밀가루를 물과 혼합하면 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 글루텐을 형성한다.
글루텐 단백질 중 글리아딘은 점성과 신장성이 있고 글루테닌은 탄력성을 가지고 있다.
이 2개의 단백질은 밀가루 종류에 따라 점유하는 비율이다르다.
이러한 특성은 밀가루만이 가지고 있는 독특한 성질이다.
# 글루텐 함유량에 따른 밀가루 종류
13% 이상 = 강력분(제빵용)
10~13% = 중력분
10% 이하 = 박력분
# 글루텐의 문제점
글루텐은 불용성 단백질이다.
물에 녹지 않으며, 소화가 잘 안된다.
이러한 이유로 글루텐이 함유된 밀가루 음식들을 먹으면 글루텐 불내증에 걸릴 수 있다.
글루텐이 문제가 되는 것은 글루텐에 포함된 ‘글리아딘’ 이라는 단백질 때문이다.
글리아딘은 뇌의 식욕을 관장하는 중추를 자극하여 식욕을 증진시키고,
혈당치를 급상승시킨다.
또한 마약과 같은 의존성이 있다.
# 글루텐 불내증
정식 병명은 글루텐 과민성 장질환(Celiac disease).
다른 말로 '셀리악병'이라고도 한다.
글루텐을 소화하는 효소가 없거나 부족한 사람이 글루텐을 섭취할 경우, 글루텐이 장을 자극하고, 장 점막의 돌기가 위축돼 영양소를 흡수할 수 없는 상태가 된다. 쉽게 말해 글루텐을 소화를 시키지 못할 뿐더러 글루텐 때문에 다른 영양분까지 흡수를 하지 못하게 된다.
글루텐 불내증의 대표적인 증상으로 설사, 복통, 변비, 복부팽만 등 소화기능 장애가 있다.
글루텐 불내증에 걸리면 피부, 신경계, 면역계, 체력, 관절, 치아를 비롯하여 행동과 기분까지 악영향을 받게 된다.