화과 (火鍋)

[zappa]

중국에서 겨울철 보양식이자 제철음식으로 유명한 대표적 음식이 화과이다. 지역을 불문하고 전국적으로 인기있는 음식으로 자리잡은 화과는 중경화과의 경우 그 종류가 118개에 이를 정도로 많아 다양한 중국인의 입맛을 사로잡고 있다. 이에 화과에 대해 알아보고 특히 유명한 중경지역의 것을 좀더 자세히 다루어 보았다.
본디 화과는 음식을 익히는 솥을 일컫는 말이며 이는 그 이름 '火鍋'에서도 쉽게 집작을 할 수 있다. 솥에 다양한 식재료를 넣어 익혀서 먹는 방법의 음식을 오늘날에는 통칭하여 화과라고 부르고 있다. 굳이 우리나라의 경우를 들자면 한 때 유행했던 샤브샤브가 여기에 속한다. 우리가 고기를 불에 구워먹는 방식을 선호한다면 중국인들은 찌거나 삶거나 볶는 방식을 선호하는데 화과도 그런 조리 방법중의 하나로 이해하면 되겠다.

화과(火鍋, hot pot, chafing dish) 라는 명칭은 중국 사천지역에서 불리는 이름이고 광동은 '打邊爐' 이라 하고 영하(寧夏)지역에서는 '과자(鍋子)', 상해가 속한 江浙지역에서는 '온과(暖鍋)', 북경은 '산과(涮鍋)' 라 부르기도 한다.
 

▷화과의 기원

▲ 鴛鴦鍋

식재료를 뜨거운 국에 넣을 때 마치 무거은 물건이 떨어지는 것처럼 '쿵쿵(咕咚)' 소리가 난다고 하여 옛날에는 '古董羹'으로 불리던 화과는 동한(東漢)시기에 출토된 '鑊斗'가 그 기원이라고 한다.

기록에 나타난 것을 보면 중경화과(重慶火鍋)가 좌사(左思)가 지은 '삼도부(三都賦)'에 등장하니 이미 1700여년의 역사를 가지고 있다고 하겠다. 위서(魏書)에 기재된 것은 조조의 장자 조비(曺丕)가 漢을 대신해 위나라를 세워 황제에 오를 시기에 이미 구리로 만든 화과가 있었다고 한다. 즉, '五熟釜'라는 솥은 그 내부에 칸막이을 만들어 여러 개의 공간으로 나누어 놓아 한 솥에서 동시에 여러 음식재료들을 익힐 수 있었는데 이는 오늘날의 화과와 비슷하다. 당나라 백거이의 시 '問列十九'에도 화과가 등장하고 남북조 시기에 이르러 점차 유행하기 시작했는데 주로 추운지방인 북방에서 특히 인기를 끌었다. 송나라 시기에 이르면 이미 화과는 민간에서 흔히 볼 수 있는 음식이 되었는데 남송의 임홍(林洪)이 지은 食譜 '산가청공(山家淸供)'에 보면 친구들과 화과에 고기를 익혀 먹은 것을 소개하는 기록이 나온다. 청나라 때에는 궁중의 중요한 음식의 하나로 등장했으며 이는 淸朝가 만든 식보에 '野味火鍋'로 기재되어 있다. 당시 주로 야채를 이용해 요리를 하였기에 이러한 이음이 붙여진 것이다. 특히 건륭황제는 이 음식을 좋아했는데 치세중 여러차례 강남을 순유하면서 늘 화과를 준비시켰다고 한다. 嘉慶 원년에는 궁중에서 천수연(千叟宴)을 열면서 1550개가 넘는 화과를 마련해 5000여명이 즐겼다는 기록이 있는데 역사상 가장 큰 규모로 알려져 있다. 민국시기가 되면 이미 전국 각 지역에 퍼저 그 지역적 특색에 맞게 변형되기에 이른다.  

 

화과와 얼킨 이야기 중 가장 흥미로운 것은 임홍의 '산가청공(山家淸供)'에 토끼고기를 화과에 익혀 먹은 내용이다. 당시 임홍은 武夷山의 九曲 중 6번째 계곡(六曲)인 仙掌峰에 숨어사는 지지(止止)라는 사람을 예방하는데 마침 큰 눈이 내려서 그 눈에 미끄러진 토끼가 암자(동굴)로 떨어져 임홍에게 잡히게 된다. 임홍이 잡은 토끼를 구워 먹으려고 지지에게 의향을 물으니 지지는 자신만의 토끼고기 요리법을 설파 한다. 즉, 탁자위에 숯불을 핀 작은 화로를 놓고 그 위에 솥을 걸고 토끼고기는 얇게 썰어 놓고 술과 장(醬), 계피, 고추를 넣어 양념장을 만든다. 탕이 끓으면 고기를 거기에 대쳐내어 양념장을 찍어 먹는 방식이 그것이다. 임홍이 이 방법대로 여러 명의 친구들을 불러 함께 먹으니 눈이 내리는 산중의 분위기도 그렇거니와 친구 중 한명이 부는 생황이 그 정취를 더해 대단히 흡족했다고 적고 있다.            
 

▷화과의 종류

1. 솥의 구조(湯底에 의한 구분): 鴛鴦火鍋, 半辣半鮮, 全辣 및 全鮮
2. 지역적 구분: 四川麻辣火鍋, 廣東海鮮打邊爐, 北京羊肉涮鍋, 江浙菊花暖鍋를 중국4대화과라고 한다.
重慶毛肚火鍋，四川麻辣火鍋

北京羊肉涮鍋，東北白肉火鍋, 東北小肥羊火鍋, 湘西狗肉火鍋，湘北野味火鍋, 雲南滇味火鍋
廣東海鮮打邊爐, 廣東鈣骨打邊爐, 香港牛肉打邊爐

上海什棉暖鍋, 江浙菊花暖鍋，杭州三鮮暖鍋
 

▷重慶(毛肚)火鍋

중경화과는 청대 道光연간(1821-1851)에 술로 유명한 양자강 변의 도시인 瀘州의 小米灘(현 高壩二五廣)에서 만들어진 것으로 알려지고 있다. 小米灘은 사천경내의 양자강변 부두로서 당시 부둣가에 모여살던 부두노동자들은 보통 배가 정박하면 불을 피워 밥을 짓고 아울러 추위를 쫒곤 하였다. 조리용 도구라고는 옹기솥 하나가 전부인지라 대개 솥에 끓는 물을 붓고 여러 채소와 고추를 넣어 먹었다. 이것이 水夫들을 통해 강하류로 전해지게 된 것이다.   

중경은 노주에 비해 교통의 요지이자 대처이므로 중경에 이른 화과는 큰변화를 맞게 된다. 막노동자(苦力)들이 이러한 조리방법을 접하고 도살장에서 갗잡은 소의 내장을 구해 양자강에서 씻은 후 잘게 짤라 화과에 넣어 부두노동자들과 함께 먹게 된다. 다시 뒤에 그 방법에 변화가 오는데 광주리를 이용해 그 안에 갖은 채소와 소내장(주로 소의 겹주름위-毛肚, 瓣胃)을 넣은 후 내부를 칸막이로 갈라놓은 커다란 솥(大洋鐵盤)에 넣어 음식을 익힌다. 솥 안에는 갖은 양념으로 만든 육수가 펄펄끓어 빨리 고기나 채소를 익힐수 있다. 이런 음식류를 파는 노점상들이 늘어나자 돈 없고 제대로된 식사시간 없이 늘 노동에 쫒기던 부두노동자들이나 막노동자들에게는 대단히 환영받는 음식으로 자리잡았다. 각자에게 정해진 칸에서 익힌 음식을 빨리 주니 배고프고 가난한 그들에게는 더할 나위없는 맞춤한 요기거리인 것이다. 

민국23년 거리의 음식이 그 인기를 타고 조금 고급화되어 실내의 식당으로 진입한다. 철솥은 구리솥으로 대체되고 이전에 탕에 붇던 소스는 익힌 고기만을 건저서 찍어 먹게끔 되었으며 그 맛도 각자의 입맛에 맞게 스스로 배합하는 방식으로 바뀌게 된다. 이처럼 중경화과는 그 주재료인 소의 겹주름위(毛肚)로 인하여 이름이 유래하개 되었으며 당시 이런 식당들은 중경시 小米街(중경시 북쪽의 양자강변 작은 도로)지역에 집중되어 있었다. 민국시기를 거쳐 항일전쟁시기를 지나면서 화과는 엄청난 인기를 끌게 되어 하층노동자들의 음식에서 누구나 즐기는 음식으로 환골탈퇴하게 된다.               

중경화과만의 특징 

1. 신선한 맛과 짙은 향으로 오감을 자극하는 맛

2. 다양한 대중의 입맛에 맞다, 너무도 광범위한 재료의 사용(118종에 이르는 중경화과의 메뉴)

3. 꼼꼼한 조리비법, 누구나 즐기기 쉬운 음식, 보양식이자 건강식

▷음식먹기

▲ 북경식 화과

1. 육수(鍋底) 고르기
화과의 육수는 그 재료에 따라 여러가지가 있다.  우선 기본 맛이 매운지 담백한지에 따라 홍탕(紅湯), 백탕(白湯)으로 나눈다. 홍탕은 색깔이 검붉은 색으로 매운맛을 기본으로 하고 있으며 백탕은 흰색으로 맵지 않다.
이 두가지 탕을 내부가 둘로 나눠져 있는 솥에 각각 하나씩 넣어 먹거나 아니면 홍탕이든 백탕이든 한가지로만된
탕을 주문해 먹을 수 있다. (全辣 또는 全鮮)
탕의 육수는 보통 소의 사골로 기본국물을 우려내고 여기에 약초(황기, 당귀, 천궁, 숙지황, 구기자, 백작약, 감초, 초과 등)를 넣고 6~7시간 정도 끓이면 백탕이 되며 다시 여기에 고추, 산초, 후추, 고추기름을 넣고 끌히이면 홍탕이 된다. 백탕에 자라, 인삼 등의 고급한약재를 넣고 끓이면 보양탕이 된다. 탕의 육수가 끓으면 다시 여기에 고유의 재로를 넣어 각기 고유한 탕으로 만들어진다. 그 종류는 중경지방에서만 118가지에 이를 정도로 만지만 보통 아래와 같은 재료를 넣은 탕들이 일반적으로 선호된다.
鴛鴦鍋(청탕과 백탕이 모두 있는 것), 麻辣火鍋(매운맛), 海鮮火鍋(해물맛), 骨斗火鍋(뼈다귀탕),  麻辣肥腸辣火鍋(곱창탕), 猪蹄火鍋(족발탕)，花雕鷄火鍋(닭고기탕), 酸菜黑魚(靑魚, 魚斗)鍋(가물치/청어/생선머리탕), 狗肉火鍋(개고기탕)，滋補淸湯鍋,(보양탕)

2. 재료 고르기
육류: 탕이 끓으면 보통 미리 주문한 고기를 먼저 넣어 먹는데 그 종류도 많고 다양하다.
牛肉(筋/百葉/肚; 쇠고기/힘줄/천엽/겹주름위), 猪肝(腦/心/皮; 돼지간/뇌/심장/껍질), 小肥羊肉(양고기), 鴨舌(오리혀), 鴨血(오리피), 鮮鵝腸(거위내장), 鳳爪(닭발), 香腸(소시지), 蛋餃(계란만두), 肉丸(고기완자), 肥腸(곱창)
해산물: 草(河)蝦(쌀새우/민물새우), 蝦餃(새우만두), 木魚(丸; 문어/문어완자), 海蔘(해삼), 甲魚(자라), 牛蛙(개구리), 小龍蝦(가재)
야채 및 기타: 木耳(목이버섯), 黃瓜(오이), 生菜(상추), 冬瓜, 豆芽(콩나물), 土豆片(감자조각), 海帶結(다시마), 玉米(옥수수), 大白菜(김치), 卷心菜(배추), 芋仔(토란), 筍片(죽순조각), 豆腐衣(얇은 두부), 冬豆腐(얼린 두부), 粉絲(당면)
소스: 익힌 고기나 야채를 찍어먹기위해 소스를 선택해야 한다. 보통 花生醬(땅콩으로 만든것), 海鮮醬(새우를 갈아만든 것), 川辣醬(매운고추기름으로 만든 것)에다 다시 파, 마늘, 향채, 참께기름 등을 넣어 먹는다.