[시각]
* 색상
먼저 색깔에 대해 언급해 보면 색깔의 농도는 와인의 구성성분이 골고루 풍부하게 내재하는 정도를 지적해준다. 가벼운 색깔은 가벼운 와인, 짚은 색깔은 풍부한 와인을 나타낸다. 색깔의 농담은 와인이 제대로 변화했는지의 좋은 척도가 된다. 레드 와인은 시각이 지나면서 색깔을 잃고(엷어지고), 화이트와인은 그 반대로 색깔을 얻는다(진해진다).
레드와인 : 짙은 자주색(유년기) → 루비색 → 붉은색 → 붉은 벽돌색 → 적갈색 → 갈색
화이트와인 : 엷은 노란색 → 연초록빛을 띤 노란색 → 볏짚색 → 짙은 노란색 → 황금색 → 호박색 → 갈색
* 투명도
투명도는 와인을 빛에 비쳐 보면서 살펴본다. 와인의 표면쪽으로 떠올라 있는 미세한 불순물들이 있다면 맛을 보며 시음할 때에 좋지 않게 느껴질 것이다. (혀의 돌기에 잘게 끼일 것이다.)
* 광택
광택은 와인이 빛난다거나 빛에 반사되는 성분이 있음을 나타낸다.
* 유동성
포도주의 점착성을 나타내며 잔을 돌려보면서 관찰할 수가 있다. 잔을 멈춘 후에도 포도주가 잔의 내벽쪽으로 "다리"나 "눈물"을 형성하면서 흘러내리는 것은 유질 성분들로 인한 것이며 이는 알코올, 글리세롤, 설탕등으로 분석된다. 와인의 "눈물(tear)" : "눈물"이 있는 것은 포도주에 유질성분이 있다는 증거이고 알코올이 풍부함을 나타낸다. 실제로 눈물이 나타나는 것은 포도주 자체보다는 잔에 따라 달라지기도 한다. (세제의 찌꺼끼가 남아 표면이 울퉁불퉁해진 경우) 그러므로 이 현상에 너무 얽매일 필요는 없다.
[후각]
* 아로마(Aroma) : 원료포도 자체로부터 느껴지는 냄새로서 Fruity(과일향), Flower(꽃향), Grassy(풀잎향)등이 이에 속한다.
* 부케(Bouquet) : 제조과정 즉, 발효나 숙성 등의 와인 제조자의 처리방법에 따라 생겨지는 향이다. Aroma 보다 미묘해서 파악하기 힘들지만 와인 전체의 입맛을 결정해주는 중요한 종류의 향이다. 오크통에서 오랫동안 숙성함으로써 배어있는 오크향이 좋은 예이다. 화이트보다 레드와인의 경우 더 따지게 되는 향이며 Aroma가 천연적인 향이라면 Bouquet는 인공적인 것이다.
* 와인의 향기 : 와인을 마시는 것은 곧 향기를 음미하는 것이라는 표현이 있을 정도로 향기는 와인의 생명과도 같다. 와인의 향기는 정확히 그 와인의 질을 나타낸다. 곰팡이가 핀 오래된 통에 저장되었던 와인은 썩은 버섯 냄새가 나고, 콜크가 완전하게 막혀있지 않은 와인은 젖은 톱밥 냄새가 난다. 썩은 양배추 냄새가 나는 것은 와인 제조업자가 아황산 가스를 방부제로 너무 많이 썼기 때문이다. 반대로 은은하고 좋은 냄새가 나는 것은 좋은 와인임을 보장한다.
[미각]
* 시음
시음자는 입안에서 신맛, 짠맛, 단맛의 4가지 기본적인 맛을 식별할 수 있다. 알코올과 설탕은 와인의 감미로운 맛과 유질성분, 부드러움 등을 느끼게 해준다. 사과산, 젖산(유산), 구연산 등은 와인의 주요 3대 산이며 와인의 신맛을 주도한다. 타닌은 쓰고 떫은 맛을 느끼게 해준다.
* 여운 (finish)
와인을 삼키고 난 후에도 맛이 얼마동안 입 속에 남아 있는데 이것을 롱 피니쉬(Longfinish) 라고 한다. 모젤처럼 라이트한 와인은 향기가 좋은데 이것은 빨리 시들어 버린다. 보통 와인은 여운이 오래될수록 고급와인에 가깝다.
* 균형(Balance)
이상적 와인은 조화와 균형이 이루어진 와인이라고 하는데 이 말은 탄닌, 산, 단맛, 과일향과 다른 성분의 적절한 배합을 의미한다. 유럽의 북부 한랭지대의 와인은 산이 너무 많아 당분이 부족하기 쉽다. 거꾸로 남부의 극히 더운 지역의 와인은 알코올과 탄닌이 너무 많아 산이 부족할 경향이 있다. 어느쪽의 와인도 맛의 균형은 나쁘다. 또 일반적으로 주발효를 마친 직후의 얼마 안된 와인도, 산과 탄닌이 너무 많아서 균형이 나쁘다. 그러나 통과 병에서의 숙성이 진행하면 총산량이 줄어져 탄닌도 색소등과 결합하여 침전하기 때문에 와인 전체의 맛의 균형은 잘 된다.
* 성분의 농밀도
와인의 감칠맛(주독)은 알코올, 산, 탄닌, 잔당, 그 외의 엑기스분 등의 성분의 많은 것에 의해 생성된다. 입안에서 느끼는 와인의 무게다. 그러나 와인에 의해 각각의 성분은 다르다. 예를 들면, 천연 단맛 화이트와인의 경우는 탄닌이 희소하고, 알코올, 산, 잔당, 에탄올, 글리세롤이 주독의 내용술로 되어있다. 매운 맛 화이트와인은 잔당이 없고 알코올, 산, 그 외의 엑기스분이 주독을 생성하는 주역이 되고 있다. 또 레드와인도 잔당이 없고, 알코올 탄닌, 산, 그 외의 엑시스분에 의해 주독을 만들고 있다.