딸기타르트

[연주]

세미나 자료

  딸기 타르트

  관리자

2008.5.27 (사)한국제과기능장협회 삼양사세미나

딸기 타르트

배합표
원료명		무게(g)
페 이 타 쥬	강력분	500
	박력분	500
	소금	20
	설탕	80
	냉수	450
	나폴레옹Free	380
아 몬 드 크 림	나폴레옹Free	500
	설탕	500
	아몬드분말	500
	박력분	100
	전란	500
제 노 와 즈	전란	960
	설탕	500
	박력분	500
	나폴레옹Free	100
	바닐라엣센스	적량
크 림 후 로 마 쥬	엥커크림치즈	500
	요구르트페이스트	500
	엥커크림치즈	20
카 스 타 드 크 림	우유	1000
	설탕	300
	난황	240
	카스타드분말	60
	박력분	60
	바닐라빈	1개
기 타	블루베리잼	적량
	구운 헤즐넛	적량
	딸기	적량
	피스타치오	적량

* 페이타쥬(4호 타르트틀 6개용 370g)

1. 강력분, 박력분을 체쳐서 그 위에 나폴레옹 Free를 올려 잘게 다진다.
2. 냉수에 소금, 설탕을 녹여 1)에 붓고 잘 섞는다.
3. 한덩어리로 뭉치면 370g씩 분할하여 냉장고에서 하룻밤 휴지시켜 준다.
4. 약6m로 밀어서 4호 타르트틀에 넣고 휴지시켜 준 후 누룸돌을 넣고 180℃ 오븐에서 초벌구이를 한다.

* 아몬드크림(250g 팬닝)

1. 나폴레옹Free를 포마드 상태로 푼 뒤, 설탕을 넣어 섞고, 전란을 넣어 섞은 다음, 아몬드분말과 박력분을 넣어 섞어준다.
2. 냉장고에 보관한다.

* 제노와즈

1. 전란, 설탕을 중탕으로 데운 뒤 거품을 올린다.
2. 체친 박력분을 섞고, 녹인 나폴레옹Free와 바닐라엣센스를 넣어 섞은 뒤 3호 케잌틀에 팬닝하여 190℃에 약 30분 정도 굽는다.

* 크림후로마쥬

1. 앵커 크림치즈와 요구르트 페이스트를 섞고, 거품 올린 앵커 생크림과 섞는다.

* 카스타드크림

1. 난황, 설탕, 카스타드 분말을 휘퍼로 잘 섞은 뒤, 우유와 바닐라빈을 끓여 넣은 뒤 섞어 다시 윤기가 날 때까지 끓여준다.
2. 얇게 철판에 펴서 식힌 뒤, 랩으로 덮어 냉장보관한다.

* 전체 공정

1. 초벌구이한 페이타쥬 위에 아몬드크림을 짜고, 부순 헤즐넛을 뿌린 뒤, 180℃에서 굽는다.
2. 식으면 블루베리잼을 바르고 재노와즈를 1cm로 슬라이스한 것을 덮고, 크림파티시에를 바른 뒤, 크림후로마쥬를 짜고, 그 위에 딸기를 얹는다.

[김응수]

너무 어려워요