소고기 뭇국 맛있게 끓이기

[달~빛]

소고기 뭇국 맛있게 끓이기

::: 물에 담그지 않고 '키친타월'로 핏물 제거하기

소고기의 핏물을 뺀다고 찬물에 오래 담가두면 고기의 맛있는 육즙(수용성 단백질)까지 모두 빠져나가 국물 맛이 맹맹해진다. 

누린내의 원인이 되는 표면의 핏물만 키친타월로 꾹꾹 눌러 꼼꼼하게 닦아내는 것이 진한 고기 맛을 보존하는 핵심.

::: 참기름에 고기와 무 달달 볶기

물을 붓기 전, 참기름(또는 들기름)에 소고기와 무를 충분히 볶아주어야 한다.

고기의 단백질과 지방이 열을 받아 구수해지며, 무의 단맛이 기름에 녹아들어 국물 전체의 풍미를 끌어올린다. 

고기 겉면이 완전히 익고 무가 반투명해질 때까지 볶는 것이 중요.

※성공하는 조리 순서 5단계※

1. 재료 썰기 및 핏물 제거

무는 사방 2.5cm 크기, 두께는 약 0.5cm 정도로 나박 썰기. 

(너무 얇으면 끓이다 부서지고, 너무 두꺼우면 익는 데 오래 걸립니다.) 

소고기는 키친타월을 여러 겹 겹쳐 꾹꾹 눌러가며 핏물을 완벽하게 닦아낸다.

2. 참기름에 소고기 볶기

냄비를 중불로 달군 뒤 참기름 1.5큰술을 두른다. 

핏물을 닦아낸 소고기를 넣고 고기의 겉면 붉은 기가 사라질 때까지 달달 볶아준다.

(이때 소고기에 국간장 1큰술을 먼저 넣고 볶으면 고기 속까지 밑간이 배어 고기만 씹어도 맛있습니다.)

3. 무 넣고 함께 볶기

고기 겉면이 익으면 썰어둔 무를 넣고 함께 볶아준다. 

무의 가장자리가 살짝 투명해지고 숨이 죽을 때까지 약 3분간 충분히 볶는다. 

이 과정을 거쳐야 무가 쉽게 부서지지 않고 고기 기름이 무에 코팅된다.

4. 물 붓고 강불로 끓이며 거품 걷어내기 (매우 중요)

무가 나른하게 볶아지면 물 1.2L를 붓고 불을 강불로 올린다. 

국물이 팔팔 끓어오르기 시작하면 고기에서 나온 핏물 찌꺼기와 불순물이 짙은 회색 거품으로 떠오른다. 

이 거품을 숟가락이나 국자로 깔끔하게 걷어내야만 맑고 텁텁하지 않은 국물이 완성.

5. 양념 넣고 약불에서 푹 끓이기

거품을 걷어내어 국물이 맑아지면, 남은 국간장 1큰술, 액젓 1큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣는다. 

냄비 뚜껑을 덮고 불을 중약불로 줄인 뒤, 최소 20~30분간 뭉근하게 끓여준다.

마지막에 송송 썬 대파를 넣고 한소끔 더 끓인 뒤, 간을 보고 부족하면 굵은소금으로 최종 간을 맞춘다.

::: 고기는 오래 끓일수록 부드러워집니다 :::

소고기의 질긴 콜라겐 조직은 수분과 열을 만나 오래 끓여질 때 부드러운 젤라틴으로 변합니다. 

약불에서 최소 30분 이상 뚜껑을 덮고 뭉근하게 끓여야 입에서 사르르 녹는 부드러운 고기 식감을 얻을 수 있다. 

만약 끓일 시간이 부족하다면, 처음부터 조리 시간이 짧아도 부드러운 '불고기용 얇은 소고기'를 사용하는 것도 훌륭한 대안.

 (FAQ)

Q. 집에 국거리용 고기가 없고 불고기용 고기만 있는데 끓여도 되나?

A. 네, 물론입니다. 불고기용 얇은 소고기(앞다리살, 우삼겹 등)를 사용하면 끓이는 시간을 대폭 단축할 수 있다. 

오래 끓이지 않아도 고기가 부드럽고 국물이 빨리 우러나므로 바쁜 아침에 끓이기 더욱 좋다. 

단, 너무 오래 끓이면 고기가 부서질 수 있으니 무가 익을 정도(약 15분)만 끓여준다.

Q. 국물이 까맣게 변했는데 어떻게 복구하나?

A. 간을 오직 국간장으로만 맞추려고 할 때 흔히 발생하는 현상. 

이미 까맣게 변한 국물을 되돌릴 수는 없지만, 다음부터는 국간장은 향을 내는 용도로 1~2큰술만 사용하고, 나머지 부족한 간은 맑은 굵은소금으로 맞춰야 국물 색이 맑고 투명하게 유지된다.

Q. 끓이다 보니 무가 다 뭉개지고 지저분해졌다.

A. 무를 너무 얇게 썰었거나, 볶지 않고 끓는 물에 바로 넣었을 가능성이 높다. 

무는 약 0.5cm 두께로 약간 도톰하게 썰어주시고, 반드시 참기름에 겉면이 살짝 투명해질 때까지 볶아준 뒤 물을 부어야 끓이는 동안 쉽게 으깨지지 않는다.