2014년 2017년된장만들기 (메주띄우기-메주씻기-소금물 만들기-항아리에 담고 소금물 농도 맞추기)성공함.2020년된장만들기

[(카페지기)살림꾼]

2020년 된장을 만들기 시작

올해는 겨울 날씨가  너무 포근해서 메주콩 쑤는일도 늦게 했다.

1. 1월 4일 오일 장날 푸른콩 6되 12만원을 주고 구입.

2. 1월 5일 까지 마당에 널어 말린 후 불리고 해서

3. 1월 6일 동네 정미소에서 메주를 만들었다.3만원

4. 1월 6일 메주를 마루에 걸어 띄우기 시작함. 메주 20덩어리로 만듬.  두개씩 끈으로 묶어서 매달고 벽과 맞닿는 곳에는 볏집을 끼워   주었다. 

5. 1월 9일 메주 표면에 흰색 곰팡이가 조금씩 나타남. 환기를 적당하게 해 주고 있음.

6. 2020년 2월 2일  드디어 메주가 거의 말라서 단단함. 메주를 만든 후 거의 한달간을 메달아서 띄우기를 함.

7. 곰팡이도 볏집 끼워주어서 적당하게 잘 피었다.흰색과 파란색 곰팡이  성공. 메주를 걸었던 동안에는 집안 실내 온도를 약 18도 정도를 유지해 주었다.

8. 장 담그기는 화창한 날을 선택해서 일주일 안에가 좋을것.

9. 소금물에 메주넣기 : 2월 23일 (음력 정월 그뭄)

 1) 소금물 만들기 - 항아리 입구에 면포로 움푹 페이게 잘 묶어준다 - 소금 3키로그램을 면포에 넣음 - 그 위로 삼다수 물 9병을 부어준다. 그러면 소금이 스르르 녹음( 콩 한말 반이므로 물 9병) - 잘 씻어 말린 달걀을 소금 녹인 물에  띄워본다. 500원 동전크기로 달걀이 떠 오르면 적당함.

 2) 소금물에 깨끗하게 씻은 메주를 넣고,  대나무를 반으로 쪼개어서 휘면서 메주를 눌러준다.

 3) 소금 녹이던 면포에 녹지않은 소금이 조금 남게 되는데 바로 면실 끈으로 묶어서 대나무로 눌러 준 메주위에 얹어줌.

10. 일주일 정도 항아리 뚜껑을 열어 주는데 장 익어가는 냄새가 나면. 그리고 간장 색깔이 나면서 표면에 얇은 피막이 형성되면 안심.

 주의) 피막을 건드리면 안됨.

위의 장담그기는 제가 경험에 의해서 하는 것이므로 참고 사항 입니다. 오늘도 항아리 뚜껑을 열고 보니  구수한 냄새가 나기 시작하고 간장의 색도 형성되고 있었음. 위의 된장담그기는  간장을 뽑아 쓰는 장 담그기 법입니다.

2014년도 된장 담그기

  * ㅇ작년에 된장을 실패했으므로 올해는 조금 빨리 했음(메주쑤기 12월 3일 -장담그기 2015년 1월 8일 간장과 된장 분리하기 2월 16일)   

메주 쑤는 날의 계산(내가 하는 방법) : 간장과 된장 분리하는 날이 새해 3월 초순정도 되게하면 적당함.

즉 메주쑤고 말리기까지 30일   소금물 속에 메주를 담고 발효하는 시간이 40일 즉 메주 쑤는날 부터 2달 열흘이 삼월 초순에 왔을 때 장맛이 좋음. 그리고 3월 초 까지는 날씨가 쌀쌀해서  메주에 짠맛이 많이 침두되지 않아서 적당함.

 1. 재료 : 콩 1말(제주도4되)     소금  2kg(소금물을 만들어서 달걀을 띄워보아 500원 동전만큼 올라오면 농도가 적당함)

  삼다수물 (큰병)6병   

 2. 만들기       

  (1) 메주띄우기-볏짚을 이용해 보려고 함

* 2014년 12월 3일 콩을 하룻밤 불린 후 삶아서 메주  만들었어요

* 온돌방(보일러 45도 정도)에서 짚을 방바닥에 깔고 메주덩어리를 그리고 그 위에 다시 짚을 5cm 정도 덮어준 다음 얇은 빈 쌀포대를 덮음.

* 3일 지나 바닥을 향한 쪽에 흰색 곰팡이가 생김-다시 다른 쪽으로 메주를 돌려 주면서 곰팡이를 만들어줌-그러면서 구수한 메주 뜨는 냄새로 조절.

* 약 1주일 지나 곰팡이가 고르게 피면 깔아 주었던 메주를 묶어서 메달아 줌

주의할 점:날씨가 따뜻한 경우는 메주를 만들면서 바로 매달아 준다. 너무 온도가 높아지면 검은색 곰팡이가 생겨버려서 장맛이 씀.

* 걸어 놓으 메주는 마르면서 다시 서서히 고르게 곰팡이를 만들어 주는데 주의할 점은 검은색 곰팡이가 생기지 않게 따뜻하지 않은장소에서 말려야 함.

(2) 소금물 만들기-1월 8일 날씨가 넘 좋아서 소금물을 만들었어요

 * 간장빼기 : 메주1말(콩 4되). 물(삼다수6병)  간장 빼지 않을경우 콩과 물을 1:1

* 항아리 부리에 광목 천을 이용해서 소금물의 먼지를 걸러줌

(3) 메주씻기-2015년1월 8일 목요일 날씨가 아주 좋아서 메주를 씻어서 항아리에 담는것 까지 성공!했어요

*  한달정도 지나 메주가 단단하게 마르면 날씨가 화창하고 바람이 없는 날을 택하여 메주를 씻는다.

  -순서: 곰팡이 솔로 떨기 - 도구를 사용하여 메주 깨끗히 씻기

* 주의할점: 수세미 등으로 기름기가 오염되지 않도록 새 쑤세미를 사용. 

 

(4) 항아리에 씻은 메주를 넣고 소금물 농도 맞추기

* 달걀을 이용하여 소금물의 농도를 조절. (농도는 달걀이 오백원 동전의 크기정도 위로 올라가면 적당함-나의 경험)

* 마른 고추를 몇개 띄워주고 메주가 소금물속에 약간 잠기게  위를 눌러준다.

* 40일이 지나면 된장과 간장을 나눔'  

3. 간장과 된장분리하기

- 사진-

 (1) 간장 된장 분리--2월 16일 월요일 날씨 맑음(메주 소금물에 넣어 40일째 버섯 곰팡이가 있음

     위에 떠있는 곰팡이를 살짝 들어내면 맑은 간장물이 나타남) 

 * 간장을 맑게 먹으려면 냉장 보관하고 (싱거워서 곰팡이가 생기므로) 그대로 밖에 두고 먹으려면 지난해 묵은 간장과 혼합해서 사용

묵은 간장은 한 해동안 수분이 증발해서 짜기 떄문에 새 간장을 넣어도 곰팡이가 생기지 않음

* 간장에 잘 말려둔 붉은 고추를 병마다 두개 정도를 띄워주면 냄새를 잡아줌.

(2) 된장 주무르기 - 메주를 주무르기 하면서 메주를 잘 으깨줄 때 그 느낌이 수분이 적다고 느껴져도 간장을 넣어주지 말아야 좋다. 즉 된장 이용 예를 들면 양념 된장 무치기 할 때 냉수를 넣어 된 죽 만큼 만들어 주면서 양념을 하면 된장이 짜지 않는다.

(3) 항아리에 담기

(4) 된장을 꼭 꼭 눌러주고 위에 소금으로 덮어서 곰팡이 방지하기

  이때 소금 넣을때는 깨끗한 광목천을 소금물로 한번 끓인 후 항아리에 덮고 소금을 1cm 두께로 덮는다,(나만의 방법)

(5) 부리를 천으로 싸고 검은색 고무줄로 고정한 후 뚜껑을 덮는다. 검은색 고무줄 냄새는 파리가 싫어 한다고 한다.

(6) 1달 정도만 날씨가 화창할 때 뚜껑을 열어준다. 단 외출할 때는 뚜껑을 꼭 덮어준다. 혹시 비가 오면 안되니까 그리고 황사가 있을 때도 뚜껑을 열지 말고 또 뚜껑을 열 떄 마다 천에 코를 대어 된장 익어가는 냄새를 맡아봐야 하며 고소한 좋은 냄새가 나면 뚜껑 열기를 하지 않아도 됨.

@ 올해는 된장이 맛있게 만들어짐 ---- 성공

   * 더 좋은 방법

1. 된장위에 천을 덮을 때 천 위에 소금을 바로 놓았더니 된장이 짬  그래서 천 위에 두꺼운 흰색 비닐을 깔아준 뒤 그 위에소금을 !

된장보관에서,비닐은 깔아서 그위에 소금을 덮었는데 위생상 안좋아 다시 천위에 소금을 덮어 주는 방법으로 하고있음(2022년도 2월 5일)

2. 메주 발효할 때 곰팡이 띄우는 것은 그 장소의 온도에 따라 주관적으로 해야 하므로 정답이 없음.

 가장 쉬운 방법은 메주를 만들어서 실내 시원한 곳에 한달정도 매달아서 흰 곰팡이가 피면 성공.   올 해(2017년) 처럼 춥지 않은 겨울은 12월 중순경 메주를 쑤어야 적당함.

3. 맛있는 된장은 물에 풀어 맛 볼 때 쓰지않고  또 떫지않아야 좋은 된장임.

4. 메주 발효 과정에서 메주를 소금 물에 잠기게 해야 하는데 이때 눌러주는 도구는 대나무로 눌러줌. 그리고 주머니에 소금을 싸서 물에 잠기게 해 주어야 확실하게 장이 변하지 않음. 이때 된장이 보통 짜게 되기 때문에 콩을 한되정도 삶아서 으깬 후에 섞어줌.

주의할 점 

검은 곰팡이가 메주에 피게 되면 먹을 수 없는 된장이 됨.

만일 조금만 생기면 모두 된장 발효  후 주물러 줄때 검은 곰팡이 부분은 버려야 함.  매우 나쁨.

2017년 콩된장만들기

2017년 12월 20일 콩을 삶고 메주 만들어서 그 다음날 메달기(창고나 적당한 장소 우리집은 농촌부엌에 ~~)

볏집 이용함.

부엌에도 매달고  난간에도 메달고~~~~~

열흘정도 지나자 곰팡이가 생기기 시작함.

2018년 1월19일 날씨 화창하고 바람이 없음 : 메주들이 충분하게 발효되어서 말리기 시작, 약15일 정도 건조시켜 장담금

낮에는 밖에 밤에는 난간에 보관 잘 말려야 소금물에서 단단함.

올해는 날씨가 추워서 약 한달간 매달아  곰팡이를 만들고 한달이 지나서 햇볕에서 메주를 말림 (약 보름정도)

올해는 된장 가르기를 할 때 콩 삶았을 때 나온 물을 삼다수병으로 한병 냉동해 두었다가 함께 섞어 줌

콩을 삶은 날은                             2017년 12월 20일

메주를 소금물에 담그기 한 날은       2018년 2월 13일, 

 간장 된장으로 장 가르기를 한 날은 2018년  4월 24일

성공

요즘은 날씨가 화창하면 장 항아리 뚜껑을 열어주고 있음 , 장마철 전 까지만 열어주려고 함.