일본 포장기술 편람(식품의 포장) - 1 식품의 변질 요인과 변질 방지

[YDfamily]

안녕하십니까

또 새로운 파트로 넘어갑니다.

이 일본 포장기술 편람을 보면 식품에 대해서 많은 비중을 두고 있습니다. 그래서 이 앞 챕터와 이 챕터를 하면서 느낀거는 포장이라기 보다는 제가 식품기술사 공부할 때 배웠던 내용들이 계속 나오고 있습니다. 포장기술사 공부할 때는 오히려 별로 다루지 않았던 내용이었는데....

식품기술사 준비하시는 분들이 이 쪽 내용 보면 오히려 도움이 많이 될 것 같은 느낌입니다.

그럼 또 시작합니다.

2 식품의 포장

2-1 식품의 변질 요인과 변질 방지

식품은, 품질이 좋고, 선도, 풍미 등의 면에서 우수한 것이 요구되고 있다. 쾌적한 사회나 고령화 사회에 있어서 식품은, “건강에 좋고, 안전하다” 라는 것을 전제로, 경제적, 합리적인 동시에, 질적인 만족감이나 즐거움, 문화성 등을 느끼게 하는 것이 중요하다. 세대가 변하고 개성화 등에 의해, 이 질적인 만족감이나 즐거움, 문화성 그 자체도 다양화하고, 식품에 대한 니즈가 매우 복잡하게 되고 있는데, 기본은 “안전하고, 품질이 좋은 것”이다. 또한 현재, 식품 개발의 중요한 키워드로 되어 있는 “고품질”은, 개념적으로는 이해 가능한 것이지만, 식품에 따라 품질, 특성이 크게 다르고, “고품질”이 갖는 의미도 다양하다.

식품은 그 자체로 공기 중에 방치하면, 부패하거나, 지방 산화나 변색이 일어나거나, 건조나 흡습 등, 다양한 변질을 일으켜 품질이 저하하고, 최종적으로는 먹을 수 없게 된다. 식품에 일어나는 이들의 변질 요인을 크게 나누면, 생물적 요인, 화학적 요인, 물리적 요인의 3가지로 된다(도2.1)

① 생물적인 “변질요인”에는, 식품 소재에 원래 함유되어 있는 효소, 보관 중에 오염되는 미생물(세균, 효모, 곰팡이 등)이나, 외부로부터 침입하는 해충이나 위해동물 등이다. 효소나 미생물에 의한 변패가 일어나는 환경 조건으로서는, 산소, 환경 온도, 수분(수분활성), pH 등이 있다.

② 화학적인 “변질요인”에는, 식품 소재에 함유되는 지질, 천연 색소, 비타민이나 환원당, 아미노산 등의 화학물질이 있고, 최대의 환경 요인으로서는 공기 중의 산소이고 지질이나 색소가 산화되거나, 산화 갈변이 일어나거나, 이것에 의해 변색하거나, 성분 간에 일어 나는 화학 반응 등에 의한다. 이들의 화학적인 변질이 일어나는 용이성은, 산소, 온도, 수분(수분활성), 광선(파장)이나, 금속이온의 종류나 porphyrin 등의 촉매 물질 등에 의한다.

③ 물리적인 “변질요인”에는, 수분이나 냄새, 향 성분이 식품에 흡착, 탈착되거나, 당이나 아미노산 등의 화학성분이 결정화 하거나, 진동이나 충격에 의해 조직이 파괴되거나 하는 변질을 들 수 있다. 이들의 품질 변화 중, 일반적으로는 수분의 이동에 의한 것이 가장 큰 변질 요인이라고 말할 수 있다.

2-1-1 신선식품의 선도저하

청과물이나 어패류, 육류 등의 신선 식품에서는, “선도가 좋고, 나쁨” 이라고 하는 표현이 많이 사용된다. 식품의 “선도”란, 일반적으로 품질 저하가 빠른 신선식품에 대해서, 수확, 어획, 도축 직후의 “신선함”을 개념적으로 인식하여 표현한 것이고, 가공 식품에 대해서도 일부 선도가 요구되고 있다. 이러한 선도는 품질이란 표현 방법이 다른 것이다.

막 딴 야채는 싱싱하고 신선한데, 품질적으로는 우수한 것부터 열등한 것까지 큰 폭이 있기 때문에, 일반적으로 선별이 행해진다. 날짜가 경과하여 변색하여 시든 엽채류는, 물을 뿌려 빛을 쬐면 시듦이 없어지고 원래 색으로 돌아오는 현상이 보이는데, 영양소 등의 성분은 확실히 분해되거나 하여 함량이 저하되어 있기 때문에, 품질적으로는 열등하게 되었다고 말할 수 있다.

막 잡은 어패류는 선도가 좋지만, 시간이 지남에 따라 선도가 저하하는 것이 많은데, 어류는 종류에 따라 선도 저하의 방법이 다르기 때문에, 각각 계산식으로 선도의 예측을 구하는 것이 가능하다.

축육은, 어느 정도의 저온에서 숙성하는 것이 필요한 것이 많고, 선도라고 말하는 단어는 그 정도로 강하게는 요구되지 않는다. 특히 우육은 반드시 저온에서 숙성이 필요하고, 돈육도 계육도 일반적으로 단시간 동안 숙성이 행해진다.