여름 내 허해진 몸을 보하는 장어

[진정한 자유는 고된 훈련의 결과다]

를 많이 찾는 계절이 왔습니다. 예로부터 여름 내내 땀을 흘리고 양기가 허해지면 장어를 먹어야 한다고 했지요. 장어는 활동하는 모양이 왕성하고 힘이 넘쳐 외견상으로도 양(陽)을 보충하는 물고기로 인식되었습니다. 실제 현대의학으로 장어의 영양 성분을 분석하면 관련된 성분이 많이 나와 옛 어른들의 생각이 틀리지 않았다는 것을 입증합니다. 구워서 먹거나 탕을 끓이는 장어는 생각보다 다양한 생김새와 종류로 나뉩니다. 양념을 발라 구운 장어 한 토막과 진한 장어탕 한 그릇으로 지난 여름의 에너지를 보충해 봅시다.

글ㅣ박찬일 (음식칼럼니스트)

장어의 다양한 종류와 맛있게 먹는 법

장어는 종류가 다양합니다. 우리가 흔히 '장어'라고 하면 뱀장어를 떠올릴 수 있습니다. 민물에서 잡힌다고 하여 민물장어라고도 합니다. 크기는 다 자라면 60센티미터 정도로 크지 않으며 무게는 간혹 1킬로그램이 넘습니다. 뱀장어목 뱀장어과에 속하는 물고기입니다. 민물장어는 별칭입니다. 민물에 주로 살며 바다에서 알을 낳습니다. 실처럼 작고 어린 뱀장어는 바다에서 살다가 강을 거슬러 올라와 살다가 사람에게 잡힙니다. 흔히 풍천이 유명하다 하여 풍천장어라고도 부르지만, 이것은 지역의 장어 이름이지 장어를 분류하는 이름은 아닙니다. 풍천은 바다에서 태어난 장어가 민물로 거슬러 올라올 때 모이는 지역으로 여기서 장어가 많이 잡힙니다.

뱀장어는 엄밀히 따지면 민물과 바닷물에 두루 사는 물고기로 아주 비싸게 취급됩니다. 자연산은 거의 구할 수 없어 값이 아주 비싸며 양식이 매우 활발합니다. 자연산은 인기가 특히 좋고 일본에서 고가로 사들여가기 때문에 국내 유통량은 적습니다. 수도권에서 간혹 만나는 자연산 뱀장어는 한강 하류의 어부들이 건져 올리는 것이 많으며 귀해서 kg당 20만원을 호가하는 가격입니다. 양념을 발라 굽는 것을 최고로 칩니다. 풍천장어라고 하는 것은 전라북도 고창군 풍천 앞바다에서 잡아들인 것을 특별히 이르는 말입니다. 다 자란 큰 뱀장어를 자연산으로 잡아들이는 것은 무척 어려워서 실뱀장어를 바다에서 잡아 양식하는 경우가 많은데, 이것조차 결코 싼 뱀장어는 아닙니다. 그래서 동남아 등지에서 어린 실뱀장어를 사들여 국내에서 양식하는 경우가 흔합니다. 양식이든, 자연산이든 영양 차이는 별로 없다고 알려져 있습니다. 양념을 발라 숯불에 구운 것을 최고로 치며 유명한 민물장어의 고장인 고창에서는 지역 특산인 복분자술과 함께 먹습니다. 복분자의 달콤한 알코올이 장어의 기름진 맛을 씻어주어 아주 궁합이 좋습니다. 동의보감에 ‘성질은 차갑고 맛은 달며 독이 없다’고 나와 있습니다. 또한 '잘 낫지 않는 부스럼을 고친다'고도 합니다.

부산과 경남, 전남 일대에서 주로 먹는 갯장어도 있습니다. 크기가 2미터에 이를 만큼 크고, 입에 아주 크고 억세게 생겼습니다. 일본어로 '하모'라고 불리며 채소, 버섯과 함께 국물을 내어 샤브샤브로 먹거나 회를 떠서 먹습니다. 야들야들하면서도 입안에 가득 차는 맛이 일품이며 촉감이 특이한 고기입니다. 여름 복날에 아주 인기가 높은 장어의 일종입니다. 일본어로 '아나고'라고 부르는 붕장어도 우리가 아주 가까운 장어 종류입니다. 껍질을 벗겨 회를 치거나 탕을 끓입니다. 회는 기름기가 입안에 돌며 씹을 때 건조한 맛이 일품이며 탕은 구수합니다. 역시 부산과 남도 일대에서 탕과 회 모두 인기가 있으며, 수도권에서는 주로 염가의 회로 팔립니다. 개인적으로는 회보다는 탕이 더 붕장어를 맛있게 먹는 법이 아닌가 생각합니다. 남부 지방에서는 탕을 많이 끓입니다.

장어 종류 가운데 가장 싸고 대중적인 것은 먹장어라 할 수 있습니다. 정확히 말하면 먹장어는 이름만 장어일 뿐, 장어와는 계통이 다른 원시생물입니다. 흔히 곰장어(꼼장어)라고 부르며 포장마차의 대표 안주로 자리잡은 바로 그 장어입니다. 고추장이나 간장을 먹여 숯불이나 연탄불에 구우면 아주 맛있으며 꼬들꼬들한 식감이 뛰어납니다. 보통 먹장어는 껍질을 핸드백이나 여타 가죽제품을 만들기 위해 쓰며 고기는 그 부산물로 취급될 만큼 값싼 고기이지만, 맛도 아주 좋습니다.

단백질과 콜라겐이 많은 장어구이

장어 종류 중 가장 대중적인 곰장어

건강에 좋은 장어의 약효

장어가 건강에 각별하게 좋다는 것은 그 성분에서 드러납니다. 단백질이 많고 특히 세포를 재생하는 점액성의 콜라겐이 많이 들어 있습니다. 피부병이 있거나 피부를 아름답게 유지하고 싶은 사람에게 권하는 이유입니다. 또 눈에 장어가 좋다고 알려져 있는데, 비타민A가 많은 까닭입니다. 이 비타민A는 쇠고기의 1000배 내외가 들어 있다고 알려져 있습니다. 또 지방도 아주 성분이 좋아 불포화지방산이 다량 들어 있습니다. 불포화지방산은 콜레스테롤을 낮춰주며, 피가 굳는 것을 막아주는 성분이 있어 고혈압에 당연히 좋습니다. 또 당뇨 등에 특히 좋으며, 노화를 늦추고 생리작용을 활성화하는 자연 비타민E도 많이 들어있는 귀한 식품입니다. 비타민B, 칼슘과 마그네슘, 인 등도 많이 들어 있습니다. 그래서 몸이 허할 때, 에너지를 많이 쓰는 학생, 병후의 회복, 뼈가 약하거나 골다공증 예방 등에 좋은 음식으로 장어를 꼽습니다. 산란 후 먼 바다를 수천 킬로미터나 헤엄쳐서 다닌다는 장어의 에너지를 사람이 닮고 싶어하는 것은 인지상정이어서, 장어는 에너지의 화신으로 봅니다. 실제 남성의 성적 에너지를 북돋워주는 성분이 많이 들어 있습니다.

[솔내음]

울님들요 장어를 뽀얀 국물이 나올때 까정 푸욱 고아 .... 한대접 훌훌

[진정한 자유는 고된 훈련의 결과다]

저는 덴죠끼()라던가 하는 바다 장어구이를 합니다 기장에서 먹었던 그 맛을 잊을 수가 없어요