동치미 담그기

[농부시형]

 동치미 만드는 법

주재료

º 동치미 무 20개(20kg)

º 굵은 소금 3컵(450g)

부재료

º 배 2개(1.2kg)

º 쪽파 1/4단(100g)

º 갓 반 단(500g)

º 대파 흰 뿌리 10개

º 삭힌 풋고추 200g

º 청각 100g

º 마늘 3통(100g)

º 생강 3톨(100g)

º 동치미 국물

- 소금 2컵

- 물 50컵(10리터)

- 소금물의 농도 3%

담그는 법

재료 손질과 밑 준비

1. 작고 단단하고 매끄러우며 무청이 싱싱하게 달리고 알이 고른 동치미용 무로 골라 잔털을 떼고 솔로 말끔히 씻는다. 껍질은 벗기지 않는다.

2. 물기가 빠진 무를 소금에 굴려 항아리에 차곡차곡 담고 하룻밤 둔다.

3. 배는 껍질째 깨끗이 씻어 전체에 꼬치 등으로 구멍을 여러 개 낸다.

4. 대파는 밑동의 뿌리 부분만 잘라 깨끗이 씻어 물기를 닦는다.

5. 쪽파는 겉잎을 떼고 다듬어 깨끗이 씻고 소금에 잠깐 절였다가 두 세 개씩 돌돌 말아 묶는다.

6. 갓은 줄기가 길고 연하며 잎이 부드러우며 윤기가 나는 싱싱한 것으로 준비하여 실파와 잠깐 같이 절였다가 두세 개씩 모아 묶는다.

7. 청각은 깨끗이 씻어 뚝뚝 썬다.

8. 풋고추는 매운 것을 골라 꼭지를 떼지 않고 짠 소금물에 노르스름하게 될 때까지 여러 날 삭힌다.

9. 마늘과 생강은 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어 얄팍얄팍하게 저며 파뿌리와 함께 거즈 주머니에 담거나 싼다.

10. 김칫국에 쓸 소금물은 하루 전에 준비한다. 소쿠리에 굵은 소금을 담아 항아리 위에 걸쳐 두고 그 위로 물을 부어 소금이 녹아 내리게 하여 가라앉힌다.

담그기

1. 삭힌 고추는 건져내어 얼른 씻어 마른 행주로 물기를 닦아 둔다. 겉물이 들어가면 국물에 골마지가 쉽게 끼게 되므로 가능하면 물기를 없애고 넣는다.

2. 항아리 바닥에 양념 주머니를 넣고 절인 통무와 배, 말아 감은 쪽파, 갓, 삭힌 고추 등을 중간 중간에 놓으면서 켜켜로 앉힌다. 위에 넓고 편편한 돌을 놓아 무가 떠오르지 않도록 한다.

3. 밭친 소금물을 항아리에 가득하게 붓는다.

요약

1. 무는 단단한 것으로 골라 잔털을 뗀다.

2. 무청을 떼고 밑부분은 다듬는다. 무청이 붙은 윗부분을 도려낸다.

3. 껍질을 벗기지 말고 물에 담가 솔로 말끔히 씻는다.

4. 물기가 빠진 무를 소금에 굴려 절인다.

5. 무를 항아리에 차곡차곡 담는다.

6. 삭힌 고추, 쪽파, 청각 등의 양념을 준비한다.

7. 마늘과 생강을 얄팍하게 저며 파뿌리와 함께 거즈에 싼다.

8. 항아리 바닥에 양념 주머니를 넣는다.

9. 배는 껍질째 씻어 맛이 잘 우러나도록 구멍을 낸다.

10. 절인 동치미 무를 항아리에 넣고 위로 뜨지 않도록 돌로 누른다.

11. 하루 전에 소금물을 준비한다.

12. 항아리에 소금물을 붓는다.

알타리 동치미 담그는 방법

고춧가루를 전혀 넣지 않고 , 슴슴한 소금물에 담가 숙성시킨 물김치로 충청도의 대표적인 김치이다.

■ 재 료

알타리 1단(2kg), 굵은소금2/3컵(120g), 가지3개(150g), 실파100g, 갓100g, 삭힌고추 50g, 홍고추3개(45g), 마늘1 1/3통, 생강25g, 물15컵(3ℓ), 설탕2큰술(30g), 고운소금1/2컵(70g)

■ 만드는 법

1. 알타리무는 무청이 파랗고 연하면서 작고 단단한 것을  골라 잔털과 억센 겉 무청을 때어내고

   씻어 물기를 뺀다.

2. 손질한 알타리무는 굵은 소금에 뿌려 어느정도 절여지면 가지와 실파, 갓을 함께 넣고

절인 다음 깨끗이 씻어 건져 물기를 빼 놓는다. (사진1)

3. 마늘과 생강은 납작하게 편으로 썰어 면 주머니에 넣어 입구를 꼭 묶는다.

알타리무는 3개씩 모아 잡아 한 뭉치로 묶고 실파와 갖은 2-3뿌리씩 모아 묶어 각각 타래를 만든다.(사진2.3)

4. 항아리에 알타리와 가지를 차곡차곡 담고 중간쯤에 실파와 갓 묶음.

   배, 마늘과 생강을 담은 주머니를 넣고 남은 알타리를 넣는다.

5. 알타리무를 다 담은 후 건더기가 떠오르지 않도록 납작한 돌로 누루고 무에 고운 소금과

설탕을 넣고 간을 맞추어 붓는다.(사진4)

■ 참 고

● 동치미 국물로 쓰일 소금물은 하루 전에 짭짤하게 타서 거른 후에, 깨끗하게 준비해 두었다가

 맑은 윗물만을 사용하며 간이 약간 짭짤해야 , 익혀서 먹을 때 간이 알맞다.

● 동치미 국물은 맑고 깨끗하게 만들 때는 향이 강하지 않은 푸른 갓이 좋다.

www.kfr.or.kr (한국전통음식연구소  윤숙자 교수 지음)

동치미 만드는 법.hwp

알타리 동치미 담그는 방법.hwp