---------- [ 오모가리 (민물고기) 탕 ] ----------------
<<재료>> : 민물고기500g, 시래기500g, 멸치국물3컵, 고추장2큰술, 된장2큰술,
** 양념 : 다진마늘1큰술, 다진파2큰술, 다진생강1/2큰술, 통깨약간, 고춧가루1큰술, 소금약간, 후춧가루약간, 양파1/2개, 풋고추3개, 붉은고추3개, 청주2큰술, 미나리50g, 깻잎50g, 대파1뿌리, 들깨가루1컵,
<<조리>>
1.. 오모가리탕은 민물고기에 따라 메기탕. 쏘가리탕. 빠가사리탕.피래미탕 등으로 나뉘어진다. 묵은 시래기는 물을 넉넉히 붓고 끓인다.
2.. 멸치국물은 머리와 내장을 빼낸뒤 찬물에 넣고 센불에서 끓인후 국물이 충분히 우러나면 체로 멸치를 건진다. 이때 멸치와물의 비율은 물5컵당 멸치5마리 정도가 적당하다.
3.. 멸치국물에 고추장과 된장을 체에 넣어서 풀어서 육수를만든다. 풋고추와 붉은 고추는 꼭지를 때고 깨끗이 씻어서 어슷썰어 다데기를 만들고, 양파는 다듬어서 채를썰어 놓는다.
4.. 미나리는 잎은 떼어내고 줄기만 5cm길이로 잘라 놓고,깻잎은 깨끗이 씻어 적당한 크기로 썬다. 대파는 다듬어서 어슷 썰어 놓는다.
5.. 민물고기는 배를 따서 씻은 후 소금을 술술 뿌려 놓는다.
6.. 묵은 시래기를 푹삶아 흐르는 물에 충분이 우려내 부드럽게 퍼진것을 꼭짜서 오모라기 밑에 넉넉히 깐다. 그리고 육수를 오모가리에 붓고, 탕거리를 얹은다음 다진파, 다진마늘, 다진생강, 양파, 생강, 고추 다데기와 고추가루, 후추가루, 들깨 갈은것 등을 듬뿍듬뿍 넣는다.
7.. 여기에 소주를 한 컵쯤 휘휘 끼얹은 다음 거품이 확 일도록 한소끔 끓이고 나서 미나리와 깻잎 등을 얹어 잠시 더 걸쭉하게 매운탕과는 다른 구수하고 얼큰한 맛이 나도록끓여 뜸을 들여 낸다.
8.. 빨간기름 장이 한겹 얹힐정도로 걸죽하게 끓여 나온탕은 보기만 해도 땀이 솟을 정도로 뜨겁고 매워 보인다. 실제로 맵고 시원한 맛이 그만이다. 전주 사투리로 '오모리'라 불려지는 뚝배기에 메기와 쏘가리 등을 넣고 얼큰하게 끓여낸 민물매운탕을 제 맛나게 끓여낸다.
**오모가리 : 메기와 쏘가리, 피래미와 잡고기 를 말한다.
---------- [ 옥 돔 매운탕 ] ------------------
<<재료>> : 옥돔(소)3마리, 무100g, 풋고추1개, 붉은고추1개, 대파1대, 쑥갓30g, 멸치20g, 다시마5cm,
** 양념장 : 고춧가루2큰술, 고추장1큰술, 조미료술2큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술,소금약간, 후춧가루약간,
<<조리>>
1.. 옥돔은 신선한 옥돔을 골라 꼬리쪽에서 머리쪽으로 비늘을 말끔이 긁어내고 지느러미와 내장을 떼어낸 다음 깨끗이 씻은후에 6cm 길이로 토막을 내도록한다.
2.. 멸치국물은 찬물 4컵정도에 멸치20g과 다시마를 넣고 60℃~70℃에서 우려내어 체에 걸러서 사용한다.
3.. 양념장은 우묵한 그릇에 고춧가루, 고추장, 조미료술, 다진마늘, 다진생강, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣고 잘섞어 걸쭉한 양념장을 만든다.
4.. 멸치국물이 우러나면 멸치와 다시마는 건져낸다. 무는 껍질을 벗기고 1.5cm x 6cm크기로 막대 썰기를한다.
5.. 대파는 겉의 바싹 마른 얇은 껍질을 벗겨내고 씻어 굵직하게 채를 썬다. 풋고추와 붉은 고추는 색이 선명하고 싱싱한 것을 골라 깨끗이 씻은후 굵게 채썬다. 쑥갓은 씻어서 손바닥 길이만하게 뚝뚝 끊어 놓는다.
6.. 냄비에 준비한 무를넣고 멸치국물 3컵을붓고 끓으면 양념장을 풀어 간을맞추고 팔팔 끓을때 옥돔과 붉은 고추를 넣어야 살이 풀어지지 않고 맛이 좋아진다.
7.. 생선 살이 익고 맛이 어우러지면 풋고추, 대파, 쑥갓을 넣고살짝 끓여서 상에 낸다.
8.. 상에 낼때는 냄비째 상에 올리고 작은국자와 개인접시를 준비하여 각자 덜어먹게 한다.
9.. 기목짜표 옥돔 매운탕 .... 신나게 묵는다..... ^^
---------- [ 완자탕 ] -----------------------
<<재료>> : 쇠고기200g, 두부50g, 다진파1큰술, 다진마늘1/2큰술, 후춧가루약간, 참기름1/2큰술, 소금1작은술, 국간장약간, 밀가루2큰술, 달걀1개, 실파4대,
<<조리>>
1.. 쇠고기는 필요한 양만큼만 다져쓰도록 한다. 두부도 사온후에는 바로 조리하는 것이좋다.
2.. 쇠고기는 기름기가 없는 연한 살로 준비하여 150g만 곱게 다진다.
3.. 두부는 으깨어 물기를 짠다. 실파는 다듬어 씻어서 짧게 썬다.
4.. 쇠고기와 두부에 파, 마늘, 소금, 참기름, 후춧가루를 넣고 끈기가 나도록 고루 치 댄 다음 엄지만하게 동그랗게 빚어, 밀가루를 펴 놓은 접시 위에 놓는다.
5.. 완자를 올려 놓은 접시를 좌우로 흔들어 밀가루를 고루 묻히고 소금을 약간 넣은 달걀 물에 담그었다가 기름 두른 팬에 노릇노릇하게 지진다.
6.. 남은 쇠고기 50g을 납작하게 썰어 육수를 만든다. 팔팔 끓는 육수에 국 간장으로 간을 맞춘 다음 완자를 넣고 잠깐 끓이다가 실파를 넣는다.
---------- [ 우럭 매운탕 ] ------------------
<<재료>> 우럭1마리, 양파1/2개, 애호박1/3개, 붉은고추1개, 미나리50g, 쑥갓30g, 모시조개10개, 무100g,
** 양념장 : 고춧가루2큰술, 고추장1큰술, 다진마늘2큰술, 다진생강1/2큰술, 설탕약간, 후춧가루약간, 소금약간
<<조리>>
1.. 우럭은 꼬리 쪽에서 머리쪽을 향해 비늘을 말끔이 긁어내고,머리를 잘라내고 칼을 눕혀서 머리아래 배쪽으로 칼집을 넣어 내장을 들어내고 아가미를 잘라내어 흐르는 물에 깨끗이 씻어 적당한 크기로 토막을 낸다.
2.. 모시조개는 맹물로 씻으면 조개의 맛이 물에녹게 되므로 꼭 소금물에 씻은후 소금물에 담가 해감을 토하게 한다.
3.. 양념장은 고추장에 분량의 양념을 넣어 잘 섞어서 양념장을 만든다. 미나리는 잎이 파릇한 싱싱한 것으로 골라 다듬어 깨끗이 씻은뒤 5cm 길이로 자른다.
4.. 양파는 껍질이 잘마르고 광택이 있는것을 골라 껍질을 벗기고 씻어 굵직하게 썬다.애호박은 씻어서 0.5cm 두께로 둥글 썰기하여 은행잎 모양으로 썰어둔다.
5.. 쑥갓은 씻어서 손바닥 길이만하게 뚝뚝 끊어 놓는다. 무는 껍질을 벗겨 3~4cm로 나박 썰기를 한다. 붉은 고추는 큼직하게 어슷 썬다.
6.. 냄비에 해감시킨 모시조개와 물 3컵을 붓고 끓이다가 조개가 입을 벌리면 조개는 체에 건져두고 국물은 면 헝겊으로 거른다.
7.. 냄비에 썰어놓은 무를 넣고 깨끗하게 밭인 조개국물을 부어 끓이다가 무의 시원한 맛이 국물에 배면 섞어 놓은 양념장을 넣어 한소끔 끓인다.
8.. 매운탕 국물이 끓으면 토막낸 우럭을 넣어 끓이다가 생선살이 익으면 삶아놓은 모시조개, 썰어놓은 양파, 호박, 미나리를 넣어 끓인다.
9.. 재료가 어느 정도 익어 맛이 어우러지면 어슷썬 고추를넣어 잠깐끓인 뒤 손질한 쑥갓을 넣어 상에낸다. 상에낼때는 냄비째 상에 올리고 작은국자와 개인접시를 준비하여 각자 덜어 먹게 한다.
---------- [ 우 족탕 ] -------------------
<<재료>> : 우족1kg, 양지머리300g, 대파3대, 마늘1통, 양파1개, 생강2개, 무1/2개, 소금약간, 후춧가루약간,
** 양념장 : 고춧가루1큰술, 진간장3큰술, 다진파1큰술, 조미료술2큰술, 다진마늘1큰술,
<<조리>>
1.. 우족은 크게 토막을 내어 물에담가 핏물을 뺀다. 양념장은 고춧가루, 진간장, 다진파, 조미료술, 다진마늘을 넣고 고루섞는다.
2.. 우족을 삶을 때 넣을 대파 2대는 10cm 길이로 썰고, 나머지1대는 얇고 둥글게 썬다.마늘은 속껍질을 말끔이 벗기고 양파는 껍질을 벗겨 통째로준비한다.
3.. 생강은 껍질을 벗기고 얇게 저며 썬다. 무는 4~5cm 길이로 큼직하게 토막 낸다.
4.. 바닥이 두꺼운 큼직한 냄비에 손질한 우족과 양지머리를 담고 준비한 무, 대파, 마늘, 생강, 양파를 넣은 후 물 15컵을부어 뚜껑을 연 채 푹 끓인다.
5.. 처음에는 불을 세게 하였다가,거품이 생기면서 끓어 오르면 불을 줄여 끓이고 거품을 숟
갈로 걷어낸다. 살코기 보다는 뼈가 많기때문에 오래 끓여야 고기가 연하고 국물도 충분히 우러나와 싱겁지 않다.
6.. 우족과 양지머리가 푹고아지면 건져서 살을 발라먹기 좋게 저며썰고 무도 도톰하게 썰고 뼈는 다시 국물에 넣고한소끔 끓으면 불을줄여 뚜껑을 닫아 은근하게 3~4시간 정도 푹곤다. 푹 고아지면 한지를 위에 살짝 덮어 기름기를걷어낸다.
7.. 그릇에 썰어 놓은 우족과 편육,무를 담고 파를 얹은 후 기름기 없앤 육수를 한소끔 끓여 넉넉히 붙는다.
8.. 소금, 후춧가루와 준비한 양념장을 곁들여 상에 낸다.
(우족탕)
** 국물이 뽀얗고 영양가가 높은 도가니탕과 우족탕은 보신보양 음식으로 유명하다.
** 쇠고기 부위 중에서도 특히 아교질이 많고 기름기가 적은 사태 살과 힘줄을 함께 섞으면 맛이 좋고, 양념장을 따로 만들어 두었다가 입맛에 따라 넣어 먹기도 한다.
** 건지가 물러지기 전에 건져 소금에 찍어 먹으면 쫄깃쫄깃하고 고소한 맛이 나는데,너무 오래 고았을 경우에는 굳혔다가 족편을 만들어 먹어도 좋다.
---------- [ 육개장 탕 ] ------------------
<<재료>> 양지머리200g, 양200g, 곱창200g, 대파2대,
** 양념장 : 고춧가루1큰술, 고추장1작은술, 참기름1큰술, 다진마늘1큰술, 간장약간, 소금약간, 후춧가루약간,
<<조리>>
1.. 양지머리는 덩어리째 냉수에 담가 핏물을 뺀다. 양은 흰 속껍질과 검은 겉껍질을 말끔이 벗긴 후 깨끗이 헹군다. 곱창은 소금을 넣고 바락바락 주물러 핏물을 뺀 후 흐르는 물에 속을 훑어가며 씻어서 흰 막을 벗겨 다시 한번만 헹군다.
2.. 양념장은 먼저 고춧가루에 참기름을 으깨어 고루 어우러지면 고추장과 다진 마늘, 간장, 소금, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다.
3.. 대파는 다듬어서 6cm 길이로 큼직하게 썰어 끓는 물에 살짝 데친다.
4.. 끓는 물에 양지머리와 곱창, 양을 넣고 센 불에서 끓인다.
5.. 국물이 펄펄 끓으면 불을 줄이고 곱창과 양이 부드럽게 익을 때 까지 끓인다.
6.. 고기가 푹 익으면 건져서 결대로 찟거나 얇게 썰어서 데친파와 함께 고춧가루 양념에 넣어 고루 무친다.
7.. 고기국물에 양념한 고기를 넣어 끓인다. 끓으면 간을보아 싱거우면 국간장과 소금으로 간을 한다.
8.. 상에 낼때는 원래 얼큰해야 제맛이 나긴 하지만 끓일때 부터 지나치게 맵게 하는것은 좋지않다. 뜨겁게 담가내고 따로따로 고추 가루를 내는 것이 좋다.
---------- [ 임자수탕 ] ---------------------
<<재료>> 닭1/2마리, 물10컵, 대파1뿌리, 마늘2통, 생강1톨, 볶은깨1컵, 소금1큰술, 고기와다진쇠고기100g, 소금1작은술, 다진파2작은술, 다진마늘1작은술, 후추약간, 참기름1작은술, 밀가루약간, 달걀1개, 식용유약간,
** 고명 : 오이1/2개, 붉은고추1개, 표고버섯2개, 녹말가루약간, 달걀지단약간, 미나리약간,밀가루약간, 식용유약간,
<<조리>>
1.. 닭고기는 가슴 살이나 안심 등 살코기로 표면이 불그스레한 것을 선택하여, 잔털을 말끔이 뽑아내고 나서 배를 갈라 2~3회뱃속을 깨끗이 씻어야 냄새가 나지 않는다.
2.. 쇠고기 선홍색이면서도 윤기있는 살코기가 좋다. 기름기나 힘줄이 있는 부분은 잘라내야 한다. 표고버섯은 갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근한 물에 불린다.
3.. 닭은 뼈가붙은 것으로 준비해 깨끗이 씻어서 끓는 물에넣어 삶는다. 삶을때 파, 마늘, 생강 등을 넣으면 누린내가 나지 않는다. 닭이 무르게 삶아지면 살은 건져서 결대로 찢어놓고, 국물은 차게 두었다가 위에 뜨는 기름을 걷어낸다.
4.. 분마기에 볶은 깨를 넣고 으깬 다음 닭 살은 국물을 조금씩 부어서 곱게 갈아 체에 받쳐서 깻국을 만들어 소금과후추로 간을 한다.
5.. 쇠고기는 곱게 다져서 파, 마늘, 소금, 후추, 참기름으로 양념해 지름 1cm 크기로 동글동글하게 빚어서 밀가루에굴려 푼달걀에 담갔다가 건져 기름 두른 팬에 노릇하게지져낸다.
6.. 미나리는 줄기로만 다듬어서 4~5cm 길이로 잘라 가는대 꼬치에 꿰어서 팬에 지진다. 달걀은 지단을 부쳐서 2 X 3.5cm 쯤 되게 골패모양으로 썬다.
7.. 오이는 소금으로 비벼 씻어서 껍질을 도톰하게 벗기고표고버섯은 불려서 밑동을 잘라내고 붉은 고추는 반 갈라서 씨를 빼고 각각 달걀 지단과 같은 크기로 썰어서 녹말가루를 묻혀 끓는 물에 살짝 데쳐서 바로 냉수에 헹군다.
8.. 대접에 닭고기 살과 고기완자, 미나리초대, 달걀지단,오이, 버섯, 고추 등을 보기 좋게 담고 찬 깻국을 부어낸다. 좀더 간편하게 하고 싶으면 고명을 줄이도록 한다.닭 살과 달걀 지단, 오이, 버섯 정도만 준비해서 먹어도맛있다.
(임자수탕 이란)
** 임자수탕은 대접에 닭고기 살과 고기완자, 미나리초대, 달걀 지단, 오이, 버섯, 고추 등을 보기 좋게 담고 찬 깻국을 부어낸다.
** 좀더 간편하게 하고 싶으면 고명을 줄이도록 한다. 닭 살과 달걀 지단, 오이, 버섯 정도만 준비해서 먹어도 맛있다.
---------- [ 조개탕 ] ----------------------
<<재료>> : 모시조개한대접, 부추한움큼, 불은고추2개, 실파1뿌리, 소금2큰술,
<<조리>>
1.. 모시조개는 신선한 조개로 끓여야 국물에 냄새가 없고 담백하므로 살아있는 것으로 준비한다. 맹물로 씻으면 조개의 맛이 물에 녹게 되므로 꼭 소금물에 씻은 후 소금물에 담가 해감을 토하게 한다.
2.. 부추는 가지런히 다듬어 씻어서 물기를 털고 4cm 길이로 썬다. 실파는 다듬어 씻어 잘게 송송 썬다. 고추는 꼭지를 떼고 둥글둥글 하게 썰어서 물에 씻어 씨를 뺀다.
깨끗하게 손질한 모시조개를 냄비에 담고 물을 6~7컵 정도흥건하게 부어 팔팔 끓인다.
3.. 끓이다 보면 거품이 많이 생겨 국물이 지저분해지므로 반드시 걷어낸다. 찬물에 숟가락을 헹구면서 걷어내야 깨끗하게 걷을 수있다.
4.. 조개가 입을 벌리기 시작하면 불을 끄고 체에 고운면헝겊을 깔고부어 조개는 따로 건져 내고 국물은 맑게 거른다.
5.. 맑게 거른 조개국물을 다시 냄비에 붓고 끓여 소금으로 간을 한다. 여기에 건져놓은 조개와 준비한 부추, 실파, 고추를 넣고 잠깐만 끓인다.
◆ 응용 요리 ◆.
▶ 콩나물 모시조갯국
콩나물을 깨끗이 다듬어서 물을 붓고 끓인다. 한소끔 끓으면 모시조개를 넣고 참기름을 친 후 소금으로 간을 맞추고 조개개가 입을 벌리면 불에서 내린다.콩나물과 조개의 맛이 어우러져 해장국으로는 더할 나위 없는 국이다.
▶ 굴국
냄비에 굴을 넣고 끓이면서 거품이 떠오르면 걷어낸다. 다진마늘과 송송 썬 실파를 넣고 소금으로 간하여 굴이 동 실 떠오르면 그릇에 담고 쑥갓 한 잎을 얹어 낸다. 굴 국도 겨울철에는 조갯국 만큼이나 시원하고 상큼한 맛을 준다.
굴은 술을깨게 하는데 효과가 있고 단백질이 풍부하며 위에 부담을 주지 않기 때문에 해장국으로 권할 만하다.
▶ 재첩국
모시조갯국과 똑같은 방법으로 재첩을 이용해서 끓이는 경상도의 향토음식이다. 재첩은 낙동강 하류와 김해에서 잡히는 까맣고 작은 조개로, 요즘도 부산에서는 새벽에 재첩국 장사가 다닌다.
** 모시조개
모시조개는 국에 많이 들어간다. 시금치국이나 냉이국 등에 모시조개를 넣는것은 이 조개가 봄에 맛이좋기 때문, 히스티딘, 라이신 같은 아니노산이 많으며 글리코겐이 풍부하다.
◆ 요리 메모 ◆.
▶ 조개는 연한 소금물에서 껍질째 박박 문질러 깨끗이 씻어서 소금물에 한나절 담가 해감을 토하게 한다.
▶ 어쩌다 술을 드신 날은 맑은 조개 탕을 끓인다. 들어가는재료가 간단해서 끓이기도 쉽고, 담백하고 개운한 맛이 해장국으로는 그만이다. 그리고 해조류인 미역, 김, 다시마, 조개, 굴, 멸치 등 대부분 담백하고 시원한 맛을 내는 재료들로 음식을 만들면 몸에도 좋고 시원해서 좋다.
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