5분 이내에 사망한다 신경의 전달은 Na에 의한다. 나트륨이 없으면 전위차가 발생하지 않아 인체의 어떤 기관도 작동할 수 없다. 탈수후 과도한 수분 섭취가 위험한 것은 체액의 Na 농도가 낮아져 심장에 뛰도록 신경전달을 하지 못하기 때문이다.  병원에서 응급환자에게 식염수 주사하고 수술 도중에 식염수가 주입되는데 이는 수술도중 쇼크를 막기 위한 것이다. ○ 삼투압의 유지라는 중요한 구실을 한다    산소를 운반하는 적혈구는 혈액의 소금 농도인 0.9%에서 제 기능을 충분히 수행하여 온몸에 산소를 원활히 공급할 수 있는 것이다. 실험을 해보면, 소금기가 전혀 없는 물 속에 적혈구를 넣으면 적혈구가 팽팽해 졌다가 곧 터져버리는 것을 볼 수 있다. 이것은 적혈구 내의 소금농도는 0.9%인데 비해 소금기가 전혀 없는 물을 접하면 물이 소금농도가 높은 적혈구 속으로 들어가게 된다. 이와 반대로 적혈구 내의 소금농도보다 높은 소금물에 적혈구를 넣으면 반대로 적혈구 내의 물질이 밖으로 이동하게 되어 적혈구가 쪼그라져서 이것 또한 적혈구가 제 기능을 할 수 없게 된다. 바로 0.9%의 소금물이 적혈구가 제 기능을 수행하기 위한 알맞은 농도인 것이다. ○ 소금의 염소는 위액의 염산을 만들어 주는 재료로서도 중요하다. 소금이 용해되어 염소이온(Cl-)과 혈액 속에서 생기는 수소이온(H+)이 위벽에서 함께 배출되면서 pH 0.9-1.5 되는 위산 즉 염산을 만들어 강력한 소화작용을 한다. . 식품성분의 중첩 풀림과 단백질 분해효소의 활성조건 제공한다. 식품의 가공시에도 단백질 응고 용해, 탄력증강, 글루텐 형성촉진, 침투작용, 미생물 증식방지, 효소기능조절, 보수력, 결착력을 한다 ○ 소금의 나트륨은 체내에서 탄산과 결합하여 중탄산염이 되고, 혈액이나 그 밖의 체액의 알칼리성을 유지하는 구실을 한다. 위산의 강력한 산성은 반드시 중화되어야 한다. 이때 동원되는 것이 Na으로 만들어진 중탄산염이다. - 나트륨은 쓸개즙, 이자액, 장액 등 알칼리성의 소화액 성분이 된다. 만일 소금 섭취량이 부족하면 이들의 소화액 분비가 감소하여 식욕이 떨어진다. - 나트륨은 식물성 식품속에 많은 칼륨과 체내에서 항상 균형을 유지하고 있다. 칼륨이 많고 , 나트륨이 적으면 생명이 위태롭게 되는 경우도 생긴다. ○ 인산과 결합한 것은 완충물질로서, 체액의 산·알칼리의 평형을 유지시키는 구실을 한다.     따라서 어떤 원인으로 체내에 산이나 알칼리가 증가하여도 체내의 산·알칼리도는 쉽게 변하지 않는다. 정상인의 혈액 pH는 7.4로 몸 안의 대부분의 대사작용에 영향을 미치는데, 인체 내의 화학반응은 매우 정교하기 때문에 체온이 1 만 바뀌거나 pH가 0.1만 바뀌어도 심각한 문제(질병, 기타 건강이상)가 된다 ○ 염분이 결핍되면, 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신무력, 권태, 피로나 정신불안등이 일어난다. 결국 소금의 섭취는 생명을 유지하는 일과 같다. 또한 소금은 먹거리의 소화와 흡수를 돕는다. 이를 신진대사 촉진 작용이라고 한다. 소금은 위액이나 췌장액의 원료가 되어 음식물을 분해하고 소화하는 역할을 하며 적혈구가 제 기능을 하도록 도와준다. 체액의 삼투압을 일정하게 유지시켜 노폐물을 내보내는 신진대사 촉진의 역할을 하는 것이다. 그 외에 염증을 고치는 소염 작용이나 살균 작용을 통해 치료 효과도 뛰어나다. 근육의 수축 작용과 뇌의 흥분 전달에도 꼭 필요하고 몸 안의 유독물질을 해독하며, 체온을 올려주기도 한다. 이처럼 소금은 단지 맛을 떠나 인체의 곳곳에 관여하는 닥터같은 존재다. 그래서 예로부터 소금을 귀하게 여겨왔다. 소금은 인류에게 있어서는 필요 불가결한 요소였으므로 소금 생산자는 동 서양을 막론하고 경제적, 사회적으로 막강한 영향력을 행사해 왔다. 우리나라의 속담에 “평양감사보다 소금장수”라는 말이 있고, 또 이유없이 싱글벙글 웃고 있는 사람을 가리켜 “소금장수 사위보았나”라는 말에서 단적으로 표현된다. 또한 소금은 가장 중요하고 오랜 무역의 품목이었고 황금과 맞먹는 결재의 수단이었으며 부와 권력의 상징이었다.실제로, 12세기에는 모로코 남부의 시딜마사에서 가져온 소금이 가나에서 금값으로 거래되곤 하여 노예 한 명이 그의 발 크기만한 소금판 하나와 맞교환되기도 했다. 비위생적인 늪지대가 소금 생산지역으로 변하면서 그 주변 국가들에게 절대적인 영향력을 구가하게 된 베네치아 역시 소금이 가져다준 부의 축척의 대표적인 예라고 하겠다. 소금을 매개로 한 상업거래나 이를 독점하기 위한 치열한 경쟁은 현대 자본주의의 싹을 틔워낸 모태이기도 하다. 유럽에서는 BC 6세기경, 중국에서는 춘추전국시대부터, 우리나라에서는 고려시대 때부터 소금의 전매제를 실시하여 국가에서 생산과 공급에 대한 통제가 실시되었다 절제가 필요할 뿐이다 나트륨이 폭발성 금속이면 염소는 독가스이다 소금인 작은 금 Gold 이다. 그런데 많이 먹어서 탈이나기 시작하자 정제염이기 때문이라고 하였다. 하지만 천일염이건 정제염이건 나트륨(Na)+염소(Cl)이 거의 대부분이다. 그래서 요즘은 소금 대신 나트륨의 폐해를 주장한다 하지만 나트륨보다 훨씬 위험한 것이 염소이다. 바닷물에서 쇠를 녹슬게 하는 주 성분이 염소이고, 살균수로 아주 많이 쓰인다. 심지어 전쟁에서 독가스로 사용되기도 하였다. 염소에 비해 나트륨은 애들 장난인 셈이다 하지만 이렇게 위험한 두 놈이 만나면 놀랍게 안전해진다. 나트륨이 폭발하는 것은 전자를 배출하려는 욕망 때문이고, 염소가 위험한 것은 아무데서나 마구 전자를 빼앗으려는 욕망 때문인데, 둘은 환상을 궁합이라 전자를 주어버린 나트륨이온과 전자를 빼앗은 염소이온은 너무나 온순해진다. 그래서 우리가 소금을 먹을 수 있는 것이다. 소금을 먹으면 나트륨만 따로 먹지 않는데, 왜 나트륨만 위험하다고 할까? 나트륨이 쓸모가 더 많아서 이다. 매일 10g 이상을 먹지만 또 그만큼 배출되기에 우리 몸의 체액 농도는 일정하게 유지된다. 그런데 염소이온은 쓸모가 적어서 많은 양을 빨리 배출해 버린다. 그래서 부작용이 적다. 그런데 나트륨이온은 쓸모가 많아서 그만큼 오랫동안 내 몸에 고농도로 유지시킨다. 그래서 욕을 먹는 것이다. 나트륨이 쓸모가 적었으면 나트륨이 빨리 배출되어 욕을 안먹었을텐데, 그 놈의 쓸모 때문에 덤테기를 쓴 것이다. 생존에 절대적으로 필요한 소금, 필요양보다 10배이상 많이 먹고, 소금이 나쁘다고 욕하더니, 이제는 진부해졌는지, 나트륨이 문제라고 사기를 친다. 소금하면 진부하고 친숙하여 덜 선정적이라, 나트륨이라는 화학 물질명을 동원하여 좀 더 섹시하게 불안은 판매하는 것이다 자동으로 수분섭취 욕구를 낮추고 배설, 염분 섭취가 지나치게 많을 때에는 신장이 소변으로 염분을 배설토록 하고 반면 염분 섭취 부족할 때에는 신장이 수분만을 배설한다. 미국 심장협회는 1995년‘소금을 적게 섭취한 사람들이 적절한 양을 섭취한 사람보다 심장 발작이 4배가량 더 많다’는 연구결과를 발표했다.  미국의 한 의학저널은 2006년‘소금을 적게 먹은 사람이 적당히 먹은 사람보다 심혈관계 질환으로 사망할 확률이 37%가량 높다’고 밝혔다. 소금을 필요량보다 적게 먹고도 건강할 수 없다. 아무리 좋은 약도 지니치면 바로 독이 된다. 소금은 식품과 약품의 중간적인 성질이다. 소금의 유해론은 물의 유해론과 같다. 적당량이 얼마인지 그 양을 지키기 위한 노력이 무었인지. 상당히 진부하지만 이것이 전부이지 어떤 소금은 나쁘고 어떤 소금은 좋고 ... 소금 대체물을 만들려는 노력등은 촛점만 흐릴 가능성이 높다. - 소금과 혈압 염소 이온과 나트륨 이온은 인체의 화학적 균형을 유지하는 데 없어서는 안 되는 필수적인 성분들이다. 이것들은 대부분 인체의 모든 세포들을 둘러싸고 있는 혈장-혈액 중의 액체 부분-이라는 유체 속에 머물며, 거기서 세포 안에 들어 있는 칼륨을 비롯한 이온들과의 균형을 맞춰 준다. 일일 소금 필요량은 1그램 정도다. 신체 활동을 하면 땀으로 체액 미네랄이 손실되므로 권장량은 1그램보다 조금 올라간다. 그러나 거의 모든 가공식품들에 소금이 첨가되기 때문에 미국인들의 실제 하루 평균 소금 섭취량은 권장량의 10배에 달했다. 오래전부터 의학자들은 지속적인 소금의 과잉 섭취가 혈관 속 혈장의 부피가 과도하게 늘어나는 결과를 초래해 고혈압을 유발하고, 고혈압이 혈관을 손상시키고, 심장병과 뇌졸중의 위험을 증가시킨다는 의심을 품어 왔다. 그러나 저염식이 혈압을 일부 사람들에게서, 조금밖에 낮추지 못한다는 사실이 밝혀졌다. 게다가 저염식은 그 자체가 깜짝 놀랄 만한 부작용들을 가지고 있는데, 대표적인 것이 혈중 콜레스테롤 수치의 상승이다. 현제로서는 혈압을 미치는 가장 유익한 비의학적 요인들은 칼륨, 칼슘, 각종 미네랄이 풍부한 채소와 과일과 씨앗을 더 많이 섭취하는 일반적인 균형 잡힌 식단과 실험관계 전체를 훈련시키는 운동을 병행하는 것이다. - 신장, 뼈, 소화기관에 미치는 효과 과도한 나트륨은 신장에 의해 혈액으로부터 흡수되어 배출된다. 신장은 체내의 여러 시스템들을 조율하는 것을 돕는 기관이다. 따라서 나트륨 수치가 높으면 신장이 통제하는 기관에 간접적인 영향을 끼칠 소지가 있다. 따라서 높은 나트륨 수치는 이러한 시스템들에 간접적인 영향을 미칠 수 있다. 소금이 뼛속의 칼슘 유실을 초래하며, 그로 인해 칼슘 섭취 요구량을 증가시키며, 만성 신장 질환을 약화시킨다는 증거가 있다. 우리 인체는 여러 가지 방법으로 과도한 염분을 희석하고 배출하지만, 그러나 짠 음식들을 먹으면 소화계의 표면이 잠재적으로 세포를 손상시킬 수 있는 염도에 노출된다. 중국을 비롯한 아시아권에서 나온 연구 결과에 따르면, 고 염분 식사는 소화계의 여러 가지 암 발병 위험을 높인다는 증거가 있다. - 요오드 소금 논란의 여지없이 건강에 유익한 소금들이 있다. 요오드 첨가 소금에는 소량의 요오드화칼륨이 함유되어 있어서 갑성선의 적절한 기능에 필수적인 미네랄을 공급한다. 갑상선은 인체의 열 생산과 단백질 대사와 신경계의 발달을 관장한다. 요오드는 염소의 화학적 사촌이며, 대양의 물고기, 해초, 해안가에서 자라는 농작물과 동물들에게서 쉽게 발견된다. 요오드 결핍은 한때 내륙 지역에서 흔한 증상이었다. 중국의 농촌지역에서는 지금도 요오드 결핍이 심각한 문제다. 요오드 결핍은 특히 아동들에게서 신체적`정신적 장애를 유발한다.

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페이스북 올리기            방명록           수정 2015-12-28 / 등록 2010-05-11 / 조회수 : 27074 (825)  소금에 관한 24가지 이야기 필자: 최낙언 작성일: 2016-08-17 카테고리: 문화, 사회 | 댓글 : 1 왜 우리는 짜디짠 소금을 먹지 않으면 안 될까요? 인류와 떼어 놓을 수 없는 소금. 예전에는 귀해서 문제, 최근에는 과잉 섭취가 문제 되는 그 소금. 이 글에서는 소금에 관해 이런저런 이야기를 나눠볼까 합니다. 1. 사람 몸은 소금물 주머니  사람의 몸은 단순히 이야기하자면 소금물을 가두는 물주머니라고도 할 수 있습니다. 동물은 그 태생이 바다라는 사실을 몸속에 간직하고 있으며, 그 증거가 바로 혈액 속의 소금이라고 말하기도 합니다. 2. 설탕은 욕망, 소금은 생존  소금의 역할은 단순하지 않습니다. 우리 몸에 들어가면 각각 나트륨과 염소 이온으로 나뉘어 수많은 생리 대사 작용에 관여합니다. 소금이 없으면 생리 대사 작용이 일어나지 않고 심장이 뛰지 않아 살아갈 수가 없습니다. 설탕도 한때 귀한 약으로 대접받았지만, 소금에 비할 바는 못 됩니다. 설탕은 욕망의 문제지만 소금은 생존의 문제입니다. 설탕은 탄수화물을 충분히 섭취하는 것으로 대신할 수 있지만, 소금은 방법이 없습니다. 과일, 채소, 곡식, 고기, 생선 등을 적당히 골고루 먹으면 칼로리, 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 그리고 나트륨을 제외한 미네랄은 어느 정도 필요한 만큼 섭취가 가능하지만, 나트륨(소금)은 그것만으로는 어렵습니다. 그래서 별도로 챙겨 먹는 것입니다. 3. 하루에 필요한 소금의 양  소금은 정말 단순하죠. 나트륨 원자 하나가 염소 원자 하나와 결합한 결정체에 지나지 않고, 사람에게 그다지 많은 양이 필요하지도 않습니다. 하루에 3g 정도면 충분하죠. 4. 소금 섭취량을 줄이려는 노력  짜게 먹는 습관으로부터 고혈압, 심혈관계 및 신장 질환 등이 유발될 수 있기에 많은 나라는 소금 섭취 억제를 위해 노력해 왔습니다. 핀란드는 1970년대 초부터 전 국민을 대상으로 소금 섭취 제한 계획을 시작하였고, 2005년 미국 보건복지부도 마찬가집니다. WHO는 2025년까지 일 인당 하루 나트륨 섭취량을 2,000mg(염화나트륨 5g) 이하로 줄이는 것을 목표로 설정하였으며 일부 국가에서는 장기적으로 이보다 더 낮은 수준을 목표로 하고 있습니다. 5. 소금에 대한 갈망의 기원  사실 수렵 위주의 원시적 생활을 하던 시대에는,  소금은 중요한 자원이 아니었습니다. 동물은 내장 부위에 염분이 포함되어 있어 수렵·채집을 해서 육식 위주로 살던 원시 시절에는 따로 소금을 섭취할 필요가 없었습니다. 그러다 수렵 대신 농경 생활을 하게 되면서 별로도 소금을 섭취할 필요가 생겼습니다. 식물에는 칼륨은 풍부해도 나트륨은 크게 부족하니까요. 그래서 농경을 시작하면서 인간은 바닷가 인근의 강 하구에 정착하기 시작하였습니다. 강 하류에는 비옥한 퇴적층이 쌓여 농사짓기가 좋았고, 주변에 소금물이 포함된 지하수가 올라와 소금 구하기가 수월했기 때문입니다. 초식 동물들은 피로 염분을 보충할 수 없고, 주식인 풀의 칼륨이 염분을 더욱 먹고 싶게 만들기 때문에 소금을 보면 본능적으로 먹으려는 경향이 있습니다. 주로 초식동물은 암염 등을 통해 보충하고, 염분이 있는 돌을 깨 먹으려고 합니다. 로마 시대에는 죄수를 고통스럽게 죽이기 위해, 죄수에게 소금을 바르고 염소에게 핥게 했다는 이야기가 있습니다. 사실 식물 중에도 소량의 나트륨이 있고, 좀 더 많이 함유한 식물도 있습니다. 아마존의 여인은 소금을 얻기 위해 소금을 특별히 많이 함유한 식물을 채취한 후 태워서 어렵게 소금을 구합니다. 퉁퉁마디(함초)는 소금을 흡수하면서 자라기 때문에 가공해서 소금대용으로 쓸 수 있으며, 갈아서 즙을 짜면 간장과 비슷해서 함초 간장이라고 부르며 간장 대용으로 쓰기도 합니다. 이외에 다른 해초를 가공해 소금을 얻을 수도 있습니다. 인간도 소금을 얻기 위해 별별 짓을 다 했다는 증거인 셈이죠. 6. 소금 근처가 도시가 생기기 좋은 곳 소금은 바닷가에서 쉽게 만들 수 있을 것으로 생각하나 그렇지 않습니다. 바닷물에는 염화나트륨이 약 2.5%, 그 밖의 광물이 약 1% 정도 들어 있습니다. 바닷물에서 천일염을 얻기 위해서는 먼저 염전을 꾸밀 수 있는 갯벌이 있어야 합니다. 게다가 갯벌이 넓고 적당한 조수간만의 차가 있어야 염전을 유지하기 좋습니다. 전 세계에 그런 조건을 갖춘 갯벌은 그리 많지 않습니다. 또, 물을 빨리 증발시킬 수 있을 정도로 덥고 건조해야 합니다. 우리나라는 갯벌은 좋으나 비도 많이 오는 지역이어서 천일염을 생산하기에 아주 좋은 조건을 갖춘 것은 아닙니다. 이런 천일염의 제조법이 개발된 것은 생각보다 최근의 일이고 예전에는 암염이 소금의 가장 흔한 원천이었고, 지금도 가장 흔한 소금이 암염입니다. 그래서 과거 문화나 도시의 생성은 소금과 관련이 깊었죠. 7. 사해  사해는 신기하게도 강물이 들어오는 곳은 있는데 나가는 곳이 없습니다. 그런데 덥고 건조한 곳이라 1년 내내 엄청난 양의 물이 증발합니다. 사해에서 증발하는 물의 양이 사해로 유입되는 수량보다 많기 때문에 사해 수면은 점점 낮아지고 있습니다. 일반적인 바다의 염분 농도는 3.5%인데 사해는 자그마치 25%의 농도를 갖고 있습니다. 사람이 물에 떠서 책을 읽을 수 있는 정도입니다. 그래서 생명체가 살 수 없는 죽음의 바다, 즉 사해라는 이름이 붙었습니다. 사해 근처는 소금을 구하기 쉬워서 인류 최초의 도시가 생기기 좋은 조건이었습니다. 소금이 만들어지면 사방에서 장사꾼들이 몰려들어 부르는 게 값이었다고 합니다. 그리고 소금 한번 무사히 잘 운반하면 큰돈을 벌 수 있었습니다. 소금 자체의 값도 비쌌지만, 내륙과 사막 길 운반비와 통행료는 더 비싸 보통 소금값의 3~10배 정도 들었습니다. 사람 몸이 둥둥 뜨는 사해. 8. 영주와 도시의 부흥  무거운 소금을 나르는 상인들은 두 가지 골칫거리가 있었는데, 소금을 나를 길을 찾는 것과 도적들의 공격이었습니다. 그래서 영주들이 곳곳에 소금의 이송을 위해 길을 평평하게 닦아 마차가 잘 왕래할 수 있게 해 주었고, 기사들을 배치하여 안전을 책임져 주었다고 합니다. 물론 공짜가 아니고 충분한 통행세를 내야 했죠. 그런 이유로 영주와 도시들은 앉아서 많은 돈을 벌어들였고, 도시 문화가 꽃피우게 되기도 했죠. 9. 최초의 제조업  과거에는 소금만한 돈벌이도 별로 없었습니다. 그래서 귀족들이 동참하고, 수도원까지도 동참하였고, 국가가 전매제도를 하는 경우도 많았습니다. 소금을 가진 자는 돈과 권력을 손에 쥐는 것이죠. 로마가 소금으로 일어났고 중국 진시황의 천하통일 사업도 소금 덕에 가능할 수 있었습니다. 바닷물에서 소금을 얻는 것이 최초의 제조업이었던 것이죠. 10. 소금이 흔해진 건 얼마 되지 않은 일  소금이 흔해진 것은 얼마되지 않았습니다. 우리나라의 경우, 1907년에야 인천 주안 염전에서 최초의 천일염이 제조되었고, 소금의 자급자족이 이루어진 것은 1955년이고, 소금의 전매제도가 해제된 것은 1962년이었습니다. 그리고 1997년 7월에야 수입자유화가 되면서 다른 나라 소금의 수입도 자유로워진 것입니다. 11. 샐러리맨의 유래  로마 초기에는 소금이 화폐 역할을 했습니다. 관리나 군인에게 주는 급료를 소금으로 지불했고 이를 ‘살라리움’이라고 했습니다. 로마 제정시대 때부터 급료를 돈으로 지급했지만, 이를 여전히 살라리움이라 불렀습니다. 봉급을 뜻하는 샐러리, 봉급생활자를 일컫는 샐러리맨은 바로 여기서 유래한 말입니다. Truthout.org, CC NC SA 12. 소금, 황금, 노예  사하라 사막을 가로지르는 대상들의 3대 교역품목은 ‘소금, 황금, 노예’였습니다. 실제 12세기에는 소금이 가나에서 금값으로 교환되기도 했으며 노예 한 명이 그의 발 크기만 한 소금 판과 맞교환되기도 했습니다. 13. 네덜란드에 부를 선물한 청어와 소금  소금은 정말로 부와 밀접한 관계가 있지요. 네덜란드는 염장 생선을 통해 막대한 부를 쌓기도 했습니다. 청어는 한꺼번에 떼로 몰려오면 잡아도 잡아도 끝이 없는 엄청나게 포획되는 종이라, 근대 이전까지 동서양을 막론하고 바다를 끼고 있는 곳에서는 인류의 주된 식량원 중 하나였습니다. 바다의 밀이라고 할 정도죠. 임진왜란이 일어나자, 충무공 이순신은 병사들을 동원해 청어잡이에 열중해 수천 마리의 청어를 잡아 군사와 피난민의 식량으로 썼다고도 합니다. 그런데 청어는 회유 경로가 바뀌면 어획량 변화가 걷잡을 수 없이 큰 어종이기도 합니다. 세계사를 통틀어보아도 청어 어획량은 늘 들쑥날쑥해서 청어가 잡히는 지역의 경제를 좌지우지하곤 했습니다. 대항해시대 시절 네덜란드가 대표적인 경우죠. 스칸디나비아 근처 발트 해에서 잡히던 청어가 14세기부터는 해류의 변화로 네덜란드 연안 북해로까지 밀려드는 이변이 일어났습니다. 그러자 네덜란드인들은 너도나도 청어잡이에 나섰죠. 당시 네덜란드 총인구가 약 100만 명 정도였는데 청어잡이에 연관된 사람이 30만 명이었다고 하니 거의 전 국민이 청어잡이에 연관되어 살아간 것이죠. 그런데 잡은 청어 내장에 지방이 많아 금방 상해버렸기 때문에 멀리 바다에 나가 조업하는 것은 별 의미가 없었습니다. 그러던 14세기 중엽 네덜란드 한 어민인 빌렘 벤켈소어가 갓 잡은 청어 내장을 단칼에 벨 수 있는 작은 칼을 개발했고, 그것이 네덜란드의 운명을 바꾸었다고 합니다. 그는 배 위에서 작은 칼로 단번에 청어의 배를 갈라 내장을 제거하고 머리를 없앤 다음, 바로 소금에 절여 통에 보관하는 염장법을 고안해낸 것이죠. 이것을 육지에 들어와서 한 번 더 소금에 절이면 1년 넘게 맛있는 생선을 보관할 수 있었습니다. 그 덕분에 어부들은 1시간에 청어 2천 마리를 손질할 수 있었고, 생선을 훨씬 신선하게 오래 보관할 수 있게 되었으니, 어선들은 훨씬 더 먼 바다까지 나갈 수 있었고, 포획량도 엄청나게 늘어났습니다. 먹을 것이 부족한 중세 유럽인들에게는 오래 보존할 수 있는 소금에 절인 생선과 돼지고기가 선망의 대상이었는데 이런 청어잡이가 네덜란드에 큰 부를 선사했습니다. 네덜란드는 지금도 1년에 한 번씩 ‘청어 축제’를 벌리는데, 이때에는 어부 빌렘 벤켈소어를 기념하는 행사도 열린다고 합니다. 네덜란드의 청어 축제(Vlaggetjesdag) 출처: 네덜란드 관광청 14. 하루에 소금 100g을 먹었던 스웨덴(15세기)  지금도 소금 섭취가 많다고 하지만, 인류 전 시대를 통틀어 본다면 15세기 스웨덴에서 가장 소금 섭취가 많았다고 합니다. 계산에 따르면 당시 1인당 하루 소금 섭취량이 무려 100g이라고 합니다. 소금에 절인 생선이 가장 중요한 식량자원이었기 때문이었죠. 예전뿐 아니라 소금은 음식의 보존성을 높이는 데 있어 여전히 가장 중요한 역할을 하고 있습니다. 15. 냉장고의 등장  이런 소금 섭취량을 낮추는 데 가장 크게 기여를 한 것은 바로 냉장고의 등장입니다. Liza, CC BY SA 16. 최초이자 최후의 식품 첨가물  소금은 아마 인류 최초의 식품첨가물이자 최후의 첨가물일 것입니다(비록 첨가물 대신 식품원료로 등재되었지만). 소금만큼 적은 양으로 요리에 강력한 효과를 주는 것은 없습니다. 분자요리로 세계적 명성을 얻은 엘 불리의 페랑 아드리아는 소금에 관해 이렇게 말한 바 있습니다. “요리를 변화시키는 단 하나의 물질.” 소금은 음식에 짠맛을 주는 것이 아니라 음식의 전반적인 풍미를 높여 맛있게 해줍니다. 또한, 쓴맛을 없애주고 이취를 줄이며 단맛을 강하게 하고 향을 더 풍부하게 만들어 줍니다. 음식에서 짠맛이 난다는 것은 소금을 넣어도 너무 많이 넣었다는 증거일 뿐입니다. 17. 생명 활동의 근원  소금이 요리에서 가장 강력한 맛을 내는 것은 소금이 생존에 절실한 물질이기 때문입니다. 소금은 생명 활동의 근원입니다. 우리 몸에서 나트륨이 부족하면 신경전달에 필요한 전위차가 발생하지 않아 몇 분 안에 사망합니다. 과도한 탈수 후에 급격히 물을 많이 마시면 치명적일 수 있는 것은 체액 나트륨 농도가 낮아져 신경전달을 못하기 때문입니다. 그리고 소금은 몸의 여러 가지 대사와 소화 등에 관여합니다. 소화 기관의 내용물이 소장에서 대장으로 운반될 때, 그것은 기본적으로 엄청나게 많은 물을 포함한 액체 상태입니다. 음식물에 포함되었던 물도 있지만 내 몸에서 나온 물이 더 많습니다. 췌장의 효소, 점액, 담즙산 등, 모두 수용액 상태로 내 몸에서 나온 것입니다. 그래서 매일 약 9L 정도의 물이 대장으로 흘러갑니다. 이것이 그대로 배출되는 것이 설사고, 설사가 반복되면 치명적일 수 있습니다. 그러나 물은 대부분 대장에서 재흡수되어 대변을 통해 배출되는 양은 100mL정도입니다. 나트륨 같은 이온들이 내 몸에서 소화기관으로 방출되면 물도 따라서 소화기관으로 들어가고, 대장에서 다시 재흡수되면 삼투압 현상에 의해 물도 따라서 회수됩니다. 막대한 에너지를 투입한 이온의 재흡수에 의해 물도 재흡수되고 남은 것들이 농축되고 고체화되어 배설되는 것입니다. 그래서 대장에 흡수되지 않는 마그네슘 같은 것을 설사약으로 쓰기도 하는 것입니다. 이처럼 우리 몸은 소금을 99% 재흡수하여 사용하므로 소모율은 매우 낮습니다. 따라서 섭취량보다 이 재흡수율의 차이가 몸에 미치는 영향이 클 수 있습니다. 18. 소금을 향한 본능적인 갈망  우리 몸은 소금 특히 나트륨을 소중하게 아껴서 사용합니다. 하지만 소량씩 끊임없이 손실되어 꾸준히 섭취해야 합니다. 그래서 동물 몸속에는 항상 소금에 대한 강력한 욕망이 숨어 있습니다. 육식동물은 초식동물을 잡아먹어 원하는 나트륨을 섭취할 수 있지만, 초식동물이 먹는 식물은 나트륨이 적고 칼륨 위주라, 항상 부족한 나트륨 때문에 소금에 대한 갈망이 훨씬 큽니다. 그래서 목숨을 건 위험한 행동마저 마다하지 않는 경우가 많습니다. 19. 소금 대신 피까지  서기 500~1,000년대를 유럽의 암흑기라고 말합니다. 당시 지구의 온난화 현상으로 바다 수면이 1m 가까이 높아져 모든 염전의 소금 생산량이 급격히 줄어들었고 소금 품귀현상이 생겼다고 합니다. 소금이 줄자 여기저기서 탈수 현상과 미친 증세를 보이면서 사망자가 속출하기 시작했습니다. 이러한 소금 품귀현상은 내륙지방으로 들어갈수록 더욱 심해졌습니다. 결국, 사람들이 미쳐 날뛰고 몰골이 흡사 귀신처럼 되어버리면서 소금 성분을 대신 섭취할 수 있는 동물이나 사람의 피를 빨아먹기에까지 이르렀습니다. 동물과 사람의 피는 항상 어느 정도의 염분을 보유하고 있기 때문입니다. 지금도 아프리카 내륙지방에서는 소금이 모자라면 소의 동맥에 뾰족한 대나무관을 꽂고 피를 빨아먹습니다. 20. 소금 줄이기가 힘든 이유  이랬던 소금이 근래에는 너무 흔하고 저렴해지면서 하루 섭취량이 10g이 넘는 시대가 되었습니다. 그래서 부작용이 심각합니다. 보건 당국은 소금(나트륨) 적게 먹기를 역설하지만, 쉽게 해결되지 않습니다. 소금(나트륨) 줄이기 운동을 그렇게 많이 하지만, 왜 짜기만 한 소금을 줄이는 것이 그렇게 어려운지 제대로 설명하는 것을 보지 못했습니다. 그러면서 소금을 줄이지 못하는 것이 개인적인 무지의 산물인 양, 보건 당국은 과다 섭취의 문제점만을 반복하여 설명하고는 합니다. 소금이 단지 짠맛이었으면 너무나 쉽게 해결될 문제인데 온갖 요리의 핵심적인 맛 성분이라 맛 경쟁을 하는 한 줄이기가 쉽지 않은 것입니다. 무작정 소금을 줄이면 맛의 중심이 없어져 다른 모든 맛과 향이 시들어 버립니다. 맛을 결정적으로 좌우하는 것은 소금의 양이라 가장 과학적이고 정교한 요리책마저 소금의 양은 확정하지 못하고 적당량으로 표시하는 경우가 많습니다. 중요하지 않아서가 아니라 다른 재료는 양이 조금 변해도 최종 맛에 영향은 적지만, 소금은 재료의 차이에 따라 항상 미세한 조정을 필요할 정도로 예민하게 조정할 필요가 있기 때문입니다. 요리에서 소금의 역할은 절대적입니다. 소금의 마술은 거의 무한대입니다. 보통 자연물은 아주 복잡한 구성 성분을 가지는데 그들 구성 성분을 하나하나 분리하여 맛을 보면 대체적인 성분은 무미거나 나쁜 맛인 경우가 많습니다. 그러나 나쁜 맛의 성분이 적거나 염과의 균형을 이루었기 때문에 맛이 괜찮은 경우가 많습니다. 예를 들어 우유는 맛이 좋습니다. 우유에서 지방을 뺀 탈지우유도 맛이 그런대로 괜찮습니다. 그런데 탈지우유에서 염을 제거하면 형편없는 맛이 됩니다. 여기에 다시 소금을 넣으면 원래 우유 맛이 납니다. 소금 때문에 우유 맛이 나는 것은 아니지만, 우유의 숨겨진 비밀이 소금이기도 한 것입니다. 소금은 이처럼 나쁜 맛은 감추고 좋은 맛은 더 좋게 만드는 능력이 탁월합니다. 그러니 소금을 줄이기가 쉽지 않은 것입니다. 21. 빌리 이야기  어린 빌리는 소금을 먹기 시작했습니다. 그는 항상 음식에 소금을 많이 넣는 것을 좋아했고, 결국 그 욕구는 통제할 수 없을 정도가 되었습니다. 소금 한 통이 며칠 만에 사라지는 것을 발견한 그의 어머니는 어느 날 부엌에서 뭔가를 먹고 있는 것을 보았습니다. 그것은 소금, 순수한 소금이었습니다. 그녀는 소금 통을 빌리의 손이 닿지 않는 선반 위에 올려두었습니다. 빌리는 울기 시작했습니다. “엄마, 그러지 마세요, 나는 소금을 먹어야 해요.” 다음날 아침 그녀는 부엌에서 쿵 소리가 나는 것을 듣고 가보니 빌리가 소금을 꺼내려다 의자와 쓰러진 것입니다. 빌리는 눈물을 흘리면서 외쳤했습니다. “엄마,  저 소금 먹고 싶어요! 제발 소금을 주세요!” 그녀는 소금을 줄 수밖에 없었고, 빌리는 소금을 열심히 먹었습니다. 결국은 빌리를 병원에 입원시키게 되었습니다. 빌리가 애처롭게 울면서 소금을 요청했지만, 병원은 통상적으로 아이들이 섭취하는 만큼의 소금만을 주었고, 계속 소금을 찾는 빌리의 방은 잠겨버렸습니다. 불행히도 빌리가 소금을 그렇게 찾는 이유를 검사하기도 전에 빌리는 죽고 말았습니다. -네일 R. 칼슨, [생리심리학 7판] 중에서  빌리가 그렇게 소금을 찾은 이유는 알도스테론의 분비가 안 되었기 때문입니다. 알도스테론은 신장에서 소금을 재흡수를 조절하는 호르몬인데 이것이 없어 소금을 무작정 배출해 버린 것입니다. 그래서 혈액 속 소금이 부족하여 빌리는 그렇게 소금을 갈구한 것입니다. 만약에 우리가 소금 재흡수 능력이 없다면 빌리처럼 엄청난 소금을 먹어야 했을 것입니다. 22. 육지동물과 바다동물  육지에 살려면 소금의 재흡수 능력이 필수적이고, 바다에 의지해 살려고 하면 소금의 배출력이 꼭 필요합니다. 생존에 가장 중요한 요소는 소금의 농도 조절이니까요. 고래는 원래 육지 동물이었습니다. 사슴이나 하마와 같이 발굽을 가진 포유류였는데 신생대 초기에 시작하여 약 800만 년 만의 세월을 거쳐 완벽하게 수생동물로 변환하였습니다. 물속에 살기 위해 귀가 변하고, 눈의 위치가 변하고, 수영법을 익혔습니다. 이 중에서 가장 중요한 체내 기관의 변화는 바다에 살기 위해서는 소금을 몸 밖으로 배출하는 능력을 갖추는 것입니다. 새나 악어는 눈 근처에 소금 배출 샘이 있으나, 포유류는 그런 기관이 없는데 콩팥의 구조 변경을 통해 그걸 해낸 것입니다. 바닷물에 살려면 소금을 배출하는 능력을 키워야 하고 민물에 살려면 소금을 지키는 능력을 키워야 합니다. 23. 아이에게 고염식을 피해야 하는 이유  우리 몸 안의 나트륨 균형은 콩팥이 큰 역할을 하는데 콩팥이 기능을 제대로 못 하여 나트륨 배출을 못하게 되면 세포의 기능이 마비되어 심각한 상태에 이르게 될 수 있습니다. 아기는 콩팥 기능이 아직은 약하여 섭취한 나트륨을 배출하지 못하므로 고염식은 반드시 피해야 합니다. 24. 획일화된 권장 소금 섭취량의 맹점  민물고기는 아가미의 상피세포에 있는 ‘염분흡수세포’를 작동시켜 민물로부터라도 염분을 흡수하고, 일단 몸에 들어온 소금은 조직으로 흡수하고, 묽은 오줌만을 배출합니다. 바닷물에 사는 어류는 과잉의 염류를 아가미의 상피세포에 있는 ‘염분분비세포’를 통해 배출해야 합니다. 바다에 사는 이구아나, 바다거북, 악어, 바다뱀 등 파충류는 머리에 있는 두선(頭腺, cranial gland)을 통해 소금을 배출하고, 바다에 사는 새들은 눈 밑 부리 위에 염류선(salt gland)을 통해 초과하는 염분을 배출합니다. 갈매기가 많이 머무는 섬의 바닷가 바위 위에 흰 자국이 많이 있는 것은 갈매기의 변이 아니라, 이들이 배출한 소금물이 말라붙은 것입니다. 이처럼 모든 동물은 소금의 재흡수나 배출 기작을 가지고 먹는 양에 비해 훨씬 긴축적으로 또는 탄력적으로 사용합니다. 결국, 이런 각자의 몸에 세팅된 조절 능력이 먹는 양보다 중요한 것이고, 개인차가 매우 크기 때문에 획일화된 소금 섭취량은 사람에 따라 별 의미가 없는 것이기도 한 것입니다. 미 보건복지부는 성인 기준 일일 나트륨 섭취 권고량을 2,300mg(염화나트륨 5.8g) 이하로 정하였으며, 51세 이상의 고혈압, 당뇨 그리고 만성 신부전 환자 등은 1,500mg(염화나트륨 3.8g)을 초과하지 말 것을 권고하고 있습니다. 한편 이에 대한 비판론자들은 소금 섭취가 혈압에 주는 영향이 일반적으로 미미하며, 개개인의 차가 심하다는 점, 나트륨 섭취 제한과 질병 발생률 및 사망률과의 관계에 대한 연구 결과들이 일관성이 없다는 점을 지적하기도 합니다. 참고로 ‘soldier’, ‘salad’ 등도 모두 라틴어 ‘sal’에 어원을 두고 있습니다. 채소를 소금에 절인다는 뜻에서 샐러드는 ‘salada’에서 나왔고 ‘salami’는 염장육을 말하지요. 심지어 사랑에 빠진 사람을 ‘salax’라 불렀습니다. 채소를 소금에 절인 것처럼 사랑에 취해 흐물흐물해졌기 때문입니다.