여러 가지 쌀 가공제품

[度明]

  음식문화가 자꾸 서구화가 되고 젊은이들이 인스탄트식품에 길들여지면서 쌀 소비가 계속 줄어들고 있다. 쌀 소비가 줄어드는 것을 막으려면 무엇보다 어린이나 젊은이들이 즐겨 먹을 수 있는 다양한 가공식품을 만들어서 공급할 필요가 있다. 쌀을 원료로 가공한 식품은 표 1과 같이 여러 가지가 있다. 아직도 가장 많이 소비되는 양은 떡 종류와 술이다.

가공 형태	쌀 가공식품 종류
가공 쌀밥	무균화 포장쌀밥, 리토르트 포장쌀밥, 냉동쌀밥, 건조쌀밥, 컵라이스
쌀죽	즉석 죽(다양한 종류)
쌀국수	즉석 쌀국수(쌀라면), 쌀 수제비, 쌀 국수(증숙면, 건면), 쌀 쫄면, 쌀 냉면, 컵 쌀국수
쌀떡	백설기, 송편, 인절미, 절편, 증편, 전, 시루떡, 전병, 단자, 경단, 가래떡, 떡볶이
쌀술	막걸리, 청주, 소주, 약주, 과실주, 주정, 유색 술
쌀음료	식혜, 감주, 즉석식혜, 숭늉, 미숫가루음료, 쌀우유
쌀과자	전통한과(유과, 강정, 정과, 약과, 엿 등), 튀김쌀과자, 쌀전병
쌀빵	현미 빵, 유색 쌀빵, 찹쌀호떡, 쌀 피자
기타	쌀고기, 현미 프레이크, 튀김 쌀가루, 쌀가루, 버섯쌀, 씻어 나온 쌀, 각종 코팅쌀

  가공 쌀밥
  최근 우리나라에서도 점차 가공 밥상품의 소비가 늘어나고 있다. 밥을 무균상태(균이 없는 상태)로 포장하면 변질하지 않고 6개월 이상을 보관할 수 있다. 일본에서는 흰쌀밥인 경우에는 무균화포장 밥의 소비가 점차 늘어나고 있지만 여러 가지 모양으로 조리된 밥 제품은 아직도 냉동 쌀밥으로 많이 팔리고 있다.

  밥 제품은 균을 없애는 처리공정과 포장상태에 따라 리토르트포장 쌀밥, 쌀밥 캔, 인스탄트 쌀밥, 알파화쌀, 냉동 쌀밥 및 무균화포장 밥으로 구분된다.
리토르트 쌀밥은 밥을 높은 온도와 압력에 견디는 포장용기에 넣고 밀봉하여 리토르트 장치에서 120℃로 살균한 것이다. 쌀밥 캔은 씻어서 불린 쌀과 여러 가지 부재료 및 물을 캔에 넣고 가열하여 밥이 되면 뚜껑을 덮고 살균한 것이다.

  즉석 쌀밥은 불린 쌀을 높은 온도와 압력으로 가열하여 완전히 익힌 다음 말린 것으로 뜨거운 물을 적당히 부어두면 바로 밥이 될 수 있는 제품이다. 알파화쌀은 쌀에 물을 부어 밥을 지은 다음 재빨리 뜨거운 바람으로 건조시킨 것이다. 3년 정도 보관할 수 있고 뜨거운 물을 부 어두면 밥이 되기 때문에 비상식량으로 좋다.

  냉동 쌀밥은 여러 가지 부재료를 넣어 지은 밥을 냉동시킨 다음 적당한 양을 포장한 상품이다. 무균화포장 쌀밥은 냉동 쌀밥과는 달리 조리된 흰쌀밥을 무균실 내에서 포장한 제품이다. 무균화포장 쌀밥은 쌀을 씻어서 밥을 조리하고 포장하는 과정에서 완전히 살균처리를 하여야만 한다.

  떡
  떡은 만드는 방법에 따라 찐 떡, 친 떡, 지진 떡 및 삶은 떡 또는 빚는 떡으로 크게 구분한다. 즉 곡물을 가루로 빻아서 시루에 찌면 백편이나 시루떡과 같은 찐 떡이 되고 물에 불린 곡식을 시루에 찐 다음 안반에 놓고 매로 쳐서 만들면 인절미나 절편과 같은 친 떡이 된다. 가루를 반죽하여 기름에 지지면 전이나 빈대떡과 같은 지진 떡, 반죽한 것을 모양 있게 단자나 경단처럼 빚어서 찌거나 삶은 다음 고물을 묻히면 삶은 떡 또는 빚은 떡이 된다. 떡은 예부터 백일, 생일, 혼인, 회갑, 상 · 제례 등에 반드시 쓰이는 음식으로 손님 접대와 계절에 따라 별식으로 이용되어온 음식이다.

  식혜와 엿
엿기름물에 밥을 담가 삭힌 음료인 식혜는 삭힌 다음의 조리방법에 따라 크게 세 가지 형태로 나누어볼 수 있다. 지에밥에 엿기름물을 부어 4?5시간동안 삭힌 다음 삭은 밥알을 건져내고 달게 만든 액을 끓여 식힌 후 건져 둔 밥알을 다시 띄운 약간 신맛이 나는 단맛을 가진 식혜, 삭힌 것을 그대로 달여 만든 단술(감주), 그리고 식혜에 고춧가루, 무, 향신료 등을 첨가하여 만든 소식해 모양의 식혜이다. 식혜와 발음이 비슷하여 혼동하기 쉬운 식해는 생선을 소금, 곡물, 향신료로 발효시킨 반찬용 음식으로 연안식해, 가자미식해, 북어식해 등이 주로 해안지방을 중심으로 발달하였다. 식혜의 주재료는 쌀과 엿기름이고 부재료로는 잣, 생강, 배 등이 있으며 나중에 단맛을 높이는 감미료로는 꿀과 설탕 등이 쓰였다. 솜씨 좋게 잘 만든 식혜는 밥알 하나하나가 마치 살아있는 것같이 물위에 동동 뜨며 빛깔이 맑고 상큼한 감칠맛이 있다.

  식혜를 달인 감주를 무명이나 삼베포대에 넣고 꼭 눌러 짜서 삭은 밥찌꺼기를 버린 즙액을 약한 불로 달이면서 졸이면 담갈색을 띤 조청이 되고 이를 그대로 굳히면 생엿이 된다. 생엿으로 굳어지기 전에 엿 속에 작은 구멍이 많이 생기면서 희게 될 때까지 두 사람이 번갈아 잡아 늘어뜨리면서 혀면 흰엿이 만들어진다. 조청을 녹인 물엿은 음식을 조리할 때 감미료로 쓰였으며 강정이나 유과, 정과, 약과 등 전통 한과를 만드는 데 잘 쓰였다. 엿은 감주를 만들 때 다른 곡식이나 여러 가지 재료를 함께 넣어 지방에 따라 다양한 종류를 만들었다. 또한 조청을 만든 다음 거기에 여러 가지 볶은 곡식이나 열매를 넣어 다양한 엿을 만들기도 하였다. 대표적인 엿으로 평창 쌀엿, 옥수수로 만든 강원도 황골엿, 개성 밤엿, 전라도 고구마엿, 울릉도 호박엿, 제주도 꿩엿, 충청도 무엿, 광주 백당 등이 있으며 이 이외에도 보리엿, 약엿, 깨엿, 땅콩엿, 인삼엿, 생강엿 등 매우 다양하다

  쌀 과자
  쌀로 만든 과자는 강정, 유과, 다식 등 전통적인 한과와 제과공장에서 만들어지는 여러 가지 스낵이나 구운 과자들이 있다. 쌀 과자는 제품특성에 따라 크게 찹쌀과 멥쌀로 만든 두 종류로 구분된다. 찹쌀이 멥쌀보다 튀김성이 좋기 때문에 과자가 아삭아삭하고 매우 부드럽다.
한과는 곡식, 열매, 과일, 뿌리 등을 재료로 하여 꿀, 물엿, 설탕 등을 가미한 여러 가지 형태로 조리된 과자이다. 한과재료나 조리형태에 따라 유과, 유밀과, 숙실과, 과편, 다식, 정과, 엿강정, 엿 등이 있다.

  한과는 탄수화물을 주재료로 하여 단백질과 지방, 각종 미네랄 및 비타민과 한약성분까지 들어간 풍부한 부재료들을 사용하여 만들었기 때문에 맛과 향기 및 영양이 잘 어우러진 매우 좋은 간식이다. 어린이뿐만 아니라 어른들에게도 특히 전통 차와 잘 어울리는 좋은 기호식품이다.

  우리나라에서 시판되고 있는 쌀과자는 주로 튀김성이 좋고 아삭아삭하게 씹히는 제품들이다. 현미프레이크나 누룽지형태로 튀긴 과자와 밥솥에서 긁은 누룽지보다 덜 딱딱한 누룽지 제품도 나와 있다.

  쌀국수
  동남아지역에 쌀로 만든 국수인 비푼은 우선 쌀가루를 수분함량이 약 40%정도 되게 물을 넣어 잘 버물어서 덩어리로 만들어 시루에 넣고 일부가 익게 쪄서 이것을 반죽기에 넣어 고루 반죽시킨 다음 한참 그대로 방치해 두었다가 기계로 국수발을 뽑아낸다. 이렇게 뽑아낸 국수를 하루정도 냉장고에 넣어 굳힌 국수를 다시 시루에 넣고 증기로 쪄서 완전히 익힌 다음 차게 식혀 물에 흔들어 씻어서 국수발이 붙은 것을 풀어주고 수분 12%정도로 말린 것이다. 따라서 익은 국수발을 뽑아낼 때 국수발이 서로 잘 붙지 않고 국수를 삶을 때에도 끓는 물에서 국수발이 쉽게 풀어지지 않으면서 쫄깃쫄깃한 맛을 내야 하기 때문에 찰기가 적은 인디카 쌀이 좋다. 우리나라에서도 ‘고아미벼’와 같이 아밀로스함량이 27%정도로 높은 품종이 만들어져 있기 때문에 이 쌀을 원료로 쓰면 맛좋은 국수를 만들 수 있을 것이다.

  현재 국내에서 팔고 있는 쌀국수 상품은 쌀국수, 쌀라면, 쌀냉면, 쌀수재비, 즉석 쌀국수, 쌀쫄면, 컵 쌀국수 등이 있다. 대개 쌀가루를 45%정도 밀가루에 섞어서 만든 제품들이고 100% 쌀가루로 만든 국수는 없는 것 같다.

  쌀빵
  쌀로써 증편모양으로 찐 쌀빵과 오븐에 구워내는 식빵모양의 쌀빵을 만들 수 있다. ‘술떡’으로 불리는 증편은 떡의 일종이지만 밀가루로 만든 찐빵과 같은 형태의 빵으로도 볼 수 있다. 쌀만으로 만든 식빵은 우리나라에는 제품으로 나와 있지 않지만 일본에는 팔리고 있다. 아직 밀가루 빵과는 품질이나 가격에서 열세지만 쌀빵이 가지는 특성을 살린다면 나름대로 팔릴 수 있을 것으로 전망된다.

  쌀술
  곡식 중에는 쌀로 만든 술이 가장 품질이 좋으며 알콜 생산률도 가장 높다. 술에 알맞은 쌀은 술을 담근 다음 발효가 시작하는 단계에 잘 용해되며 지에밥이 식을 때 쉽게 굳어지지 않고 조직이 연한 것이 좋다. 따라서 아밀로스함량이 낮으면서 쌀알이 굵고 가운데 큰 흰티가 있는 쌀이나 뽀얀 멥쌀, 찹쌀, 또는 반찹쌀이 좋다. 술의 맛과 향이 높으려면 술이 될 때 단물과 알콜로 빨리 잘 되고 알맞은 양의 유기산이 형성됨과 동시에 알콜농도가 높은 특성을 가진 좋은 쌀을 골라 쓸 필요가 있다.

  쌀죽
  죽은 곡식을 물에 묽게 끓여서 알갱이 속까지 연하게 퍼지게 만들어진 음식이다. 만드는 과정과 만들어진 상태에 따라 미음, 응이, 암죽 등이 있다. 미음은 죽을 더 묽게 쑤어서 채에 받친 것이고 응이는 녹말을 풀어서 오미자나 기타 향이 있는 식품 즙액을 섞고 충분히 끓여서 걀쭉하게 만든 고운 죽을 말한다.

  예부터 모든 죽의 기본재료는 쌀이고 여기에 다른 곡식, 해물, 육류, 견과류(밤, 잣 등), 채소나 한약재 등이 부재료로 쓰였다.

  최근 슈퍼마켓에 가면 다양한 죽 상품이 선을 보이고 있다. 죽은 소화 흡수가 잘 되어 노인이나 환자식으로 뿐만 아니라 자라나는 어린이들에게도 매우 좋은 식품이기 때문에 여러 가지 부재료를 써서 맛도 좋으면서 각종 영양성분이 골고루 들어있는 죽 상품을 개발하여 홍보를 잘 한다면 앞으로 고령화 사회에 대비한 좋은 상품이 될 것이다.

여러 가지 떡 종류

여러 가지 과자 종류

여러 가지 쌀 가공제품

쌀은 인디카(Indica)종과 자포니카(Japonica)종으로 나뉜다.
인디카종은 입자가 가늘고 길며 점성이 적다. 자포니카종은 입자가 짧고 점성이 있으며 온대 지역에서 생산된다. 우리 나라는 자포니카종을 경작하고 있다.
점성이 있는 쌀을 좋아하느냐, 푸슬푸슬한 쌀을 좋아하느냐는 기호의 문제이며, 어떻게 조리하여 먹느냐 하는 조리법과도 관련이 있다. 기름에 볶아 고기, 유제품, 채소, 향신료 등을 섞어 먹는 지역은 점성기가 없는 인디카종을 좋아한다. 그러나 첨가하여 볶거나, 볶지 않고 순수하게 밥을 지어 먹는 지역에서는 점성이 있는 쌀을 좋아한다.
쌀맛은 쌀 전분의 구성 성분인 아밀로오스의 양에 의해 크게 좌우되는데, 이것이 나라마다 조금씩 다른 각국의 쌀맛의 기초가 된다. 쌀의 품종에 따라 아밀로오스의 양이 7∼34％에 이른다. 아밀로오스의 함량이 낮은 쌀밥은 점성이 있어 연하고 반짝이는 광택이 있다. 아밀로오스의 함량이 높은 쌀은 푸슬푸슬하고 딱딱하며 광택이 없다. 따라서, 아밀로오스의 함량이 비슷한 쌀을 먹고 있는 사람들은 같은 기호를 가지고 있다고 볼 수 있다.