수산물에 관련된 음식,
특히 초밥과 생선회에는
알아듣기 힘들 정도로
일본어가 많이 사용됩니다.
오늘은 그동안 자주 들었지만
그 뜻을 몰랐거나 대충 미루어 짐작했던,
우리를 당황시키는
일식 일본어에 대해
알아보도록 하겠습니다.
의외로 생각보다 낯선 이름들이네요.
가장 많이 접하는
광어, 우럭, 참돔은
완전 생소합니다.
'사케…?는 술 아닌가?'
라고 생각할 수도 있는데
둘이 한자가 다릅니다.(酒 : 술 / 鮭 : 연어)
사케동(연어덮밥)은 다들
한 번씩 들어보셨을 것 같네요.
횟감보다 의외로 새우, 고등어, 전갱이
이런 것들이 더 익숙합니다.
곤부지메는
こぶ[코부] : 다시마
しめる[시메루] : 절이다
둘의 합성어로 다시마절임인데
다시마와 청주 등을 이용해
숙성시키는 숙성법입니다.
천일염을 함께 사용하기도 하구요.
정확히는 ‘코부지메’라고 읽어야 합니다.
이케시메도 이케지메,
세꼬시도 세고시로 읽구요.
이케시메는
‘살리다’라는 뜻의 いける[이케루]와
‘조이다’라는 뜻의 しめる[시메루]의 합성어로
살아 있을 때 신경을 끊어
사후경직을 최대한 늦춰서
활어의 육질을 최대한 유지하는
손질법입니다.
선어회 문화가 발달된 일본에서는
배에서 잡아올리자 마자
이케지메로 신경을 끊습니다.
우리말의 사잇소리처럼
두 단어가 합쳐지는데
정확히는 이케지메가 됩니다.
항상 헷갈렸던
마스까와, 유비끼, 히비끼에 대해
먼저 알아볼까요?
마스까와는
마츠(소나무)와 카와(껍질)의 합성어로
물에 익힌 껍질 표면이
소나무껍질처럼 일어나는 모습을
표현한 것입니다.
뜨겁게 데운 물을
껍질 째 손질된 횟감에 부어
껍질을 살짝 익힌 후
얼음물에 담가 식혀냅니다.
정확하게는 마스까와가 아니라
마츠카와라고 읽어야겠네요.
유비끼와 히비끼의 차이는
한자로 알 수 있습니다.
유비끼는 더운물이라는 뜻의 湯[유],
히비끼는 火[히]를 사용합니다.
사실 가장 낯익은 것들은
얘네들이죠..
스시야는 이름만 들어도 짐작이 가죠.
초밥집입니다.
이자카야도 익숙하시죠?
동네에도 많고..
술을 마시러 갈 때도
많이 가셨을 테구요.
가이세키는 한자로는
모임의 좌석이라는 의미인데
일본식 코스요리 정도로
생각하시면 됩니다.
주방 바로 앞이라
음식 만드는 과정도 구경하고
사장님과 얘기도 나눌 수 있는 자리인
‘다찌’는
‘입석’이라는 뜻의 たちぐい[다치구이]에서
생긴 말입니다.
예전 일본에서는
카운터 앞쪽에 지금처럼
입석들이 있어 서서 먹었다고 하네요.
지금은 대부분
좌석이 마련되어 있지만요.
오마카세는 '맡기다'는 뜻의
任せる[마카세루] 라는 단어에서 생겼는데
말 그대로 주방장에게 맡긴다는 뜻으로
따로 주문하지 않고
주방장이 그 날 좋은 재료로
메뉴를 정해 내어주는
주방장 특선 요리 정도로
생각하면 되겠습니다.
샤리는 많이 들어보셨을 것 같은데요,
초밥에 사용되는 밥을 말합니다.
네타는 밥 위에 올라가는 재료들이구요.
'네타가 길다'고 하면
회를 길게 썰어 늘어뜨린 모양의 초밥이겠구나
라고 생각하시면 됩니다.
아와세즈는 여러 조미료를 탄 식초로
흔히 '단촛물' 혹은 '초대리'로 부르는
배합초를 말하는데
초밥용 밥인 샤리 뒤에
식초라는 뜻의 酢(す)를 붙여
'샤리즈'라고 더 많이 부른다고 하네요.
초밥 하면 가장 먼저 생각나는 건 바로
밥 위에 재료가 올라간 모양이죠.
이런 형태의 초밥은
‘쥐다'라는 뜻의 にぎる[니기루]를 써서
にぎりずし[니기리즈시] 라고 합니다.
김초밥이나 계란말이같이
돌돌 만 형태의 것들은
'말다'라는 뜻의 まく[마쿠]를 써서
まき[마키]라고 하구요.
반찬들도 있습니다.
사실 다쿠앙은
단무지로 더 많이 부르네요.ㅎㅎ
함께 나오는 장국은
된장국을 미소시루,
맑은 장국을 스이모노
혹은 쯔유라고 합니다.
뭔가 참치는 다 익숙한 이름들이네요.
혼마구로, 메카, 가쯔오는
많이 들어서 이미 알고 있습니다.
그럼 주도로는 뭐고 오도로는 뭘까요?
각각 중뱃살, 대뱃살로 불리는 부위인데
중뱃살은 뱃살 중 조금 위쪽으로
붉은 기가 조금 섞여 있어
담백한 맛과 기름진 맛을 함께 느낄 수 있고
오도로는 더 아래쪽 뱃살로
지방이 가장 풍부한 부위입니다.
도로는 '녹다'라는 뜻의
とろける[토로케루] 에서
유래되었다고 하는데요.
풍부한 지방의 식감을 묘사한 것이
아닌가 싶습니다.
뱃살 외에도
위에서 이미 살펴본
붉은살생선을 부르는
아카미도 있네요.
지방이 없는 붉은살 부분을 일컫는
아카미
지느러미 쪽 살을 말하는
가마
가운데 쪽 암적색의 근육인
혈합육
정도가 있습니다.
응용하면 '가마도로'는
머리쪽 지느러미와 가까운 앞뱃살 정도로
알아들을 수 있겠네요!
여기가 바로 치아이입니다.
확연하게 구분되는 색만큼
영양성분도 다르다고 하네요
횟감으로 낼 때는
제거하고 내는 곳이 많습니다.
출처; 인어교주해적단