우리 검정콩 ‘청자5호’로 만든 두부․두유 좋아요!- 재래종보다 두부 수율 높고 두유 고형분 함량 많아…가공시장 확대 기대 -

[교수학습지원팀장]

<품종별 두부 사진(대원콩, 청자3호, 청자5호, 재래종A, 재래종B)>

농촌진흥청(청장 조재호)은 검정콩의 수요와 가공시장을 확대하기 위해 ‘청자5호’를 활용한 가공식품 제조 및 가공적성 평가를 진행했다.

그 결과, ‘청자5호’로 만든 두부의 수율*과 두유의 고형분 함량*이 기존 재래 검정콩(재래종)보다 높아 가공적성이 우수한 것을 확인했다.

* 수율: 투입한 종자량 대비 얻어진 두부의 양(생산된 두부 무게(g)/투입 종자량(g)x100%)

농촌진흥청에서 개발한 검정콩 ‘청자5호’는 기존 재래종보다 병과 쓰러짐에 강하고 기계수확이 가능하며 수량도 국내 검정콩 가운데 가장 많다. 항산화 활성이 우수한 안토시아닌과 이소플라본 성분이 재래종보다 각각 2.7배, 1.4배 많다.

‘청자5호’로 만든 두부의 수율은 227%로 재래종보다 58%포인트 많으며, 물에 불렸을 때 부풀지 않은 종자(경실립)가 생기지 않아 가공에 적합한 특성을 나타냈다. 두유의 고형분 함량도 재래종보다 8% 많은데, 이는 종자의 단백질, 식이섬유 등 영양성분이 두유에 많이 남아 있음을 의미한다.

‘청자5호’로 만든 두부와 두유는 껍질에 함유된 안토시아닌 성분으로 재래종으로 만든 것과 비교해 보랏빛을 띤다. 기능성 성분 분석 결과, 두부는 재래종보다 안토시아닌 함량이 1.7배, 이소플라본 함량이 1.2배 높았고 두유는 각각 2.8배, 1.2배 높았다. 또한 폴리페놀과 플라보노이드 등 항산화 성분 함량은 8~44%, 항산화 활성*은 9~27% 더 높은 것으로 확인됐다.**

* 항산화 활성: DPPH, ABTS 등의 수치 값. 노화를 일으키는 활성산소가 항산화 성분에 의해 분해되는 정도를 뜻함.

** 두부·두유의 가공적성(수율, 색차, 물성 등)과 성분 함량 정도는 절댓값이 아니며 가공 방법과 원료의 재배환경에 따라 달라질 수 있음.

현재 ‘청자5호’는 쌀에 섞어 밥을 짓거나 두유, 두부, 콩가루의 원료곡으로 이용, 판매되고 있다. 전자 상점이나 전국 매장에서 소 포장된 ‘청자5호’를 구매할 수 있다.

‘청자5호’의 자엽색*은 연녹색으로, 재래종 대비 연하다. 또한, 재배환경**에 따라 황색에 가까울 정도로 연한 색을 띠기도 하므로 선명한 녹자엽색 품종이 필요한 경우에는 품종 선택에 유의해야 한다.

* 콩의 고유특성으로 껍질 안의 색을 말하며, 녹색과 황색으로 구분됨

** 개화 후 등숙기 온도, 일교차 등에 따라 차이 발생

한국농업기술진흥원에서 종자를 정기 분양하며, 내년 1월 중 각 지역 시·군 농업기술센터에서 신청받는다.

‘청자5호’로 만든 두유를 판매하는 박종득 가공업체 대표는 “‘청자5호’는 물에 잘 불고 수율이 높아 가공성이 좋다. 안토시아닌 등 기능성 성분이 풍부하다고 알려지면서 소비자들도 많이 찾고 있다.”라며, “‘청자5호’를 사용하면서 우수한 품질의 국산 원료 콩을 안정적으로 공급받을 수 있게 됐다.”라며 만족감을 나타냈다.

농촌진흥청 밭작물개발과 김춘송 과장은 “‘청자5호’ 종자 보급과 재배면적이 빠르게 확대되면서 생산자와 가공업체가 상생할 수 있는 체계가 마련된 것 같다.”라며, “앞으로도 품질과 생산성, 가공성, 기능성을 고루 갖춘 우수한 우리 콩 품종을 개발하고 보급해 국민 건강을 증진하는 데 기여하겠다.”라고 말했다.

참고. 품종별 두부·두유 가공적성 및 기능성 성분

25-2_우리 검정콩 ‘청자5호’로 만든 두부_두유 좋아요(식량원).pdf

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