프랑스어-제과제빵용어

[아이비]

제과제빵 용어

제과제빵이 프랑스에서 시작한 만큼 용어 또한 고급기술자가 되기위해서는
필수 불가결한 요소로 생각됩니다. 

1. abricot(아프리코)  (영)appricot
    살구쨈 , 중국이 원산지이고 둥근 오랜지색의 과실

2. agar-agar(아가아가)  
    1) 한천 (gelose)    2) 우뭇가사리

3. bavarois (바바로아)  
    독일의 바이에른지방에서 만들어짐. 황란과 우유에 생크림을 섞고 젤라
    틴을 넣어 차게 얼린 것이 기본. 여기에 후르츠퓨레 또는 쵸코렛을 섞어
    서 여러 가지 바바로아를 만든다

4. biscuit a la cuiller (비스퀴아라퀴에르)  (영) lady finger (독)Loffelbisjuit
    cuillere라고도 부르고 비수퀴반죽을 무스틀 높이만큼 둥근모양깍지를
    사용 짧게 연결하여 길게 짜서 분당을 뿌려서 구운 것
    샤를르뜨에 사용된다

5. charlotte (샤를르뜨)  (영) charlotte
    비스퀴아라큐에르를 옆면에 붙여서 만든 무스케잌의 일종

6. compote (콤포트)  (영) comport of fruit
    과일을 자르거나 그 자체를 사용하여 시럽과 함께 삶는다
    디저트과자나 타르트의 충전으로 사용

7. creme a diplomate (크렘 디프로메트)
    크림파티쉐르에 젤라틴, 거품올린 생크림을 섞은것  

8. creme anglaise (그렘 앙그레즈)  (영) custard
    우유, 설탕,황란,향을 섞어서 불에 올려서 농도를 맞춘 것
    소스, 아이스크림, 앙트르메에 사용된다.

9. creme au beurre (크렘 오 브레)  (영) butter cream
    버터, 설탕,계란을 잘 믹싱하여 크림상태로 만든것

10. creme chantilly (크렘 샹티)  
    생크림에 설탕을 믹싱하여 바닐라향을 첨가한것

11. creme fouettee (크림 횟테)
    생크림만을 믹싱한것

12. creme patissiere (크렘 파티쉐르) (영) custard cream
     계란, 설탕, 우유, 밀가루(또는 전분), 향을 섞어서 불에올려 적당한
     되기로 사용.  쵸코렛,커피,바닐라,캬라멜등을 섞어사용

13. creme sabayon (크렘 사바용)  
     황란과 설탕을 중탕으로 하여 잘거품을 올리고 포도주, 샴페인,리큐르,
     증류주등을 섞어준 것. 이탈리아에서 만들어짐

14. dessert (데세루)  (영) dessert(디저트)
     식사후의 마지막에 제공되는 요리

15. entrements (앙트르메)  (영) sweet cours
     dessert와 거의 같은 의미 이지만 정밀히 말하면 정식식사때 치즈후에
     제공되는 설탕을 이용한 요리를가리킨다. 처음 앙트르메의 시작은 생과
     일 그자체였지만 점점 compote가 되어 현재의 형태로 변한 것이다
     냉제, 온제앙트르메가 있다

16. feuilletage (휴타쥬)  (영) puff pastry
     파이 반죽

17. gateau (가또)  (영) cake, gateau
     일반적으로 케잌이라고 부르는 과자
     부드럽고 먹기쉽게 만든 가또는 디저트케잌으로 제공되고 있다

18. gelatine (젤라틴) (영) gelatine
     젤라틴 : 동물의뼈,연골 또는 해초에서 유출한 무색무취의 "겔"화제
                 분말과 판젤라틴이 있다.

19. genoise (제노와즈) (영) sponge
     공립법으로 만든 스폰지의 일종 (버터첨가)

20. gelee (젤리)  (영) jelly
     pate a fruit라고도 부른다. 과즙과 설탕, 젤라틴을 넣고 리큐르로 향을
     내서 차게 얼린제품. 후르츠의 감미에 따른 설탕량의 변화와 최소량으로
     굳힐수 있게 젤라틴양을 조절하는 것이 제품의 맛을 결정짓는 요소가된
     다

21. liqueur (리큐르)
    1) 감미와 방향제를 넣어 알콜과 섞어서 만든 혼성주
    2) 과실주 (과일을 사용한 증류주)

22. mousse (무스)
     생크림, 흰자, 이탈리안머랭게등을 사용하여 거품이 죽지 않게 잘섞어서
     만든다. 앙트르메에서는 퓨레와 커피, 쵸코렛과 같은 것이 같이 사용됨

23. nappage (나빠쥬)  (영) glaze
     일반적으로 살구쨈에 펙틴을 넣어 만든다

24. Noel (노엘)  (영) christmas
     영국에서 처음 만들어진 케잌으로 성탄절을 위한 특별케잌이다

25. nougat (누가)
     설탕, 물엿, 꿀등으로 만든 pate

26. opera (오페라)
     커피시럽을 이용 스폰지를 사이사이에 모카버터크림을 발라 층을 만들
     고 맨윗면에 가나슈를 평평하게 만든다

27. patisserie (파티스리)  (영) pastey
     밀가루를 사용한 반죽을 오븐에 구운 것. 일반적으로 제과점에서 판매하
     고 있는 거의 모든 것이라고 보면 된다.

28. pain (팡)  (영) bread,loaf,cake      빵을 가리킴

29. pudding (푸딩)
     온제와 냉제가 있다. 일반적으로 황란과 우유, 설탕을 혼합하여 중탕으
     로 오븐에서 구운 것. 빵과 제노와즈, 타피오카를 넣어서도 만든다

30. sabayon (사바이용)  
     이탈리아에서 만들어진 무스상태의 크림. 황란,설탕,와인,향료를 사용

31. siron (시럽)  (영) syrup
     물에 설타을 넣어서 끓인 것을 식혀서 사용. 물1리터에설탕 500이 기본

32. souffles (스후레)
     여러 가지 재료에 단단하게 믹싱한 흰자를 섞어서 스후레틀에 넣어구운
     것. 앙트르메스후레는 우유,설탕,밀가루를 삶아서 황란과 버터를 넣고
     단단하게 믹싱한 흰자와 섞어준것

33. tapioca (타피오카)
     마니오쿠의 뿌리에서 추출해서 만든 원형모양의 전분
    *마니오쿠란 열대산의 키가크지 않은 목본식물뿌리에서 전분을 추출해
     서 사용

34. tarte (타르트)  (영) tart
     높이가 작은 원반의 파티스리 .  훵세(파이반죽), 슈크레반죽을 원반에
     깔고 흐르츠 또는 다른 것을 섞어서 만든과자(주로아몬드크림을 이용)

[메롱메롱_]

스크랩이요~

[레인져진]

오호 잘 알아두겠습니당^^