음식이야기 젓갈, 맛있고 건강하게 즐기기

[바람숲]

구입할땐 직접 맛보고, 먹을땐 고춧가루·청양고추로 양념을

중국산 쓴맛·텁텁한맛 많이 나고 국산 첫맛 짜지만 뒷맛 달고 감칠맛

먹기전 매운양념·채소 등 더하면 염도 낮추고 다양한 영양소 섭취

양념젓갈은 작게 나눠 냉동보관

전국 팔도 내로라하는 밥도둑 중의 상도둑인 젓갈. 보다 맛있고 건강하게 즐기려면 알아둬야 할 것들이 있다. 품질 좋은 젓갈 고르는 요령과 염도 낮추는 양념 비법, 신선하게 오래 보관하는 방법이다. 

　◆맛보고 고르기=반찬가게에 가면 다양한 종류의 젓갈이 저마다 맛깔스러운 자태를 뽐낸다. 그런데 막상 구입하려면 어떤 게 맛있는 젓갈인지, 혹시 외국산은 아닌지 하는 의문이 들 때가 있다.

　이에 대해 강경전통맛깔젓사업협동조합의 조용훈 조합장은 “젓갈을 고를 땐 ‘직접 맛보는 것’이 가장 좋은 방법”이라고 강조한다. 이렇게 말한 데는 몇가지 이유가 있다. 먼저 색깔만 보고 고를 경우 색소를 사용해 맛있게 보이게 한 젓갈을 고를 수 있어서다. 특히 조개젓이 유난히 노란빛을 띠거나 명란젓·오징어젓이 붉디 붉은빛을 띤다면 그럴 확률이 높다.

　겉으로 볼 땐 거의 차이가 없는 중국산과 국산 젓갈도 맛을 보면 차이를 알 수 있다. 중국산은 질 낮은 소금을 쓰기 때문에 쓴맛과 텁텁한 맛이 많이 난다. 반면에 천일염을 사용한 국산은 처음엔 짜지만 뒷맛은 달고 자꾸 먹고 싶게 하는 감칠맛이 돈다.

　하지만 액젓의 경우 중국산이 더 맛있게 느껴질 때도 있다. 떨어지는 맛을 가리기 위해 조미료를 다량 사용했기 때문이다. 따라서 액젓은 먹자마자 익숙한 감칠맛이 도는 것보다 첫맛은 짜지만 차차 감칠맛과 담백함이 느껴지는 것이 국산이라고 볼 수 있다.

　◆매운 양념과 채소 더하기=젓갈을 먹을 때 가장 신경 쓰이는 부분 중 하나가 높은 염도다. 짠 음식은 고혈압이나 심장질환·당뇨 등에 영향을 미친다고 알려져 있다.

　이러한 우려를 반영해 최근엔 저염젓갈을 판매하는 곳도 적지 않다. 하지만 아무리 저염이라고 해도 젓갈이 싱거울 수는 없는 법. 그래서 시판하는 젓갈을 밥상에 올릴 때는 먹기 직전 각종 채소와 매운 고춧가루·청양고추 등으로 새로이 양념하는 것이 좋다. 이렇게 하면 염도는 낮추고 다양한 영양소를 섭취할 수 있다.

　각종 젓갈과 잘 어울리는 채소로는 실파·마늘종·마늘·양파·무 등이 있다. 대부분 작게 다져서 사용하면 된다. 고춧가루나 청양고추는 채소로 인해 줄어든 짠맛을 매운맛으로 가려주는 역할을 한다. 양념 마지막에 참기름이나 조청을 약간 넣어주는 것도 맛과 윤기를 더한다. 단, 이러한 양념은 먹기 직전 한번에 먹을 만큼만 덜어서 하는 것이 바람직하다.

　◆액젓은 서늘한 상온, 양념젓갈은 냉동보관=젓갈은 짜니까 상온에서 아무렇게나 보관해도 된다? 천만의 말씀이다. 젓갈에 따라 보관법이 조금씩 다르지만 웬만한 양념젓갈은 냉동보관하는 것이 안전하다.

　액젓은 상온에서 보관하되 반드시 그늘지고 서늘한 곳에 두어야 한다. 새우젓과 대부분의 양념젓갈은 1~2주일 이내로 먹을 것이라면 냉장보관해도 되지만, 그렇지 않다면 작게 나눠 냉동보관했다가 먹을 때 해동하는 것이 안전하다. 냉동보관할 때도 시간이 지날수록 젓갈의 맛과 향·신선도가 떨어지므로 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.

　또 젓갈은 먹을 만큼만 그릇에 덜어서 내놓도록 한다. 반찬통째로 내놓았다가 물기나 음식물이 묻은 젓가락이 닿으면 젓갈의 색이나 맛이 변질될 수 있어서다.

<농민신문>