미국귀농일기 13 - 미국 양계 관련 FAQ

[Kevin Lee]

웹을 검색하다 알아두면 좋을 정보가 있어서 정리를 했습니다.

한국이랑 얼마나 다른가 모르겠네요...

다음은 미국 양계 관련 자주 제기되는 질문과 그에 대한 답이다. U.S. Poultry & Egg Association와 USDA 웹사이트에 게재된 내용 중 양계 관련 부분만 뽑았다.

Broiler란 무엇인가?

Broiler는 고기용으로 길러지는 영계을 부르는 말이다. 4-5파운드(=1.8-2.3 Kg) 정도 나가는 것을 가르키는데, 이 정도가 되려면 42일내지 49일 키워야한다.  Fryer라는 말도 쓰는데 같은 뜻이다.

Roaster란 무엇인가?

Roaster는 Broiler보다는 더 오랫동안 키워 무거운 육계를 가리킨다. 굽거나 Processing한다.

Processing은 어떤 과정인가?

가금류를 소비자들이 먹기 편하게 처리하는 것을 가리킨다. 요리하거나, 양념에 재우거나, 분쇄하거나, 뼈를 제거하거나 하는 일체의 처리 방법을 포함한다.

양계를 하면 얼마나 많은 쓰레기가 나오나?

Broiler의 경우, 그러니까 가장 전형적인 ‘47일간 기른 닭’의 경우, 그 기간 동안 약 2파운드(=906 g)의 (벼짚 등을 포함한) 유기물 쓰레기를 발생시킨다. 다른 말로 하면, 닭 한마디가 하루에 쓰레기 0.7 온스(=20g)를 발생시키는 것이다.

계란 등급에서 Grade A가 의미하는 것은?

계란은 외형과 질에 따라 등급이 매겨진다. Grade AA 계란은 두껍고 단단한 흰자와 높고 둥근 노른자를 가진 것이다. 그리고 껍질은 깨끗하고, 깨지지 않은 것이다. Grade A는 Grade AA과 같지만, 흰자가 "reasonably" 단단하다. Grade A 역시 상점에서 팔린다. Grade B는 흰자가 가늘고, 노른자위가 더 넓다. 껍질은, 깨지지는 않았지만, 얼룩이 있을 수 있다.

계란 등급을 크기에 따라 나누면?

12개 당 최소 무게를 따지는데, Jumbo는 30 온스(=849g), Extra Large는 27 온스(=764g), Large는 24 온스(=649g), Medium은 21 온스((=549g), Small은 18 온스(=509g), Pee Wee(=꼬마)는 15 온스(=424g)이다.

달걀을 포장하는 방법은?

달걀은 끝이 넓은 쪽을 위로 해서 포장한다. 이렇게 하면 공기 세포가 제자리를 유지하고, 노른자위가 중간에 위치하게 된다.

달걀이 신선한 것인지, 삶은 것은지는 어떻게 구별하나?

돌려보면 안다. 쉽게 돌려지면 삶은 것이고, 비틀거리며 돌려지면 신선한 것이다.

상점에서 구입한 달걀을 부화시킬 수 있을까?

마켓에서 파는 달걀은 무정란이다. 이런 알을 낳는 암탉은 평생 수탉과 격리해서 키워진다. 유정란의 경우 몇몇 특별한 상점에서 팔지만, 일반적이지는 않다.

암탉은 일년에 계란을 몇개나 낳나?

평균적으로 259개를 낳는다. 암탉은 태어난지 19주부터 알을 낳기 시작하는데, 더 자랄 수록 더 큰 달걀을 낳게 된다.

닭의 포장에 "Fresh"란 레이블이 붙어있다. 무슨 뜻인가?

1997년 전까지는, 얼음처럼 단단히 얼은 냉동닭도 "Fresh"란 이름으로 팔렸다. 그런데, 이에 대한 소비자의 인식이 혼란스러울수 있다는 지적에, 미국 농무부가 1997년 레이블에 붙이는 용어로서 "Fresh", "Frozen"을 1997년 12월 재정의했다.

소비자로서 "Fresh", “Frozen”을 어떻게 관리해야하나?

“Fresh”한 것은, 26 °F (섭씨 영하 3.3도)에서40 °F (영상 4.4도) 사이에서 보관해야한다. 하지만 이렇게 보관하더라도 1-2일 사이에 소비하는 것이 좋다. “Frozen”의 경우엔0 °F (영하 17.8도) 이하에서 보관해야하는데, 이렇게 할 경우, 내장의 경우엔 4개월까지, 부위별로 나눈 고기는 9개월까지, 부위별로 나누기 전의 상태라면 1년까지 보관할 수 있다. “Frozen”의 경우 2개월 이상 보관할 생각이라면 철저하게 포장하는 것이 좋다. 그렇게 하지 않을 경우 "freezer burn" (냉동고에 오래 둔 고기 표면이 갈색으로 말라 비틀어진 자국)이 생길 가능성이 있기 때문이다.  

26 °F (섭씨 영하 3.3도)가 가금류가 "Fresh"할 수 있는 가장 낮은 온도로 설정된 이유는?

26 °F 이하에서는 가금류가 얼어 딱딱해질 수 있기 때문이다. 그러니까 그 이하가 되면 , “Frozen”이 될 수 있는 것이다. "Fresh"란 레이블이 붙은 것은 이 온도 이하로 있던 적이 전혀 없는 상품을 가리킨다.

26 °F (섭씨 영하 3.3도)를 유지했을 때 미생물 관련 음식물 안전에 어떤 위험이 있을 수 있나?

아니다. National Advisory Committee on the Microbiological Criteria for Foods와 기타 다른 과학 연관 기관에서 확인했듯이, 40 °F (영상 4.4도) 이하에서는 그럴 위험이 없다.

“Frozen”이란 레이블을 붙이려면 어떤 상태여야하나?

0 °F (영하 17.8도) 혹은 그 이하일 경우 "keep frozen"란 말을 붙여야 한다.

"Fresh", “Frozen”인가에 따라 질이 달라지나?

두가지 모두 미국 농무부의 검사를 거친 것이다. 따라서 질은 같다. 소비자의 기호에 따라 선택할 문제이다.

포장에 보니, 날짜가 적혀있었다. 무슨 뜻인가?

"Open Dating"는 상점의 점원들이 물건을 매장에 진열하여 파는 기간을 계산할 수 있도록 포장에 적힌 날이다. 이는 ‘상품의 질’과 관련된 날짜일뿐, ‘안전’과 관련된 날짜는 아니다. "sell by" 혹은 "use before"라는 말과 병행하여 쓰인다. 이 날짜는, 생산업자가 정한다. 하지만 이에 대한 전국적인 차원에서의 규제는 없다. 이런 표시 없이 판매되는 상품도 많다.

보통 음식물 포장에서 볼 수 있는 영양분석표를 고기에도 붙여야 하나?

2001년에 FSIS (미국식품안전검사국)은 고기류에도 영양분석표를 붙이는 것을 제안했다. 하지만 현재는 자발적인 차원에서만 시행되고 있다.

양계 과정에서 인공색소첨가가 허용되는가?

아니다. 노른자위의 색깔은 어미닭이 먹는 사료에 따른 것이다. 노란색 옥수수나 알파알파를 먹은 닭은 중간 정도의 노란색 노른자위가 있다. 밀이나 보리를 먹은 닭은 그보다 옅은 색의 노른자위가 있다.

양계에서 호르몬이 사용되나?

아니다. FDA는Broiler-Fryer 생산 과정에서 호르몬 사용을 엄격하게 금지하고 있다.

산란용 어미닭에 호르몬을 사용하나?

아니다. 어떤 계란의 포장을 보면 Hormone Free라고 되어있는데, 미국에 상업용으로 생산되는 모든 계란은 생산과정에서 호르몬을 사용하지 않는다.

Antibiotic Free는 무슨 뜻인가?

어떤 계란의 포장을 보면Antibiotic Free라고 되어있는데, 미국에 상업용으로 생산되는 모든 계란은 항생제를 사용하지 않는다. 어미닭이 아플 때 치료를 위해 항생제가 사용될 수도 있다. 하지만 어미닭이 아플 때는 일반적으로 계란을 낳지 않는다.

계란을 잘 보관하는 방법은?

원래의 Carton에 넣어 냉장고에 보관하는 것이다. 이렇게 하면 깨지는 것을 방지할 수도 있고, 계란에 필요한 수분이나 온도를 유지할 수 있다.

계란 보관시 보관 가능 최대 온도는?

45 °F (섭씨 영상 7.2도) 이다.

Inspection과 Grading의 차이는?

Inspection은 미국 농무부가 하는 식품 검사로, ‘강제 규정’이다. 이에 비해 Grading은, 그 역시 미국 농무부의 에이젼시인 Agricultural Marketing Service가 관리하는 것으로, 생산업자들이 좀더 분명한 상품 구별을 위해 하는 분류인데, 이는 ‘자발성에 따른 비강제 과정’이다. 

[나무지기]

덕분에 공부 많이 합니다. 한국내 양계사료에 성장호르몬 혼합이 법적으로 금지되어있는지는 잘 모르겠지만 케이지식 양계에서는 항생제와 더불어 필수처럼 사용되고 있어 문제라는 이야기는 듣고있습니다.