청국장이 왜 몸에 좋은가

KBS 2TV : 비타민 (8월 21일 방송) <<위대한 밥상>>   1.당뇨? 당뇨에는 무엇보다 식단이 중요하다는 것! 아무리 강조해도 지나치지 않다. 최근 당뇨인구 급증원인은 바로 전통적인 곡류나 채소류의 식단을 벗어난 서구화된 식생활 때문인데, 즉 고칼로리의 인스턴트나 설탕이 많이 들어간 단 음식, 육류지방식품 등의 과다섭취가 비만으로 이어져 당뇨발생!   2.평상시 당뇨를 예방하기 위해선 어떤 밥상을 먹어야 하나? 당뇨를 예방하기 위해서는 하루 세끼! 규칙적인 식사가 필요! 한끼에 몰아서 너무 많은 양을 먹으면 혈당이 급격히 오르므로 일정한 시간에 일정한 양을 먹는 것이 가장 중요하다. 또한 본인에게 필요한 열량만큼만 먹고 6대 영양소가 풍부한 음식을 골고루 섭취해주는 것이 좋다.   3.혈당지수가 감자의 3분의 1인 청국장 GI(Glycemic index)지수란 혈당지수를 말하는데, 흰빵을 기준(100)으로, 어떤 식품이 혈당을 얼마나 빨리, 많이 올리느냐를 나타내는 수치. 즉, 혈당지수가 70이상이면 높은 식품군! 55이하면 낮은 식품군!으로 분류되는데, 평상시 혈당지수가 높은 음식보다 낮은 음식을 많이 섭취해 당뇨를 예방해야 한다. 감자의 혈당지수는 무려 90! 당근은 80!! 오늘의 밥상인 청국장의 혈당지수는 감자의 3분의 1인 33!   4.청국장은 급격한 혈당수치 상승을 억제한다 청국장에는 섬유질이 풍부해 급격한 혈당치의 상승을 억제한다 실제 실험에서 당뇨병에 걸린 쥐 두 마리 중 한 마리에게만 오늘의 밥상인 청국장과 홍삼 혼합물을 3일간 먹였는데, 청국장을 먹은 쥐는 보름만에 혈당이 정상수치로 돌아오는 놀라운 효과를 보였으며 먹지 않은 쥐에 비해 끊임없이 움직이고 생기가 넘쳤다고 한다.   5.청국장 다이어트 열풍!! 청국장에는 비타민과 미네랄이 풍부해 신진대사를 촉진하므로 영양분이 지방으로 축적되는 것을 예방하고 영양분이 완전 분해되도록 도와준다. 뿐만 아니라 레시틴과 사포닌 성분이 과다한 지방이나 콜레스테롤 성분을 빨아들여 체외로 배설하는 역할을 한다. 그래서 최근에 청국장 다이어트가 열풍이 일기도 했다.   6.청국장의 어떤 성분이 당뇨병을 예방하는지? 청국장에는 섬유질이 풍부하여 당의 흡수가 서서히 일어나도록 도와주어 혈당이 급격히 증가하거나 떨어지는 증상을 조절해주고 트립신억제제와 레시틴은 췌장의 인슐린 분비를 촉진시키므로 인슐린이 부족한 당뇨환자에게 도움을 준다   7.청국장을 어떻게 조리해서 먹으면 당뇨병에 가장 효과적일까? 가능한 한 미생물과 효모가 그대로 살아있는 생청국장을 먹는 것이 좋다. 첫째! 청국장은 소금을 쓰지 않고서 만들 수 있는 음식이므로 소금을 많이 넣지 말아야 한다. 둘째! 오래 끓이지 않이 것이 중요! 끓이지 않은 절반의 청국장에서 미생물과 효소가 살아있을 확률이 높기 때문!)   8.우리집은 청국장보단 된장을 많이 먹어.. 어차피 출신성분은 둘다 콩인데..어떤 차이가 있는지? 된장은 메주를 15% 정도의 소금물에 담가 항아리에 둔 채 6개월 정도 숙성시키는 기간이 필요! 그러나 청국장은 물에 불린 대두를 푹 삶은 후 소금을 사용하지 않고 3일 이내에 단기간에 발효시키면 된다. 된장의 경우, 액체는 간장을 내고 찌꺼기를 이용해 된장을 만들기에 그 과정에서 영양가가 다량 손실될 수 있으나 청국장은 된장에 비해 그만큼 미생물과 효소의 활성이 활발해 몸에 좋다.   9.청국장 그 특유의 냄새! 참 곤란한데..혹시 냄새에도 효능이 있는건지? 청국장을 발효시킬 때 바실루스라는 균이 생기는데 이 균이 증식하면서 단백질이 분해되고 아미노산이 만들어진다. 이런 발효과정을 거쳐 그냥 콩보다 흡수율이 훨씬 높아지게 되는데 청국장의 냄새는 이때 만들어진 아미노산이 한번 더 분해되면서 생기는 암모니아 가스 때문! 하지만 이 냄새는 오히려 잡균의 증식을 억제하는 효과!   10.냄새때문에 청국장 먹기가 쉽지 않아..냄새를 없애는 방법은 없는지? 냄새 때문에 도저히 생청국장을 먹을 수 없다면, 청국장 찌개를 끓일 때 생청국장을 제외한 다른 모든 재료를 넣어 끓인 뒤 불을 끄고 좀 식힌 다음 청국장을 풀어 넣으면 된다.   <위대한 메뉴> -청국장 샐러드 -청국장 탕면 <출처-KBS 비타민>   * 청국장도 종류가 많으므로 잘 선택해서 먹어야 효능이 좋습니다   청국장과 일본 낫도는 원료종류, 제조법 및 사용목적에 차이를 나타낸다. 재료면에서 청국장은 알이 큰 대두를 사용하며 부재료로 소금, 마늘, 고춧가루, 파를 혼합하여 사용하는 반면, 낫도는 부재료없이 작은 콩(?)만을 사용한다. 제조법에서 청국장은 발효한 후에 부재료를 혼합하여 항아리에 숙성을 하여 만드는 반면, 낫도는 용기에 삶은 콩을 닮고 낫도균(키나제)을 순수하게 접종하여 용기포장을 하여 발효시킨다. 용도는 청국장은 주로 찌개용으로 사용하는 반면, 낫도는 간식용으로 주로 사용한다. ◑ 청국장과 낫도 일본과 우리나라는 대두문화권에 속하기 때문에 여러 콩관련 식품들이 서로 겹친다. 된장과 미소, 청국장과 낫도, 두부와 토후 등이 그 예이다. 그 중 청국장과 낫도를 비교해 보았다. 이외에도 낫도는 공장에서 위생처리에 주위를 기울여서 만드는 반면에 청국장의 대부분은 집에서 담가먹기 때문에 장맛도 일정하지 않고 잡균의 오염 역시 막을 수 없다는 큰 차이점을 가지고 있다. 청국장과 낫도는 살아있는 균이 작용하는 바이오식품이므로 특히 잡균 방지에 노력을 기울여야한다. 공장뿐만 아니라 집에서도 맛있는 청국장을 담기 위해서는 균 오염 여부에 신경을 쓰고 청국장이 미생물의 발효에 의한 과학적 현상이라는 것을 염두해 두어야 할 것이다. ◑ 공통점 바실러스균(고초균)이 작용하는 콩 발효식품으로 숙성기간이 짧다. ◑ 차이점 * 청국장 - Bacillus subtilis균 이용 삶은콩을 자연상태에서 발효 찌개형태로 끓여먹음 파·마늘·고춧가루·소금 등을 가미하여 이를 후숙시켜 저장성을 갖게 함 * 낫 도 - Bacillus natto균 이용 순수 배양된 균을 삶은콩에 접종하여 발효 생으로 먹거나 간장, 달걀 등을 넣어 먹음 < 위 자료는 한국전통식품발효연구소에서 퍼왔습니다. > ♣ 참 고 * 청국장은 잡균이 들어갈 수 있으므로, 끊여서 먹어야 하고, 낫도(생청국장)은 위생적으로 생산하기 때문에 생으로 먹어야 합니다. 그러므로 청국장 가루와 생청국장 가루는 분명히 다르므로 시중에서 판매하는 청국장 분말은 끊여서 먹는 것이 좋고, 생청국장 가루는 그대로 물이나 요구르트, 우유 등에 타서 먹어도 좋습니다. 분말을 구입할 시에는 청국장 분말 또는 환 인지, 생청국장 분말인지 환인지를 확인하고, 위생적으로 생산하였는지를 꼭 확인한 후 구입하여 먹도록합시다.     <DIV align=justify>청국장의 효능 < 노화 방지 > 청국장 속에는 비타민E 가 있습니다. 이는 콩기름의 산화를 방지해 줍니다. 비타민E 는 토코페롤이라고도 불리우는데 이것이 지방의 산화를 방지 한다는 것은 오래 전부터 알려진 사실입니다. 청국장에는 비타민E 가 많이 들어 있습니다. 청국장을 먹으면 비타민E 의 항산화 작용으로 콩기름 속에 있는 리놀산이나 리놀레산이 과산화물이 되어 우리 몸에 해를 끼치는 일을 막아주게 됩니다. 청국장에는 콩에서 유래한 플라보노이드류도 많이 있으며 이들도 우리 몸 속에서 지방이 산화되는 것을 막아 줍니다. 따라서 청국장은 노화나 주름살을 방지하는데 유용하다 할 수 있습니다. < 혈전용해 효소 > 청국장에는 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여주는 효소들이 많이 들어 있습니다. 청국장에 있는 레시틴은 혈관에 달라붙은 콜레스테롤을 씻어내어 혈액순환이 부드럽게 되고 필요한 영양소가 신속히 몸의 구석구석에 까지 운반되도록 합니다. 달걀의 난황에 콜레스테롤이 많음은 널리 알려져 있는 사실입니다. 그러므로 달걀을 드실 때에는 청국장과 같이 드시는 것이 좋습니다. 왜냐면, 콜레스테롤이 나쁘게작용하는 것을 청국장 속에 있는 레시틴이 막아주기 때문입니다 < 당 뇨 병 > 당뇨병은 초기 발견이 어렵고 한 번 걸리면 낫기도 어려운 병입니다. 당뇨병은 췌장에서 분비되는 인슐린이라는 호르몬의 분비량이 충분치 못하여 그 작용이 모자라기 때문에 혈당치가 이상하게 높아지는 병이며 병이 진행하면 실명하거나 요독증 따위의 합병증을 일으킬 수 있기 때문에 무서운 병입니다. 당뇨병에 걸리면 비타민B2의 흡수율이 저하하게 되기 때문에 비타민B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 잇다고 합니다. 비타민 B2는 콩에도 100g당 0.3mg으로 많이 함유되어 있지만, 청국장에서는 이보다 훨씬 많은 0.56mg이 있습니다. 이는 발효균에 의해 많이 생성되기 때문입니다. 또한 당뇨병의 예방과 치료에는 식물섬유도 효과가 있습니다. 식이섬유는 소화되기 어려운 성분으로 그 때문에 섭취한 음식은 위 속에 오랫 동안 머물게 되어 소화된 음식이 장까지 도달하는 데 시간이 걸리게 됩니다. 따라서 혈당치의 상승이 느리게 되어 인슐린의 양이 적어도 당의 분해나 흡수가 부드럽게 이루어 지는 것입니다. 청국장에는 비타민B2 뿐만 아니라 식이 섬유가 많이 함유되어 있습니다.또 청국장에 풍부하게 있는 레시틴도 인슐린의 분비를 왕성하게 해주고 동시에 동맥경화의 원인이 되는 혈액중의 지방분을 감소시키는 효과도 있습니다. < 콜레스테롤 > 정상적인 성인의 몸 속에는 평균 100-150g의 콜레스테롤이 있습니다. 이것은 음식을 통해서 외부로부터 들어가기도 하지만 몸 안에서 생성되기도 합니다. 이것은 우리 몸에 절대로 필요한 물질이며 이것이 부족한 경우에는 건강에 지장을 초래합니다. 콜레스테롤은 세포막의 구성성분으로서 절대적으로 필요한 물질입니다. 그 외에 신경섬유와 부신피질호르몬과도 관계가 깊고 적혈구를 보호해 주기도 합니다. 그러나 어떤 경우에는 혈관이나 세포에 침착해서 동맥경호나 고혈압등의 성인병을 유발하기도 합니다. 청국장에는 레시틴이 많이 함유되어 있습니다. 레시틴은 혈액 속에서 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내서 노폐물로서 몸 밖으로배설하도록 합니다. 그래서 혈액순환을 부드럽게 해주므로써 동맥경화나 고혈압등의 성인병을 예방하게 됩니다. </DIV>   < 정장작용 > 살아있는 각종 효소와 청국장균이 우리의 몸에 들어가면 소화활동을 활발하게 돕고 청국장이 지니는 섬유와 더불어 뱃 속을 깨끗하게 청소해 줍니다. 야쿠르트 등의 젖산균 음료의 균수와 비교해 보면, 1g의 청국장에는 10억개 이상의 균이 있는 반면, 유산균 음료 1g 중에는 100만개의 균이 있습니다. 게다가 유산균과 청국장균의 장내 생존률을 비교하면, 유산균인 30% 미만인데 비하여 청국장균은 70% 에 육박합니다. 즉, 많은 균수를 지니고 있으며 생존률이 높다는 것은 그 만큼 효과가 크다가 할 수 있습니다. 위장내에는 젖산균과 같은 좋은 균과 병을 일이킬 수 있는 나쁜 균이 혼재해서 살고 있습니다. 만일 나쁜 균들이 득세하면 변비가 생긴다던지 또는 심한 병도 생기게 됩니다. 여기에 청구장균이 들어가면 장내의 젖산균의 작용을 도와 여러가지 이로운 물질을 생성하게 하여 위장내의 유용 미생물의 균형을 이루게 하고 설사나 장염등을 예방하며 변비도 막아줍니다. 이렇게 해서 한만다리도 정장적용을 해주게됩니다. < 혈압강화 효과 > 고혈압에는 두 가지 형태가 있습니다. 몸에 특별한 이상이 없는데 혈압만 높은 경우를 "본태성 고혈압" 이라 하고 심장이나 신장 또는 뇌 등 몸의 어딘가에 병이 있어서 그 때문에 나타난 고혈압, 즉 2차적이라고도 할 수 있는 "증후성 고혈압"이 있습니다. 청국장이 고혈압에 대해서 억제 효과가 있을 것이란 것은 동물실험으로 알게 되었습니다. 본태성 고혈압증은 유전적으로 타고 난 것이기 때문에 고혈압이 자연발생된 쥐를 시험대상으로 한 결과 청국장 혼합사료를 먹인 쥐는 혈압이 내려가서 한 달 후에는 거의 정상화 되었다고 합니다. 그리고 고혈압의 방지에는 갖만든 청국장보다는 조금 묵은 것이 더 효과적이라는 것도 알게 되었다고 합니다. 우리의 몸에서 혈압을 조절하는 계통으로서 "안지오텐신(angiotensin)"이 있습니다. 혈압이 올라가는 이유는 안지오텐신 변화효소(ACE)라는 물질이 작용하기 때문입니다. 따라서 이 물질의 작용을 막아주면 혈압을 내릴 수 있고 그래서 현재 혈압강하제로서 의학적으로 이용되고 있습니다. 그런데 청국장에 있는 단백질을 분해하는 효소인 protease라는 효소가 안지오텐신 변환 효소의 작용을 강력하게 저지합니다. 그래서 청국장을 복용한 쥐에서 혈압이 정상화되는 것입니다. < 빈혈 예방 > 빈혈이라 하면 헤모글로빈의 양이 정상치보다 낮음을 뚯하는 것입니다. 그 원인은 철분섭취가 부족하거나 계속되는 출혈 즉, 위나 십이지장궤양, 기타 질환으로 만성적으로 혈액의 손실이 있을 때 일어나는 것입니다. 젊은 여성이나 임신부에서도 빈혈을 많이 볼 수 있고 특히 젊은 여성 중에는 다이어트 등으로 인한 부족한 식사량 때문에 철분의 섭취가 부족할 뿐 아니라 월경 등으로 인한 체내철분의 손실도 있어서 빈혈에 걸리기 쉽습니다. 비만체질에도 빈혈이 의외로 많다고 합니다. 그 이유는 청량음료, 주스 등의 단것 또는 면류 등의 당질류, 그리고 지방질이 많고 칼로리가 높은 식품을 과식하므로써 필요한 단백질이나 비타민, 미네랄의 섭취를 소홀히 한 때문이라고 합니다. 따라서 양질의 단백질과 철분이 많은 균형잡힌 식사를 해야합니다. 식품중의 철분은 주로 십이지장에서 흡수되어 골수에서 적혈구의 헤모글로빈을 만들어 줍니다. 청국장에는 100g 당 3mg의 철분이 있고 이것은 식품으로서는 비교적 높은 수치입니다. 뿐만 아니라 철분을 충분히 활용해서 빈혈을 막아주는 비타민 B12 도 포함되어 있습니다. < 항 암 효 과 > 콩을 씻을 때 거품이 생기는 것은 콩의 사포닌 성분 때문입니다. 사포닌은 그 종류가 대단히 많고 인삼에도 사포닌이 있습니다. 콩의 사포닌은 발암을 억제하는 작용이 있으며, 혈액중의 콜레스테롤치를 저하시키고 동맥경화를 막는 것으로 알려져 있습니다. 사포닌과 같은 식이섬유에는 유해성분이 장점막과 접초하는 시간을 줄이고 유해성분을 흡착해서 독성을 약하게 하는 작용이 있습니다. 따라서 음식물 속에 있을 수 있는 발암물질이나 뱃 속에서 생긴 발암물질도 희석이 되고 단시간에 배설되기 때문에 대장암에 걸릴 가능성이 낮게 됩니다. 또한 청국장의 끈끈한 실의 주된 구성성분이 polyglutamic acid이 인데, 이는 항암물질의 운반에 관여할 뿐만 아니라 그 자체로도 항암능력을 지니는 것으로 알려져 있습니다. < 갈변물질 > 청국장의 미생물은 protease와 amylase를 분비합니다. 이 효소들에 의해 대두는 분해되어 아미노산과 당 산물이 생깁니다. 아미노산과 당이 반응하여 melanoidin이란 갈변물질을 만듭니다. 이 갈변물질은 고추장, 인삼, 오징어에서도 보존 중에 생깁니다. 미관상 문제가 되지 갈변물질 자체는 매우 유용한 생리활성이 있습니다.갈변물질은 강력한 항산화요과, 당, 암 예방효과가 있습니다. 또한 melanoidin을 섭취시 장내의 유산균이 수십배 증가한다는 연구보고도 있습니다. < polyglutamate > 청국장의 발효콩을 젓가락으로 떠 보면 끈적끈적한 실같은 것이 딸려 오는 것을 볼 수 있습니다. 이것의 주성분이 polyglutamate입니다. 아미노산 glutamic acid는 음전하를 띠고 있어서 양전하를띤 물질을 운반할 수 있습니다.Polyglutamate는 taxol이란 항암물질을 체내에 효율적으로 운반하는 능력이 있기도 하고, 그 자체가 항암효과가 있다는 보고도 있습니다. 또한 polyglutamate는 물을 많이 잡는 보습제로서의 특성도 있어 화장품으로도 개발되고 있습니다. 이렇듯 그 끈끈한 점질성의 실이 대단한 물질임을 알 수 있습니다 < 고분자 핵산 > 항암효과, 면역증강효과등 핵산의 유익한 생리활성이 요즘 많이 알려지고 있습니다. 세포내에서 핵산의 생합성은 de novo와 salvage pathway의 2경로가 있습니다. 과거에는 de novo대사경로에 의해 핵산이 합성되므로 음식물을 통해 공급할 필요가 없다고 생각했습니다. 그러나, 근래에는 골수, 뇌,피부등의 조직에서는 de novo pathway에 의한 합성능력이 약해서 음식물을 통한 핵산공급이 도움이 된다고 알려져 있습니다. 유익한 핵산은 그 분자량에 의해 저분자 핵산과 고분자 핵산으로 구분할 수 있는데, 저분자 핵산은 salvage 대사경로에서 이용되기에는 이미 너무 분해가 되어 사용할 수 없는 경우가 대부분 입니다. 그래서 고분자 핵산을 섭취해야 효율이 좋다고 할 수 있습니다. 고분자 핵산은 식품으로 면역증강효과가 있다고 해서 프랑스에서 특허가 나왔고 보령제약에서 한때 시트릭산과 복합제제로 만들어 판매한 적도 있습니다. 저희 실험실에서 확인한 결과, 청국장에서 고분자 핵산이 확인 되었습니다.