1.일단 흑염소가 납품되면 찬물에 담궈 피가 어느정도 잘 빠졌는지 가늠합니다. ( 사장들왈, 동물의 피는 자연적으로 분해가 불가능 하므로 가능한 한 숨쉬고 있을때 최대한 빼야 한다. 즉 잔류 피가 많으면 요리를 해도 맛을 내기가 어렵다고 ) 2.솥에 찬물을 채워 고기가 잠기도록 하고, 약100도C 로 5분정도 끓인다음, 3.고기를 건져 찬물에 담구고, 그 끓인 물은 버립니다. 4.이때부터 사장님께서 직접 고기를 깨끗하게 다시 씻으면서 왈 흑염소는 깨끗하게 다루면 특이취인 노린네가 거의 안 난다고 변함없이 이야기 합니다. 5.다시 솥단지에 찬물을 채우고 잘 씻은 고기를 넣고 다시 끓이지요. (이때 사장님께서 요리사에게 명령을 합니다. 납품된 고기의 연령, 비육방법 등의 감각적인 판단으로 솥뚜겅 오픈시간을 엄중하게 요구합니다. 만일 이 시간을 어겼을 경우 요리사는 바로 해고 시켜 버립니다. 예를들어, 57분, 1시간 32분 등 정확하게 시간을 정해 주지요.) [참고]일반 가정집에서는 솥뚜겅을 열고 고기를 젖가락으로 꼽아 피가 안 보이면 그만 끓이지요. 이때 보면 갈비대 3~4대가 고기와 분리되어 있습니다. 6.고기만 끄집어 내서 바구니에 담궈놓고 손으로 뼈와 고기를 분리하면서 뼈는 다시 상기 끓은 물에 집어넣고 약 3일간 끓인 다음 버리지요. 이때 모시주머니에 닭발2~3개를 넣으면 구수하다고 하며 육수물을 걸죽하게 하려면 모시주머니에 일반쌀 2주먹 정도 또는 찹쌀 2주먹 정도 넣고 함께 끓이더라고요. 7.일단 주문을 받으면 탕그릇에 육수 2~3국자, 다시다 1 티수푼, 토란대 또는 머우대 ( 다 수입품임, 국산은 너무 비쌈), 파 1큰수푼, 마늘다짐 1/2수푼 등을 넣고 끓인다음 야채 (미나리,신선초 등등)를 가볍게 놔서 손님에게 주지요. 고기는 보통 60~100g 까지 각식당마다 다름
[참고] 흑염소는 소금간을 안 해도 간이 맞음. [참고]식당마다 다르지만 수육은 주로 갈비살 부근, 전골은 목살부근 고기를 사용.
[참고] 보통 목장에서 거세 생체 50kg을 갖고가서 도축을 하면 도체율이 60%정도 되지요. 따라서 지육30kg 정도 다시 뼈를 분리하면 정육율 46%정도 즉 순수 고기만 약14kg,
흑염소 한마리 14,000g ÷ 60g = 약 230 그릇 x 10,000\ = 230만원 ÷ 80g = 약 175 그릇 x 10,000\ = 175만원 ÷100g = 약 100그릇 x 12,000\ = 120만원