편스토랑(류수영 : 마늘수육/고등어조림

[신귀족 허은숙]

편스토랑 어남선생 류수영 / 23.08.26.

■ 마늘수육 : 

겉은 바삭하고 속은 촉촉한 류수영의 <마늘수육> 

* 재료는 기호에 맞게 양을 조절해 주자.

* 통삼겹 대신 앞다리살 수육용 사용.

* 재료 : 두께감 있는 스탠 냄비, 껍질 붙은 앞다리살 수육용(500g), 마늘 한 공기, 식용유, 굵은 소금,

1. 통삽겹 1 근을 네 덩어리로 나눠 썬다.

껍질에 X 모양으로 큼직하게 칼집을 넣는다.

​2. 통삽겹의 모든 면에 굵은 소금을 문지르는 느낌으로 발라 밑간을 한다.(한 덩어리 당 소금 2꼬집 정도로 밑간을 한다.)

3. 두께감 있는 스탠 냄비를 중불에서 3~4분 동안 열기가 날 정도로 충분히 달군다.

식용류를 한바퀴 두른다.

4. 냄비에 앞다리살 통삽겹을 껍질 부분부터 넣고 뚜껑을 닫은 뒤 약불로 줄인다.

10분 동안 익혀 주는데 중간 중간 고기를 뒤집어 가며 모든 면이 노릇해지도록 익힌다.

5. 중간중간 고기를 뒤집어가며 모든 면이 노릇해지도록 10분 동안 익혀 준다.

6. 냄비에 마늘 한 공기를 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 10분 동안 익혀준다.

(마늘 1/3이 고기 기름에 잠겨야 하며 모자란 경우 식용유를 추가한다. 마늘이 타지 않도록 중간중간 냄비를 흔들어 준다)

​마늘 위에 통삽겹을 올리고 뚜껑을 덮은 뒤 약불에서 5분 동안 뜸 들이듯이 익혀준다.

* 식용유를 휘들러 가며 더 넣어 준다.

7. 고기를 담은 접시에 호일로 덮어 5분 동안 그대로 놔둔다.

8. 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 놓는다.

9. 수육양념으로는 황석어젓을 곁들여 먹으면 맛이 있다.

고기를 꺼내어 접시에 담은 뒤에 대접이나 면기로 덮어 5분 동안 그대로 둔다.

(고기 육즙이 전체적으로 퍼지게 하는 레스팅 과정이다)

고기를 먹기 좋은 크기로 썰어준다.

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■ 양념 황석어젓/ 황석어젓갈/ 조기젓갈

수육을 찍어 먹을 양념 황석어젓을 만든다.

황석어젓 1T, 다진 마늘 1T, 고춧가루 1T, 침가름 1T 를 넣고 섞으면 완성이다. 황석어젓만 먹게 되면 비린데 이렇게 먹으면 맛있다. 양념 황석어젓을 곁들여 먹으면 더욱 맛있다.

재료 : 황석어젓 1T, 다진 마늘 1T, 고춧가루 1T, 참기름 1T

* 재료는 기호에 맞게 양을 조절해준다.

1. 볼에다 황석어젓을 넣고 가위로 잘게 자른다.

2. 고춧가류ㆍ다진 마늘ㆍ참기름 1T씩를 넣고 섞어 놓는다.

* 매콤 짭조름해 밥반찬으로 아주 좋다.

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■ 류수영 평생 고등어 조림 213회

* 펀스토랑 어남선생 류수영 평생 고등어 조림 레서피 편스토랑 213회

편스토랑 213회에서는 류수영 어남선생이 평생 고등어 조림의 레서피를 선보였다.

고등어를 조릴 때에는 점고등어보다는 9월에서 2월이 제철인 참고등어가 육질도 훨씬 단단하고 맛있다고 한다. 자반 고등어가 아닌 생물 고등어를 사용하고 당일 조리하는 것이 좋다고 하는데 위 사진의 조림용 고등어 고르는 법을 참조하시면 되겠다.

1. 고등어가 20cm보다 크면 1마리, 작으면 2마리 준비한다.

* 재료 : 고등어 1마리, 무 500g, 대파 1대, 양파ㆍ홍고추ㆍ풋고추 1개, 미림 6T, 물 1L

* 양념장 : 간장 5T, 고춧가루 4T, 설탕 3T, 굴소스 2T, 식초ㆍ된장 듬뿍ㆍ다진마늘 1T씩, 다진생강 1/2T, 굵은소금 1/3T, 후추 10바퀴,

손가락 2마디 크기로 고등어를 토막낸다.

조림용으로 토막이 나 있는 것을 구입하던지,

조림할 거라고 토막을 내 달라고 한다.

복막과 지느러미를 제거하고 흐르는 물에 씻는다.

볼에 고등어, 굵은소금ㆍ식초ㆍ밀가루 1T씩, 찬물을 붓고 20분간 담가둔다. * 고등어 비린내를 잡고 살을 단단하게 하는 과정이다. 식초는 단백질을 응고시켜 고등어 살이 부스러지지 않게 해준다.

* 물은 고등어가 거의 잠길 정도로 넣어주고 20분이 지나면 맑은 물이 나올 때까지 흐르는 물에 씻어준다.

무 500g의 껍질을 깎은 뒤, 1cm 두께로 자르고 2등분한다. 대파 1대, 홍고추ㆍ풋고추 1T씩 어슷 썰고 양파 1개는 채 썬다.

볼에 간장 5T, 고춧가루 4T, 설탕 3T, 굴소스 2T,

된장 듬뿍ㆍ식초ㆍ다진마늘 1T씩, 다진생강 1/2T, 굵은소금 1/3T, 후추 10바퀴를 넣고 섞는다.

_ 예열한 웍에 무를 깔고 양념장 2T, 물 1L를 넣어 강불로 끓인다. 물 1L가 많은 듯 해도 물을 많이 넣고 충분히 끓여야 고등어 비린내가 날아간다고 한다.

물이 끓으면 뚜껑을 닫고 중불로 15분 끓인다.

고등어를 넣고, 각 토막 위에 양념장을 1T씩 얹는다.

간 조절을 위해 양념장 1T를 남겨준다.

썰어둔 대파, 양파, 홍고추, 풋고추, 미림 6T를 넣고 강불로 5분 끓인다.

살이 부서질 수 있으니 뒤집지 말고 고등어 위에 국물을 끼얹어줘서 생선살에 양념이 베이게 한다.

뚜껑을 닫고 10분 끓이면서 눌어붙지 않게 중간중간 팬을 흔들어준다. 국물이 충분히 졸아들고 걸쭉해질 때까지 끓여준다.

홍고추, 풋고추, 대파를 추가로 썰어 올려주면 완성이다. 살이 부서질 수 있으니 웍 채로 먹는 것도 좋다고 한다.

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■ 알배추와 보리새우전 : 이상엽

편스토랑 213회 (2024.02.23 방송)

을지로의 미나리보리새우전에서 응용한 요리.

보리새우의 짭쪼름한 맛과 고소함이 알배추와 맛조합을 잘 이루더라는 후문

재료 :

알배추보리새우전의 재료는 간단합니다.

바로 알배추와 보리새우보다.

국산 보리새우를 마트에서 긴급 공수(Feat.알배추)

알배추를 도마에 놓고 잘 펴줍니다

밀대가 없어서 칼등으로 배추를 폈..다는

튀김가루와 부침가루를 1:1로 한 컵씩 넣어줍니다

그리고 물을 한 컵 부어줍니다

반죽을 잘 섞어줍니다.

오늘의 주인공은 보리새우

벌써부터 보리새우의 향긋한 냄새가 납니다

잘 펴준 알배추에다 반죽을 묻히고

한쪽면에 보리새우를 뿌려줍니다

그리고 냄비에 알배추X보리새우를 넣어줍니다

기름을 잘 두른뒤 잘 구워주는게 핵심 포인트

한 장으로 하면 정없으니 두 장을 펴준다.

점점 잘 익어가면 뒤집어 줍니다.

뒤집은 뒤에 다시 보리새우를 또 올려줍니다.

이렇게 잘 구워주면 보리새우와 알배추가 찰떡으로 결합하게 된다.

보리새우 자체가 짭쪼름하기 때문에 별다른 간을할 필요는 없습니다. 알배추보리새우전 완성

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