그것이 알고 싶다 - 양주 및 포도주의 제조방법, 등급

[아오(啊吾) 이동춘]

술에 관련 하여 옮겼습니다. 읽어 보시기 바랍니다.

 

1. 와인의 유래
포도주는 역사가 매우 오래된 술로서, 지구상에 인류가 출현하여 야생의 포도나무 열매를 채취하여 보관하던중 그것이 자연 발효되어 괴어 있는 것을 마시게 된것으로 추정되며 이것이 언제부터인가는 정확한 연대는 알 수 없다. 와인의 특징은 알코올 함량이 낮기 때문에 누구에게나 부담이 없는 음료로서 신욕을 증진시미고 소화를 촉진시키며, 수확의 연도에 따라 맛과 질의 차이가 있다.


2. 포도주의 제조방법
포도주는 과실류의 대표적인 양주로서 드 종류에 따라 제조 방법이 서로 차이가 있다.
적색 포도주 ( Red Wine )
열매가 잘 숙성된 적색 계통의 포도주 껍질과 함께 그대로 잘 으깬 다음 7-14일간
모든 당분이 거의 없어질 때까지 계속 발효시켜 제조.
백색 포도주 ( White Wine )
녹색 계통의 포도주 껍질을 제거한 후 즙을 내어 20일 이상 일정한 온도(12-20도)를
유지하여 발효시킨다.
핑크색 포도주 ( Rose Wine )
- 붉은색의 포도주와 녹색포도열매를 혼합하는 경우.
- 적포도를 원료로 하여 껍질을 짧은 시간에 처리함으로써 적당한 핑크색과 풍미를
가미하는 방법이 있으며, 맛과 향이 백포도주에 가까운 포도주라 할 수 있다.


3. 포도주의 분류
색에 의한 분류
- 적포도주 (Red Wine), 백포도주 (White Wine)
- 핑크색 포도주 (Rose Wine), 황색포도주 (Yellow Wine)
맛에의한 분류
- 단맛의 포도주 ( Sweet Wine ) - 신맛의 포도주 ( Dry Wine )
알코올 함량에 의한 분류
- 강화 포도주 ( Fortified Wine )
브랜디를 첨가한 알코올 도수 16-20도의 포도주.
- 비강화 포도주 ( Unfortified Wine )
일반적인 테이블 와인(Table Wine)으로서 알코올 15도 이하의 포도주.
탄산가스 함량에 따른 분류
- 발포성 포도주 ( Spakling Wine )
포도주에 탄산가스가 함유된 종류로서 샴페인이 대표적인 예이다.
- 비발포성 포도주 ( Still Wine )
가스가 제거된 일반적인 테이블 와인을 말한다.
식사와 관련된 분류.
- 식사 전 포도주 ( Aperitif Wine )
에피타이즈(Appetizer)나 수프코스(Soup Course)에서 곁들일 수 있는 포도주
- 식사 중 포도주 ( Table Wine )
식사와 함께 곁들일 수 있는 포도주를 말하며 적포도주(육류)와 백포도주(생선류).
- 식후 포도주 (Dessert Wine)
식후 후식과 함께 곁들이는 포도주- 단맛이 나는 와인이나 발포성 포도주.
생산국에 의한 분류
- 프랑스산 와인 ( French Wine )
포도주의 본고장으로서 포도주의 생산과 판매수출이 법률에 의해 엄격히
규제되므로 품질이 세계적으로 우수하다.
- 독일산 와인 ( German Wine )
세계 생산량의 80%를 차지하며 수확 시기에 따라 맛이 각양각색이다.
- 스페인 와인 ( Spain Wine )
대표적인 포도주로서 백포도주의 일종인 셰리(Wherry Wine)가 있으며,
스페인 포도주는 양적인 면에서 세계3위의 산출국이며, 생산량은 1위.
- 이태리 와인 ( Italy Wine )
가격이 비교적 저렴한 것이 특징이며, 품질 향상을 위한(소비자보호) 통제법이
시행되고 있다. 버무스(Vermouth)와 칸티(Chianti)는 세계적으로 유명하다.
- 포르투갈 와인 ( Portugal Wine )
도우로(Douro),가 대표적인 와인, 지방에서 생산되는 포드와인(Port Wine)이
있으며 이는 주정이 16.5-180도 정도로 브랜디(Brandy)를 첨가하여 변질을 방지.
- 미국 와인 ( American Wine )
1840-1860년 캘리포니아 대학에서 품종 개량을 하여 많은 품질의 향상을 보았으며,
미국 포도주는 캘리포니아주와 오하이오주에서 전국 생산량의 80%를 생산.



4. 포도주를 즐기는 방법
포도주의 맛보기(Taste)는 주인(Host)이 먼저 맛보는 것이 상례이며, 글라스는 목 부분(Stem)을 잡고 마신다. 또한 와인을 마시기 전에는 독한 담배나 자극성 있는 음식은 가급적 삼가며, 백포도주는 글라스의 3분의 2정도, 적포도주는 글라스의 4분의 3정도 따라 한잔을 3-4회로 나누어 마시는 것이 상례이다.
포도주는 급격한 가열이나 냉각은 삼가야 한다. 그 이유는 음료가 변질될 우려가 있기 때문이다. 그리고 마실 때는 침전물(sediment)이 흔들리지 않도록 주의하고 장기간 보관시에는 코르크 마개 용기를 밑으로 약 30도 정도 기울여 보관한다. 제공 온도는 백포도주나 샴페인은 섭씨 7-10도, 적포도주는 섭씨 17-20도 정도가 이상적이다.

위스키 (whisky)

위스키의 원료
위스키의 원산지는 12세기경 영국 아이슬랜드에서 개발되어 15세기에 스코틀랜드 지방에서 많은 품질의 개선을 보았다. 위스키의 원료는 주로 보리(Barley), 호밀(Rye), 옥수수(Corn), 밀(Wheat), 귀리(Oats) 등의 곡물(Cereal graim)을 맥아로 당화시켜 만들거나(Grain Whisky) 맥아만을 원료로 하여(Malt Whisky) 제조 하기도 한다. 위스키의 알코올 농도는 대개 40~50% 이며 참나무(Oak)통에 수년간 숙성시키면 갈색의 색상과 독특한 향미를 가지게 된다. 따라서 위스키는 원료의 신선함은 물론 숙성할 때의 저장고의 환경(온도,습도 등)과 위치 및 참나무통에 따라 품질이 크게 차이가 난다.

위스키의 종류
스카치 위스키(Scotch Whisky): 영국 스코틀랜드 지방에서 제조되는 위스키로,
이는 다시 원료와 배합 방법에 따라 몰트 위스키(Makt Whisky), 그레인 위스키(Grain
Whisky), 블렌디드 위스키( Blended Whisky) 등으로 구분할 수 있다.

- 몰트 위스키(Malt Whisky): 질 좋은 보리만을 가려 신선한 물과 산소로 발아시킨
맥아를 피트(Peat)탄으로 태워 건조시킨 후 당화하고 증류를 반복하여 화주( Sperit)
만을 추출하여 셰리 우드라고 하는 오크(Oak)통에 보통 4년 이상 숙성시킨다.

- 그레인 위스키(Grain Whisky): 발아되지 않은 옥수수나, 호밀, 보리 등의 곡물을
엿기름으로 당화시켜 발효 증류한 위스키로서 주로 몰트 위스키의 강한 맛을 부드럽게
만드는 브랜딩(Brending)용으로 이용된다

- 블렌디드 위스키(Blended Whisky): 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합(Blwnded)
하여 풍 미를 살린 위스키로서 일반적으로 스카치 위스키는 숙련된 전문가에 의해
그레인 70%에 강한 향의 몰트 30%의 비율로 혼합하여 만든다. 대표적인 상표는
시바스리갈(Chiavas Regal), 커티샥(Cutty Sark), 발렌타인(Ballab Tine) 등이 있다.

아이리시 위스키( Irish Whisky): 보리를 주원료로 사용하며 향기가 진하고 맛이
중후한 고급 위스키로서 최저 4년 이상을 숙성시킨다. 특징으로는 단식 증류로 3회
증류하며(스카치 위스키는 2회) 맛이 좋고 색깔이 짙은 고급 위스키이다.

캐나디안 위스키(Canadian Whisky): 블렌디드 위스키로서 주원료인 50~60%의
호밀과 밀,옥수수를 엿기름으로 당화시켜 발효 후 섭씨 95도 이하에서 증류시켜
오크통에서 3~6년을 저장 숙성시킨다. 알코올 함량이 약 40~43%로 값이 비교적
저렴한 위스키이다.

아메리칸 위스키(AmericanWhisky): 현재 세계적으로 가장 많이 생산 판매되는
미국의 위스키이며 옥수수를 주원료(50% 이상)로 하는 켄터키주의
버번 위스키(Bourbon Whisky) 가 주종을 이루고 있다. 색깔은 진한 홍갈색 이며
최저5~6년 동안 오크통에서 저장 숙성된 위스키이다.

브랜디(Brandy)

브랜디 어원
네덜란드어로 브랜드위인(Brandewijn)이란 말이 브랜디의 어원이라고 한다. 의미는 구운 와인 즉, 와인을 증류해서 만든 것이 브랜디로서 정말 어원부터가 묘하다. 스페인과 프랑스에서 14세기 경 연금술사가 와인을 응류하여 만들어 낸 것이 브랜디의 시초라고 전해지고 있는데 이 술을 '반 브류레'라고 불렀다. 이것을 네들란드 상인이 직역해서 브랜드위인(Brandewijn)이라고 이름지어 유럽에 절리 판매 하였다. 이것이 영국이나 프랑스에서 브랜디라고 불려지게 되고 오늘에 이른것이다.


브랜디의 지방별 특징
브랜디는 프랑스를 비롯하여 세계각국에서 생산되고 있는데 역시 그 질과 양은 역사를 자랑하는 프랑스가 1위이다.
코냑과 아르마냑 두 지방에서 만들어 지는 것이 프랑스를 대표하는 가장 인기 높은 브랜디이다. 프랑스에서는 이 두 지방에서 만들어지는 브랜디의 품질을 보장하기 위하여 볍률로 생산지역 및 원료가 되는 품질-증류법 등을 규정하고 있고, 그 조건에 적합한 것에 한하여 코냑과 아르마냑의 이름을 붙일 수 있도록 허가 하는 것이다.


코냑
코냑은 프랑스 남서부의 코냑 지방의 6개의 법정 지역에서 재배되는 백포도주의 생티미리온 종을 주 원료로 하여 단식 증류기로 2번 증류하여 이 원주를 화이트 오크통으로 3-5년 이상을 저장한다. 출하할 때에는 저장년수가 다른 오래된 술과 혼합하여 숙성 년수가 가장 짧은 것을 기준으로 해서 다음과 같이 표기하고 있다
- 라벨에 ☆가 3개 있는 스리스타 ---- 숙성 년도가 짧은 3년이상.
- V·S·O·P.---- 숙성 년수가 7년이상.
- X·O ---- 나폴레옹, 엑스트라로 표기한다.
15년-50년 숙성한 코냑은 원료 포도의 높은 향기에 싸여져서 영원의 시간을 느끼게 하는 호박색을 자랑한다.
- 코냑의 대표적인 상표-
레미마틴, 마르텔, 헤네시, 하인, 비스퀴, 꾸브와제

아르마냑
아르마냑은 프랑스 남부의 피레네 산맥에 가까운 아르마냑 지방의 3곳의 법정지역 내에서 만든다. 원료의 포도는 생티미리온과 폴 블랑셰 등이 쓰인다.
증류법은 코냑과 다른 반연속식 증류기로서 한번만 하는 것이 보통. 가스코뉴산의 블랙 오크통에 넣어 숙성시킨다.
맛은 코냑과 비교해서 신선하고 향기가 강한 것이 특징으로 품질표시는 코냑과 같은 방법으로 라벨이 표기된다.
- 라벨에 ☆가 3개 있는 스리스타 ---- ?太? 년도가 짧은 3년이상.
- V·S·O·P.---- 숙성 년수가 7년이상.
- X·O ---- 나폴레옹, 엑스트라로 표기한다.
아르마냑은 유명한 상표는 아니지만, 바 쟈르마냑과 테레나즈 구역은 최고급 아르마냑 산지로 유명하며, 아르마냑은 <3총사>로 유명한 "달타냥"이 즐겨 마셨던 브랜디라고 전해지고 있다.

브랜디 종류
- 브랜디의 종류는 과일의 종류에 따라 사과가 주원료.
Apple Brandy(미국산), Apple Jack Brandy(영국산), Calvados Brandy(프랑스산) 등.
- 체리(Cherry)가 주원료.
Kirsch Brandy (각국) 등.
- 자두(Plum)가 원료.
Silivotiz Brandy(헝가리산), Milabell Brandy(영국산) 등이 있다

진 ( Gin )

진의 탄생
17세기 중엽에 의약품으로 만들어진 액체가 진의 시초이다.
네덜란드의 라이덴대학 의학부 실비우스 교수는 동인도 지역에서 일하는 네덜란드인을 열대성 열병으로부터 보호하기 위해 이뇨 효과가 있는 두송(杜松 - 향나무과의 상록교목)의 열매(쥬니퍼 베리)를 사용한 약품을 고안하였다. 이것을 알코올에 담아서 즐류시켜 약용주로서 사용하기에 이르렀다. 프랑스어로 두송의 열매를 의미하는 쥬니에불이란 이름을 붙여서 판매하는데 약으로서 보다는 상쾌한 알코올 음료로서 더욱 사랑을 받았다. 당시는 네덜란드를 대표하는 술로 자리하였지만, 쥬니에불이 17세기 후반에 영국으로 건너가 네덜란드에 능가하는 큰인기를 얻으면서 진이라고 불리게 되었다.

보드카는 12세기 소련(RUSSIA)의 농민들에 의해 탄생된 음료로서 큰 특징은 증류 과정에서 자작나무 활성탄으로 수십 차례 여과 과정을 거치무로 무색, 무미, 무취의 도수 높은(95도) 알코올성 음료이다. 이것을 중류수로 40~60도 정도로 희석하여 마시며 스트레이트나 칵테일용으로 많이 쓰인다. 원료는 생산지에 따라 다르나 소련의 경우는 순수한 감자만을 사용하고 네덜란드는 감자와 곡식을 혼합하여 사용하며 영국이나 미국산은 주로 곡식만을 사용한다.


럼의 특징
럼은 17세기 초 카리브해 지방에서 탄생하여 서인도 제도의 여러 나라에서 제조 판매되었다. 중류주로서 사탕수수에서 설탕을 만들고 난 당만을 발효시켜 당을 알코올로 바꾸고 이것을 증류하고 정류하여 오크통에 넣어 저장을 한다. 알코올 농도는 보통 40~70% 정도이며 세계적인 명성은 세계 제2차대전 후 칵테일용으로 미국에서 많은 호응을 받게 되었다.

럼의 종류
럼은 맛과 색상에 따라 헤비 럼( Heavy Rum), 미디움 럼(Medium Rum), 라이트 럼(Light Rum) 등이 있다.

헤비 럼(Heavy Rum)
헤비 럼은 일명 다크 럼(Dark Rum)이라고도 하며, 진한 갈색의 풍미가 강한 럼이다, 발효 기간은 약 10~20일 정도이며 자마이카(Jamica)산이 유명하다.

미디움 럼(Medium Rum)
미디움 럼은 일명 골드 럼(Gold Rum)이라고 하며, 색은 헤비 럼과 라이트 럼의 중간 정도로 캐러렐 색소로 착색한 럼이다. 발효 기간은 약 5~9일 정도로서 주요 생산지는 도미니카(Dominica), 가나(Guiana) 등지에서 주로 생산이 된다.

라이트 럼(Light Rum)
라이트 럼은 일명 화이트 럼(White Rum)이라고 하며 색은 감색에 가깝다고 할 수 있다. 발효 기간은 약 2~4일 정도이며 드라이(Dry)한 맛이 칵테일에도 잘 어울리는 럼으로서 쿠바나 메시코, 하이티 등지에서 많이 생산되고 있다.

데킬라의 유래 및 특징

테킬라는 30년 전까지만 해도 원산지인 멕시코에서의 소비가 대부분이었다고 한다. 향토적인 증류주 정도에 불과하였던 것이다. 그런데 테킬라를 베이스로 하는 칵테일 "마르가리타"가 등장하면서, 일약 주목의 대상이 되어 멕시코의 지방주에 불과하던 것이 세계적인 인기 음료로 격상 된 것이다. 칵테일 바의 선반 한쪽에는 으레 없어서는 안될 술로 된 것이다.
"마르가리타"가 전미국 칵테일 콩쿠르에 출품된 것은 1949년. 그리고 약 20년후 1968년에 멕시코 올림픽이 개최되면서 멕시코를 방문한 세계 각국 사람들에게 테킬라의 맛을 결정적으로 인상깊게 만들었다.
멕시코는 강렬한 태양 아래서 선인장이 자라고 경쾌한 리듬의 말리아치가 연주되는 나라이다. 테킬라는 선인장이 원료라는 오해가 있으나 정확하게는 용설란이다. 용설란의 상록초로 아가베 "테킬라나"라는 용설란의 일종인데 구경(球莖)을 원료로 한다. 사용되는 것은 8-10년생의 구경으로 직경 70-80cm 무게가 30-40kg이나 된다. 이 큰 덩어리를 잘라 증로 쪄서 다시 잘 게 부수어 즙을 짜낸다. 지금은 기계화 되었지만, 옛날에는 석실(石室)에 증기찜을 하여 당나귀을 이용해 맷돌을 돌려 갈아서 당즙을 짜낸 것이라 한다.
이 당즙을 발효 시켜서 단식 증류기로 2회 정도 증류하여 만든 것이 테킬라이다. 다른 증류주 같으면 증류후에 반드시 통에 넣어서 숙성기간을 잡는데, 테킬라의 경우는 그러한 것과 그렇지 않은 두 종류로 나누어 진다.
칵테일에 잘쓰이는 무색 투명한 화이트 테킬라는 통에서 숙성하지 않은 것으로 증류후 스테인리스 탱크로 단기간 저장한 것만으로 병에 담아낸다.테킬라의 대부분은 이 화이트 테킬라로 이에 반해 오크통에 넣어 2개월 이상 숙성시킨 것을 테킬라 레포사드, 1년 이상의 것을 테킬라 아네호라고 부른다. 통의 향기가 테킬라의 옮겨져서 약간 노랑색을 띠며 짙은 맛이 있으나, 테킬라 본래의 날카로운 향기를 맛보려면 "화이트 테킬라에서"라고 까지 할 정도이다.
테킬라의 또하나의 특징은 프랑스의 코냑 처럼 테킬라라고 불리는 술의 산지가 정부에 의하여 규정되고 있다는 점이다. 멕시코 시티 서북의 테킬라 촌을 중심으로 하리스코 주 전역, 미쵸아칸,나야리트 주의 한 지역에서 제조된 아가베 테킬라나를 원료로 한 것이 본래의 테킬라이다.
그 이외의 지역에서 만든 술은 메스카르 라고 부른다. 이 메스카르의 근원은 용설란에서 만들어진 술의 총칭으로서 멕시코 정부가 정한 특정 지역에서 "아가베 테킬라나"라고 하는 용설란 중에서 특정의 한종을 원료로 한 것 뿐이다. "테킬라"라고 바꾸어 말해도 좋을 것이다.
- 칵테일로 많이 즐기는 음주방법 -
절반으로 자른 레몬 또는 라임을 왼손의 엄지와 인지로 들고 그 엄지에 소금을 뿌려서 레몬을 씹고 소금을 핥는다. 그리고 오른손에 든 테킬라를 스트레이트로 훌훌 마신다. 그 반대로 레몬을 씹고 테킬라를 마시면서 소금을 핥는다는 설도 있으나 하여튼 호쾌한 음주법이라고 할 수 있다.

리큐르의 특징
리큐르는 과일이나 곡류를 발효시킨 증류주에 각종 자연, 인공 향료나 재료를
첨가하여 맛과 향을 낸 혼성주를 말한다. 따라서 맛과 향이 각각 독특하고 강한 것이
특징이라 할 수 있으며 주로 식후주나 조리용 또는 칵테일용으로 많이 사용된다.
리큐르의 제조 방법
(1)증류법(Distillation)
침출액을 넣고 원료를 증류주에 배합하여 향과 맛을 내는 단식 증류하는 방법
으로서 설탕이나 시럽을 첨가한다.
(2)침출법(Infusion)
증류하면 변질될 수 있는 원료를 알코올 농도가 높은 화주에 넣어 열을 가하지 않고
일정한 기간, 맛과 향을 용해시키는 방법이다.
(3)추출법(Essence)
천연이나 합성 향료 정유에 알코올을 배합하여 만드는 비교적 단순한 방법이다,

출처 : http://www.foodpan.com/cocktail/

[陽村[박요한]]

명쾌하고,상세하게 정리되어 문외한에게도 많은 도움이 됩니다.앞으로 이곳을 이용하며 주량을 키워 가보겠습니다.

[杏村]

좋은 자료를 올려 주셨네요. 그런데 이제는 머리가 굳어 져서 읽을 때 그 때 뿐, 지나면 또 잊어버리곤 하니 자주 들어와서 읽어 보는 수 밖에. 陽村선생님은 현재 주량으로도 충분하오니 더 늘릴 생각 마시옵소서.