어류-고등어과(4)-줄삼치, 참다랑어

[무정묵향]

다랑어亞科 Thunninae

◎ 줄삼치 : Sarda orientalis (Temminck et Schlegel)

1. 외국명 : (영) Bonito, Striped bonito, Oriental bonito, (일) Ha-gatsuo, Suji-gatsuo, Kitsune-gatsuo

2. 형  태 : 전장 1m, 체중 10kg까지 자라지만 평균 체중은 1.5-5.0Kg(3-12Lb) 정도.  겉모양이 가다랑어와 비슷하나 위턱에 강한 이빨이 있고 몸의 상반부에 가느다란 흑색의 세로로 그어진 줄을 많이 가지고 있다.  남청색의 등쪽에는 약 6줄의 현저한 흑색 세로띠가 있으며, 배는 은백색이다.  입은 크고 상악 후골은 눈의 뒤 변두리 아래를 조금 넘고 양 턱의 이빨은 크며 안으로 구부러져 있다.  서골에는 이빨이 없고 구개골에는 약간 억센 1줄의 이빨이 있다.  胸甲은 현저하지 않고, 꼬리자루 양쪽의 융기선은 강하다.  부레가 없으며, 몸은 작은 둥근 비늘로 덮여 있다.

3. 설  명 : 양턱에 날카로운 이빨이 있기 때문에 여우라는 이름이 붙었다.  표층 근처에서 생활하는 부유성 어종이며, 수온이 14-23℃가 되는 해역에서 생활하며, 작은 다랑어 종류와 함께 군집 생활을 한다.  먹이는 작은 어류, 오징어류, 갑각류 등을 먹는다.  주로 트롤어업, 낚시어업, 정치망 등에 의하여 어획된다.  최대 몸무개는 1975년 Seychelles에서 어획된 가랑이체장 102cm, 체중 10.65kg 이 최대기록이다.  서태평양, 인도양의 연안역에 널리 분포하며, 남태평양에는 분포하지 않는다.  Basque 요리에서는 높게 평가되지만 일반적으로 시장에서는 저가로 유통된다.  살은 약간 부드럽지만 가을부터 겨울까지는 생선회로도 맛이 있으며, 소금구이로도 좋다.

4. 분  포 : 한국(남서부), 일본(혼슈우 이남, 특히 큐우슈우에 많음), 미국의 태평양 남부에서 멕시코까지와 인도양, 대서양 등의 온대부에 서식한다.

   ◎ 참다랑어 : Thunnus thynnus (Linnaeus) – 다랭이, 다랑어(강원도, 경남북), 참치(동해 연안)

1. 외국명 : (영) Bluefin tuna, (일) Kuromaguro, Shibi-maguro, (프) Thon rouge, (독) Roter thun, (스) Atún, (러) Polosaty tunyets

2. 형  태 : 전장 3.6m, 체중 900Kg까지 자라지만 대개는 체중 50-150Kg 정도.  어부들은 “giant”를 붙여 Giant bluefin tuna로 부르며, 참치류 중에서 최대형종으로 최대 기록은 전장 3.6m, 체중 900Kg(2,000Lb)이상이지만 통상적으로 어획되는 것은 50-150Kg 정도이다.  등쪽은 금속성 청흑색이고 복부는 은백색이다.  체측 옆구리에는 연한 황색띠가 가로로 그어져 있다.  가슴지느러미는 짧고 육색은 크기에 따라 심홍색에서 적갈색의 변화를 보인다.  제1등지느러미는 히색, 제2등지느러미는 회색에 노란 빛을 띠고 있으며, 등지느러미 뒤쪽의 각 부기는 황색이고 뒷지느러미의 부기는 은백색이다.  가슴지느러미는 거의 흑색이고 배지느러미는 회색을 띤다.  가슴지느러미는 짧아서 제2등지느러미와 뒤지느러미에 못 미친다.  그림 자료는 위에서부터 참다랑어(생), 참다랑어(냉동), 참다랑어(미성어), 분포도의 순이다.

3. 설  명 : 참다랑어는 고등어과에 속하며, 전세계 열대 및 아열대 해역에 분포한다.  참다랑어는 참치류 중에서 가장 대형종으로 수세기 동안 상업적으로 어획되어온 어종이다. 대형어이지만 유영 속도가 빨라서 계절적 회유기에는 몇 주 만에 수천 마일을 이동한다.  참다랑어는 바하마 근해에서 산란한 후 Atlantic coast를 따라 섭이활동을 하면서 회유한다.  이들은 늦여름 New England에 도착할 때쯤 지방함량이 최대치가 되며, 가격도 최고가이다.  참치류중 최고급어로 일본 근해의 어획량이 계속 격감하고 있어서 일본에서는 세계의 산지에서 항공편으로 수입하고 있다.  참다랑어는 군집성 어류이지만 군집의 크기는 구성 어체의 크기에 따라 가변적이기 때문에 참다랑어는 대형종이어서 간혹 단독 유영하는 것도 있다.  근연종으로 southern bluefin tuna(인도양다랑어)로 불리는 것은 뉴질랜드 근해에 분포하며, Japanese longline으로 어획된다.  Southern bluefin tuna는 북반구의 근연종에 비해 소형이어서 체중 30-180Kg 정도의 크기이며, 자원은 보통으로 연간 5,000M/T 정도가 어획된다.  참다랑어는 참치류 중에서 최고가품으로 일본에 반입될 때 등급을 결정하는 전문가는 고수익을 보장 받는다.  이러한 시장의 특수성 때문에 참다랑어는 조업선에서 예외적인 특별 대우를 받는다.  그러나 참다랑어를 포함한 모든 참치류는 인간에게 scombroid poisoning을 유발할 수 있는 미생물에 감염될 우려가 높다.  갓 어획된 어체를 일광에 장시간 방치하면 미생물에 이해 아미노산이 히스타민으로 변화되어 이를 섭취하면 위해를 일으킬 수 있다.  이는 선상 냉동품이나 clipper tuna에서는 문제가 되지 않는다.  최고급 생선회 또는 초밥용으로 특히 지방이 많은 것을 귀하게 여긴다.  일본에서는 머리를 가마솥에 구워서 즐기기도 한다.

4. 분  포 : 참다랑어는 수온 15-28℃의 수역(북쪽에서는 14-18℃, 남쪽에서는 25-27℃)을 유영하며, 대서양에서는 뉴펀들랜드 북쪽 원양과 아이슬란드에서 노르웨이에 걸쳐 분포한다.  참다랑어의 군집은 일본 원양, Canary 섬 및 지중해에서도 발견된다.  쿠릴열도에서 한국, 중국, 일본 근해와 하와이에도 분포한다.  회유 구역이 넓고 연중 회유하며, 한국에서는 초여름에는 북상하고 늦은 가을이 되면 다시 남하한다.

5. 어획법 : 상업적인 어획은 연승(longline)에 의한다.  매사추세츠에서는 소규모 seine 어획인 진행된다.  이들 어체는 브라인 동결되어 일본으로 수출된다.

6. 어  기 : 미국에서는 여름에 뉴잉글랜드에서 주로 어획되며, 겨울에는 멕시코만에서 일부가 어획되나 대부분 일본으로 수출된다.

7. 생산지 : 일본, 미국, 에쿠아도르, 타이완, 프랑스, 스페인

8. 소비지 : 일본, 미국, 유럽

9. 제  품 : 선어(trimmed, gutted, tail-off or –on; loin, steak), 냉동(선어와 동일)

10. 품  질 : 신선한 참다랑어의 육질은 광택이 있다.  어두운 회색 또는 갈색을 띠는 것은 피해야 한다.  육질은 단단하고 성처나 찢어진 곳이 없어야 한다.  냉동어는 퇴색 또는 freezer burn이 없어야 한다.  엄격한 등급 기준은 각각의 어체에 대해 적용된다.  제1등급 참다랑어는 외관 뿐만아니라 지방 함량에 따라 A, B, C급으로 구분되며, 모든 1등급 참다랑어는 일본으로 수출된다.  미국에서는 2-4등급을 소비한다.

11. 취  급 : 참치류는 어획후 급냉하지 않으면 급속히 부패하게 된다.  가능한 변패와 히스타민의 생성을 억제하기 위해서는 어획후 급냉하여야 하고 일광에 방치해서는 안된다.