수운잡방(需雲雜方)

[琴堤]

수운잡방(需雲雜方)

 조선 초기 1540년경에 탁청공 김유에 의해 저술된 요리책이다.

 수운(需雲)은 격조를 지닌 음식문화를 뜻하며, 잡방(雜方)은 여러 가지 방법을 뜻한다.

즉 풍류를 아는 사람들에게 걸맞은 요리를 만드는 방법을 의미한다. 상하권 두 권에 술빚기 등 경상북도 안동 지방의 121가지 음식의 조리법을 담고 있다. 수운잡방은 표지를 비롯하여, 25매의 한자의 필사본으로, 하권은 김유의 후손이 덧붙인 것으로 알려진다. 이 책은 조선전기의 식생활을 알려주는 중요한 문서로 평가된다.

수운잡방의 요리들을 눈으로 감상해 본다. 

  가장 먼저 속을 부드럽게 만드는 수란이 나온다.

수란재료 : 계란, 전복, 새우, 쑥갓, 파, 석이버섯, 잣가루, 깨가루, 식초

  우리가 알고 있는  맑은 수란과 좀 다른 듯 .... 

부추(정구지)콩가루무침, 더덕구이, 시금치무침, 장아찌(건가지,두릅,고추,오이지, 머위대,매실,마늘)

명태보푸라기(2색), 모점이(가지를 참기름에 구운것)

 두부 : 보통 두부는 콩으로만 만드는데, 녹두가 1/10 정도 들어갔다.

 서여탕 : 마, 소고기, 계란.

 치저(꿩김치) : 삶은 꿩을 찢어서 오이지를 이용

 물김치.

전어탕 : 은어, 마, 계란.

전 : 하얀색은 마가 약간 들어감. 미나리,쑥갓전.

김치

분탕 : 도라지, 미나리 녹두(흰색, 노란색) 소고기 국수.

치자밥 : 치자물로 밥을 지음.

육면 : 소고기를 반숙하여 채썰어 된장국에 끓여 먹어라....(소고기에 밀가루를 묻힌듯...)

타락 : 현재의 요플레같음.

송아지가 먹는 우유에 좋은술을 넣어서 하룻밤재워 만든다 한다.

요플레가 외국에서 들여온것이 아니라, 500여년전에 이미 우리나라에 있었던것이었다.

마지막으로 나오는 다식과 전약.

다식은 우리에게 익숙한것이고,

전약은  요즈음에 보면 양갱과 비슷한것인데, 대추, 정향, 계피, 생강, 꿀, 식용아교가 재료이다.

도문대작(屠門大嚼)

1611년(광해군 3년) 홍길동전의 저자인 허균이 지은 음식품평책으로, 총 26권 12책으로 구성된《성소부부고(惺所覆覆藁)》에 들어있다. 이 책은 허균이 바닷가인 전라북도 함열(咸悅)로 귀양가 있던 시기에 저술한 것으로, 유배지에서 거친 음식만을 먹게 되자, 이전에 먹었던 맛있는 음식을 생각나는 대로 서술하였다. ‘도문(屠門)은 소나 돼지를 잡는 푸줏간의 문이고, 대작(大嚼)은 크게 씹는다는 뜻이다. 즉, 이 제목은 현재 먹을 수 없는 고기를 생각하며 "푸줏간 문을 향해 입맛을 다신다" 라는 뜻이다.

이 책은 병이류(餠餌類) 11종, 과실류 30종, 비주류(飛走類: 고기류) 5종, 해수족류(海水族類: 어패류) 40종, 소채류 25종, 분류하지 않은 음식 5종 등 총 117종의 식품과 식재로에 대한 분류와 이름, 특산지, 재배 기원, 생산 시기, 가공법, 모양과 맛 등의 내용을 몇 가지씩이 언급된다.

음식디미방(飮食知味方)

 1670년(현종 11년)경 정부인 안동 장씨(貞夫人 安東 張氏)가 쓴 조리서이다. 음식디미방은 동아시아에서 최초로 여성이 쓴 조리서이며^[1], 한글로 쓴 최초의 조리서이기도 하다. 이 책은 궁체로 쓰인 필사본으로, 표지에는 '규곤시의방'이라 이름붙여졌으며, 내용 첫머리에 한글로 '음식디미방'이라 써있다. 음식디미방은 한자어로 그중 '디'는 알 지(知)의 옛말이며, 제목을 풀이하면 '음식의 맛을 아는 방법'이라는 뜻을 지닌다.

음식디미방 이전에도 한국에서 음식에 관한 책은 있었지만, 모두 한문으로 쓰였으며, 간략하게 소개하는 것에 그쳤다. 반면 음식디미방은 예로부터 전해오거나 장씨 부인이 스스로 개발한 음식 등, 양반가에서 먹는 각종 특별한 음식들의 조리법을 자세하게 소개하였다. 가루음식과 떡 종류의 조리법 및 어육류, 각종 술담그기를 자세히 기록한다. 이 책은 17세기 중엽 한국인들의 식생활을 연구하고 이해하는 데 귀중한 문헌이다. 현재 원본은 경북대학교 도서관에서 소장 중이다.

시의전서(是議全書)

 19세기 말엽 조선 말기의 요리책으로 지은이는 전해지지 않는다. 상편과 하편 2편으로 이루어진 1책으로 구성된다. 1919년 심환진(沈晥鎭)이 상주 군수로 부임한 당시, 상주의 반가에서 한 요리책을 베껴둔 필사본이 그의 며느리인 홍정(洪貞) 여사에게 전해진다. 이 책은 조선 말기의 다양한 한국 음식을 비교적 잘 정리해서 분류하였다. 17종의 술빚기 방법 등 다양한 종류의 식품, 건어물, 채소가 많이 수록되어서, 한국 요리 연구에 귀중한 사료로 평가된다. 특히 반상도식은 곁상, 오첩반상, 칠첩반상, 구첩반상, 술상, 신선로상, 입맷상 등의 원형을 찾을 수 있다. 단점으로는 경상도 사투리 등이 현저하게 눈에 띄며, 조리법의 혼돈으로 통일성이 없다. 이 책에서는 식혜와 감주 사이의 관계를 밝히고, 비빔밥이란 용어가 문헌 상 처음으로 언급이 된다.

《증보산림경제》(增補山林經濟)

 영조 42년(1766년) 유학자 유중림이 홍만선의 《산림경제》를 늘리고 보충하여(증보) 간행한 농업책이다. 총 16권에 12책으로 구성되며 필사본이다

 복거(卜居) - 주택의 선정과 건축

섭생(攝生) - 건강

치농(治農) - 곡식과 목화 및 기타 특용작물의 재배법

치포(治圃) - 채소류, 화초류, 담배, 약초류 재배법

종수(種樹) - 과수와 임목의 육성

양화(養花) - 화초, 화목, 정원수의 가꿈

양잠(養蠶) - 벌 양식

목양(牧養) - 가축, 가금, 벌, 물고기 양식

구급(救急) - 150가지 응급처리법

구황(救荒) - 흉년에 대비하는 비상조치법

치약(治藥) - 약의 조제, 금기하는 약 등을 논함

선택(選擇) - 길흉일과 방향의 선택

잡방(雜方) - 그림, 글씨, 촉대, 도자기, 악기, 장검 등을 손질하는 방법

치선상(治膳上) - 식품저장법, 조리법, 가공법

치선하(治膳下),가정상(家庭上),가정하(家政下) ,구사상(救嗣上), 구사하(救嗣下), 증보사시찬요(增補四時纂要)

사가점후(四家占候), 동국산수록(東國山水錄), 남사고십승보신지(南師古十勝保身地), 동국승구록(東國勝區錄)

규합총서(閨閤叢書)

1809년 (순조9년) 실학자이자 서유구의 형수인 빙허각 이씨가 아녀자를 위해 엮은 일종의 여성생활백과이다.

오랫동안 작가와 발간연대를 알 수 없었으나 1939년 빙허각전서(憑虛閣全書)가 발견되면서 규합총서가 이책의 1부 내용이라는 것이 밝혀졌다. 조선 후기의 생활상을 알 수 있는 귀중한 사료일 뿐 아니라 순한글 고어체로 쓰여져 국어국문학적인 가치 또한 뛰어나다.

<구성>

주사의(酒食議) : 장 담그기, 술 빚기, 밥・떡・과줄・반찬 만들기 등이 수록

봉임칙(縫紝則) : 옷 만드는 법, 염색법, 길쌈, 수놓기, 누에치기와 그릇 때우는 법, 불 켜는 방법

산가락(山家樂) : 농작과 원예, 가축 치는 법 등

청낭결(靑囊訣) : 태교 및 육아법과 구급방, 약물 금기 등

술수략(術數略) : 집을 진압하고 있는 곳을 정히 하는 법과 부적, 귀신 쫓는 일체의 속방

산가요록(山家要錄)

 조선왕조 전기인 1459년 경에 御醫를 지낸 전순의가 지은 요리책이자 농업책으로, 현존하는 요리책 중에서 가장 오래되었다. "농촌에 필요한 기록" 이라는 뜻을 지니며, 한문의 필사본이다.

이 책은 탁청공 김유의 수운잡방보다 약 80년이 앞서며, 술, 밥, 죽, 국, 떡, 과자, 두부 요리 등 229가지의 조리법을 수록하고 있다. 전순의는 세종, 문종, 세조의 세 임금의 어의로 지냈으며, 의식동원을 중요시 여겨, 한국 최초의 식이요법책인 식료찬요(食療纂要)도 편찬하였다.

산가요록은 38가지의 김치와 술빚기만 해도 63가지에 이르며, 또한 생선, 양, 돼지껍질, 도라지, 죽순, 꿩, 원미를 재료로 한 식해도 7가지 종류가 수록하였다. 배추김치, 송이김치, 생강김치, 동아(박과의 한해살이 덩굴 식물)김치, 토란김치, 동침, 나박김치 등 38가지의 김치 담그는 법이 쓰여 있습니다.이 책은 15세기의 식생활을 알 수 있는 중요한 자료로 평가될 뿐만 아니라, 수록된 온실 설계법은 서양의 온실보다 170년이 앞선 것으로 보인다.

동절양채(冬節養菜) 곧 “겨울에 채소 기르기” 편에서는 “겨울철에도 채소를 먹으려면 새로운 영농기법이 필요한데, 겨울철에도 채소가 자랄 수 있는 온실을 만들어야 한다.”라는 기록은 세계에서 우리나라의 온실재배가 가장 빨랐음을 알 수 있습니다

산가요록 동절양채(冬節養菜) 원문

造家大小任意三面築蔽塗紙油之南面皆作箭
窓塗紙油之造突勿令煙生突上積土一尺半許
春菜皆可載植於夕令溫勿使入風氣天極寒則
厚編飛令掩窓日瑗時則撤去日日酒水如露房
內常令溫和有潤氣勿令土白乾又云作(光)於築
外掛釜於壁內朝夕使釜中水氣薰扁房內

동절양채는‘먼저 적당한 크기로 온실을 짓되, 삼면을 막고 종이를 발라 기름칠을 한다. 남쪽면도 살창을 달고 종이를 발라 기름칠을 한다. 구들을 놓되 연기가 나지 않게 잘 처리하고 온돌 위에 한자 반 높이의 흙을 쌓고 봄 채소를 심는다.

건조한 저녁에는 바람이 들어오지 않게 하되, 날씨가 몹시 추우면 반드시 두꺼운 날개(飛介: 오늘날의 멍석과 같은 농사용 도구)를 덮어 주고 날씨가 풀리면 즉시 철거한다.

날마다 물을 뿌려주어 방안에 항상 이슬이 맺혀 흙이 마르지 않게 한다.

담밖에 솥을 걸고 둥글고 긴 통을 만들어 그 솥과 연결해 아침, 저녁으로 불을 때서 솥의 수증기로 방을 훈훈하게 해 주어야 한다.’라고 쓰여있다.

한지에 들기름을 먹여 창을 만든 조선온실은 서양의 온실보다 170여년 앞섰다고 한다. 

조선온실은 2002년 남양주 종합촬영소에 복원해 두었으나 관리가 되지않아 2006년 (사)우리문화 가꾸기에서 양수리 세미원(洗美苑) 실내 공간에 복원했다.

<구성> 

농업부분: 양잠,과일나무 기르기, 채소 가꾸기, 염색식물 및 약초· 가축 기르기
생활부분:주류,장류,식초류,침채류,과일·채소류 ,저장어육류저장, 동절양채,죽류병과류,국수·만두류
              과정류, 좌반류,· 식해류, 기타 조리법

그 외 제의길흉일, 염색 방법 등을 기록했다.   

[영선]

수운 잡방에 기록된 진귀한 음식들 구미가 당기지만
그림의 떡이니 부페가면 찾아 먹겠습니다. 수고하셨습니다.

[琴堤]

전통음식 만드는법이 담긴 고서로
옛방식그대로 제현한 것입니다.
관심있기에 사진은 어디서 빌려왔답니다.
화려하지는 않지만 몸에 좋고 조상님들이 드시던것입니다.

[謙虛]

아침을 설 먹었더니 식욕을 부릅니다...ㅎ
고맙게 잘 읽고 갑니다..^^*

[琴堤]

눈으로 드세요.시간이되시면 영양에 디미방을 가보세요.
어만두 진달래화전 각종나물 맨드라미 물들인 무채나물이 인상적이였어요.
석탄병등등귀한 전통음식이 있습니다.

[마중물]

음식이 하나같이 맛깔 스럽고 먹음직 하네요
일단은 눈으로 맛있게 먹었습니다.

[琴堤]

저도 아직 맛을 못 본 음식입니다.
나중에 기회가되면 연구해볼려고 ......보기 힘든 요리랍니다. 감사합니다.