양식 레시피 가을 영양을 한가득 담은 버섯 샐러드

[김승국]

[웰빙소스 레시피]

버섯은 연중 구할 수 있는 식재료지만 가을 버섯은 짙은 향으로 미각을 돋워준다. 특유의 감칠맛을 내는 아미노산의 일종인 구아닐산이 많아 음식의 감초 역할을 톡톡히 해낸다. 버섯은 미네랄과 식물성 섬유질을 다량 함유하고 있는 저칼로리 식재료다. 특히 현대인의 생활습관병과 암 예방에 도움을 줄뿐더러 메뉴 활용도가 높아 선호하는 사람이 많다. 버섯은 여러 가지 메뉴로 조리할 수 있지만 샐러드로도 다양하게 구성할 수 있다. 생버섯보다는 살짝 익혀서 사용하는 것이 더 좋다. 버섯이 함유하고 있는 구아닐산은 가열하면 맛이 더 강화되기 때문이다. 다시마, 토마토에도 구아닐산이 많이 들어있으므로 쯔유 소스의 일식 버섯 샐러드처럼 같이 활용하면 풍미를 더 높일 수 있다. 생버섯으로 샐러드를 만들 때는 드레싱을 바로 뿌려서 먹기보다는 미리 섞어서 차갑게 마리네이드(Marinade)하면 다소 뻣뻣한 버섯의 식감을 부드럽게 만들 수 있다.

치즈 발사믹 리덕션 소스&양식 버섯 샐러드

양식에서는 버섯을 익힌 토마토나 허브와 조리해 스테이크나 돼지갈비 등의 가니쉬, 사이드 디시로 주로 구성한다. 버섯을 곁들임 샐러드로 구성해도 좋지만 여러 가지 유제품을 사용하면 일품 메뉴로 세팅할 수 있다. 크림소스와 버섯은 부드러운 식감은 살리고 음식의 풍미를 한층 높일 수 있는 좋은 궁합이다. 이번 레시피는 치즈소스와 발사믹 리덕션을 활용한 양식 버섯 샐러드다. 특히 두 종류의 치즈를 사용해 맛을 풍부하게 연출하고 발사믹 리덕션으로 느끼한 맛을 중화시켜 맛의 밸런스를 잡았다. 발사믹 리덕션은 발사믹 그레이즈라고도 한다.

발사믹 식초에 설탕을 넣고 졸여 수분을 날린 것인데 특유의 향이 있으면서 새콤달콤한 맛을 내 샐러드에 사용하기 좋다. 이 샐러드는 양식 스타일이지만 퓨전 한정식 전문점이나 고깃집의 찬으로도 잘 어울린다.

재료
양송이버섯 50g, 표고버섯 50g, 느타리버섯 50g, 새송이버섯 1개, 올리브오일 1Ts, 소금·후추

치즈 발사믹 리덕션 소스 : 발사믹 리덕션 50㎖, 그뤼에르 치즈·까망베르 치즈 2Ts, 졸인 생크림 4Ts, 다진 파슬리 1Ts

만드는 법
➊ 발사믹 리덕션을 제외한 소스 재료를 믹싱볼에 담아 골고루 섞는다.
➋ 버섯을 잘 닦아서 먹기 좋은 크기로 자른다.
➌ 팬에 올리브오일을 두른 후 ②를 살짝 볶아주며 소금, 후추 간을 한다.
➍ 그릇에 ③을 가지런히 담고 준비한 ①을 얹은 후 발사믹 리덕션을 위에 골고루 뿌려 제공한다.

Recipe Tip | 발사믹 리덕션은 없어도 무방하지만 넣으면 버섯 샐러드의 포인트를 살릴 수 있다. 생크림도 그냥 사용해도 괜찮지만 한번 졸여서 소스에 넣으면 쉽게 분리되지 않는다. 맛과 향도 한층 풍부하게 연출할 수 있다.

참기름 참깨 소스&한식 버섯 샐러드

보통 버섯은 한식에서 메인 메뉴의 부재료나 볶음 등의 찬으로 많이 활용한다. 이번에는 샐러드로 구성해 찬은 물론 단품, 코스 메뉴로도 구성할 수 있게 조리했다. 버섯은 참깨와 같이 섭취하면 항노화 효과와 치매 예방에 좋다고 알려져 있다. 드레싱으로 참기름과 참깨를 사용해 미각적·영양학적으로 잘 어울리도록 만들었다. 버섯 샐러드에 식감과 청량감을 더하기 위해 버섯 외에 아삭한 풋고추와 양파, 어린잎 채소를 곁들였다. 어린잎 채소는 버섯 샐러드를 상큼하게 먹을 수 있게 도와준다. 이외에도 취향에 따라 파프리카로 단맛을 내거나 청양고추로 칼칼함을 줘도 좋다. 이 버섯 샐러드는 한식 고기 요리와 잘 매치된다. 버섯은 해산물보다는 육류와 영양학적 궁합이 더 잘 맞기 때문에 불고기 메뉴의 곁들임 샐러드나 기본 찬으로 제공해도 된다. 한정식 전문점에서는 코스 요리의 애피타이저로 선택해도 무방하다. 한식 버섯 샐러드드레싱으로는 참기름 참깨 소스 외에도 레몬 소스나 간을 약하게 한 간장 소스 등도 잘 어울린다.

재료
표고버섯 50g, 느타리버섯 50g, 새송이버섯 1개, 올리브오일 1Ts, 풋고추 1개, 양파 ¼개, 어린잎 채소

참기름 참깨 소스 : 참기름 1Ts, 참깨 1Ts, 맛술 1Ts, 올리브오일 3Ts, 레몬즙 3ts, 설탕 1Ts, 마늘 2ts

만드는 법
➊ 버섯은 젖은 수건으로 먼지를 닦아내고
➋ 참기름 참깨 소스 재료를 한 데 넣고 골고루 섞어준다.
➌ 팬에 올리브오일을 두르고 버섯을 살짝 볶아 소금·후추로 간을 약하게 한다. 살짝 익힌버섯은 식혀둔다.
➍ 어린잎 채소는 얼음물에 아삭하게 살려서 물기를 제거해 두고, 풋고추는 씨를 제거한 후 얇게 채 썬다.
➎ 양파는 채 썰어서 오일에 숨이 죽을 정도로만 가볍게 볶아낸다.
➏ 그릇에 ③과 ⑤를 잘 섞어서 담고 어린잎 채소를 올린다. 위에 채썬 풋고추를 얹는다.
➐ 마지막에 준비한 ②를 뿌려서 제공한다.

Recipe Tip | 한식에서는 주로 표고버섯을 많이 사용하지만 모든 종류의 버섯을 활용해도 무방하다. 버섯은 살짝 익혀 사용하는데 팽이버섯의 경우 익히면 숨이 많이 죽고 식감이 미끄러운 편이라 샐러드로는 어울리지 않는다. 만약 사용한다면 생으로 조금만 넣도록 한다.

레시피 개발·조리 시연_강진명 샐러드 전문가(<키친·i> 대표)

글·사진 제공 : 월간외식경영