돼지뒷다리살 생햄 만들기

[숙맥]

아래 글은 농업진흥청에서 개발하여 무상으로 기술을 전수하고 있는 내용입니다. 간단한 설명과 pdf 파일의 설명서를 함께 올립니다.

돼지 뒷다리 발효생햄 제조법 배우세요. 농진청, 천일염 염지 9~12개월 그늘서 자연발효 농진청이 생고기에 비해 10배 이상 고가로 판매가 가능한 돼지고기 뒷다리 발효생햄 제조법을 개발해 지역 특산품화 시킬 수 있도록 생산기술을 무상으로 전수하고 있다.

발효생햄은 서구문화권에서 일반화된 축산가공식품으로 국내에서도 서구식 음식문화가 도입됨에 따라 그 수요가 꾸준히 증가하고 있으나 제조법이 복잡하고 고유의 발효기술이 없어 전량 외국에서 수입하고 있는 실정이다. 이에 따라 농진청은 지나치게 짠 외국 생햄의 단점을 보완해 제조법이 간단한 방법 개발에 성공했다.

 특히 이번 개발법은 국내에서 돼지고기 뒷다리 부위는 소비가 부진하고 가격도 삼겹살에 비해 3~4배 저렴해 양돈농가에게 골칫거리인 점을 감안, 이를 이용해 농가들이 쉽게 기술이전을 받을 수 있도록 고안됐다. 게다가 돼지고기 뒷다리 부위를 발효생햄으로 만들어 시판하면 생고기에 비해 10배 정도 높은 가격을 받을 수 있어 양돈농가에게는 고부가가치 제품으로 부상하고 있다.

 ▲발효생햄제조법=발효생햄은 유럽남부지역에서 2000년 동안 전해져 오는 전통 육제품으로 돼지 뒷다리를 통째로 천일염으로 염지해 9~12개월 동안 그늘진 곳에서 자연 발효시킨 육제품. 우선 원료육 정형은 11~12월 경 10℃이하 작업실에서 뒷다리를 작업대에 올려놓고 다리부위의 천골, 미추골, 관골은 발라버리고 골반관절은 드러나지 않게 처리한다. 이어 염지법은 12~2월 경에 10℃이하 작업실에서 고운 천일염으로 염지를 한다. 뒷다리를 육면이 위를 보도록 놓고 소금을 뿌린 다음 소금이 녹을 때까지 문지른 다음 2개월 정도 건발효한다. 소금은 kg당 60~80g수준이 적합하다. 세척은 1~2월 10℃이하 작업실에서 오후 5시 정도에 뒷다리를 물에 침지시켜 다음날 오전 7~8시에 초벌씻기하고 다시 3시간 정도 깨끗한 물에 담갔다가 다시 씻은 후 끈으로 달아매 건발효한다. 모양잡기는 1~2월 10℃이하 온도를 유지한 상태에서 건조대에 달아둔 상태로 2~4일간 매일 햄과 피면을 다듬어 잔모와 더러운 것을 긁어내고 손으로 육면의 살이 중간으로 모이게 밀어준다. 발효는 3~6월 4개월간 야외에서 건조대에 매달아 실시하고 건조는 역시 야외에서 7~11월 4개월간 실시한다.

*건발효란 공기중의 미생물을 이용하여 자연건조발효시키는 것이다.

문의처:031-290-1699 축산개발원 성필남 

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