훈연 관련하여 두서없이...

[이슬은[김성주]]

훈연은 벚나무나 참나무 같은 단단하고 수지분(樹脂分)이 적은 나무를 불완전연소시켜서, 그 연기를 쐬는 것이다.

가문비나무·소나무 등의 침엽송처럼 재질이 연한 재목은 진이 있기 때문에 고기에 막을 형성하여 쓴맛을 내며 타르 등의 유해물질의 위험도 있다.

타르분이 많은 소나무 등은 좋지 않고

단풍나무·참나무·떡갈나무 같이 단단한 재질의 것이 좋다.

미국에서는 가래나무과에 속하는 히코리와 메스킷(콩나무)을

북유럽에서는 떡갈나무와 너도밤나무를 최상품으로 여긴다.

노송나무나 벚나무 등은 향보다는 고기의 색상을 내기 위하여 훈연 마무리에 사용하기도 한다.

기타로는 사과나무 등 과수를 사용하기도 하는데, 농약사용 등의 문제와 지속적인 공급이 어려워 보편적으로는 사용되지 않는다.

훈연 중의 연기는 불완전연소에 의하여 생기는 물질의 혼합물이며,

수증기, 기체 미세한 고체입자 등으로 이루어져 있는데 이 중에는 200종류 이상의 화합물이 존재한다는 것이 알려져 있다.

연기 중의 formaldehyde, phenol, creosol 등이 고기 속에 침투되어 살균작용을 하는 것은 틀림없다.

훈연의 방법

(1) 냉훈법(cold smoking)
10~30℃정도의 온도에서 장시간(1~3주일간) 훈연한다.
공정이 늦어지는 반면 제품의 건조도가 높아져(수분함량 35~45%이하) 저장성이 있는 제 품을 얻을 수 있다. 그러나 풍미는 온훈품 보다 못하다.

(2) 온훈법(hot smoking)
50~80℃정도의 온도에서 단시간(2~!2시간) 훈연한다. 건조도는 낮아(수분함량 약50%이 상) 보존성이 적으나 제품에 독특한 풍미를 붙이는 것을 주목적으로 한 방법이다.

(3) 열훈법(heat smoking)
온훈법보다 더욱 고온(120~170℃)에서 단시간(2~4시간) 훈연하는 방법이다.
열훈법에 의한 제품은 수분함량이 높고 저장성이 낮기 때문에 제조 후 속히 소비하도록 하 여야 한다.

(4) 속훈법(quick smoking)
원료를 특별한 처리를 하여 단시간에 훈연처리를 완결시켜 장시간에 걸쳐 한 것과 같은 효 과를 얻도록 하는 방법이다. 여기에는 여러 가지 방법이 있는데 액훈법도 이의 한가지 방 법이다. 그 밖에 목초액, creosote, 두송유, 황등색색소 등을 녹인 혼합제액체를 원료에 바 르거나 침지한 후 훈건하는 방법도 있다. 그러나 이들 방법은 실제의 훈연법에 비하여 제 품품질이나 보존력이 떨어진다.

(5) 액훈법(liquid smoking)
종래의 훈연처리법은 상당한 처리시설이 필요하고 처리에 많은 시간과 일손이 소요되며, 균일한 품질의 제품을 만들기 어렵고, 연기의 배출이 환경오염원이 되는 단점이 있었다. 이러한 점을 개선하는 면에서 훈액을 사용하여 훈연처리와 같은 효과를 얻는 가공법을 많이 이용하게 되었는데 이 방법이 액훈법이다. 즉 어패류나 축육을 직접 훈액에 침지하든가, 또는 다시 발연을 시켜 훈연처리와 같은 풍미를 부여하는 것으로 특히 어육, 양고기 등의 탈취에는 효과적인 방법이다.
훈액은 목재를 건류할 때 얻어지는 목초액이나 또는 숯을 만들 때 숯가마에서 나오는 연기를 냉각응축한 것을 정제한 것이다.

(6) 전훈법(electric smoking)
훈연실에 전선을 배선하여 이 전선에 원료육을 고리에 걸어 달고 밑에서 연기를 발생시킨다. 이어 전선에 고전압의 직류 또는 교류전기를 흘려 corona 방전을 시키면 대전을 하게 되는 연기성분은 반대의 극이 되어 있는 원료육에 효율적으로 부착하게 된다.

[베짱이(배윤수)]

이슬은님 말씀대로 과수는 농약이 문제겠네요..그러지 않아도 사과나무를 꼭 쓰고 싶었는데 말입니다^^* 그냥 편하게 히코리나 써야겠습니다.. 좋은자료 감사합니다..

[Shaka[차영기]]

잘 씻어서 오랜시간 마른 것은 괜찮겠지만 구하기가 어려울 것 같습니다....이슬은님의 정보에 감사드립니다...^^

[바이언]

쑥은 어떨까요? 쑥향도 좋은데...

[동의보감]

사실 훈연 성분 자체도 굉장히 안 좋은 성분입니다....농약은 살포후 15일이 지나면 독성이 거의 사라진다고 합니다....농축된 양이야 어느정도 있겠지만 사과는 먹으면서 사과나무의 농약을 논하는것도 좀 웃기는 애기라고 생각합니다....과수는 지속적인 공급의 문제가 더 크다고 봅니다.

[동의보감]

농약의 축적 및 해에 대한 부분은 정확한 근거를 제시할 필요가 있다고 생각합니다. 흘러가는 말 한마디로 이렇다 저렇다 할 얘기는 아닙니다. 전 최근 2년을 거의 사과나무하고 포도나무로 훈연을 했거든요....

[이슬은[김성주]]

그 것이 문제입니다...문제제시는 되었는데 과학적인 입증이 되지 않았습니다..나쁠 수도 있는 것을 굳이 할 이유가 없는 듯 합니다...사과의 경우는 잔류 농약 검사가 간혹 시행되지만 사과나무의 경우 전혀 시행되지 않기 때문에 안정적이지 못 할 수도 있는 것입니다..

[빅터]

원본 게시글에 꼬리말 인사를 남깁니다.