능이버섯에 대하여

1. 능이버섯에 대해서 생약명은 능이(能珥)이며, 일본에서는 '고우다케'라고 부른다. 능이버섯은 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생 또는 단생하는 버섯이다. 분포는 한국과 일본에서 자란다. 이 버섯은 독특한 향기가 있는 식용버섯이나 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다. 성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들어 있고 그 밖에 유리당, 균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다. 민주름 버섯목 굴뚝버섯과에 속하는 버섯으로 높이 10∼20cm로 나팔꽃처럼 핀 깔때기 모양이고, 균모는 지름 10∼20cm이며 중심부는 줄기의 기부까지 깊숙이 뚫려 있다. 갓 표면에는 거칠고 큰 인편이 있다. 갓은 지름 10∼30cm에 달하고 갓의 중심은 자루 끝까지 우묵하게 구멍이 뚫려 있으며 표면에는 크고 거친 비늘조각이 거꾸로 밀생한다. 어렸을 때는 전체가 담홍색에서 홍갈색으로 변하고 흑갈색이 된다. 자루는 길이 3~6cm, 지름 1~2cm이고 표면은 밋밋하다. 포자는 둥글고 돌기가 있으며 담갈색이다. 갓하면에는 가는 비늘이 있고 줄기에 반정도 까지 침이 붙어 있다.  자실체는 높이 10∼20cm이고 나팔꽃과 같이 퍼진 깔때기 모양이다.   인공재배가 되지 않는 능이버섯은 맛과 향이 뛰어나 (향버섯)이라고 불리기도 한다.  송이버섯은 소나무 뿌리에서 균생하고 능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데 갓의 크기가 7~40㎝이고 높이는 7~30㎝까지 자라며, 혈증 콜레스테롤을 저하시키는 Enltedenine 암세포를 억제시키는 다량체인 Lentian 등 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있다. 그외에도 단백질분해 성분이 다량 함유되어 육류를 먹고 체했을 때 큰 효과를 발휘하며 다량의 비타민을 함유하고 있고, 영양가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있으며, 그 맛과 향이 알려지기 시작하면서 급속히 확산 되어지고 있다. 능이의 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향, 고기향, 상큼한우유향 등이 함유되어 있다.  건조시키면 매우 강한 향기가 있어 "향이" 이라고도 불려지고 있다. 가을에 참나무, 물참나무 등의 활엽수림에 생긴다. 능이버섯은 암예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 능이버섯은 굴뚝버섯과로 우리나라, 일본, 중국에 분포하여 건조하면 강한 향기가 나는 귀중한 식용균으로 름～가을에 소나무나 참나무, 물참나무 등의 활엽수림 내 땅위에 열을 지어 군생하거나 단생한다. 생김새는 대형의 깔때기 모양이다. 다갈색으로 뿔모양의 돌기가 있다. 갓의 중심부는 깊게 파이고 때로는 줄기의 뿌리 부위에 달하는 것도 있다.   2. 능이버섯의 성장환경 및 채취시기   송이버섯은 소나무 뿌리에서 균생하고 능이버섯은 참나무 뿌리에서 균생하는데, 참나무 종류가 우거진 6~700미터의 이상 높은 산의 8부능선 이상에서 발견할 수 있다. 가을에 활엽수림의 지상에서 군생한다 이러한 능이버섯은 9월에 발생했다가 녹아 내리므로 한달 정도가 능이버섯의 채취시기라고 볼 수가 있다. 아주 비슷한 버섯에 돌기가 없는 게로우지가 있으나 쓰기 때문에 식용은 되지 않는다.   채취한 능이버섯의 보관은 건조시키는 방법과 소금에 절이는 방법이 있는데 소금에 절이는 방법을 소개하면..... - 밑둥이를 칼로 잘 다듬고 난 후 끓는 물에 한번 끓인 후 찬물에 잘 헹구어 바구니에 받혀 물을 뺀 후(6시간정도) 1대1 소금으로 잘 버무려 실온 보관합니다. 사용하시려면 적당량을 물에 불려 소금기가 없어진 후 요리하면 됩니다.   3. 능이버섯의 효능 능이버섯은 암예방과 기관지천식 감기 콜레스테롤 감소에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 성분은 유리 아미노산이 23종 들어 있으며, 지방산 10종과 미량원소가 13종이 들었고 그 밖에 유리당 균당이 들어 있다. 그외에도 단백질분해 성분이 다량함유 되어 육류를 먹고 체했을 때 큰효과 발휘하며 다량의 비타민을 함유하고 있고, 영양가치와 약용가치가 인정되어 육류를 먹고 체했을 때 큰효과 발휘하여 다량의 비타민을 함유하고 있고, 영양가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있으며, 그 맛과 향이 알려지기 시작하면서 급속히 확산되어지고 있다. 이러한 능이의 향은 흙냄새, 강한 풀냄새, 꽃향기, 나무향, 고기향, 상큼한우유향 등이 함유되어 있다. 자연산 능이버섯은 암예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 능이 버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다. 누더기 같이 씹히는 맛이 좋아 맛이 있다.  생식은 중독되는 수가 있기 때문에 반드시 건조보관이나 가열 요리가 필요하다. 능이 버섯은 향과 맛이 좋으며 특히 고기 먹고 체했을 때 신속한 효능을 보인다. 능이버섯과 쇠고기를 재어 하룻밤을 지내면 고기의 형체는 없어지고 걸죽한 액체가 되어 버린다. 능이를 살짝 데쳐서 일회용 비닐에 조금씩 냉동 보관하면서 필요시 마다 사용하면 효율적이다. 아니면 바짝 말려 보관해야 하는데 자연건조는 힘들어 건조기를 사용해야 한다 그러나 능이버섯을 생식하면 가벼운 중독증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기다.     능이는 뿌리 부분에 붙어 있는 흙 등 이물질을 제거 한후 물로 깨끗이 씻어 살짝 데친 후 맛있게 만든 양념에  무쳐 드시거나 그 끊인 물에 능이버섯, 소고기(양지)와  함께 기호에 맞는 양념을 첨가하여 국을 끊여 드셔도 맛있는 것이 참 좋습니다. 절대 능이 삶은 물을 버리시지 말고 이물질을 걸러내여 음용수로 드시면 건강에 좋습니다. 요즘 능이가 항암작용에 좋다는 소문이 퍼져 암 환자나 건강을 위해 능이버섯을 찾는 분들이 많습니다.   4. 능이버섯 요리법  (1) 손질하는 방법 -버섯 기둥 밑을 칼로 깨끗이 다듬어 물로 씻어서 끓는 물에 살짝 삶는다 (참고로 능이 삶은 물은 시원하게 해서 수시로 마셔줍니다.) -잘개 썰어서 찬물에 3~4시간 담아 두시면 버섯속에 있을 벌레들이 바깥으로 나옵니다 그런 후 깨끗이 씻어서 대처 드시면 좋습니다...   (2) 보관해서 오래 드시는 방법 버섯을 깨끗하게 손질해서 말린다 버섯을 살짝 데쳐서 소금에 절여서 보관한다 단 드시기 전에 물에 3~4시간 정도 우려서 드셔야 짠 맛이 없어집니다.   여러 가지가 있지만, 향을 그대로 먹는데는 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어 먹는 것이 제 맛이다.   ①버섯을 깨끗이 다듬어 놓는다. ②물을 끓인후 소금을 넣고 버섯을 넣고 데친다. ③찬물에 씻어서 꼭짜서 먹기 좋은 크기로 찢어 놓는다. ④초고추장을 준비한다.(들기름, 마늘, 깨, 식초, 설탕,고추장) - 능이 버섯을 먼저 뿌리 부분을 깨끗히 손질하고 흐르는 물에 씻어 말린뒤 고추장에 능이를 박으면 고추장맛 또한 일품이다. - 고추장에 박을 것은 삶지말고 깨끗이 손질하여 잘게찢어 60%정도 말려서 고추장에 1년정도 박아둔다.    1) 능이버섯은 버섯중에 으뜸이나 보관이 쉽지 않다.         오래  보관 하는것은  염장을하여 보관 하지만 적은량을 염장 하기는 좀 그렇다.         그래서 끊는 물에 능이버섯을 데친다음 버섯 데친물을 버리지 말고 식은 다음 앙금이         가라앉은 물을 지퍼 팩이나 밀폐용기에 버섯과 함께 보관하면 처음과 똑같은         버섯향을 맛볼수있다.  2) 요리방법         준비재료             감자, 호박, 간마늘, 대파, 고추가루, 새우젓, 두부,             들기름, 버섯,소고기, 조미료등               a) 냄비나 깊은 후라이팬에 들기름을 두루고 감자와 호박을 넣고 조금 볶다가 고                추가루를 넣고 고추기름을 낸 다음 물을 붓고 마늘,소고기, 대파를 넣고 한번                끓으면 버섯을 넣고 새우젓으로 간을 마추고 약간의 조미료를 넣은 다음 두부                를 적당한 크기로 잘라 얹고 한숨 끊은다음 먹으면 된다.             b)처음 고추 기름을 낼 때 태우지 않토록 주의 한다       /능이버섯 쇠고기볶음요리/   능이버섯 쇠고기볶음은 능이버섯은 깨끗이 씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데치고, 건져 길이로 찢은 다음 간장, 설탕, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 양념하고, 쇠고기는 채 썬 다음 간장,설탕, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 참기름으로 양념한다.   양파는 깨끗이 다듬어 채 썰고, 피망은 반을 잘라 씨를 털어낸 후 채 다음 팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 능이버섯을 넣고 볶다가 채 썬 양파를 넣고 함께 볶고, 마지막에 피망을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 후 살짝 볶아 만든다.   ◆ 재료 ◆   능이버섯100g 간장1/2큰술, 설탕1작은술, 다진 파 약간, 다진 마늘 약간, 깨소금 약간, 참기름 약간, 양파 1/4개, 피망 1/2개, 쇠고기 100g, 식용유 약간 쇠고기양념- 간장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 참기름 1/2큰술   ◆ 준비하기 ◆.   능이버섯-능이버섯은 질이 좋은 마른 능이버섯을 준비하여 깨끗이씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데쳐 준비한다. 양파- 껍질이 잘 마르고 광택이 있으며 단단한 양파를 골라 껍질을 벗기고 깨끗이 씻어둔다. 피망- 껍질이 두껍고 윤기있는 것으로 골라 깨끗이 씻어 반으로 가른다.꼭지부분에서부터 씨를 도려내둔다. 쇠고기- 선명한 붉은 색을 띠는 살코기로 준비한다. 고기를 썰었을 때는 절단면의 결이 곱고 광택이 있으며 오그라져 있는 듯 한 것이 가장 맛이 좋은 고기다. 썰어진 면이 검거나 힘줄이 눈에 띠고 지방이 누런 것, 냄새가 나는 것 등은 좋지 않다.   ◆ 요리하기 ◆.   능이버섯은 깨끗이 씻은 후 옅은 소금물에 담가 쌉쌀한 맛을 뺀 다음 끓는 소금물에 데친다.데친 능이버섯을 건져 길이로 찢은 다음 간장, 설탕, 설탕, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣어 양념한다. 쇠고기는 채 썬 다음 간장, 설탕, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 참기름으로 양념한다. 양파는 깨끗이 다듬어 채 썰고, 피망은 반을 잘라 씨를털어낸 후 채 썬다. 팬에 식용유를 살짝 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 능이버섯을 넣고 볶는다. 채 썬 양파를 넣고 함께 볶는다.마지막에 피망을 넣고 소금, 후춧가루로 간한 후 살짝 볶아준다. 접시에 담아서 상에 낸다.     /능이버섯전/ 재료-능이버섯,당근,양파,풋고추,계란,마늘,파   만드는 법   1,능이버섯은 끓는물에 데쳐 찬물에 담궈 검은 물을 우려낸다. 2,능이버섯,당근,양파,풋고추는 곱게 다진다. 3,계란을 풀어 1과2를 넣고 부친다. 4,초장을 준비해 상에 낸다.   /능이 쇠고기전골/   재료-쇠고기 150g, 능이버섯 2송이, 표고버섯 4쪽, 무 150g, 양파 1개, 당근, 미나리50g씩, 굵은파, 당면50g, 쑥갓, 육수3컵, 소금, 후춧가루,쇠고기 양념장   쇠고기- 납작하고 얇게 썰고 능이버섯은 0.5cm 두께로 찢어놓고 표고버섯은 0.3cm 두께로 썬다. 요리- 준비한 야채를 썬다음 쇠고기는 양념장간이 고루배도록 조물조물 무친다음 당면은 1분정도 살짝 삶아낸뒤 찬물에 행궈 놓는다. 재료를 담은 냄비에 육수를 붓고 한소끔 끓으면 소금과 후춧 가루로 간을 하고 쑥갓을 얹어낸다.   /능이버섯 회/   [재료 및 분량] 능이버섯 200ｇ   <양념 초 고추장> 간장 2큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술, 다진파 1/2큰술, 다진 마늘 1큰술, 엿 1큰술, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술, 식초 1큰술, 실고추 1큰술, 실파 약간   [만드는법]   1  능이 버섯은 끓는 물에 살짝 데쳐 낸다. 2  데쳐 낸 능이버섯을 사기 그릇에 담고 양념 초고추장을 곁들여 낸다. 3  미리 해 놓지 말고 먹기 직전에 무쳐야 향도 좋고 , 간이 속까지 배어들어 않아 질기지도 않다.