콩나물잡채

[도라지]

 콩나물잡채는 전북의 향토음식이자 명절이나 잔치 음식이기도 합니다.

여러 가지 야채를 보기 좋게, 가지런히 다듬고 썰어서 콩나물과 함께 양념에 무치는 것이 핵심입니다. 콩나물잡채를 하기 위해 일부러 콩나물을 주문합니다. 좀더 콩나물대가 굵고 긴 것이 콩나물잡채로 적절하기 때문이라고 합니다. 콩나물 한 시루를 받아다가 다듬기 시작합니다.

1. 콩나물의 콩 부분을 떼고, 뿌리 쪽도 보기 좋게 다듬어 줍니다.

                                      ▲콩나물 다듬기

2. 미나리, 쪽파, 오이, 당근, 불린 고사리, 불린 다시마, 배, 사과 등을 다듬어서 5cm 길이로 정갈하게 썰어 둡니다. 고사리는 대가 얇은 것이 좋다고 대동아짐이 일부러 집에서 가져 오셨습니다.

                        ▲여러 가지 야채 다듬고 썰기

3. 콩나물은 아삭한 맛이 살도록 금방 데쳐서 찬물에 헹군 다음 물이 빠지게 둡니다.

               ▲아삭한 맛이 살게 데쳐야 하는 콩나물

4. 콩나물잡채는 매운 맛과 새콤한 맛, 달콤한 맛이 어우러져야 하는데, 특이하게도 매운 맛을 고춧가루가 아니라 갓 씨를 갈아서 만들어 냅니다. 작년에 채취한 갓 씨를 대동아짐과 서울아짐이 내 주셨습니다. 갓 씨에다가 약간의 물을 넣어서 간 뒤, 이 것을 망에 걸러둡니다. 물을 많이 넣으면 갓 씨가 작아서 갈아지지 않으므로 주의해야 합니다.

                                ▲ 믹서기에 갓 씨를 갈아 줍니다.

                   ▲콩나물잡채의 매운 맛을 담당하는 갓 씨 국물

5. 콩나물 한 시루에, 갓 씨 국물은 2L 정도가 들어가야 매운 맛이 났습니다. 여기에 마늘 한 대접 반을 갈아서 넣고 생강도 조금, 고춧가루, 소금은 70g, 설탕은 2kg 정도, 3배 식초1L 정도 넣었습니다. 식초나 설탕, 소금 등은 맛을 보아 가며 넣어 줍니다. 갓의 매운 맛은 며칠이 지나면 더 강해지기 때문에 이것을 염두에 두고 맛을 보아야 합니다.

                                      ▲양념 만들기

6. 양념이 만들어지고 나면 준비한 콩나물과 각종 야채를 양념에 넣고 버물어 줍니다.

                           ▲양념에 야채 버물러서 완성

               ▲소포장을 마친 콩나물잡채

[도라지]

만들고나서 드는 생각이 참 고급음식이구나.......옛날에는 이 재료들을 다 집에서 장만했을 거라는 생각도 들었습니다.

[시골댁]

이렇게 귀한 음식문화가 대를이어 잘 보존되어야 할텐데 이 어머님들 다음세대는 만들어 먹을수있을까?
갓씨의 톡쏘는 매운맛이 독특하고 개운하여 너무 맛있었습니다.
저도 특별한날 한번 도전해봐야겠습니다.