스크랩 맛과 멋을 살려주는 김장 담그기 비법

[존분]

맛과 멋을 살려주는 김장 담그기 비법



어느 누구 집이나 빠지지 않고 먹는 반찬이 있다면 아마 김치를 두고 하는 얘기일 것입니다. 김치의 건강 기능성은 익히 알고 있습니다. 무엇보다 자연 발효식품이라는 점이 매력적입니다. 발효가 진행되면서 g당 최고 1억 마리에 달하는 유산균이 생성되고, 시판 유제품보다 4배나 많은 양입니다. 또 유산균에 의해 비타민 B군·비타민 C·일부 아미노산이 생합성 되어 이들 영양소가 배추 등 원재료에 들어 있던 양보다 대폭 늘어나는 '마술'이 일어나는 것입니다. 또 마늘·고춧가루·생강 등 김치 제조에 사용하는 양념엔 각각 알리신· 캡사이신 · 진저롤 등 항산화·항균 물질이 풍부합니다. 김치가 항암 식품이자 식중독·사스 예방식품으로 기대를 모으는 것은 이런 이유에서입니다. 하지만, 고혈압의 원인 중 하나인 소금이 제조 과정에서 상당량 첨가되기 때문에 김치 재료를 잘 고르고 가급적 싱겁게 담그며 위생적으로 보관해야 최고의 웰빙 식품으로 탄생하는 것입니다.

★ 좋은 김장 재료 고르기

명필은 붓을 가리지 않는다고 하지만 요리에서만큼은 그 말이 통하지 않습니다. 아삭하고 맛있는 김치의 필수조건인 신선한 재료 고르는 노하우를 배워보자.

1. 배추

껍질이 얇으면서 푸른 잎이 많고 잎이 단단하게 밀착돼 겉잎을 버릴 게 없는 것이 좋습니다. 겉잎의 흰색과 녹색이 선명하게 대비되고 줄기의 흰부분을 눌렸을 때 단단하고 수분이 많으면서 반점이 없는 것을 고를 것. 또 중간 크기에 들어봤을 때 속이 꽉 찬 것처럼 묵직한 느낌이 드는 것이 고소한 맛이 납니다.

2. 미나리

길이가 너무 길지 않고 줄기가 통통한 것이 좋으며 잎이 무성하면서 검은 반점이 없는 것을 고를 것. 뿌리 수염이 적은 것이 질기지 않고 맛이 좋으며 전체적으로 붉은 빛깔이 흐르는 것이 좋은 것입니다.

3. 갓

색이 진하고 솜털이 돋아 있는 것이 향긋하고 맛있습니다. 줄기가 길고 잎에 윤기가 흐르는 것이 좋은 것입니다. 고춧가루를 넣은 김치에는 홍갓을, 백김치나 동치미처럼 하얀 김치에는 청갓이 어울립니다.

4. 쪽파

흙이 묻어 있고 끝이 뭉그러지지 않는 것. 줄기의 굵기와 길이가 일정하며 매끈하게 쭉 뻗어 있는 것. 잎은 탄력이 있는 것이 좋습니다. 흰색 부분이 많고 깨끗한 것을 골라 씻지 않고 보관해 사용합니다.

5. 생강

알이 굵고 굴곡이 적으며 흙이 마르지 않아 묻어 있는 것이 좋습니다. 껍질에 붉은 기가 살짝 도는 것을 고르는데 껍질이 얇아 투명할 정도로 비치는 것은 덜 맵고 수분이 많으니 피하는 것이 좋습니다.

6. 마늘

마늘 특유의 모양과 크기가 균일하고 기형이 없는 것을 고릅니다. 깨지거나 부스러진 것, 짓무른 것과 대가 너무 길게 나온 것은 수분이 적으므로 피합니다. 씨알이 굵고 매운맛이 강한 국산 마늘을 선택하는 것도 좋은 방법입니다.

7. 소금

잘못된 소금으로 김장을 하면 배추의 씹는 맛이 없어지는데, 3년 혹은 5년 동안 간수를 제대로 뺀 천일염은 식감도 살려주면서 쓴맛이 거의 없어 김치의 맛을 더욱 좋게 합니다. 색상이 균일하고 윤기가 흐르며 부패한 냄새가 나지 않는 것, 또 수분이 적어 손에 쥐었다 털었을 때 소금이 남지 않는 것을 골라야 합니다.

8. 젓갈

새우젓은 살이 통통하면서 맑은 연분홍을 띠는 것, 잡티가 많이 섞이지 않은 것, 액상이 균일하고 상온에서 보관된 것을 고르는 것이 좋습니다. 멸치젓은 뼈와 머리가 완전히 붙어 있고 비린내가 나지 않은 것을 선택하는데, 색깔이 너무 선명한 것은 충분히 삭지 않은 것이니 피할 것.

9. 고춧가루

붉은색의 가루가 균일하고 수분이나 이물질이 섞이지 않은 것을 고를 것. 고추로 가루를 만들 때는 태양 아래에서 건조시킨 태양초나 혹은 매운 고추를 사용하는 것이 더 맛이 좋은데, 꼭지 부분이 검은빛을 띠는 것보다 줄기가 굵지 않으면서 노란빛을 띠는 것이 더 좋습니다.

10. 무

표면에 잔주름이 적어 매끈하고 들었을 때 묵직하며 잔털이 많지 않은 것, 무청이 달린 것이 좋은데 무청이 싱싱하고 윤이 나는 것이 단맛이 나고 매운맛이 적습니다.

★ 김장 김치 절임물 소금농도 10%가 딱 좋아

청각 미나리를 넣으면 염도 낮아져
맛있는 김치를 담그려면 손대중으로 소금을 대충 뿌려서는 안 됩니다. 10% 소금물을 만든 뒤 이 물에 배추를 담가 절이는 것이 좋습니다. 10% 소금물을 얻으려면 가정용 염도계로 측정하면서 소금을 물에 조금씩 녹여야 한다. 만약 염도계가 없다면 물 10L(1L 페트병 10개)에 소금 1㎏(약 5컵)을 넣으면 됩니다. 또 평소보다 젓갈의 사용량을 줄이고 청각·미나리·무생채·생새우 등을 이용하면 염도를 낮춰도 김치의 시원한 맛을 낼 수 있습니다.

★ 배추 밑간 쉽게 들이는 비법
김장은 배추 절이고 씻는 작업이 정말 힘이 듭니다. 그리고 밑간을 할 때 초보 주부들이 제일 두려워하는 일이기도 하구요. 아주 쉬운 방법을 알려 드리겠습니다.

▶준비물 : 김장비닐 1개, 배추 5포기, 소금(우동 그릇 1그릇 정도)
▶방  법

㉠ 배추는 1/2 쪽으로 잘라준다.
㉡ 밑동에 칼집을 넣어준다.
㉢ 미지근한 물에 소금을 1컵 정도 녹여준다.
㉣ 잘라놓은 배추를 소금물에 적시고 사이사이에 소금을 뿌려준다.
㉤ 간을 한 배추를 김장 비닐에 넣는다.
㉥ 나머지 소금물도 비닐에 부어준다.
㉦ 비닐을 묶어준다.

그냥 4시간 정도 방치해 두었다가 배추가 든 김장 비닐을 뒤집어 놓습니다.
약 6~8시간 지나면 짜지 않고 간이 잘 된 배추가 되어 있을 것입니다.



★ 배추 5포기 김장하기
▶ 재료 : 배추 5포기, 새우젓 500g, 멸치액젓 반컵 정도, 
          무 2개, 미나리 1단, 청각 3.000원, 쪽파 2.000원,
          고추가루 2근, 찹쌀풀 1냄비, 마늘 1kg, 생강 3쪽
          굵은소금 우동그릇 1그릇(수북하게) 
          생새우 만원, 굴 만원,

▶ 만드는 법

㉠ 배추는 저녁 8시에 절여 새벽 3시쯤에 씻었습니다.(7시간 정도)
㉡ 마늘, 생강, 청각, 생새우는 방아실에서 갈아 왔습니다.
㉢ ㉡과 고춧가루, 찹쌀풀(멸치 육수에 찹쌀을 넣어 만듦) 젓갈을 넣어 미리 버무려둡니다. 
㉣ 물기가 빠지면 버무리기만 하면 완성됩니다.

★ 맛과 멋을 살려주는 김장 담그기 비법

김장을 담글 때 아주 약간의 팁을 첨가하는 것만으로도 김치의 색감과 맛의 깊이는 크게 달라집니다. 김장하기 전, 알아두면 좋은 팁입니다.

1. 배추 밑동에 칼집내기

배추를 절일 때 반 갈라 밑동에 10cm 정도 칼집을 넣으면 소금기가 속까지 깊고 고루 배입니다. 소금을 뿌릴 때도 밑동 쪽에 조금 더 많이 뿌린다는 느낌으로 뿌려야 간을 골고루 맞출 수 있습니다.

2. 해산물에 고춧물 들이기

굴, 새우와 같은 해산물을 넣을 때는 김치에 비해 색감이 겉돌지 않도록 미리 고춧물을 들여 색을 곱게 냅니다. 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 다음 굴, 새우에 고루 비벼 준비합니다.

3. 젓갈 섞어 쓰기

감칠맛, 시원한 맛 등 젓갈의 종류에 따라 맛에 영향을 주므로 젓갈은 두어 가지를 섞어서 사용하는 것이 더욱 깊고 진한 맛을 냅니다.

4. 겉잎을 덮어 보관하기

배추의 푸른 겉잎은 배추를 절일 때 함께 절여둬 저장할 때 김치 위에 1~2장을 덮어줍니다. 이렇게 하면 김치가 마르는 것을 방지해 더욱 신선하게 보관할 수 있습니다.

노을인 큰 집에서 주는 배추 5포기 담가 두었습니다. 아직 묵은지가 3통이나 있고,
고등학생이 된 두 아이, 학교에서 저녁까지 먹고 오니 김치가 많이 들지 않아 신경 쓰지 않고 넘어가도 될 것 같습니다. 또 지인과 언니가 한 통씩 준다고 하니...

사실 이맘때가 되면 여기저기 시골에서 김장해 왔다는 말을 들을 때 부럽기만 합니다. 친정 부모님이 살아계신 것도 아니고, 시어머님도 몸이 안 좋으시니 말입니다. 이제 내 손으로 직접 만들어 먹어야 하는 나이가 되어버렸습니다.
  
김장은 하셨나요?
아직 남부지방에서는 이제 막 준비 중입니다.
미리 해 놓고 나니 마음이 든든한 부자가 되었습니다.
겨울 내내 밑반찬으로 잘 먹을 수 있기 때문이겠지요.

여러분에게 도움되는 정보였음 참 좋겠습니다.

즐거운 주말 되세요.

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