서양의 음식문화(27)

[이철영]

서양의 음식문화(27)

III. 칵테일(cocktail)

칵테일이란 기본주(base)에 다른 술이나 청량음료, 과즙, 향 등의 부재료를 배합하여 맛, 색깔, 향을 조화시킨 혼합주(mixed drink)를 말한다. 칵테일은 혼합한 부재료를 통해서 비타민, 단백질 등의 영양소를 보충하는 기능과 알코올 도수를 낮추어 위와 간의 부담을 적게 하는 역할을 한다. 또한 미각적으로 단맛과 신맛을 적절히 조화시켜 쓴맛이나 역한 맛을 완화시키며, 색깔과 과일 장식으로 미각을 돋우는 역할을 한다.

1.    칵테일의 기본요소

가.   Base (기본주)

칵테일의 기본이 되는 술을 말하며, Whiskey, Gin, Vodka, Brandy, Rum 등 증류주가 주로 Base로 사용되나 맥주, 와인, 샴페인 등도 기본주로 사용된다.

나.   Mixer Base (혼합용 음료)

칵테일의 기본주에 섞는 음료를 말하며, Soda Water, Ginger Ale, Tonic Water, Collins Mixer, Cola 등의 탄산음료가 주로 사용되나 주스, 우유, 커피, 시럽 등을 Mixer로 사용하는 칵테일도 있다.

다.   Garnish (장식)

Garnish는 칵테일의 맛을 더하거나 돋보이게 하는 장식 역할을 하며, Lemon, Orange, Pineapple, Cherry, Olive, Lime, Celery 등이 주로 사용된다.

2.    칵테일용 부재료

가.   탄산음료 (Carbonated drinks)

·          소다수(Soda water)

탄산가스와 무기염류를 함유한 물로 위스키와 잘 어울림.

·          토닉워터(Tonic water)

영국에서 개발된 음료로 소다수에 키니네(quinine) 성분이 함유되어 있으며, 진과 잘 어울림.

·          칼린스믹서(Collins mixer)

소다수에 레몬과 설탕을 혼합한 음료로 대부분의 술과 잘 어울림.

·          진저에일(Ginger ale)

카라멜로 색소를 낸 생강향의 소다수이다. Dry와 Sweet가 있으며 브랜디, 진과 잘 어울림.

·          콜라(Cola)

미국의 Johnstein Pemberton에 의하여 1886년에 개발된 탄산음료로 주원료인 콜라열매 외에 16가지 성분이 들어 있다. 커피의 약 2배에 달하는 카페인이 함유되어 있으며, 버번위스키, 럼주 등과 잘 어울림.

·          사이다(Cider)

구연산, 감미료, 탄산가스를 함유한 청량음료로 유럽에서는 사과를 원료로 제조한 알코올농도 1~6% 정도의 술을 일컫는다(Cidre).

나.   주스류(Juices)

레몬주스가 가장 많이 사용되며, 그 외에 Orange, Lime, Apple, Pineapple, Grapefruit, Strawberry, Apricot, Grape, Peach, Pear 등의 다양한 과일주스와 Tomato Juice나 V8 Juice와 같은 야채주스가 칵테일에 사용된다.

다.   시럽류(Syrups)

시럽은 설탕과 물을 2:1로 혼합한 Plain Syrup과 과일, 단풍나무(maple), 초콜릿 등을 원료로 만든 시럽과 구분할 수 있다. 칵테일에는 Plain Syrup이나 Gredadine(석류) Syrup, Cassis(currant) Syrup 등이 주로 쓰인다.

라.   향료/약초/양념류(Herbs and Spices)

·          Cinnamon: 계피향을 가미하여 알코올 냄새를 완화시킨다.

·          Clove: 정향나무의 꽃봉오리를 건조시킨 향료이다.

·          Mint(Menthe): 박하향을 가미하는데 사용된다.

·          Nutmeg: 육두구(nutmeg) 종자의 분말이며, 비린내를 제거한다.

·          Worcestershire Sauce: 톡 쏘는 맛을 가진 서양 간장이다.

·          Pepper: Pepper에는 검은 후추와 흰 후추가 있는데, 칵테일에는 향이 강한 흰 후추가 주로 사용된다.

·          기타: Tabasco Sauce, Salt, Sugar 등도 칵테일에 사용된다.

마.   Bitters and Vermouth

Angostura Bitter(검은색의 베네주엘라산과 오렌지색의 영국산이 유명), Campari Bitter(진홍색의 이탈리아산이 유명) 등 쓴맛이 강한 술과, 40여 종의 약재가 포함된 혼성 포도주인 Vermouth가 칵테일에 많이 쓰이며, Vermouth에는 Dry Vermouth(프랑스산)와 Sweet Vermouth(이탈리아산)가 있다.

바.   장식류(Garnish)

Cherry, Olive, Onion, 레몬, 라임, 오렌지, 파인애플, 오이, 샐러리 등이 칵테일에 자주 쓰인다.

사.   얼음

얼음은 칵테일 종류에 따라 Block(펀치볼에 사용하는 1kg 이상의 덩어리 얼음), Lump(주먹 크기의 얼음), Cracked Ice(Shaker나 Stir용 얼음), Cubed Ice(가장 널리 쓰이는 사각형 얼음), Crushed(Chipped) Ice(콩알 크기의 얼음), Shaved Ice(빙수처럼 갈아낸 얼음) 등의 형태로 사용된다.

아.   기타

Egg, Milk, Coffee, Cocoa, Honey(꿀), Fresh(Light) Cream, Whipping(Heavy) Cream 등도 칵테일에 종종 쓰인다.

[호반]

꼭 40년전에 결혼할때 백과사전과 세계여러나라 요리책과 칵테일 에 대한 책을 준비해서 갔는데, 칵테일에 관한 책만 서울로 이사와서 보니까 없어졌다. 요즈음에 그렇게 그림과 설명이 잘된 책은 책방에서 발견을 못했다. 좋은 내용 고마워요!!!