된장담그기,간장담그기,메주의 효능 한결어린이집

[운영자(원장샘)]

간장 담그기

한결어린이집內 1100여평 자연생태 학습농장에서 수확한 메주콩으로 메주를

만들어 간장과 된장 담그기 활동을 하였어요.

간장 담그기를 하기 전에 영상을 통해

어떻게 담그는지 알아보았어요. 

▼ 

부모님과 함께하는 "자연학습농장 체험놀이" 

10월 23일 토요일 고구마캐기, 고구마줄기 다듬어 가정에 가져가기, 콩사리 체험행사로 

한결어린이집 정자에 콩고물 찹쌀 인절미와 직접담은 매실차를 준비했어요

콩사리하러 출발!! 

 

외부로 나가지 않고 한결어린이집內에서 콩사리를 경험할 수 있는 아이들!!  

   

불이 붙었나? 연기만 모락모락? 매워서 코를 막지만 냄새는 고소해요^^

 

콩사리를 하기 위해 불을 지펴주시는 기사선생님!

불 위에 수확한 콩을 얹어 주어요

아이들은 위험해서 아빠들이 나섰어요^^

 콩사리체험을 마치고

한결어린이집 관리자님께서 한결어린이들 메주만들기 체험 메주콩을 수확하고 계세요

한결어린이집 자연학습농장에서 수확한 메주콩을 햇빛에 말린 후 털어 보았어요.

햇빛에 말린 메주콩의 꼬투리가 말라있어요.

꼬투리를 만졌을 때 딱딱하고 말라있는 느낌이였어요.

햇빛에 말린 메주콩을 털고 계세요^^

막대기로 두들리면 메주콩이 나오게 됩니다.

얘들아!  이 메주콩으로 만들 수 있는 음식이 뭐가 있지? 

두부요

메주하고 된장이요

콩국물이요^^

간장도요~~ 와우!!

똑똑하네? 무슨반이지?

아침이슬반이요^^

메주콩의 꼬투리를 만져 보았을 때

말랑 말랑하고 잔털이 나 있으며 색은 갈색을 띄고 있어요.

꼬투리를 벗기면 노란 메주콩을 볼 수가 있어요.  

콩을 뺀 꼬투리입니다.. 

내가 깐 콩을 큰 그릇에 부어 모아보았어요

콩을 만지는 느낌이 너무 좋아요^^ 때굴 때굴 굴러가니 너무 재밌어요

초록풀잎반(만 2세) 콩깍지 까기

 아기콩 이라고 보여주는 초록풀잎반(만 2세) OO이 ㅎㅎ

 

우리 친구들이 껍질을 깐 메주콩입니다.

많이 수확했죠? 맛있는 된장 만들어 주세요^^

작년에 만들어 놓은 자료를 토대로 영상을 통해 알아보았습니다.

 

한결어린이집內 1100여평 자연생태체험 학습농장 가마솥

서늘한 바람에 말려 깨끗이 씻어 놓은  황토색  메주를 관찰하였어요.

냄새는 오징어 말린 냄새, 멸치 냄새, 지독한 냄새가 났다고 하네요.

메주의 곰팡이는 좋은 곰팡이로 곰팡이를 이용해서 만든 음식으로는

치즈와 요플레 등이 있어요.

 서늘한 바람에 말려 깨끗이 씻어 놓은 메주

 메주 냄새를 맡아 볼까요?

어떤 냄새가 나나요? 

콩냄새가 나요

똥냄새요^^

고약한 냄새요~~

속에는 곰팡이가 있는 것 같아요~~

 

반으로 쪼개진 메주를 관찰하고 있어요!

발효된 모습을 보며 썩은 것 같다는 친구들도 있고 냄새가 너무 고약하다며 찡그리는 아이들...

이런 딱딱한 메주가 간장으로 변한다는 사실이 너무도 신기하지요?^^

메주를 현미경으로 관찰하여 보니 바위처럼 보이기도 하였어요.

원장선생님과의 이야기를 나누는 아이들...

장독대의 소리도 들어보고 간장을 담그는 방법도 다시 이야기 나누어요!

 

장독대에 대해 설명해 주셨어요.

장독대를 두두려 보면 소리가 서로 다름을 알 수가 있어요.

빈 항아리의 소리는 조금 더 청아한 소리를 내는 것을 알 수가 있지요.

 깨끗이 씻은 항아리에 약수물을 부어 만든 소금물!

소금물의 농도는 계란을 띄워 보았을 때

계란이 동전크기만큼 올라왔을 때 

가장 맛있는 농도라고 합니다!! 

메주를 살짝 넣어 보아요. 

                               메주를 띄우기 위해 항아리 속을 들여다 보아요!

소금물이 담겨있네요!

냄새는 어떤지 맡아본 후 메주를 다같이 퐁당~ 넣어주어요!

소금물에 메주를 살짝 넣어 주어요!

천천히~~ 

둥둥 떠있는 메주가 재밌네요~

옆 항아리에는 된장이 담겨져 있어요!

된장을 맛보고 싶은 아이들은 조금씩 맛보았어요!

"무슨 맛이야?" 하고 묻자 "그냥 된장맛이구만...."ㅋㅋ 너무나 당연한 질문이었나봐요^^

 

퐁당!!  잘했어요^^

숯과 말린고추, 대추를 넣어 망을 씌운 후 뚜껑을 열어 햇빛을 쪼이면서

간장이 만들어진다는 것을 알았습니다!!

그러면 소금물은 간장이 되고

메주는 된장이 됩니다. 

 담근지 1년된 간장(간장 맛을 맛나게 하기 위해 메주를 넣어둠)

된장

1. 메주콩의 효능

(1)최대생산지: 미국
20세기 초반까지만 해도 미국을 비롯한 서구지역은 메주콩을 사료용으로 사용했는데 여러 연구에서 메주콩의 우수성이 밝혀지면서 요즘은 섭취량이 늘고 있는 추세라고 한다.

(2) 국내 소비량: 1인당 9kg

2. 메주콩 섭취는 폐경 이후 골절 48% 감소!
미국 Vanderbilt 대학 의과대학 연구팀에 따르면 폐경 이후 10년 이내에 해당하는 여성을 대상으로 이것 섭취량이 가장 높은 여성그룹과 가장 낮은 여성 그룹을 비교한 결과 골절 발생의 위험성이 절반 수준인 48%까지 감소되는 것으로 나타났다. 메주콩 섭취는 뼈 손 실 예방에 효과가 높아 골다공증, 골절 예방에 탁월한 것으로 알려져 있다.

3. 골밀도 UP! 가격 DOWN!
골밀도는 곧 뼈의 건강상태를 알 수 있는 수치이다. 메주콩은 골밀도를 유지해주는데 결정적인 역할을 하는 에스트로겐이라는 호르몬과 비슷한 작용을 하는 성분이 들어 있다.
그래서 특히, 에스트로겐이 감소하는 폐경기 여성의 골밀도를 유지해주는데 탁월한 작용을 한다. 또한 메주콩은 가격이 저렴한 편이다. 생명씨앗 시리즈에서 소개한 참깨에 비해 3배, 호두에 비해 4배 낮은 가격으로 365일 부담 없이 먹을 수 있는 씨앗이다.

4. 시어머니가 며느리에게 주었던 메주콩!예로부터 신랑 집에서 함을 보낼 때 메주콩을 담은 주머니를 중앙에 넣어서 보냈다고 하는데, 메주콩을 보내는 것은 며느리의 심성이 부드럽기를 기원하는 시어머니의 마음을 뜻한다고 한다.

5. 미국 신문사의 인쇄용 잉크로 사용되는 메주콩!
미국의 일간 신문사의 90~95%는 메주콩을 원료로 한 인쇄용 잉크를 사용한다고 한다.
이 인쇄 잉크는 석유로 만든 잉크보다 친환경적이고 생생한 색상을 가지고 있는데, 특히
신문을 볼 때 시커멓게 손에 묻어나는 일이 없다고 한다.

6. 숙맥불변(菽麥不辨)
'에이~ 저 사람 숙맥이다'라는 말을 흔히 사용하는데, 여기서 '숙맥'이라는 단어는 '숙맥불변'이라는 사자성어의 준말이다. 춘추시대에 한 우둔한 사람이 관직도 없이 평생을 지냈는데, 이 사람을 두고 메주콩과 보리도 구별하지 못한다라고 해서 '숙맥불변'이라고 표현했다고 한다. 우리나라 속담에 '낫 놓고 기역자도 모른다'라는 말이랑 일맥상통하는 말!

7. 메주콩에 대한 궁금증
Q1.뼈하면 칼슘! 멸치가 생각나는데, 멸치에 칼슘처럼 콩에 어떤 성분이 뼈를 튼튼하게 하는 걸까?

A1.뼈를 튼튼하게 하는 콩의 대표적 유효성분은 이소플라본!! 

최근 연구에 의하면 이소플라본이 에스트로겐의 화학구조와 유사하여 식물성 에스트로겐으로서 작용하여 뼈 손실 억제효과를 갖는 것으로 보고되고 있다. 메주콩 이소플라본을 섭취하면 엔도르핀, 세라토닌과 같은 뇌신경전달호르몬이 상승하고 흡수율이 높아져 갱년기의 여성에게서 많이 발생하는 혈관계 지병인 심장병, 고혈압, 동맥경화 등도 예방되며 골다공증, 노화방지도 예방한다.

Q2. 강낭콩, 땅콩, 완두콩 등 콩에도 종류가 많은데, 특별히 메주콩이 골절에 좋은 이유는?
A2. 메주콩은 다른 콩에 비해 칼슘함량도 높을 뿐 아니라 칼슘의 체내 이용성을 저해시키는 지질함량과 나트륨함량도 낮은 편!! 그래서 메주콩이 다른 두류보다 더 골절에 효과적이다.

Q3. 콩의 비릿한 맛 때문에 콩을 골라 먹는 사람들이 많은데, 이 맛을 없애는 방법 없을까?
A3. 날콩에는 콩 비린내를 나게 하는 리폭시지나아제(Lipoxygenase)와 알러지 및 소화를 억제시키는 트립신 저해제(trypsin inhibitor)가 있어 생식이 불가능하다. 콩 비린내 발생을 억제하기 위하여 여러 방법이 고안되고 있지만 콩국 등을 만들 때 콩을 갈기 전에 콩을 먼저 살짝 삶아 리폭시지나아제(lipoxygenase)를 불활성화시키는 방법을 사용한다!

Q4. 콩을 너무 많이 먹었다 싶으면 배가 살살 아플 때가 있는데, 혹시 너무 많이 먹으면 안 좋은 걸까?
A4. 날콩을 섭취하게 되면 ‘트립신 저해제(trypsin inhibitor)'라는 물질이 단백질이 체내에 들어오면 소화효소 트립신의 작용을 방해하여 장내에서 단백질의 흡수를 저해함과 동시에 설사를 유발한다. 

출처:Daum지식

[장맛 情맛］암 예방 효능…영양덩어리 ◇콩과 메주
조선시대의 실학자 이익은 “콩은 오곡의 하나인데 사람들이 귀하게 여기지 않는다. 그러나 곡식이 사람을 살리는 것이 본무라면 오곡 중 콩의 힘이 으뜸이다”라고 하였다.

본래 콩의 원산지는 한반도 북부와 만주에 걸친 옛 고구려 땅이며 한국은 세계에서 유일한 대두 음식문화를 가진 나라이다.
된장, 간장, 두부, 콩나물 등 대두 식문화가 우리나라에서 발생했다.
그러나 콩제품의 다양화, 산업화에 먼저 성공한 곳은 일본이다.
일본의 간장, 된장, 두부 등이 가공된 형태로 서구에 먼저 알려졌으며 지금도 일본어인 쇼유(shoyu), 미소(miso), 토후(tofu) 등으로 불리고 있다.

콩에는 단백질이 41%나 들어 있다.
단백질 양은 농작물 중에서 최고이며 구성아미노산의 종류도 육류에 비해 뒤떨어지지 않는다.
그런데 함황아미노산인 메티오닌과 시스틴이 부족해 이로 인해 단백질 효율값이 다소 떨어진다.
그러나 쌀 속에는 함황아미노산이 충분히 들어 있어 이를 보완할 수 있다.
한편 쌀속에 부족한 리신과 트립토판의 필수아미노산이 콩속에 많이 들어있어 혼식을 하면 영양적으로 고기를 먹는 것보다 좋다.

콩은 혈중 콜레스테롤 양을 낮춰줘서 동맥경화, 심근경색, 뇌졸중 및 고혈압 등을 예방하거나 치료식으로 사용될 수 있다.
콩속의 식이섬유소, 다가불포화지방산(주로 리놀레산; 51%), 사포닌, 트립신저해제 등은 콜레스테롤치를 낮추거나 암예방효과가 있어 중요하다.
콩기름에 들어있는 레시틴은 콜레스테롤치를 낮추거나 노인성치매 예방에도 좋다.
한편 콩기름에는 비타민 E가 20㎎/100g 가량 있는데 미용과 노화방지에 효과가 크다.

우리나라는 콩을 이용, 일찍이 발효식품을 개발하여 장문화를 발전시켰다.
메주는 10월에 수확한 햇콩을 원료로 만드는데 콩을 삶아 찧어 만든다.
메주의 모양은 다양하지만 일반적으로 8×12×20㎤로 성형한다.

전통적으로는 성형된 메주를 말리고 새끼줄로 메주를 묶어 처마에 달아놓고 자연발효를 한다. 메주발효는 된장맛을 내는 데 중요한 과정이다.
콩에는 바실루스균(고초균)이 포자로 붙어 있어 콩을 삶은 후 메주를 성형한 다음에도 이 균이 주요 자연발효균으로 활동하며, 또한 새끼줄에도 자연히 바실루스균들이 많아 메주의 주발효균이며 건조메주의 주위에는 곰팡이 등 다른 균들이 또한 발효에 참여하여 전통메주를 제조한다.

흥미있는 것은 본 실험실 연구에서 콩보다 발효된 메주가 암예방, 항암효과가 크게 증대되었는데 더 확인 연구가 필요하지만 전통식 각메주보다 표면적이 넓은 콩알메주가 효과가 높았다.
일전에 오래 발효된 된장이 항암효과가 증진된다는 연구를 매스컴에 발표한 적이 있다.
콩의 발효과정을 거치는 동안 메주와 된장은 그 암예방 기능성이 증진된다.

〈박건영 교수/부산대학교 식품영양학과·해찬들 자문위원〉

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