▶ 중국음식과 술회남왕의 생선요리 내즙비왕어(奶汁肥王魚)-11

[북경노인]

▶ 중국음식과 술회남왕의 생선요리 내즙비왕어(奶汁肥王魚)

회남왕의 생선요리 내즙비왕어(奶汁肥王魚)

(사진설명: 비왕어)
스토리:
회남왕의 생선요리 내즙비왕어(奶汁肥王魚)는 안휘의 찜요리이다. 일명 회왕어(淮王魚) 혹은 회왕어(回王魚)로도 불리우는 비왕어는 안휘 회하(淮河)에서 나는 어류이다. 
비왕어는 안휘 수현(壽縣)에서 풍대(風臺)일대에서 가장 많이 나고 풍대계곡에서 흑룡담(黑龍潭)에서 나는 비왕어가 최고로 어류중의 어류로 손꼽힌다. 
사서 풍대현지(風臺縣志)에 의하면 기원전 202년-기원 9년까지의 서한(西漢)때 회남왕(淮南王) 유안(劉安)이 생일을 쇠게 되었다. 류안은 한고조(漢高祖) 유방(劉邦)의 손자이다. 
그 때 한 사람이 비왕어를 회남왕에게 헌납했는데 그 맛에 반한 회남왕이 "회황(回黃)"이라 이름을 지어주고 그 뒤에는 항상 잔치상에 올리고는 맛이 일품이라고 칭찬을 마다하지 않았다. 
민간에서는 회남왕이 그 물고기를 좋아하는 것을 알고 회왕어(淮王魚)라고 고쳐 불렀다. 그리고 수현일대에서는 돌아올 회(回)자와 살찔 비(肥)자의 음이 같아서 일명 비왕어로도 불리웠다. 
많은 사람들이 비왕어를 좋아하면서 그런 물고기가 점점 귀해져서 구하기가 쉽지 않았다. 그래서 한 번은 유안이 잔치를 베푸는데 요리사가 다른 물고기로 비왕어를 대체했다. 
생선요리를 맛 본 유안은 그 생선이 비왕어가 아닌줄 알고 화를 냈다. "짐은 하루도 비왕어가 없으면 안 되노라!" 그로부터 비왕어는 더욱 인기를 얻게 되었고 다양한 조리법이 생겨나게 되었는데 그 중 한 가지 조리법이 바로 하얀 국물의 생선요리인 내즙비왕어이다. 
요리체계:
회남왕의 생선요리 내즙비왕어(奶汁肥王魚)는 안휘(安徽, An'hui)요리 중 연회(沿淮)계에 속한다. 일명 휘채(徽菜)로 불리우는 안휘요리는 요리의 색채가 산뜻하고 맛이 담백한 것으로 유명하다. 
일년 사계절 녹음이 우거지고 기후가 좋은 안휘에는 다양한 식재가 많이 나고 따라서 안휘요리는 현지의 식재를 이용해 찌고 삶고 굽는 조리법으로 음식을 만드는데 식재가 바삭바삭하고 연하며 맛은 고소하고 담백하다. 
안휘요리 중 연회계는 방부(蚌埠)와 숙현(宿縣), 부양(阜陽) 등 지역의 음식을 말한다. 연회계 요리는 찌고 기름에 튀기는 등 조리법을 주로 사용하고 짠 맛과 매운 맛 중심이며 특히 국물이 짙다. 

(사진설명: 비왕어 요리)
식재:
비왕어 1마리(1,000그람정도), 돼지고기 살코기 50그람, 닭국물 1,000그람, 
양념:
대파 10그람, 생강 10그람, 고수풀 5그람, 소금 5그람, 후추가루 1.5그람, 비게기름 100그람. 
조리법:
1. 생선은 비늘을 벗기고 내장을 손질해서 맑은 물에 깨끗이 씻는다. 생선 양면에 칼자국을 내고 돼지고기는 이쁘게 납작납작 썬다. 
2. 센 불에 뚝배기를 올리고 비게기름을 둔 다음 기름이 70퍼센트 정도 더워나면 닭국물을 넣어 끓인다. 이어 생선과 돼지고기, 파, 생강을 두고 뚝배기 뚜껑을 닫아 끓인다. 
3. 생선국물이 우유빛같이 된 다음 소금과 후추가루를 넣어 마감한다. 식탁에 올릴때 다진 고수풀을 곁들인다. 
특징:
회남왕의 생선요리 내즙비왕어(奶汁肥王魚)는 우유빛같은 국물이 시원하고 생선이 부드러워 별미이다. 이 요리의 특징은 국물이 싱싱하고 시원하며 고기가 연하고 매끄러운 것이다. 
영양:
생선은 기를 돕고 비장을 든든하게 하며 이뇨를 도와 붓기를 빼주고 체내의 독을 체외로 배출시킨다. 생선은 고혈압과 동맥경화증, 심장성 질환, 비만증 환자들에게 좋다. 
닭고기는 허한 체질에 좋고 비장과 근육을 든든하게 하며 혈을 돕기도 한다. 따라서 설사와 어지럼증이 있고 가슴 떨리거나 붓기가 있을 때, 혹은 산후에 닭고기가 좋다. 
주의사항:
비왕어는 안휘에서만 나는 양이 많지 않은 생선이다. 비왕어는 생선 모양이 동글납작하며 색갈이 노랗고 빛이 난다. 육질은 두부같이 부드럽고 국물은 버섯탕같이 시원하면서도 고소하며 난같은 은은한 향을 가진다.