▶ 중국음식과 술스님의 돼지머리찜 배소정저두(扒燒整猪頭)-11

[북경노인]

▶ 중국음식과 술스님의 돼지머리찜 배소정저두(扒燒整猪頭)

스님의 돼지머리찜 배소정저두(扒燒整猪頭)

(사진설명: 양주 법해사)
스토리:
스님의 돼지머리찜 배소정저두(扒燒整猪頭)는 최초에 손님을 대접하기 위해 스님이 만들었다. 청(淸)나라때의 사서 <양주풍토사췌 (揚州風土詞萃)>에는 "양주는 좋은 곳, 법해사를 보고 호수가를 거닐며 절에선 돼지머리찜을 내주네"라고 기록되어 있다. 
양주 수서호(瘦西湖)기슭에 위치한 절 법해사(法海寺)에서 돼지머리찜을 만들었는데 별맛 이어서 신도는 물론 많은 일반 손님들도 법해사를 많이 찾았다. 
스님들이 조리법을 비밀로 삼아 외부에 알리지 않는 바람에 돼지머리찜을 먹기 위해서라도 절을 찾아오는 사람도 적지 않았다. 사실 초기에 불교는 육식을 금하지 않았다. 
수행승들이 집집마다 다니면서 시주를 받았으니 육식이고 채식이고 가릴 여유가 없이 주는대로 먹었다. 그 뒤에 석가모니의 한 제자가 새로운 교파를 만들고 채식을 선언했다. 
따라서 법해사에서도 처음에는 법사가 직접 요리를 만들어 시주들에게 대접했는데 1500여년전의 남량(南梁)의 황제가 불교를 국교로 정하면서 육식을 금하는 불교의 계가 형성되었다. 
절에서 육식을 만들지 못하게 되자 그 법사는 돼지머리찜 조리법을 절의 요리사에게 가르쳤고 그 요리사가 절을 나와 음식점을 차리고 전문 돼지머리찜을 만들어 팔았다. 
그로부터 돼지머리찜이 민간에 전파되기 시작했는데 돼지머리찜을 만든 다음 돼지머리모양대로 이쁘게 그릇에 담은 다음 만들어 놓은 소스를 두는 조리법과 맛은 오늘날도 변하지 않았다. 
요리체계:
스님의 돼지머리찜 배소정저두(扒燒整猪頭)는 강소(江蘇, Jiangsu)요리 중 회양(淮揚)계에 속한다. 중국 최장의 하천인 장강(長江)을 끼고 있는 강소에는 식재가 아주 풍부하고 다양하다. 
소채(蘇菜)로 불리우는 중국 8대 요리 강소요리는 유구한 역사를 자랑하고 짙은 맛속에 담백한 맛이 있고 식재의 원 맛을 살리며 식재를 푹 익히고 맛은 짠 맛과 단 맛 중심이다. 
강소요리 중 회양계는 회안(淮安)과 양주(揚州), 진강(鎭江) 지역의 요리를 말한다. 식재 선별이 까다롭고 조리법이 정교하며 모양이 우아한 회양계 요리는 식재의 원 맛과 담백한 맛을 추구한다. 

(사진설명: 돼지머리찜)
식재:
돼지머리 1개(5,000그람) 
양념:
간장 200그람, 얼음사탕 400그람, 생강 50그람, 팔각 10그람, 고수풀 10그람, 조리용 술 10그람, 식초 200그람, 실파 100그람, 계피 20그람, 회향 10그람 
조리법:
1. 생강은 납작납작 썰고 파는 실파는 둘둘 말아서 묶으며 고수풀은 깨끗이 씻어 둔다. 계피와 팔각, 회향을 가제에 싸둔다. 
2. 돼지머리를 손질해서 반으로 자른 다음 뼈를 버리고 고기만 취해서 맑은 물에 2시간 담그어 둔다. 
3. 돼지머리를 끓는 물에 넣어 20분동안 삶아서 꺼내서 부위별로 잘라둔다. 
4. 부위별로 자른 돼지머리를 냄비에 넣고 맑은 물을 부은 다음 먼저 센 불에 끓이고 불을 약하게 한 다음 20분을 끓인 다음 똑 같은 순서를 한 번 중복한다. 
5. 냄비바닥에 대나무발을 놓고 그 위에 생강과 파를 편 다음 돼지머리를 펴 담고 얼음사탕과 간장, 술, 식초, 계피와 팔각, 회향을 넣은 가제주머니를 넣은 다음 고기가 잠길 정도로 물을 부어 뚜껑을 닫고 끓인다. 끓으면 불을 약하게 하고 2시간 뭉근히 끓인다. 
6. 잘 익은 돼지머리를 그릇에 담는다. 부위별로 잘 엮어서 돼지머리 모양 그대로 그릇에 이쁘게 담는다. 이어 냄비에 남은 국물을 그 위에 두고 고수풀을 뿌린다. 
특징:
스님의 돼지머리찜 배소정저두(扒燒整猪頭)는 색상이 불그스레하고 고기가 부드러우면서도 느끼하지 않고 맛은 약간 단 맛과 짠 맛을 가지는데 고소하고 순하다. 
영양:
돼지고기에는 질 좋은 단백질과 인체에 필요한 지방산이 함유되어 빈혈에 좋고 신장을 도와주는 효능을 가진다. 또한 지방과 콜레스티롤 함량이 상대적으로 적은 돼지고기는 거의 모든 사람들에게 좋은 육류이다. 
주의사항:
돼지머리는 너무 크지 않은 것으로 선택하고 손질할때는 통채로 손질한 다음 부위별로 자른 뒤에 두번째로 손질해서 최대한 깨끗하게 한다. 
이 요리의 키는 불의 강약이다. 약한 불에 뭉근히 끓일때는 필히 국물이 끓기만 하고 넘치지 않도록 해야 한다