<p><span style="font-size: 11pt;">업자로서 양질의 축산물 소비 문화를 위해 다시 글을 써 봅니다. 뭐 별거랄 거 없지만... 아시다시피 숙제를 위해서 이기도 합니다요...ㅋㅋ</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">오늘은 냉장고기와 냉동고기에 대해서 언급해 보죠...</span></p><p><span style="font-size: 11pt;">보통 냉장고기는 생고기, 숙성육 등으로 로드샾이나, 정육 마트등에서 네이밍 되고 있습니다. </span></p><p><span style="font-size: 11pt;">보통의 고기는 도축장에서 도축이 된 뒤 예냉을 거쳐 출고 되어 육가공장 등으로 운반되어 소분할의 과정을 거쳐 소매점으로 납품되는 과정을 거칩니다. </span></p><p><br></p><p><strong><span style="font-size: 11pt;">고기는 생물의 근육 덩어리이기</span></strong><span style="font-size: 11pt;"> 때문에 도축 뒤에 사후강직(死後强直, rigor mortis)이 발생되는데 이 문제를 해결하기 위해 예냉이라는 일종의 숙성시간을 가집니다. 사실상 일반 로드샾 등에서 말하는 오늘 잡아온 싱싱한 생고기는 없는 것이죠..</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">냉장과 냉동의 구분이 되는 시점은 도축장에서 출고 되어 육가공장에서 소분할을 할때 구분되어 집니다. </span></p><p><span style="font-size: 11pt;">고급 부위 일수록 냉장으로 유통되고, 저렴한 부위는 냉동 동결하는 것이 대부분 입니다. </span></p><p><strong><span style="font-size: 11pt;">냉장</span></strong><span style="font-size: 11pt;">의 보관기준은 0도씨 +- 2도 정도인데 이때에 어느정도 저온 숙성이 되어진다고 할 수 있죠. 물론 생고기보다는 어느정도 숙성된 고기가 맛이 더 좋아질 수 있습니다. </span></p><p><span style="font-size: 11pt;">(우리나라는 활어회를 먹는 나라이어서 그런지 몰라도 고기도 활어처럼 갓잡은 고기가 맛있을 거라는 고정관념이 있는거 같다)</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">저도 개인적으로는 냉장육을 추천하고, 좋아하지만... 냉동도 잘만 손질한다면 좋을 수 있습니다. </span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">자 이제 </span><strong><span style="font-size: 11pt;">냉동</span></strong><span style="font-size: 11pt;">으로 얘길 건너가 보죠..</span></p><p><span style="font-size: 11pt;">냉동은 도축 후에 곧바로 영하 30~40도씨의 급속 동결을 합니다. 급속동결을 해야 하는 이유는 여러가지가 있지만 </span></p><p><span style="font-size: 11pt;">가장 큰 이유는 근육속에 있는 수분이 얼면서 생기는 얼음결정의 크기 때문입니다. 강하고 빨리 얼려야 결정의 크기가 최대한 작아질 수 있습니다. </span></p><p><span style="font-size: 11pt;">결정의 크기가 중요한 이유는 근육은 세포로 이루어져 있는데 </span><strong><span style="font-size: 11pt;">얼음결정이 이 근육 세포막을 찢게 됩니다</span></strong><span style="font-size: 11pt;">. 그래서 해동시나, 고기를 구울때 육즙이 흥건하게 빠져버려 맛이 없어져 버리기 때문이죠..</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">다들 냉동삼겹살을 구울때 </span><strong><span style="font-size: 11pt;">계란후라이</span></strong><span style="font-size: 11pt;"> 하듯 핏불이 줄줄 흘러내리던 걸 본적이 있으실 껍니다. 바로 위에 언급한 내용이라고 보시면 됩니다. 얼어 있을때 세포안에 있던 수분이 빠져버려 퍼석하고 싱거운 맛이 날 수 있다는 거죠..</span></p><p><span style="font-size: 11pt;">그래서 전 항상 저에게 고기를 사가는 지인들에게 부탁하건데 냉동고기를 조리하려면 반드시 </span><strong><span style="font-size: 11pt;">완만해동을 하라고 조언합니다.</span></strong><span style="font-size: 11pt;"> </span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">완만해동이라하면 동결된 고기를 천천히 녹이라는 말입니다. 김치냉장고나, 냉장고 신선칸 등을 이용해서 1일 혹은 3일까지 천천히 녹이면 구울때 발생하는 육즙 손실을 최대한 방지할 수 있기 때문이죠..</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">식당에서 고기를 구울때 육즙이 과도하게 나온다면 그집은 이 해동에 대한 이해가 부족하거나, 장사가 너무 잘돼 미쳐 완만해동을 못한것 일 수 있습니다. 늘 그렇게 육즙이 흥건이 나오는 식당이라면 그 집을 피하시라고 조언하고 싶군요...</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">제 아무리 좋은 고기라도 그것을 손질하고, 굽는 사람이 이해가 부족하다면 시장에서 2근에 만원에 파는 고기와 다를게 없는 것이죠... 아무리 저렴한 고기라도 전처리를 어떻게 하느냐에 따라 훌륭한 맛을 낼 수 있듯이 말이죠...</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">참치집도 이집과 저집의 맛이 틀린 이유는 원물의 차이도 있겠지만 가장 중요한 해동의 기술력 차이입니다. 우리나라의 참치소비는 거의 다 냉동참치이기 때문에 이 해동기술이 사실 참치집의 맛을 가름한다고 볼 수 있죠...</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">오늘도 재미없을 얘길 주절여 봅니다. ㅋㅋ 제가 학창시절 별명이 주절이 였답니다. 왜냐구요?? 주씨 성이거든요..</span></p><p><span style="font-size: 11pt;">중학교 1학년때 배운 이육사의 '청포도'라는 시를 배우면서부터 중학교 내내 전 주절이라는 별명을 가지게 되었다는 참으로 유치한 옛 이야길 해봅니다. 그때 선생님이 낭독할 때 갑자기 모든 학생들이 절 쳐다보던 기억을 되새겨 봅니다. </span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">학창시절 이야길 또 한번 해보죠..! 대학1학년때 육가공 교수님에게 누군가가 질문을 했습니다.(본인은 축산이 전공)</span></p><p><span style="font-size: 11pt;">"교수님 어떻게 하면 고기가 제일 맛있어 질까요? 주변에서 자꾸 물어 보는데 어떻게 얘길 해줘야 할까요?'</span></p><p><span style="font-size: 11pt;">"음~~! 썩기 직전의 고기가 제일 맛있다고 알려주게나... 숙성을 시키라는 말일세....!"</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">고기가 썩는과정이나, 숙성(에이징)의 과정이나, 큰틀에서는 똑같은 과정이라 할 수 있습니다. 다만 온도와 습도를 조절하냐 안하냐의 차이죠..!!</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">오늘도 점심시간이 다가옵니다. 이렇게 주절이 주절이 고기 얘길 써놓으니 고기가 땡기네요...^^</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">다들 맛점... 그리고 즐겁게 괴기 즐기세요...</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">이상 축산물소비촉진위원회 비공식 위원장 주센치 였습니다. !!</span></p><p><br></p><p><span style="font-size: 11pt;">반응이 좋으면 담번엔 마블링과, 지방, 그리고 좋은 식당 고르기 정도 주절여 볼께요..ㅎㅎ</span><br></p>
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첫댓글 좋은 식당 고르기...벌써 기대됩니다 ㅋㅋㅋ
그럼 20도 정도의 실내에서 7~8시간 해동도 너무 급속 해동인건가요? 신선칸 내지는 김치냉장고를 언급한 것도 냉장칸도 완만 해동이라기엔 온도가 높다는 건가요?
네 그렇습니다 상온에서 해동을 하면 표면과 심부의 온도가 다르게 해동이 되거든요
정급히 해동을 해야하는 경우라면 두꺼운 고기의 경우 전자렌지를 쓸수 밖에 없고 시간이 좀 있다면 밀봉한 상태에서 미온수에 담둬두거나 스댕을 아래위로 대놔주면 됩니다
@센티멘탈 흑... 아침에 고기 내놓고 왔는데... ㅜ.ㅜ
@팔파르지 뭐 드시는데는 크게 지장 없을껍니다 미묘한 차이는 있겠지만요 ㅎ
@센티멘탈 스댕.....이 뭔가 한참생각했어요. ㅎㅎㅎㅎ 혹시 연세가????
@북치는 소녀감성~~♥ 5글자를 2글자로 줄였을 뿐입니다 누나~~~!
@센티멘탈 어맛 !!!
잘 읽었습니다. 저번 이베리코 글에서 해동의 중요함을 배웠는데, 이 정도로 중요한 줄은 몰랐네요.
다음 글은 양고기 특집 기대!
허걱... 양고기는 제가 잘은 모르지만... 아는데까지만 나중에 알려드릴께요.ㅎㅎ
캬 조타 ^^ 고기의 달인.