어류-고등어과(5)-날개다랑어(Albacore), 눈다랑어

[무정묵향]

◎ 날개다랑어 : Thunnus alalunga (Bonnaterre)

1. 외국명 : (영) Albacore tuna, Longfin tunny, Lonfin tuna, Tambo(하와이), (미국에서는 맛이 좋아 sea-chicken이라 부르며 즐겨 먹는다) (일) Binnaga-maguro, Tonbo, (프) Germon, Thon blanc, (독) Weisser thun, (스) albacora, Atún blanco, (러) Albakor

2. 형  태 : 전장은 55-65Cm, 평균 체중은 5-15Kg 정도로 다른 참치류에 비해서는 작은 편이다. 등쪽은 흑청색이며, 복부는 은색 또는 은회색을 띤다.  제1등지느러미는 선명한 황색을 띠며, 제2등지느러미와 뒷지느러미는 연한 황색을 띠고 꼬리지느러미 뒷가장자리는 희다.  살아있을 때는 명청색의 반짝이는 줄무늬가 몸통을 따라 세로로 나있다.  긴 가슴지느러미가 특징으로 성어는 제2등지느러미와 뒷지느러미를 넘어간다.  미성어에서는 그렇게 길지 않은 것도 있다.  최대 체장 127Cm, 체중 40Kg까지 성장한다.  미성숙한 개체의 성비는 암수가 1:1이나 성숙한 개체는 수컷이 많다.

3. 설  명 : 참치류는 농어目, 고등어科에 속한다.  전세계 열대 및 온대수역에 십 수 종이 분포한다.  날개다랑어는 수세기동안 어획되어온 5종 중의 하나이다.  맵시 있고 아름다운 창조물인 이들 어류에 대한 자료는 그리이스 극작가 Aeschylus나 페니키아 선원, 심지어는 아리스토텔레스까지 기록을 남겼다(철학자들은 모든 참치류가 흑해에서 산란하며, 보다 시력이 좋은 오른쪽 눈으로 지형을 살피면서 2년 정도 걸려서 산란장에 도착하는 것으로 믿었다). 다른 참치류와 마찬가지로 날래다랑어도 빠르게 헤엄치며, 어떤 때는 이동시 몇 주 만에 수 천마일을 이동한다.  이들은 해양의 수온이나 빛의 변화에 민감하다.  이들은 수중의 난류 또는 그 가장자리를 따라서 대형군을 형성하여 먹이를 찾는다.  참치류 중에서는 비교적 차가운 물을 좋아하며, 성어는 열대해역에서는 깊은 곳을 유영한다.  幼魚는 때로 가다랑어, 황다랑어, 눈다랑어 등의 유어와 섞여서 표층역을 회유하는 수가 있다.  날개다랑어는 유럽에서는 비스케이만 북쪽 원양에 분포하며, 일반적으로 대서양 중에서 미국측에서는 적은 편이다.  태평양에서는 알래스카 동남쪽 원양에서 캘리포니아에 걸친 지역과 하와이 열도에 대량으로 분포하며, 연승(longline)으로 어획된다.  어획물은 선상에서 동결되어 수산물 유통업자에게 판매된다.  이들은 뉴질랜드 주변에도 풍부하여 심해를 유영하는 성어를 겨울철에 longline gear로 어획한다.  세계 전역에 분포하여 연중 어획된다.  날개다랑어는 “white meat”의 라벨링이 가능한 유일한 참치이다.  북미주에서 어획되는 날개다랑어는 대부분 통조림(sea-chicken)으로 가공된다.  선어의 육질은 밝은 적색에서 분홍색이지만 자숙하여 통조림으로 가공하면 미백색으로 된다.  최근의 경향으로서 지방이 많은 육질은 생선회, 생선초밥으로도 즐긴다.  Grilled, broiled 또는 braised(기름에 살짝 튀긴 후 약한 불에 끓임)에 적합하다.

4. 분  포 : 군집을 이룬 어군은 수온 15-25℃(59-77℉) 수역에서 발견된다.  대서양에서는 비스케이만 북쪽 원양에 분포하며, 북미주에서는 밀도가 낮다.  태평양에서는 서쪽 해안과 하와이 열도 부근에 분포한다.  한국 동해, 일본, 중국.

5. 서식지 : 수온 14-41℃(특히 18-22℃), 수심 80m되는 곳에 많이 산다.

6. 생산지 : 자연산 – 일본, 미국, 에쿠아도르, 타이완, 네덜란드, Antilles

7. 소비지 : 일본, 미국, 유럽

8. 품  질 : 선어의 육질은 색택이 밝고 투명하며, 조직은 단단하여 탄력이 있다.  단단한 것은 내부의 육질이 양호하다는 지표가 된다.  갈색을 띠거나 불투명한 육질은 피해야 하며, 상처, 피멍이 있거나 steak와 loin에서는 찢어진 것도 피해야 한다.  상등품은 도체의 혈관도 선혈과 같이 빛이 난다.  취급이 불량한 것은 혈관이 갈색을 띤다.

9. 취  급 : 참치육은 가능한 변패와 히스타민의 생성을 억제하기 위해 어육 즉시 빙장하여야 한다.  신선한 H/G는 컨테이너에 gel-ice와 같이 선적된다.  신선한 loin의 품질유지기한(shelf life)은 0℃ 부근에서 3-4일이다.

   ◎ 눈다랑어 : Thunnus obesus (Lowe)

1. 외국명 : (영) Bigeye tuna, Atlantic bigeye tuna, Pacific bigeye tuns, Ahi(하와이), (일) Mebachi, (프) Thon, (독) Thunfisch, (스) Atún patudo, (러) Bolsheglazy tunyets

2. 형  태 : 최대 기록은 체중 225Kg(500Lb)이지만 대개는 9-45Kg(20-100Lb) 정도이다. 눈다랑어는 체고가 높은 방추형으로 다른 참치류보다 깊은 해양을 유영할 수 있다.  등은 흑청색이고 복부는 은백색을 띤다.  제1등지느러미는 황색이고 가슴지느러미는 두부 길이의 80% 또는 그 이상이다.  이름이 암시하듯이 눈다랑어는 다른 참치류에 비해 눈이 크다.

3. 설  명 : 참치류는 농어目, 고등어科에 속한다.  전세계 열대 및 온대수역에 십 수 종이 분포한다.  눈다랑어는 수세기동안 어획되어온 5종 중의 하나이다.  날개다랑어와 인도다랑어 다음으로 시장 가치가 높은 어종이다.  눈다랑어는 전자보다 자원량이 많기 때문에 유영층에 맞춘 심해잡이의 도입으로 다획할 수 있게 되었다.  다른 참치류와 마찬가지로 눈다랑어도 빠르게 헤엄치며, 회유기에는 몇 주 간 수 천마일을 이동한다.  이들은 해양의 수온이나 빛의 변화에 민감하다.  이들은 수중의 난류 또는 그 가장자리를 따라서 대형군을 형성하여 먹이를 찾는다.  참치류 중에서 유영층이 가장 깊어서 수심 150-350m 사이를 유영한다.  눈다랑어는 다른 참치류에 비해 가장 깊은 곳을 유영한다.  자원은 날개다랑어, 황다랑어, 가다랑어보다는 적은 편이다.  눈다랑어는 다소 어두운 육색을 갖는데 횟감용으로는 참다랑어(bluefin) 다음이다.  눈다랑어의 지방 함량은 어기 초기에는 높은 편이어서 보다 높은 가격에 거래된다.  눈다랑어의 육질은 지방 함량에 따라 마블링을 형성하는데 이는 최상품의 지표가 된다.  어획 후 취급이 불량하면 scombroid poison(히스타민을 생성시켜 알레르기를 유발)을 야기시키는 미생물이 증식할 수 있다.  이는 선상 냉동물이나 clipper tuna에서는 문제가 되지 않는다.  어획 즉시 급냉하면 이러한 문제는 해결될 수 있다.  Grilled 또는 blackened에 적합하며, stir-fried, 소테 또는 구이용으로도 이용된다.  구이를 할 때는 과열하면 육이 건조되므로 well-done보다는 medium이 좋다.  횟감으로도 이용한다.

4. 분  포 : 눈다랑어는 수온 15-25℃(55-82℉)의 열대 및 온대 수역에서 어획된다.  대부분의 눈다랑어는 칠레, 페루, 에쿠아도르, 하와이 원양에 밀집되어 있다.  이들은 또한 카나리아 군도 근해와 뉴잉글랜드 원양에서도 발견된다.  미국에서 어획되는 것은 대부분 수출된다.  한국(남부해, 제주도), 일본(남부).

5. 생  태 : 수온 13-25℃되는 수층 표면 아래 20-120m되는 곳을 가장 좋아하며, 산란기는 6-7월경이고 야간에 표층 부근을 헤엄친다.  이 종의 수직적, 수평적 분포를 제한하는 요인은 수온과 수온 약층의 깊이로 추정된다.  동부태평양에서는 10˚N-10˚S에서 연중 산란하나 북반구에서는 4-9월, 남반구에서는 1-3월이 주산란기이다.  성어는 1년에 2회 산란하며, 2.9-6.3백만개의 알을 낳는다.  먹성이 좋은 어류로 어류 및 갑각류를 좋아한다.

6. 생산지 : 자연산 – 일본, 한국, 타이완, 포르투갈, 프랑스, 스페인, 칠레, 페루, 에쿠아도르

7. 소비지 : 일본, 미국, 유럽

8. 제  품 : 선어(round, headed and gutted, tail and fins off or on; loin; steak), 냉동(동일)

9. 품  질 : 신선한 눈다랑어의 육질은 투명하며 선홍색을 띤다.  갈색이나 회색을 띠는 것은 좋지 않다.  단단한 것은 내부 육질이 충실하다는 지표가 된다.  품질이 의심되면 샘플을 채취해서 지방과 색택을 측정하여야 한다.  횟감용 또는 1등급 육질은 매우 밝은 선홍색을 띠며, 도체의 혈관도 선혈과 같이 빛이 난다.  취급이 불량한 것은 혈관이 갈색을 띤다.

10. 취  급 : 참치육을 씻거나 물에 담구어서는 안된다.  물은 참치 육색을 연하게 하며, 근격막을 파괴하며, 육색을 갈색으로 변색시킨다.  어획 후는 가능한 변패와 히스타민의 생성을 억제하기 위해 얼음으로 급냉하여야 한다.  처리가 잘 된 선어의 품질유지기한(shelf life)는 10일 정도이다.