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[황룡]

인사동 정명당(正明堂)

차!

차의 종류는 매우 다양하다. 흔히 중국 사람들은 “평생동안 매일 다른 차를 마셔도 죽을 때까지 모두 마셔볼 수 없을 뿐만 아니라 그 이름을 기억하는 것은 불가능하다.”고 한다.

이처럼 다양한 차는 일반적으로 찻잎의 형태, 산지, 품종, 채적시기, 건조방법, 가공방법 등 여러 가지 기준에 의해서 분류할 수 있지만, 가공방법에 의해 분류되는 6대다류(六大茶類) 분류법이 가장 널리 쓰이고 있다.

한 가지 찻잎을 가지고서도 가공을 달리하면 색(色), 향(香), 미(味)에 확연한 차이점을 나타내게 되어 크게 6가지 형태인 녹차(綠茶), 백차(白茶), 황차(黃茶), 청차(靑茶), 홍차(紅茶), 흑차(黑茶)로 나뉘게 된다. 각 차의 이름에서 알 수 있듯이 서로 다른 색깔을 나타나게 되는데 이는 발효정도에 기인한다.

차에는 폴리페놀이라는 성분이 있다. 폴리페놀(polyphenol)은 가공과정 중 폴리페놀산화효소(polyphenol oxidase)를 만나 다른 성분으로 변화한다. 이러한 과정을 산화 혹은 발효라고 하는데, 산화 후 차의 색깔, 향기와 맛에는 많은 차이점이 나타나게 된다.

가장 두드러진 차이를 보이는 것은 차탕색으로 전혀 발효를 시키지 않은 녹차는 녹색, 20~70%정도 발효를 시킨 청차는 오렌지빛을 띤 황색과 홍색, 완전히 발효한 홍차는 홍색을 띠게 된다.

싱그럽고 깔끔한 맛 - 녹차(綠茶)

녹차는 생엽(生葉)에 높은 열을 가하거나 증기로 찌는 살청(殺靑)을 통하여 폴리페놀 산화효소의 활동을 멈추게 해 발효가 되지 않기 때문에 녹색을 유지한다. 투명한 푸른빛 찻물색과 싱그러운 맛이 일품이다. 중국은 차의 총 생산량 가운데 70%이상이 녹차이고, 우리나라에서도 보성, 하동과 제주도를 중심으로 녹차의 생산이 이루어지고 있다.

녹차의 특징은 삼녹(三綠: 우리기 전 찻잎, 탕색, 차를 우리고 난 잎이 모두 녹색)이다. 싱그럽고 우아한 향기가 오래 지속되며 맛이 매우 깔끔하다. 녹차에서 느낄 수 있는 향기로는 어린잎의 향기인 눈향(嫩香), 차 표면에 돋은 호의 향기인 호향(毫香), 밤의 향기인 율향(栗香), 꽃의 향기인 화향(花香), 구수한 향 등 매우 다양하다.

대표적 녹차의 종류로는 한국의 우전(雨前)과 세작(細雀), 일본의 옥로차(玉露茶), 중국의 서호용정(西湖龍井), 황산모봉(黃山毛峰), 안길백차(安吉白茶), 은시옥로(恩施玉露) 등이 있다. 녹차의 경우 폴리페놀과 비타민C의 함량이 높아 고혈압, 당뇨, 비만, 동맥경화 등의 질병에 매우 유익한 음료이다.

가공을 적게 하여 천연의 맛이 살아있다 - 백차(白茶)

백차는 중국 특유의 차로, 찻잎에 백호(白毫: 어린 찻잎에 난 흰털)가 가득 피어있어 백차라 한다. 백호 가득한 차나무의 싹과 잎을 따 얇게 널어 일광위조나 실내위조를 한 후 햇빛이나 열풍으로 건조시킨다. 백차는 복건성의 복현, 정화, 송계와 건양 등지에서 만들어진다.

그 종류로는 싹으로만 만들어 그 모양이 마치 침과 같다하여 백호은침(白毫銀針)이라 부르는 아차(芽茶), 싹과 잎으로 만들어 모양이 마치 목단화와 같은 백목단(白牧丹), 잎으로만 만든 공미(貢眉)와 수미(秀眉) 등이 있다.

호향(毫香: 찻잎 표면의 호가 가지고 있는 향)과 호미(毫味: 찻잎 표면의 호가 가지고 있는 맛)가 명확하다. 육대다류 중 가공을 가장 적게 하기 때문에 맛이 매우 단아하고 신선하고 순수하며 차의 천연의 맛이 가장 두드러진다. 탕색은 맑고 옅다. 만약 물갈이를 하거나 배탈, 설사 등이 있었을 때 묵혀놓은 백차를 진하게 우려마시면 많은 도움을 받을 수 있다.

검붉은색을 띤 발효 차 - 홍차(紅茶)

홍차는 찻잎을 완전히 발효시킨 후 건조한다. 찻잎이 발효되면서 붉은색을 띠고 과일향이 자욱해진다. 홍차는 완전발효차로 홍탕홍엽(紅湯紅葉)의 특징을 갖는다. 차탕과 엽저의 색이 “홍색(紅色)”을 띠어 홍차라 부르고, 홍차 잎의 색은 진한 홍색 중 검은빛을 띠어 영어로는 “Black Tea”라 한다. 중국의 홍차는 다음과 같이 크게 3가지로 구분한다.

1) 공부홍차(工夫紅茶)：위조, 유념3), 발효, 건조를 통하여 차가 만들어지고, 그 중 발효과정이 매우 섬세하고 정교하다. 산지에 따라 전홍(滇紅), 기홍(祁紅), 민홍(閩紅), 호홍(湖紅) 등으로 나뉘고 독특한 지역별 특색을 가지고 있다.

세계적으로 유명한 기홍은 중국 안휘성의 기문에서 생산되며 기문홍차(祁門紅茶)의 줄임말이다. 기홍의 “기문향(祁門香)”은 그 향이 꿀과 같이 달콤하고, 과일과 같이 새콤하며 꽃과 같이 우아하다. 그 품질을 전세계적으로 인정받아 인도의 다질링, 스리랑카의 우바와 함께 세계3대 홍차에 속한다.

2) 소종홍차(小種紅茶)：소종홍차에는 정산소종(正山小種), 탄양소종(坦洋小種)과 정화소종(政和小種)이 있다. 그 중 정산소종이 가장 유명하다. 정산소종은 중국복건성 무이산의 특산품으로, 무이산에서 생산되는 용안(龍眼)이라는 나무 열매 향기와 소나무 땔감으로 건조하여 발생되는 소나무 훈연향이 특징이다.

랍상소종으로도 불리며 서유럽인들의 사랑을 받고 있다. 밀크티로 만들어 마시면 소종홍차만의 독특한 향이 부드러운 우유와 조화를 이루어 색다른 맛을 느낄 수 있다. 영국에서는 훈제연어와 정통스타일의 체더 치즈와 함께 곁들어 마시기도 한다.

3）홍쇄차(紅碎茶)：잘게 절단한 차로 주로 티백의 원료로 사용된다. 중국을 비롯해 인도, 스리랑카, 미얀마 등지에서 대량 생산되고 있으며 세계 홍차 수출량의 약 80%를 차지하고 있다.

ㅡ 지식백과

🍵

2023. 11. 15

인사동 정명당(正明堂)에서...

보이차(普洱茶) 녹차(綠茶) 백차(白茶) 홍차(紅茶)!

차꽃!