사대부가의 김치, 백년김치
“백년김치는 1800년대 말에 편찬된 음식 관련 고서 <시의전서是宜全書>에 등장하는 김치입니다. 새우젓과 황석어젓으로 간을 맞추고 낙지, 소라, 생새우, 잣, 밤, 청각 등의 고급 재료를 넣어 담근 김치지요. 건고추와 홍고추를 돌확에 갈아 고운 빛을 내고 배로 단맛을 낸 것이 특징입니다. 조선시대 중부지방 사대부가의 맛을 느낄 수 있는 김치로, 해물이 넉넉하게 들어가 감칠맛이 살아 있고 자극적이지 않으며 순한 맛을 냅니다. 집에 손님이 오실 때면 백년김치를 상에 내곤 하는데 맛을 보고 나면 이게 무슨 김치냐고 깜짝 놀라는 분도 많아요. 전복이며 낙지, 소라 등이 씹히면 도대체 무엇이 들어간 김치냐고들 물어보시지요. 해물이 들어갔지만 맛이 시원하고 담백해 모두들 좋아하는 고급김치입니다. 보통의 김치에 다소 부족할 수 있는 단백질까지 더해졌으니 김치 하나만으로도 완전식품이 될 수 있죠. 백년김치는 익혀 먹지 않아도 맛있고, 익혀 먹으면 익혀 먹는 대로 해물에서 나오는 진한 국물 맛이 일품이랍니다.”
*5㎏ 분량 기본재료 배추 5㎏(2포기), 무 500g 절임 천일염 3컵, 물 15컵 부재료 생새우·낙지·소라·전복 50g씩, 쪽파·갓 5줄기씩, 대파 1뿌리, 청각 2조각, 밤 1개 양념 고춧가루 1컵, 황태육수 컵, 찹쌀풀 컵, 건고추·홍고추 10개씩, 다진 마늘 컵, 배즙 3큰술, 다진 생강·꿀 2큰술씩, 새웃가루·통깨·잣 1큰술씩, 대추 2개, 죽염·실고추 약간씩 젓갈 새우젓 컵, 멸치액젓 3큰술, 멸치젓 2큰술, 조기젓국 1큰술
-
만드는 법 1 배추를 절인다. 중간 크기의 배추를 골라 밑동을 자르고 반으로 가른 후 시든 잎을 떼어낸다. 반으로 쪼갠 배추를 절임 소금물에 적신 후 남은 소금은 줄기 부분에 켜켜이 뿌린다. 2 배추를 큰 통에 차곡차곡 담고 소금물을 부어 꼭 눌러둔다. 5~6시간 후 배추의 아래위를 바꾸고 5~6시간 다시 절인다. 절여둔 배추를 흐르는 물에 헹군 다음 건져서 물기를 뺀다. 3 재료를 손질한다. 무는 채 썰고, 미나리와 쪽파, 갓, 대파는 3㎝ 길이로 썬다. 대추는 돌려깎아 채 썬다. 4 생새우, 낙지, 소라, 전복을 연한 소금물에 씻은 후 맑은 물에 헹궈 물기를 뺀다. 새우는 갈아두고 낙지와 소라는 2㎝ 길이로 썰어둔다. 5 양념을 만든다. 건고추는 깨끗이 씻어서 잠깐 물에 불렸다가 곱게 갈고, 홍고추도 꼭지와 씨를 없앤 다음 곱게 간다. 갈아둔 고추에 찹쌀풀을 넣고 섞어 고운 색이 나도록 불린다. 6 김치소를 버무린다. 무채에 고춧가루와 갈아둔 고추를 넣고 섞어 고춧물을 들인 다음 젓갈, 다진 마늘, 다진 생강, 배즙, 새웃가루, 꿀을 순서대로 넣어 버무린다. 준비한 해물을 넣고 버무리다가 죽염, 실고추, 통깨, 잣, 썬 대추를 넣고 버무려 마무리한다. 7 김치소를 넣는다. 절인 배추를 뒤집어놓고 잎의 뒷면부터 김치소를 바르듯이 넣는다. 8 통에 담아 익힌다. 완성된 김치는 속대가 위로 오도록 차곡차곡 통에 담고 손으로 꼭꼭 누른다. 배추 겉잎 절인 것을 남겨두었다가 맨 위에 덮어 공기가 통하지 않게 한 후 상온에서 하룻밤 두었다가 냉장고에 넣어 익힌다.
-
cooking tip 백년김치 더 맛있게 먹는 법
김치 사이사이에 오이지를 어슷하게 썰어 넣는다. 오이지의 짠맛이 김치를 맛있게 익혀주며 김치에 박은 오이지는 짠맛이 덜해지고 식감이 아삭해져 역시 별미다.
|