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<TD><BR><BR><BR>직접 반죽법이란 스트레이트법(straight dough process)이라고도 말하며, 반죽을 만들기 위해서 필요한 모든 재료들을 한번에 반죽기에 넣고 반죽을 완료하는 손쉬운 방법이다. 밀가루의 종류나 원하는 제품의 종류에 따라서 차이는 있지만 대략 15분에서 25분 사이에서 부드럽고 신축성이 있을 때까지 반죽은 계속된다. 또한 반죽을 마치고 난 후의 반죽온도는 25∼28℃를 유지해야 다음 단계인 정형과정에서 다루기가 좋고 1차발효도 적절히 이루어질 수가 있다. 그러나 최근에 와서는 많은 첨가물의 개발로 인해서 반죽온도를 30℃ 이상으로 높이는 경향이 있다. 한번으로 반죽을 끝낼 수 있다는 편리함 때문에 오늘날 가장 많이 사용되는 반죽법이지만 제품의 질적인 성공 여부는 사용되는 재료의 질보다는 만드는 사람의 기술에 따라서 좌우되는 경향이 많다. 직접법에 의한 식빵의 예를 들어보면 표 12.1)에서 보는 것과 같이 필수적인 재료로는 밀가루, 물, 이스트, 그리고 소금이며, 각 재료들은 사용되는 범위가 있다.<BR><BR>표 12.1) 직접법에 의한 식빵의 배합표<BR>------------------------------------------------ <BR>재 료 범 위(%) 비 고 <BR>------------------------------------------------<BR>밀가루 100 11.5∼13% 단백질<BR>물 50∼65<BR>이스트 1.5∼5 생이스트<BR>이스트후드 0∼0.75 bromate 종류<BR>소금 1.5∼2.5 <BR>설탕 0∼12 자당<BR>유지 0∼5 쇼트닝, 라드<BR>분유 0∼8.2 탈지분유 <BR>-----------------------------------------------<BR><BR>반죽과정에서 투입되는 물의 양과 밀가루가 가지고 있는 물리적인 특성인 점탄성등은 좋은 제품을 만들기 위해서는 꼭 생각해 보아야 할 요소들이다. 첫 번째로 배합시에 들어가는 물은 다른 건조재료들과 잘 혼합되어 결합수를 이루도록 해야만 한다. 다시말하면 반죽이 완료된 상태에서는 손으로 만져 보았을 때에 수분이 감지되면 안된다. 두 번째로 반죽기는 기계의 회전속도에 따라서 저속, 중속, 고속으로 사용할 수가 있으며, 밀가루의 점성은 저속이나 중속에서 얻어지며 탄성은 고속에서 이루어지기 때문에 반죽시에 반죽기의 회전속도를 적절히 이용해야만 좋은 상태의 결과를 얻을 수가 있다. <BR><BR>소금의 투입 - 직접법에 의한 반죽시에는 수분의 수화를 돕기 위해서 유지나 소금을 나중에 넣는 방법을 많이 채택한다. 유지의 경우는 수화를 충분히 시키기 위해서 여섯 단계의 반죽과정에서 두 번째 단계인 초기의 발전단계와 클린업 단계 사이에서(약 8분 후) 투입한다. 소금을 나중에 넣는 방법은 후염법(delayed salt method)이라고 하며, 주로 세 번째 단계인 클린업 단계의 마지막 부분에서 소금을 투입한다. 후염법을 사용해서 얻을 수 있는 장점으로는 반죽의 수화를 촉진시킨다는 것이다. 수화가 빨리 일어남으로 해서 반죽에 소요되는 시간을 약 10∼20% 정도 줄일 수가 있으며, 반죽시간의 감소로 인해서 반죽 온도의 감소효과를 얻을 수가 있다. 그러나 제품에 따라서는 후염법을 사용하지 않으며, 특히 전밀빵의 경우와 같이 단백질의 구조가 끊어지는 것을 막기 위해서 소금을 일찍 투입하여 가능한 글루텐을 빨리 강화시키는 반죽을 하기도 한다. 또한가지로는 비엔나에서 사용되던 방법을 개량한 것으로 건염법(dry-salt method)이라 하여, 처음에 소금을 넣지않고 반죽을 하기도 한다. 건염법은 발전이 덜된 반죽을 그대로 반죽통에 넣은 상태로 1차발효 과정에 들어간 후 발효의 ⅔ 시점에서 투입할 소금을 반죽 위에 뿌리고 소금의 결정이 완전히 없어질 때까지 적어도 8분 동안 다시 반죽을 하는 방법이다. 물론 2차 반죽을 행하는 시간은 발효시간에 포함이 된다. 건염법으로 만든 빵의 장점으로는 단단한 속질을 얻을 수가 있으며, 1차발효의 결과가 좋아지고, 제품의 수명이 좋아진다.<BR><BR>장점과 단점 - 직접법을 사용하여 얻을 수 있는 장점으로는 한번의 반죽으로 얻어지는 제빵공정의 간소화와 노동력 및 기타 경비의 절감, 그리고 짧은 발효시간을 통한 발효손실의 감소등을 들 수가 있다. 그러나 반죽을 마친 후에 단 한번만의 발효과정을 거치고 정형과정에 들어가야 하기 때문에 제빵공정상의 융통성이 적다. 따라서 직접법에 의한 반죽을 할 경우에는 발효나 정형과정등을 잘 지켜야만 좋은 결과를 얻을 수가 있다. 직접법의 장점과 단점들은 표 12.2)에서 보는 바와 같으며, 최근에는 직접법의 단점들을 보완하기 위해서 노-타임법이나 비상반죽법, 그리고 재반죽법등의 여러 가지 변형법도 사용되고 있다. <BR><BR>표 12.2) 직접법의 장점과 단점<BR>-------------------------------------------------------------<BR>장 점 단 점 <BR>-------------------------------------------------------------<BR>1차발효 시간단축, 1차발효의 내구성 감소<BR>작업공간 축소, 재료비의 증가<BR>기계와 인력의 감소, 반죽실수에 대한 보완기회의 감소 <BR>반죽의 내구성 증가<BR>------------------------------------------------------------- <BR><A href=""></A><A href=""></A>
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직접 반죽법이란 스트레이트법(straight dough process)이라고도 말하며, 반죽을 만들기 위해서 필요한 모든 재료들을 한번에 반죽기에 넣고 반죽을 완료하는 손쉬운 방법이다. 밀가루의 종류나 원하는 제품의 종류에 따라서 차이는 있지만 대략 15분에서 25분 사이에서 부드럽고 신축성이 있을 때까지 반죽은 계속된다. 또한 반죽을 마치고 난 후의 반죽온도는 25∼28℃를 유지해야 다음 단계인 정형과정에서 다루기가 좋고 1차발효도 적절히 이루어질 수가 있다. 그러나 최근에 와서는 많은 첨가물의 개발로 인해서 반죽온도를 30℃ 이상으로 높이는 경향이 있다. 한번으로 반죽을 끝낼 수 있다는 편리함 때문에 오늘날 가장 많이 사용되는 반죽법이지만 제품의 질적인 성공 여부는 사용되는 재료의 질보다는 만드는 사람의 기술에 따라서 좌우되는 경향이 많다. 직접법에 의한 식빵의 예를 들어보면 표 12.1)에서 보는 것과 같이 필수적인 재료로는 밀가루, 물, 이스트, 그리고 소금이며, 각 재료들은 사용되는 범위가 있다.
표 12.1) 직접법에 의한 식빵의 배합표 ------------------------------------------------ 재 료 범 위(%) 비 고 ------------------------------------------------ 밀가루 100 11.5∼13% 단백질 물 50∼65 이스트 1.5∼5 생이스트 이스트후드 0∼0.75 bromate 종류 소금 1.5∼2.5 설탕 0∼12 자당 유지 0∼5 쇼트닝, 라드 분유 0∼8.2 탈지분유 -----------------------------------------------
반죽과정에서 투입되는 물의 양과 밀가루가 가지고 있는 물리적인 특성인 점탄성등은 좋은 제품을 만들기 위해서는 꼭 생각해 보아야 할 요소들이다. 첫 번째로 배합시에 들어가는 물은 다른 건조재료들과 잘 혼합되어 결합수를 이루도록 해야만 한다. 다시말하면 반죽이 완료된 상태에서는 손으로 만져 보았을 때에 수분이 감지되면 안된다. 두 번째로 반죽기는 기계의 회전속도에 따라서 저속, 중속, 고속으로 사용할 수가 있으며, 밀가루의 점성은 저속이나 중속에서 얻어지며 탄성은 고속에서 이루어지기 때문에 반죽시에 반죽기의 회전속도를 적절히 이용해야만 좋은 상태의 결과를 얻을 수가 있다.
소금의 투입 - 직접법에 의한 반죽시에는 수분의 수화를 돕기 위해서 유지나 소금을 나중에 넣는 방법을 많이 채택한다. 유지의 경우는 수화를 충분히 시키기 위해서 여섯 단계의 반죽과정에서 두 번째 단계인 초기의 발전단계와 클린업 단계 사이에서(약 8분 후) 투입한다. 소금을 나중에 넣는 방법은 후염법(delayed salt method)이라고 하며, 주로 세 번째 단계인 클린업 단계의 마지막 부분에서 소금을 투입한다. 후염법을 사용해서 얻을 수 있는 장점으로는 반죽의 수화를 촉진시킨다는 것이다. 수화가 빨리 일어남으로 해서 반죽에 소요되는 시간을 약 10∼20% 정도 줄일 수가 있으며, 반죽시간의 감소로 인해서 반죽 온도의 감소효과를 얻을 수가 있다. 그러나 제품에 따라서는 후염법을 사용하지 않으며, 특히 전밀빵의 경우와 같이 단백질의 구조가 끊어지는 것을 막기 위해서 소금을 일찍 투입하여 가능한 글루텐을 빨리 강화시키는 반죽을 하기도 한다. 또한가지로는 비엔나에서 사용되던 방법을 개량한 것으로 건염법(dry-salt method)이라 하여, 처음에 소금을 넣지않고 반죽을 하기도 한다. 건염법은 발전이 덜된 반죽을 그대로 반죽통에 넣은 상태로 1차발효 과정에 들어간 후 발효의 ⅔ 시점에서 투입할 소금을 반죽 위에 뿌리고 소금의 결정이 완전히 없어질 때까지 적어도 8분 동안 다시 반죽을 하는 방법이다. 물론 2차 반죽을 행하는 시간은 발효시간에 포함이 된다. 건염법으로 만든 빵의 장점으로는 단단한 속질을 얻을 수가 있으며, 1차발효의 결과가 좋아지고, 제품의 수명이 좋아진다.
장점과 단점 - 직접법을 사용하여 얻을 수 있는 장점으로는 한번의 반죽으로 얻어지는 제빵공정의 간소화와 노동력 및 기타 경비의 절감, 그리고 짧은 발효시간을 통한 발효손실의 감소등을 들 수가 있다. 그러나 반죽을 마친 후에 단 한번만의 발효과정을 거치고 정형과정에 들어가야 하기 때문에 제빵공정상의 융통성이 적다. 따라서 직접법에 의한 반죽을 할 경우에는 발효나 정형과정등을 잘 지켜야만 좋은 결과를 얻을 수가 있다. 직접법의 장점과 단점들은 표 12.2)에서 보는 바와 같으며, 최근에는 직접법의 단점들을 보완하기 위해서 노-타임법이나 비상반죽법, 그리고 재반죽법등의 여러 가지 변형법도 사용되고 있다.
표 12.2) 직접법의 장점과 단점 ------------------------------------------------------------- 장 점 단 점 ------------------------------------------------------------- 1차발효 시간단축, 1차발효의 내구성 감소 작업공간 축소, 재료비의 증가 기계와 인력의 감소, 반죽실수에 대한 보완기회의 감소 반죽의 내구성 증가 -------------------------------------------------------------
