전분의호화, 콩 단백질

[홍혜림(11A)]

<쌀의 구성성분>

<전분의 호화>

전분을 물과 더불어 가열하면 어느 온도까지는 입자의 형태, 크기 등이 전혀 변화하지 않지만, 이 온도를 넘어서 계속 가열하면 입자가 급속하게 물을 흡수하면서 팽윤을 시작한다. 이 온도를 호화 개시 온도라고 한다.

전분의 호화 과정

제 1단계- 개시단계: 

전분입자의 수화(물을 머금(hydration))에 의해 현탁액의 온도상승에 따라 25~30%의 물이 흡수된 상태이나 가자역적이다.

제 2단계- 중간단계: 

온도가 상승함에 따라 흠수성이 급격하게 증가하면서 팽윤현상이 동반되고 임계온도(일반 ; 70도, 그러나 호화에 필요한 최저온도 ; 60도)에 도달하면 전분입자들이 붕괴되어 전분의 결정성이 파괴된다

제 3단계- 최종단계: 

전분입자의 붕괴가 급속도로 진전됨에 따라 투명한 colloid 용액이 된다.

콜로이드

물과도 비슷하지만 약간 걸쭉한 '흰우유' 와 비슷한 상태를 콜로이드 상태라고 한다.

- 아밀라제 반응 시킬때 전분을 넣어 호화 시킨다.

출처: http://skyeasy.blog.me/10128086166

쌀의 아밀로오스 함량은 17∼20% 범위에 분포하고 있으며, 쌀의 탄수화물은 주로 녹말 형태로 축적되어 있고, 전분은 주로 아밀로오스의 아밀로펙틴이라는 다당류로 구성되어 있으며, 이중 아밀로펙틴은 밥이 되었을대 찰기를 나타내는 성분이 된다.

조리수에 따른 밥맛의 변화

<콩 단백질>

* 주된 단백질은 글리시닌이며, 흰콩은 41%의 단백질을 함유하고 있는 식물성 고단백 식품이다. 

 가열 효과

ⓐ 소화율 향상 : 트립신의 소화 작용을 방해하는 항트립신 => 가열하면 파괴
    → 불린 콩을 100℃에서 적어도 10분 이상 끓여서 익혀야 함
ⓑ 독성 단백질 파괴 : 혈구 응집소이 소인과 사포닌 같은 독성 단백질 파괴
ⓒ 맛의 변화 : 비린내 => 구수한 맛

조리에 의한 변화
ⓐ 글리시닌은 물에 녹지 않으나, 약알칼리성에서는 수용성이므로 => 콩을 끓일 때 탄산수소나트륨(중조)을 조금 넣

   으면 콩은 쉽게 부르나 티아민 파괴되기 쉽다.
ⓑ 단시간에 익히려면=> 압력솥 이용, 1% 소금물에 하룻밤 다갔다가 그 물 삶는다,
ⓒ 글리시닌은 염에 응고 - 염화칼슘, 염화마그네슘
㉣ 콩 가공품

* 글리시닌은 열에 응고하지 않으나, 염화칼슘용액이나 염화마그네슘 용액에 응고
=> 두부

출처: http://kin.naver.com/qna/detail.nhn?d1id=11&dirId=1116&docId=49690624&qb=7L2pIOuLqOuwseyniA