포천 이동갈비 만들기

[이궁묵]

탄력 있는 식감과 따뜻한 육즙을 가진 갈비는 한국인이 가장 좋아하는 대표 외식 메뉴다. 푸짐한 양과 쫄깃한 식감으로 한국 갈비의 양대 산맥으로 불리는 포천과 수원의 최고 맛집과 그곳의 비법 레시피를 공개한다.

군인들의 배를 채우는 최고의 휴가 음식, 포천이동갈비

이동갈비촌이 형성된 일동면과 이동면 일대는 군부대 밀집 지역으로 인근에 많은 군인들이 거주한다. 그 때문에 가족이 면회 오거나 장교들이 회식할 때 부대와 가까운 일동면과 이동면 일대에서 식사를 해결하는데, 혈기 왕성한 20대 군인들 사이에서 최고의 맛집은 푸짐하게 배불리 먹을 수 있는 고깃집이었다. 하지만 예부터 귀하고 비싼 음식이었던 갈비는 가격에 비해 양이 적어서 군인들의 발길을 끌지 못했다. 상인들은 강구책으로 갈비를 반으로 잘라 일인분에 갈비 열 대를 내놓고, 부족한 살코기는 갈비와 갈비의 나머지 살을 이쑤시개에 꽂아 지금의 이동갈비를 완성했다. 조각 갈비 열 대를 일인분으로 하여 푸짐하게 박리다매로 판매한 ‘이동갈빗집’과 ‘느티나무갈비집’을 시작으로 조금씩 입소문을 타기 시작한 포천의 이동갈비는 1980년대 서울 올림픽을 맞아 포천의 국방봉을 등반한 산악회 회원들이 갈비 맛을 본 뒤 전국적으로 유명세를 떨쳤다. 현재 경기도 포천시 이동면을 중심으로 수십 개의 이동갈빗집이 있으며 한 달에도 여러 점포가 새로 개점하고 있다. 갈빗살에 칼집을 넣어 넓게 편 후 간장과 설탕, 참기름 등의 양념에 재어두었다가 숯불에 구운 포천의 이동갈비는 특유의 달콤하고 부드러운 고기의 식감과 서울 절반 수준의 합리적인 가격으로 여전히 많은 이들의 입맛을 사로잡고 있다.

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기본 재료 갈비 1㎏
양념장 간장·배즙 4큰술씩, 설탕·물엿·양파즙·청주 2큰술씩, 다진 파 3큰술, 다진 마늘·깨소금·참기름 1½큰술씩, 쪽파 2개, 버섯·후춧가루 약간씩

만드는 법

1 갈비를 4㎝ 길이로 토막 내고 뼈를 반으로 자른다.

2 갈비뼈 한쪽으로 칼을 넣어 고기를 얇게 저며서 편 다음 조리용 가위나 잘 드는 칼로 고기 부위에 약 0.7㎝ 너비로 칼집을 넣는다.

3 양념장을 만들어 손질한 갈비에 적시듯이 고르게 발라 양념이 잘 들게 잰다.

4 석쇠를 뜨겁게 달구어 갈비를 올리고 한 면이 거의 익었을 때 뒤집어 나머지 한 면을 굽는데, 이때 갈비를 쟀던 양념장을 바르면서 구워 윤이 나도록 하고 뼈의 힘줄이 오그라들게 하여 떼어 먹기 좋게 한다.

포천 이동갈비촌 맛집 로드
갈비 양쪽으로 포를 떠 가운데를 자른 쪽갈비를 판매하는 포천이동갈비는 달콤한 간장을 베이스로 한 양념을 사용한다.

이동부산갈비
30년 동안 오직 한우로만 이동갈비의 참맛을 이어가는 곳. 어른부터 아이에 이르기까지 안심하고 먹을 수 있도록 참숯에 한우를 굽는 데다 매일 아침 정갈하고 담백한 밑반찬을 만드는 정성 덕분에 대를 이어 이곳의 갈비 맛을 찾는 이들이 많다. 문의 031-532-4578

느티나무갈비
40년 전통의 포천이동갈비의 원조. 달콤 짭조름한 비법 양념과 구수한 숯불 향, 부드럽고 쫄깃한 식감에 한번 다녀간 이들은 꾸준히 다시 찾게 된다는 포천의 대표 맛집이다. 문의 031-532-4454

김미자 할머니집
이동갈비골목의 터줏대감. 최소의 재료로 갈비를 재어 한입 크기로 잘라 쏙! 넣으면 고기에 낸 잔칼집이 씹는 식감을 살려줄 뿐 아니라 달콤하고 고소한 이곳만의 비법 양념 덕에 고기가 살살 녹는다. 문의 031-532-4459

대통령이 먹던 최고의 갈비, 수원 왕갈비

큰 갈빗대와 왕갈빗살을 소금으로 양념해 숯불에 구운 짭조름한 맛의 수원갈비는 작은 음식점, 화춘옥에서 시작됐다. 영동시장 싸전거리에서 해장국에 갈비를 넣다가 갈비구이 메뉴를 처음 팔기 시작한 화춘옥은 곧 수원의 명물이 되었고, 이를 들은 박정희 대통령이 수원농업연구기관에 왔다가 화춘옥의 갈비를 맛본 뒤 즐겨 찾게 되면서 대통령이 먹는 최고의 갈비로 유명해졌다. 이후 수원 시내 곳곳에는 ‘수원갈비’라는 간판으로 많은 식당이 개업했고, 수원시는 이를 계기로 갈비를 수원의 고유 향토 음식으로 지정하기에 이르렀다.

서울도 아닌 수원에서 화춘옥 같은 갈비집이 영업을 할 수 있었던 것은 이곳에 큰 우시장이 있었기 때문이라고들 하지만, 소고기는 도축한 후 발골, 정육 과정을 거친 다음에나 먹을 수 있기 때문에 다른 지역에 비해 싸거나 쉽게 구할 수 있는 먹거리는 아니었다. 일각에서는 예부터 수원이 남부에서 서울로 올라오는 길목에 위치해 큰 장이 많이 섰고, 이곳을 거점으로 삼은 대상인들이 많이 거주했던 지역이라 갈비를 자주 먹을 수 있을 만큼 부자가 많았기 때문이라고들 한다. 대부호 상인과 박정희 대통령의 입맛을 단번에 사로잡은 수원 왕갈비는 소갈비에 설탕, 참기름, 생강즙 등 갖은 재료를 넣고 소금으로 간을 한 양념에서 시작해 간장을 사용하는 맛까지 서서히 변화, 발전을 거듭하여 지금의 수원 왕갈비 맛을 완성했다.

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기본 재료 갈비 1㎏
양념장 배즙 4큰술, 다진 파·양파즙·물엿·청주·소금·설탕 2큰술씩, 참기름 1½큰술, 다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 버섯·후춧가루 약간씩

만드는 법

1 갈비를 4㎝ 길이로 토막 내고 뼈를 반으로 자른다.

2 갈비뼈 한쪽으로 칼을 넣어 고기를 얇게 저며서 편 다음 조리용 가위나 잘 드는 칼로 고기 부위에 약 0.7㎝ 너비로 칼집을 넣는다.

3 양념장을 만들어 손질한 갈비에 적시듯이 고르게 발라 양념이 잘 들게 잰다.

4 석쇠를 뜨겁게 달구어 갈비를 올리고 한 면이 거의 익었을 때 뒤집어 나머지 한 면을 굽는다.

수원 왕갈비 맛집 로드
12㎝ 크기로 자른 왕갈비에 소금으로 간을 한 수원갈비는 고기 본연의 맛과 식감을 제대로 느낄 수 있어 타 지역 방문객들의 발길이 끊이지 않는다.

가보정
기본 반찬 외에도 양념게장, 가오리찜 등 다양한 밑반찬이 제공돼 고기 외에도 맛좋은 한식 상차림을 즐길 수 있다. 점심시간에는 정식 메뉴가 준비되어 있어 2만원 내외로 맛 좋은 갈비를 마음껏 먹을 수 있다. 문의 1600-3883

신라갈비
수원에서도 세 손가락 안에 꼽히는 대표 갈비 맛집. 30년 전통의 맛을 자랑하는 신라갈비는 몇 해 전 대대적인 리모델링을 통해 갈빗집 특유의 매캐한 연기와 음식 냄새를 없앴다. 130여 명을 수용할 수 있는 대형 홀과 VIP 룸 등 다양한 시설을 갖추고 있어 행사를 계획하고 있는 이들에게 안성맞춤이다. 문의 031-212-2354

남수원갈비
30년간 꾸준히 한자리를 지켜온 원조 갈비 맛집이다. 참숯만을 고집하는 정성과 모든 자리 옆에 놓인 수십 개의 새 불판에는 손님들의 안전을 생각하는 주인의 따뜻한 마음이 담겨 있다. 2천원만 더 내면 시원하고 달콤한 냉면을 즐길 수 있어서 인근 직장인들의 단골 맛집으로도 유명하다. 문의 031-237-5576

★한혜영 교수는… 롯데호텔 등에서 한식 셰프로 근무했으며 숙명여자대학교 한국음식연구원 메뉴개발팀장을 거쳐 현재는 청강문화산업대학교 푸드스쿨 교수로 재직 중이다. 조리기능장이자 농산업 및 기업 지원 전문컨설턴트로 활동 중이다.

출처:조선