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출처: 양산 백학장원 원문보기 글쓴이: hwd
-여러 가지 된장 요리
된장찌개를 뚝배기에 끓여야 제 맛이다. 된장찌개를 냄비에 끓였을 때와 뚝배기에 끓였을 때 맛의 차이를 느낄 수 있다. 뚝배기는 여열을 많이 가지고 있기 때문에 된장찌개가 끓은 후 상에 내어놓기 전 파를 넣거나 매운 고추를 넣었을 때에 신선한 맛과 깊은 맛이 어우러진다.
모든 음식은 물의 선택이 매우 중요하다. 된장 맛도 좋아야 하지만 물맛이 모든 요리의 50% 이상을 차지하는 것 같다. 좋은 물을 만드는 방법은 전날 물을 받아 하루를 재우는 것이다. 이때 숯을 넣으면 불순물이 제거되고 수질도 정화된다.
된장찌개나 돼지고기 수육을 하면 된장국물이 많이 남는다. 국물을 그대로 하수구에 버리면 환경이 오염된다. 그래서 먹다 남은 된장국물을 체에 걸러 병에 담아 냉장고에 넣어두었다가 사용하거나 아니면 즉석에서 된장전을 해서 먹는다.
밀가루에 된장국물을 부어 삼삼하게 간을 한다. 요즘은 부침가루가 있어서 유리하기가 아주 편하다. 냉장고에 있는 야채를 채 썰거나 요리하고 남은 재료를 채 썰어 넣는다. 돼지고기나 쇠고기를 넣어도 좋고 아니면 김치를 송송 썰어 물기를 꼭 짠 후에 같이 넣어도 좋다. 고루 섞이도록 포크나 섞이개로 잘 저어서 프라이팬에 전을 부친다.
산나물을 무치는데 기본적인 양념으로는 된장, 간장, 고추장, 쌈장이 있는데 쓴 산나물은 된장으로, 쓰지 않은 것은 고추장으로, 겉절이는 간장으로 무치는 것을 기본으로 한다. 쌈장으로 무칠 경우에는 모든 나물을 무칠 수 있다.
우선 취나물이나 여러 종류의 산나물을 살짝 데친다. 물기를 짜고 된장에 마늘, 파, 고춧가루, 식용유를 약간 넣고 살살 무친다. 간이 배게 무친 다음 기호에 따라 참기름이나 들기름을 넣는다.
시래기국은 무 잎을 바로 말린 것과 무청김치가 시어졌을 때 만드는 방법 두 가지가 있다. 우선 무 잎을 말린 시래기는 나물로도 먹고 국으로도 먹는다. 바짝 마른 시래기는 우선 약간 미지근한 물에 담가 불린다. 부드러워진 시래기는 큰 솥에 물을 넉넉히 붓고 삶는다. 충분히 삶은 시래기를 맑은 물에 담가 여러 번 헹군 후에 물을 붓고 조금 더 놔둔다.
나물로 만들 때는 시래기를 꼭 짜서 된장, 마늘, 양파, 파, 기름기 있는 고기를 넣고 조물조물 무친다. 고춧가루나 쌈장을 더 넣어도 좋다. 삼십 분 정도 시래기에 간이 배도록 놔둔 다음, 간이 배면 넓은 프라이팬에 기름을 두르고 볶는다. 다 볶으면 마늘과 파를 다시 한번 넣고, 마지막 간은 간장을 조금 넣어서 마무리한다.
시래기국을 끓일 때는 불린 시래기를 꼭 짠다. 그러면 맛이 부드럽다. 뼛국을 끓일 때 나오는 기름을 걷어 냉동시켰다가 시래기국을 끓일 때 사용한다. 시래기국도 마찬가지로 된장, 마늘, 양파, 파를 넣고 조물조물 무쳐놓는다. 멸치를 좋아하는 사람은 멸치를 넣어도 좋겠다.
간이 충분히 배면 국솥을 달군 다음 쇠고기 기름으로 기름을 내고, 거기에 시래기를 넣고 몇 번 볶은 후 두껍고 커다란 국솥에 물을 붓고 한 번 세게 끓인 후에 불을 아주 약하게 해서 오래 끓여 잎이 푹 물러져 이가 없는 할머니들도 드실 수 있을 정도로 끓인다.
상으로 내기 전에 간장으로 간을 하고 파를 넣어 색깔을 살려 한 번 포르르 끓인 후에 넓은 그릇에 각각 담아낸다. 쌈장으로 덧간을 해주면 더 맛이 있다.
물의 선택이 음식을 맛을 좌우한다. 생수면 더 좋고 수돗물일 경우 하루 밤을 재워서 쓴다. 특히 항아리에 숯을 몇 덩이 넣고 물을 받아 재워서 쓰면 더 좋다.
대개는 먼저 된장을 물에 풀고 끓이다가 채소를 넣어 요리하는데, 콩은 단백질이므로 미지근한 물에 먼저 넣고 끓이면 단백질이 파괴되고 된장찌개의 맛이 탁해진다. 물에 채소를 먼저 넣고 끓여서 야채의 맛이 우러날 때 된장을 푼다. 다시 한소끔 끓으면 고춧가루를 넣는다. 고춧가루는 맛의 상승작용도 하고 칼칼한 맛을 낸다.
*김치가 시어야 씻었을 때 맛이 있기 때문에, 겨우내 먹던 김치가 봄이 되어 시어버리면 버리지 말고 두 포기 정도씩 비닐 봉투에 넓게 펴서 싸서 냉동실 한 켠에 차곡차곡 보관한다. 이걸 여름에 녹여서 먹으면 별미 중의 별미가 된다.
-해독제로 쓰이는 간장
간장이란 메주와 물, 소금이 결합된 형태로서 된장에서 추출한 용액이다. 장류의 주원료는 전분질과 단백질을 함유하므로, 이에 간여하는 주 미생물도 탄수화물 분해효소와 단백질 분해효소를 분비하는 미생물이며, 여기에 후숙 과정에서 각종 향미성분을 생성하는 미생물이 간여한다. 장류의 품질은 이들 미생물의 양상에 따라서 크게 영향을 받는다. 우리나라의 재래식 장류는 야생의 미생물을 이용하고 있기 때문에 기후, 환경, 기타 제조방식에 따라 품질이 각양각색이다. 청정지역의 장류를 선호하는 이유도 여기에 있다.
간장으로는 모든 음식의 간을 맞출 수 있고 병마로부터 면역체를 키울 수도 있어, 밥상이 약상이 되고 많은 질병을 예방할 수 있다.
메주에 소금물을 혼합하여 발효가 끝나면 된장과 간장으로 분리한다. 간장을 너무 많이 뽑으면 된장이 맛이 없다. 간장을 빼고 된장을 다시 치댈 때는 메주가루를 남겨두었다가 함께 버무려야 한다. 맛있는 된장을 먹으려면 간장을 빼는 된장과 간장을 빼지 않는 된장용 장담그기를 별도로 준비하는 것이 좋다.
간장은 오래 발효시킬수록 맛이 더욱더 좋아지는, 조상의 지혜가 담긴 과학적인 식품이기도 하다. 다른 음식물에 금방 흡수되므로 먹기 직전에 넣는 것이 좋으며, 돼지고기나 생선을 조리거나 요리할 때 마무리 양념으로 쓰면 음식 맛도 좋아지고 영양도 보충되며 육질도 쫄깃하며 특유의 냄새도 제거된다.
그러나 자연발효이기 때문에 시간이 오래 걸린다. 그리고 값도 비싸다. 결국 좋은 것이니 비싼 것은 감수할 수밖에 없다. 건강에 좋은 간장은 말할 것도 없이 전통의 방법 그대로 만든 한식 간장인데, 이는 순수한 자연발효식품의 기술집약형이다. 이 기술은 거의 1000년 동안 개선되면서 보전되어 온 문화유산이라고 할 수 있다.
기후와 계절 등의 자연조건을 최대로 이용하여 만들고, 원료인 대두와 소금, 물, 그리고 발효용기인 항아리가 만들어내는 맛과 영향의 화합은 놀라운 과학적 효과를 보여준다.
전통간장은 염도가 높아서 짜기 때문에 음식의 재료에 따라 요리하기 편리하도록 다양한 간장 소스를 개발하는 것이 중요한 과제라고 생각한다.
간장을 오래 보관하려며 잘 달이는 것이 좋다. 목적은 잡균 제거와 수분 증발, 그리고 비등법에 의한 미세분말 제거다.
1차 발효 후 냄새가 나쁘지 않으면 달이지 않고 항아리에서 숙성시킬 수도 있는데, 이때는 햇볕을 자주 쏘여주어 살균한다. 그리고 항아리 위에 곰팡이가 자주 피므로 곰팡이를 걷어준다. 비온 뒤에는 꼭 항아리 뚜껑을 열어주어야 한다.
3년 정도가 지나면 곰팡이도 피지 않고 맛있는 간장이 된다. 달인 간장은 더 검고 깊은 맛이 있다. 달이지 않은 간장은 맛이 부드럽다. 달인 간장과 달이지 않은 간장은 맛의 색깔과 향미가 다르다. 각자의 입맛에 따라 선호도가 다르다.
간장은 된장보다 항암효과가 높다고 한다. 곱창전골, 매운탕, 육개장에 마지막 간을 하면 음식의 맛이 살아난다.
참기름과 깨소금을 간장에 넣어 마른 김을 싸서 먹거나 비벼 먹으면 개운한 맛을 즐길 수 있다. 미역국, 무국, 나물무침, 깻잎조림, 장조림, 수제비, 칼국수에 사용한다.
-항암 효과가 있는 청국장
청국장은 지방에 따라 별명이 많은데 ‘담북장’이라고도 하고 ‘퉁퉁장’이라고도 한다. 청국장은 이삼 일이면 만들 수 있기 때문에 인스턴트 발효식품이라 할 만하다.
콩은 조직이 단단해서 보통 조리법으로는 소화율이 떨어져서 가공해서 소화가 잘 되는 음식으로 만들어 먹었다. 고유의 비린내가 있어서 그대로 먹기가 어려우나 가열하면 유해성분과 비린내가 없어진다.
청국장은 콩과 볏짚만 있으면 쉽게 만들 수 있는 순수 발효식품이다. 장을 청소하는 데는 청국장이 된장보다 더 우수한 효과를 보인다. 약 30그램의 청국장은 삼백억 마리의 장내 유산균과 맞먹는다. 청국장 속에 있는 미생물과 균은 장을 깨끗이 해주고 변비와 설사를 막아준다. 대두의 풍부한 섬유질과 사포닌 역시 변비 개선에 도움을 준다.
이러한 정장작용과 변비개선 때문에 기대할 수 있는 효과로는 비만 해소이다. 과잉 섭취하는 사람들의 열량을 연소시켜 주는 것은 각종 무기질, 비타민, 미네랄 등과 같은 물질인데, 현대인의 식생활에는 비타민과 미네랄이 부족하여 비만환자가 많다. 청국장에는 각종 비타민과 캍슘, 철 등의 요소가 풍부하므로 체내지방의 분해를 돕는다. <호서대 생명공학과 김한복 교수>
청국장에는 막대 모양의 바실러스 균에 의한 끈끈한 물질이 있다. 흔히 납두균이라 부르는데 이것은 아주 강한 항암효과와 혈전용해효과를 보인다. 바실러스 균은 대두에 있는 단백질을 분해하여 작은 조각의 아미노산을 만들기 때문에, 청국장을 먹으면 대두의 단백질을 아주 많이 흡수한다. 청국장에는 고분자핵산, 단백질분해효소, 제니스틴인 항산화물질, 사포닌 등이 있어 몸에 좋다.
청국장을 만들기 위해서는 먼저 메주콩을 잘 삶아야 한다. 18시간 이상을 불린 후에 보통 8시간 정도를 삶아야 하는데, 실험한 바에 의하면 삶은 시간에 따라 발효 시간과 맛과 향이 달라졌다. 가마솥이나 두꺼운 솥이 아니면 오래 삶기가 어려운데 그럴 때는 최소한 6시간 이상을 삶아야 한다.
잘 삶은 메주콩이 식기 전에 볏짚을 깔고 그릇에 담아 따뜻한 방에 담요나 이불을 씌워놓는다. 아랫목에서 따뜻하게 이삼 일을 보온하면 볏짚에 붙어 있는 야생 고초균의 일종인 바실러스 써브틸리스가 번식을 해서 실 모양의 끈적끈적한 진이 생긴다. 고초균은 콩을 삶으면 대부분 죽게 되지만 청국장균은 내열성과 내건성이 강한 포자상태로 남기 때문에 짚을 넣으면 포자가 발아, 번식하면서 다른 미생물을 공격한다. 그리하여 청국장균만 잘 번식하게 된다. 청국장균의 최적 발효온도는 40~43도이며, 25분마다 배로 늘어나는 빠른 번식력을 가지고 있고, 여러 가지 효소를 분비하여 콩 성분을 분해한다. 단백질 분해효소와 당 분해효소가 들어 있어 소화흡수율이 매우 높다. 그러나 온도의 변화가 생기면 발효를 중단한다.
청국장은 발효한 후 섭씨 2~8도의 저온에서 1~2일 놓아둔 것이 제일 맛이 좋다. 청국장균에 의한 콩 성분의 변화는 단백질의 분해가 대부분인데 그 감칠맛은 물론, 맛과 향기를 내는 미량성분들이 중요한 것이다. 청국장을 맛있게 먹기 위해서는 자주 해 먹는 것이 좋겠으나 충분히 맛이 있을 때 냉동보관을 하여 먹는 것이 좋다. 청국장을 실온에 보관하면 2~3이면 맛이 변하고, 또 냉장고에 있더라도 일주일이 지나면 맛도 덜해지고 하얀 곰팡이가 피면서 향기가 변한다. 그래서 청국장을 오래 먹으려면 꼭 냉동 보관하는 것이 좋다.
1g의 청국장에는 무려 10억 마리 이상의 균이 있다. 식품 중에 이렇게 많은 생균 수를 가진 것은 청국장뿐이다. 우리의 장내에는 젖산균과 같은 좋은 균과 병을 일으키는 나쁜 균이 함께 살고 있는데, 만일 나쁜 균이 득세하면 변비가 생기며 심한 병도 생길 수 있다. 여기에 청국장균이 들어가면 장내의 젖산균의 작용을 콩의 올리고당이 도와주어 여러 가지 이로운 물질을 생성시켜 위장 내의 유용 미생물의 균형을 이루어주고 설사나 장염을 예방하며 변비도 막아준다.
청국장에는 리진이나 아르기닌 등 필수아미노산이 많고 불포화지방산도 많은데, 특히 인지질에 속하는 레시틴은 몸속의 불필요한 지방산을 분해해서 배설하는 작용을 한다. 또 레시틴은 독소를 콩팥이나 간으로 보내 분해하여 배설하도록 한다.
레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관벽에 부착된 악성 콜레스테롤을 유화해서 혈액 속으로 녹여내어 노폐물로서 몸 밖으로 배설함으로써 동맥경화나 고혈압을 예방한다.
리놀산이나 리놀레산은 몸에서는 합성되지 않는 필수지방산이다. 리놀산은 수면이나 체온조절에 관계가 있다. 리놀레산은 아이들의 성장촉진에 필요하고, 모세혈관을 튼튼하게 해주며, 혈관벽에 붙어서 혈액순환을 방해하는 콜레스테롤을 녹여 배설시킨다.
만일 이 불포화지방산이 산화되면 과산화지질이 되어 피부에 침착되면 기미가 될 수도 있고, 혈관에 생기면 동맥경화를 일으키거나, 혈액 중에 많이 있으면 혈전이 생겨 심근경색이 되고, 뇌에 생기면 뇌경색이 되어 치매가 되기 쉽다.
청국장에는 단백질을 분해할 수 있는 강력한 프로테아제라는 효소가 있는데, 이것이 콩 단백질을 분해할 때 생기는 어떤 물질이 안지오텐신 변환효소의 작용을 강력하게 저지한다는 사실을 알아냈다. 나트륨은 소금 중에 들어 있는 성분인데, 혈액에 너무 많이 들어 있으면 수분을 혈관 내로 흡수해서 혈압을 높이는 작용을 한다. 이렇게 해서 나트륨 즉, 소금의 과잉섭취는 성인병의 원인이 될 수 있다.
청국장은 몸속의 나트륨 양을 조절해 준다. 콩이나 청국장에 많이 들어 있는 칼륨은 여분의 수분이나 나트륨을 체외로 배설시키는 작용을 해서 혈압을 정상화하는 데 도움을 준다.
콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문이다. 사포닌은 그 종류가 대단히 많다. 사포닌에 함유되어 있는 당은 식이섬유류에 속하고 담낭에서 분비되는 담즙산을 흡수하는 작용을 한다. 따라서 지방이 몸 밖으로 배설되고, 혈관에 부착된 콜레스테롤도 씻어내 동맥경화를 예방한다.
또한 식이섬유는 유해성분이 장 점막과 접촉하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡수해서 독성을 약하게 하고 변통을 좋게 한다. 체내에서 생긴 발암물질이 희석되므로 암에 걸릴 확률이 적다고 하는 것이 최근의 연구결과이다.
-쉽게 구할 수 있으면서 약이 되는 음식
산더덕은 깨끗하게 씻어 껍질째 꿀에 넣었다가 3개월 후 꺼내 입시철에 몸이 쇠약해진 대입 준비생에게 한 숟가락씩 먹이면 밤새워 공부해도 피곤함을 모른다.
스트레스가 많이 쌓이는 사람은 신경쇠약에 걸릴 확률이 높다. 이런 사람은 가을철부터 그 효력이 강해지는 솔잎을 천일염이나 죽염수에 약 5분 정도 담가두고서 틈틈이 껌 씹듯 씹고, 입 속에 남은 찌꺼기를 뱉으면 머리가 상쾌해지고 피로도 느끼지 않는다.
솔잎이나 잣잎은 뾰족한 끝 쪽보다 잔가지 쪽의 하얀 부분이 생명력과 기를 채워주는 효능이 있다고 한다. 옛날부터 먼 바다에 나가는 어부들은 솔잎을 지니고 출항했다고 전해진다. 솔잎의 비타민C, 성분은 각기병을 예방할 뿐만 아니라 비바람이나 거센 파도와 싸우느라 피로해진 몸을 회복시키는데 효과가 좋다.
감자는 갈아서 쌀가루 또는 밀가루를 약간 섞어 콩기름에 부쳐 먹으면 강장제가 되고, 매일 생즙을 해서 먹으면 간에 좋다. 현대 과학의 관점으로 살펴보면 감자에는 코린이라는 성분이 있어 모세혈관을 보호하고, 거기다가 인삼에 들어있는 사포닌 성분이 있어서 혈관 내에 붙어 있는 노화의 원흉인 과산화지방을 체외로 배출시키는 구실을 한다.
또 감자에 포함된 알기닌이란 성분은 위궤양이 있는 경우 출혈을 멎게 하고 상처를 아물게 한다. 감자는 당뇨병, 간장병, 변비, 견비통 등에 큰 효능이 있다.
아이들이 공부할 때 졸립다고 하면 콩을 볶아 먹이거나 콩강정을 해서 주는 것이 좋다.
질경이는 위장에 좋응 강장식품이다. 무말랭이는 햇볕과 바람에 말린 뒤에 요리를 해서 먹으면 기를 보호하는 효과가 있다.
무즙은 위산결핍증, 위산과다증, 급성위염에 효능이 있다.
동치미는 대표적인 발효식품으로서 정신을 맑게 한다. 담석증에도 좋다.
청국장, 콩나물, 콩자반, 콩떡, 녹두, 쑥, 도토리묵 등은 해독에 좋다.
-맛있는 우리 음식
콩나물국은 역시 간편하게 만들 수 있는 해장국으로 그만이다. 콩나물 뿌리에 있는 아스파라긴산이 해독작용을 해주기 때문이다.
속을 확 풀어주면서 얼큰하고 시원하게 먹을 수 있는 콩나물국이 있다. 바로 영양 만점의 콩나물 고추장탕이다.
재료는 콩나물, 두부, 쇠고기, 대파, 고추장, 마늘이 있으면 된다. 약간 큰 뚝배기에 물을 반쯤 붓고 고추장을 푼다. 너무 많이 넣으면 탁한 맛이 나니까 심심하게 고추장을 넣고 콩나물에 얄팍하게 썬 쇠고기를 넣어 한소끔 끓인다. 끓기 전에 뚜껑을 열면 비린내가 나니까 김이 날 때까지 기다려야 한다.
콩나물이 익으면 떠먹기 좋은 크기로 나박 썰기 한 두부를 넣고 굻게 어슷썬 파와 마늘을 넣는다. 국물의 마지막 간은 조선간장으로 한다. 더 매운맛을 원할 때는 고춧가루다대기로 하면 좋다. 고춧가루다대기는 조선간장에 마늘과 고춧가루, 그리고 고추장을 조금 넣어 미리 만들어둔다. 주의할 것은 간이 짜지 않도록 여러 번에 걸쳐 맛을 봐야 한다는 점이다. 맛이 삼삼해야 국물을 많이 먹을 수 있기 때문이다. 그리고 오래 끓이지 말고 짧은 시간에 끓여야 한다. 여열을 오래 간직하기 때문에 뚝배기가 특히 좋다.
북어 고추장찌개는 미리 두들겨 잘라서 불려놓은 통북어 한 마리, 쇠고기, 무, 콩나물, 느타리버섯, 양파, 대파, 생강, 고추장, 소금이 필요하다.
우선 끓는 물에 쇠고기를 먼저 넣고 끓이다가 북어를 넣고 푹 끓인다. 단백질이 있는 모든 재료는 항상 끓을 때 넣어야 한다. 그래야 단백질이 응고되어 파괴도 덜되고, 담백한 맛을 낸다.
북어가 푹 물러지면 고추장을 풀어 넣는다. 끓는 북어국물을 몇 국자 떠서 고추장을 풀어 다시 넣는다. 콩나물, 양파, 무, 느타리버섯을 모두 넣고 끓인다. 느타리버섯이 없으면 집에 있는 재료 중 다른 몇 가지만 넣어도 된다.
고추장찌개는 거품이 많으므로 찬물에 수저를 담가 가며 거품을 걷어낸다. 콩나물이 익으면 조선간장으로 간을 하고 다진 마늘, 생강, 파를 넣고 조금 있다가 불을 끈다. 매콤한 맛을 원할 때는 고춧가루를 넣는다. 간을 할 때는 한꺼번에 간장을 많이 넣지 말고 조금씩 여러 번 한다.
돼지고기 고추장찌개는 고추장, 다진 마늘, 생강, 기름을 넣고 먼저 무쳐놓은 삼겹살과 함께 감자, 양파, 풋고추, 붉은 고추, 대파, 두부, 간장, 소금이 있으면 된다.
두꺼운 냄비에 양념한 돼지고기를 넣고 기름을 두른 후 먼저 볶는다. 돼지고기가 익으면 물을 다섯 컵 붓는다. 물이 끓으면 고추장을 푼다. 큼직하게 썬 감자와 양파를 넣는다. 감자가 익으면 두부, 풋고추, 붉은 고추를 넣고 다시 한 번 끓인다.
두부가 떠오르면 소금을 간을 하고 조선간장으로 마지막 간을 한다. 조선간장을 마지막에 넣어 주면 조미료 역할을 하므로 누린내가 없어지고 깊은 맛이 난다. 어슷썬 파를 넣고 조금 있다가 냄비를 불에서 내린다.
-가지요리와 김치전골
피를 맑게 해주는 효능을 가진 가지는 채소 중에서 비타민은 가장 적지만 충치를 막아주고 동맥경화나 콜레스테롤의 수치를 낮추는 데 도움이 된다. 한방에서는 진정효과, 화농성종기를 치료하는 데 썼다. 말린 가지는 요통, 위암, 알코올 중독 등을 치료하는 데 사용하였다. 한국 사람만큼 가지요리를 다양하게 하는 민족도 없을 것이다.
특별한 추억이 있는 가지무침은 생각보다 간단하다. 할머니는 가지를 4등분하여 밥이 거의 다 되었을 때쯤 밥솥 위에 얹어 쪄내셨다. 약간 식으면 젓가락을 넣어 쭉쭉 찢어 물기를 꼭 짜셨다. 조선간장에 고춧가루, 설탕, 마늘, 파를 썰어 넣고 조물조물 무치셨는데, 마지막에 들기름도 한 방울 뚝 떨어뜨리셨다.
가지무침에 고추장을 조금 넣고 푸성귀를 손으로 조금 뜯어 넣어 보리밥에 비벼 먹어도 맛있다.
김치전골은 신김치, 표고버섯, 양파, 대파, 떡, 호박, 홍당무, 돼지고기 등이 필요한 요리다.
김치찌개에다 여러 가지 야채를 색색이 넣어 보기에도 먹음직스럽게 만드는 것이 이름하여 김치전골이다.
냉장고에 남아 있는 야채를 이용하면 손쉽게 만들 수 있다. 조미료를 쓰지 않는 대신에 다시국물을 만들어 쓰기도 한다.
우선 멸치, 다시마, 양파를 넣고 오래 끓인다. 전골냄비에 김치와 야채를 색깔을 맞춰 예쁘게 올려놓고, 가운데에 돼지고기를 놓는다. 그 다음 다시국물을 많이 부어 충분히 끓인다. 김치가 익으면 떡과 파를 넣는다. 야채가 많이 들어갔기 때문에 국물의 색이 곱지 않고, 또 간이 싱거우므로 고추장다대기를 만들어서 넣는다. 고추장다대기는 고추장, 고춧가루, 간장, 마늘, 생강을 넣어 고춧가루가 푹 퍼지도록 미리 해놓는다. 다대기를 마지막에 넣어 주면 먹음직스런 색깔을 내는 데다 음식 맛도 살려준다.
다시국물 대신에 육수룰 넣기도 하는데, 사골국물로 하면 구수한 맛이 더하다. 떡일 없을 때는 두부를 넣어도 좋고, 만두가 있으면 만두를 넣어주어도 맛있다.