조선시대 냉면

[오비이락]

⚜ 북한 지역에서 겨울을 날 때 만들어 먹었던 냉면

냉면(冷麵)은 한반도 고유의 찬국수 요리 중 하나로 삶은 국수를 찬 육수에 넣고 양념과 고명을 얹은 요리이다.냉면은 칡, 메밀, 감자, 고구마 등의 다양한 가루를 이용하여 만든 면(麵)과 썬 오이 등의 생채소와 배 한조각, 그리고 고기와 삶은 달걀로 이루어진 음식이다.

냉면(冷麵)의 기원은 고려시대 중기의 평양에서 유래한다.1973년 북한에서 간행된 요리 서적에 의하면, 평양냉면은 현재 평양의 대동강구역 의암동 지역에서 처음 나왔다고 하며, 메밀 수제비 반죽을 국수로 뽑은 것이 시초라 한다.

고려 중기의 냉면을 기록한 고문헌에는 '찬 곡수(穀水)에 면을 말아 먹는다.'는 취지의 기술이 있다.
현재 남아 있는 고려~조선의 문헌에서는 17세기초 조선 인조 때 활동한 문인인 장유(張維)의 <계곡집, 1635)>에 냉면이라는 단어가 처음 등장한다.

보통 냉면하면 평양 냉면과 함흥 냉면을 떠올리곤 한다.북한에서 내려온 사람들의 고향에 대한 향수가 평양냉면의 시원한 육수와 함흥냉면의 얼큰한 양념 속에 듬뿍 묻어나온다.

냉면은 북한 사람들의 자부심이자 창의력의 결집으로 만들어낸 우리 고유 전통 음식이다. 평양의 옥류관 냉면은 김일성이 그 맛을 길이 보존하라고 당부했을 정도로 평양 제일의 맛을 자랑한다.

냉면의 국수는 메밀을 뽑아서 만드는데, 메밀이 처음 문헌에 나타나는 것은 당나라 때이다. 이후 송나라 때 널리 재배되었으며 우리나라에도 오래전에 들어와 재배되었을 것으로 추정된다.

메밀은 서늘하고 건조한 땅에서 잘 자란다.
가뭄에 강하고 생육기간도 60~100일 정도로 짧기 때문에 남부 지방보다는 토양이 척박하고 날씨가 서늘한 북한 지역이나 평창과 같은 고위 평탄면에서 재배된다.

우리의 조상들이 메밀로 국수를 만들어 먹은 이유는 메밀의 약효 성분을 경험으로 깨달은 선조들의 지혜 덕분이었다.
메밀에 대해 <동의보감>에는 비위장의 습기와 열기를 없애주며 소화가 잘되게 하는 효능이 있어 1년동안 쌓인 체기가 있어도 메밀을 먹으면 체기가 내려간다고 기록되어 있다.

조선시대에, 그것도 북한 지방에서 의원을 만나는 것은 쉬운 일이 아니었기 때문에 이렇게 메밀을 이용한 음식을 개발해서 건강을 위해 먹어둔 것이었다.

요즘은 여름에 냉면이 불티나게 팔리지만 원래 냉면은 겨울에 먹는 음식이었다.
<동국세시기>에도 11월초에 냉면과 관련한 기록이 있다.

"메밀 국수를 무 김치와 배추 김치에 말고 돼지고기를 썰어 넣은 것을 냉면이라고 한다. 또 잡채와 배, 밤, 쇠고기, 돼지고기 등을 썰어 넣고 기름 간장을 쳐서 메밀 국수에 비빈 것을 골동면, 비빔냉면이라고 한다. 관서 지역 냉면이 제일이다."

이 기록을 보면 현재 우리가 즐겨 먹는 냉면과는 다른 점이 보인다.
현재 우리가 먹는 냉면에 올리는 고기는 모두 소고기인데 19세기의 기록인 <동국세시기>에는 돼지고기를 넣었다고 기록되어 있다.
그만큼 조선시대에는 소고기를 구하는 것이 쉬운 일이 아니었다는 것을 알 수 있다.

북한지역에서는 추운 겨울날에 동치미에 메밀로 뽑아낸 면발을 넣어 냉면을 만들어 먹었으며, 특히 술을 마신 후에 해장국 대신 속을 풀어 주기 위해 먹었다고 한다.


⚜ 조선시대에는 무척 어려운 작업이었던 면발 뽑기
조선시대에 냉면을 만들기 위해 메밀 반죽에서 가는 면발을 뽑는 것은 정말 어려운 일이었다.

실보다 약간 도톰한 냉면 면발을 뽑기 위해서는 '면자기(국수틀)'가 필요했다.서유구가 지은 백과사전식 박물학서인 <임원경제지>에 이 면자기와 관련한 다음과 같은 기록이 있다.

"큰 통나무의 중간에 지름 4~5치의 둥근 구멍을 뚫고, 구멍 안을 무쇠로 싸서 바닥에 작은 구멍을 무수하게 뚫는다. 이 국수틀을 큰 무쇠 솥 위에 고정해놓고 국수 반죽을 넣어 지렛대를 누르면 가는 국수발이 물이 끓고 있는 솥으로 줄을 이어 흘러내린다."

면자기에서 면을 뽑는 것은 매우 고된 노동이었다. 개화 이후 풍물을 다양한 풍속도로 남긴 기산 김준근의 그림 중에 <국수 누르는 모양>이라는 그림이 있다. 가는 면발의 국수를 내리기 위한 인간의 중노동의 강도를 한눈에 볼 수 있는 그림이다.
한 남자가 사다리를 타고 올라가 기를 쓰고 힘을 주어야 국수 반죽이 눌려지면서 기계 속으로 들어갈 면발의 국수가 탄생할 수 있었다.

훗날 1932년에 함경남도 함주군의 금강 철공소 주임이었던 김규홍이 기계식 면자기를 개발하면서 냉면의 대중화에 기여했다.