스시에서 가장 중요한 것은 생선의 신선도. 그래서 대부분의 스시집들은 청결하며, 요리사들이 얼마나 단 시간에 스시를 만드느냐에 따라 숙련도가 결정된다. 오래 생선을 만지고 있으면 손의 온도 때문에 아무래도 생선의 신선도가 떨어지기 때문. 원래 스시는 여름에 상하기 쉬운 음식을 저장하기 위해 초를 사용해 재료를 발효시켜 신맛을 낸것에서 시작했다.
- 스시 종류 -
다마고(たまご) - 달걀부침. 약간 단맛이 나고 가격이 저렴한 스시. 달걀에 설탕이 들어간 일식 지단.
가즈노코(かずのこ) - 청어알. 바다의 다이아몬드라 불린다. 혀 위에서 알이 톡톡 터지는 듯한 느낌.
호키가이(ほきがい) - 조갯살. 붉은색을 띠는 조개
이쿠라(イクラ) - 연어알. 소금물에 절여 짜다. 간장에 찍어먹지 않아도 된다.
우니(うに) - 성게의 알젓. 보기엔 별로지만 맛있다. 단백질과 비타민이 풍부.
가니코(かにこ) - 게의 알. 특별히 씹히는 맛은 없지만 독특한 향이 있다.
시마지(しまあじ) - 전갱이. 전갱이의 한 종류. 6월에 제일 맛있다.
마구로(まくろ) - 참치. 일본 사람들이 제일 좋아하는 참치 스시. 부드럽고 단맛이 난다.